Toiduainete tootmise kvaliteedikontroll. Toidu kvaliteedikontrolli tagamine

Toidu kvaliteedikontrolli tuleks läbi viia erinevatel tasanditel - tootmis-, osakond-, osa-, avalik-õiguslikel tasanditel.

Tootmise kontroll - standardite, biomeditsiininõuete ja sanitaarstandardite järgimise eest kõikides tootmisetappides: tooraine kasutamine, tehnoloogiline töötlemine, valmistoodete ladustamine ja müük. Tootmiskontrollis on oluline koht katselaboril, mis peab olema sertifitseeritud ja vastama tänapäevastele toiduainete analüütilise ja bakterioloogilise kvaliteedikontrolli nõuetele. Tootmiskontroll on kuidagi seotud toodete, tootmis- või kvaliteedijuhtimissüsteemide sertifitseerimisega. Seda poolt ettevõtte tegevusest kirjeldatakse õpiku kuuendas peatükis.

Osakondlik ja riiklik kontroll on kujunenud ühelt poolt osakondade traditsioonidest, teisalt tänu toidukvaliteedi kontrollisüsteemi väljatöötamisele aastal. Venemaa Föderatsioon ja välismaal. Peamise koha selles süsteemis hõivavad:

föderaalne tarbijaõiguste kaitse ja inimeste heaolu järelevalve teenistus;

föderaalne tehniliste eeskirjade ja metroloogia teenistus;

föderaalne veterinaar- ja fütosanitaarjärelevalve teenistus;

Föderaalne tolliteenistus;

Vene Föderatsiooni siseministeerium;

Kaubandus-Tööstuskoda.

Igal neist organisatsioonidest on oma osakondade dokumendid, mis määratlevad toidukaupade kvaliteedikontrolli reeglid ja protseduurid. Oluline on märkida, et selline töö peaks toimuma nende organisatsioonide konkreetsete volituste ja pädevuse piires. Enamasti sõlmitakse kontrollivate organisatsioonide vahel suhtlemislepingud. Koordineeriv roll on määratud föderaalsele monopolivastasele teenistusele.

avalik kontroll on tõhus tarbija mõjutamise hoob toote kvaliteedile, aitab ellu viia praktilist suhete skeemi tarbija, tootja, müüja ja teostaja vahel.

Vene Föderatsiooni tarbijaõiguste kaitse seaduse (1993) vastuvõtmine võimaldas luua laia tarbijaõiguste kaitse organisatsioonide võrgustiku. Praegu toimivad sellised organisatsioonid edukalt territoriaalsel, regionaalsel ja kohalikud omavalitsused. Sellega läheneb Venemaa maailma kogemusele selliste organisatsioonide osalemisel toodete kvaliteedikontrollis ja see annab tarbijale võimaluse oma õiguste eest võidelda.

Toiduainete märgistamine on teatud määral nende kvaliteedikontrolli tagamise vahend, mida reguleerivad organisatsioonid (kolmandad osapooled) kasutavad tuvastamiseks ja kontrollimiseks.

Olenevalt konteineri ja pakendi tüübist jagunevad märgised transpordi- ja tarbijapakendi märgistuseks.

Tekst kantakse etiketile või anuma pinnale tootjariigi keeles, eksporditavate toodete puhul - selle riigi keeles, kuhu toode on mõeldud, või mitmes keeles, vastavalt olemasolevad nõuded ja lepingutingimused. Tarbijapakendi märgistus on lisaks tekstile kunstilise kujundusega ja sisaldab sümboleid.

konventsioonid peamiselt konserveeritud tooteid. Purkide kaantele kantakse teave järjestikku ekstrusiooni või kustumatu värviga.

1. Sortimendi numbrid ja märgid. Need on olulised toiduainete identifitseerimisel. Neid kasutatakse peamiselt konserveeritud toodete märgistamise elemendina. Kaanele tembeldatud number võimaldab ilma konservipurki avamata määrata kala, liha, piimatoodete ja muude konservide tüübi.

2. Toitumis- ja energiamärgistus- toiduainete peamine omadus. Venemaa riikliku standardi 29. detsembri 2003 dekreet nr 401-st, mis on heaks kiidetud GOST R 51074-2003 “Toidutooted. Teave tarbimiseks. Üldnõuded". Käesoleva dokumendi väljatöötamisel arvestati ratsionaalse toitumise põhiprintsiipe, toidukultuuri ja tervisliku eluviisi valdkonna nõudeid.

3. Vastavusmärk- kinnitab tema poolt märgistatud toodete vastavust standardi, muude regulatiivsete dokumentide kehtestatud nõuetele. Vastavusmärgi kasutamise loa või litsentsi väljastab sertifitseerimisasutus ettenähtud korras.

4. Kaubamärk- spetsiaalne tähis, mille abil on võimalik eristada ühe ettevõtte kaupu ja teenuseid teiste ettevõtete homogeensetest kaupadest ja teenustest. Kaubamärgi väljatöötamist, heakskiitmist ja kasutamist reguleerib Vene Föderatsiooni seadus "Kaubamärkide, teenusemärkide ja päritolunimetuste kohta" (1992).

5. Toidu kodeerimine– ühine märgistuselement. Koodina saab kasutada erinevaid märke: numbreid, sidekriipse, ruute jne, mis kannavad toote kohta spetsiifilist teavet

6. Kõige kuulsamad on järgmised koodisüsteemid:

Euroopa EAN (Euroopa artiklite numeratsioon);

Saksa keeld (Bundesinheitliche Artikelnurnmer);

Ameerika URC (universaalne tootekood);

jaapani keel (Carla kood).

Praegu on suund ühinemisele erinevaid süsteeme, mis on tingitud vajadusest välja töötada ühtsed kaubandustoimingute vormid. Sellega seoses väärib tähelepanu rahvusvahelisel tarbijaturul suurima leviku saanud EAN-i vöötkood.

EAN-koodi töötas välja Brüsselis asuv Rahvusvaheline Kaubanumbrite Ühing. Ühingu ametlik esindaja Venemaal on UNIScan - Foreign Economic Association of Automatic Identification. Sellel organisatsioonil on õigus väljastada ametlikke registreerimistunnistusi EAN süsteemi kasutamiseks. Sellised tõendid on saadaval ka alates Venemaa ettevõtted Venemaa.

EAN-kood on 13- või 8-kohaline numbrikood, mis koosneb triipude ja tühikute kombinatsioonidest. Koodi iga number tähistab kahe löögi ja kahe tühiku kombinatsiooni.

13-bitine kood sisaldab:

Riigi kood, kus kaup on toodetud;

Tootja kood;

toote enda kood;

Kontrollige numbrit teabe lugemiseks (skaneerimiseks).

8-bitine kood sisaldab:

Riigi kood;

Tootja kood;

Kontrollnumber.

Viimastel aastakümnetel on Venemaa toiduturul domineerinud hinnakonkurents. Oma positsioonide hoidmiseks ja tippu murdmiseks "flirdivad" tootjad aktiivselt massidega: lubavad "sama raha eest" parimat kvaliteeti, pakuvad madalaid hindu, korraldavad tutvustusi, korraldavad reklaamikampaaniad. Igal dumpingul on aga piir – tootmiskulud. Ettevõte ei tööta kahjumiga, seetõttu kasutatakse tuttavaid nippe: standardpakendi mahu vähendamine, taaskasutus ja kvaliteetse tooraine asendamine odavamate analoogidega.

Mõned tootjad "unustavad" kompositsioonis soovimatuid koostisosi mainida ja ostjad on hämmingus, miks looduslik toode on kummalise maitse ja ebatavalise varjundiga; teised märgivad toote GOST-numbriga, hoolimata üldse selle vastavusest määratud standardile.

Venemaa toidukvaliteedi kontroll on mõeldud kodumaiste kaupluste riiulitel surrogaatide tuvastamiseks - selleks on volitatud organisatsioonid.

• Riiklikud standardimis- ja metroloogiaasutused, mis annavad välja nõuete kogumeid toodete sisu, kvaliteedi ja omaduste kohta. Tänapäeval ei ole GOST kohustuslik dokument - tootjal on õigus välja töötada oma tehnilised kirjeldused (TU) -, kuid kui tootel on standardnumber, peab kvaliteet vastama selle nõuetele.
• Vabatahtlikud sertifitseerimiskeskused. Toidukaupadele esitatakse vastavusdeklaratsioon laboriuuringute tulemuste põhjal. Kui toodetud kauba näidiste omadused langevad kokku deklareeritud omadustega, siis keskus väljastab deklaratsiooni, kui mitte, siis keeldub. Uurimiseks saadetakse aga ainult kvaliteetseid proove ja kaubanduskeskused keelduvad harva. Eitava vastuse korral saab tootja pöörduda mõne teise asutuse poole – on ilmselge, et sellistel tingimustel ei garanteeri deklaratsioon tarbijale peaaegu mitte midagi.
• Tootja. Valmistoote kvaliteedikontroll toimub kolmes etapis: sisend, protsessi juhtimine ja väljund. Sisendkontroll on tooraine analüüs ja hindamine; protsess - tootmise edenemise jälgimine, retseptide, tehnoloogiate, temperatuuritingimuste järgimine koos tagasilükkamise ja lubatud vigade määramisega; väljund - saadetise TU või GOST-idele vastavuse analüüs. Kvaliteet sõltub ainult tootjast - kui ta on sellest huvitatud, siis on kontroll põhjalik, kui mitte - nominaalne.
• Rospotrebnazdor. Uue toote registreerimisel kontrollib asutus selle koostist ja ohutust kinnitavaid dokumente. Asutus teeb kohapeal plaanilisi ja plaaniväliseid kontrolle, samuti laboratoorseid analüüse tarbijate kaebuste alusel. Igasugune sanitaar- ja epidemioloogiliste standardite rikkumine on täis kaupade müügikeeldu.
• Roskontroll toodete kvaliteeti. Sõltumatu ekspertorganisatsioon uurib kodumaiste kaupluste toidu (ja mitte ainult) sortimendi kvaliteeti. Ekspertiisi eesmärk: anda tarbijale objektiivset ja usaldusväärset teavet. Läbiviidud uuringute tulemused avaldatakse ametlikul veebisaidil www.roscontrol.com.

Välisliidrite kogemusi omaks võttes juurutavad ettevõtted terviklikku kvaliteedijuhtimissüsteemi (QMS), mis eeldab terviklikku lähenemist – toodete kvaliteet on kõigi teenuste töös esikohal. Märgistus " GOST R ISO 9001-2015» piimatoodete märgistusel tähendab, et ettevõttes on rakendatud tõhus kvaliteedijuhtimissüsteem.

Paljud ettevõtted rakendavad seda süsteemi ja parandavad kvaliteedijuhtimist, kuid kahjuks mitte kõik. Paljud ettevõtted piirduvad QMS-sertifikaadi ostmisega "esitluseks" - kaubanduskeskused väljastavad selliseid dokumente meelsasti. Kahjuks ei taga lühendite "ISO", "HACCP" olemasolu Venemaa pakenditel normaalset koostist - nagu kõik teised, sealhulgas GOST-id. Ainult maitsmise ja laboratoorse analüüsi abil saab olla kindel toote ohutuses.

Uuringut saab läbi viia ettevõttes (tootmise kontroll), Rospotrebnadzoris, sertifitseerimiskeskuses ja sõltumatu ekspertorganisatsiooni poolt.

Selleks kasutage valmistoodete näidiseid, kaubandusliku partii näidiseid ja poest ostetud üksikeksemplare. Analüüsimeetodid on jagatud nelja rühma:

• organoleptiline;
• füüsikalised ja keemilised;
• mikrobioloogiline;
• mõõtmine.

Organoleptilise (meelte kaudu) analüüsi uurimisel:

• toote välimus;
• Värv;
• lõhn;
• järjepidevus;
• maitse.

Maitsmine on esimene samm. Tooteomadusi hinnatakse 10-pallisel skaalal ja võrreldakse tavaliste omadustega (GOST, TU). Mõnikord piisab sellest: näiteks siis, kui on vaja tuvastada halva kvaliteediga kaup, mis on hoiutingimuste rikkumise tõttu kasutuskõlbmatuks muutunud. Muudel juhtudel võib biokeemiliste uuringute tegemiseks kohaliku Rospotrebnadzori poole pöördumise põhjuseks olla piimatoote kahtlane maitse või kummaline toon.

Füüsikalis-keemiline meetod võimaldab teil määrata:

• niiskus;
• happesus;
• rasvasisaldus;
• tahkete ainete, etüülalkoholi, süsivesikute, valgukomponentide proportsioonid;
• tootja poolt deklareerimata lisandite olemasolu jne.

Siin võib ilmneda lahknevus pakendil näidatud näitajate (muu rasvasisaldus, madalam valgusisaldus) ja / või selle kaubakategooria jaoks heakskiidetud riiklike standardite vahel: liha, piimatooted, pagaritooted. Keemiline analüüs võimaldab tuvastada mürgiseid ühendeid: soolad raskemetallid, bakterite jääkproduktid, keemilised lisandid, mis on transportimise või ladustamise ajal väljastpoolt maha kukkunud.

Toidukaupade ja toorainete mikrobioloogiline kvaliteedikontroll toimub spetsialiseeritud laborites. Toodete patogeensete mikroorganismidega saastumise võimaluse välistamiseks on vajalik:

• coli;
• hallitust põhjustavad seened;
• patogeensed bakterid ja viirused;
• pärmseened (üle piirtaseme).

"Kasulike" bakterite sisaldus peab samuti vastama normile, mida tootjad alati ei järgi. Näiteks Roskontroli veebilehel on välja toodud bifidobakteritega rikastatud jogurtite mikrobioloogiliste testide tulemused: osades piimatoodetes ületab mikroorganismide osakaal lubatud piirnorme, teistes on neid kümneid ja isegi sadu kordi väiksem kui pakendil kirjas.

Sõltumatud ekspertide aruanded näitavad meile, et toiduainete kvaliteet on ostja riskil. Sellistel tingimustel saab toidukvaliteedi kontrolli tagamine viimaste vahetuks ülesandeks - kodanik, kes ei soovi oma keha kahtlase päritoluga toiduga mürgitada, on sunnitud kõike ise kontrollima. Seistes silmitsi avaliku toitlustamise reeglite rikkumisega või kahtlustades võltsimist värvilises pakendis, on tarbijal õigus kirjutada Rospotrebnazdorile kaebus ja anda proov laborisse üksikasjalikuks uuringuks.

class="eliadunit">

Kuigi kvaliteedikontrolli üldpõhimõtted on püsinud muutumatuna juba aastaid, kasutatakse praegu mõiste "kontroll" asemel sageli mõistet "tagamine".

Sõnaraamatutes võrreldakse mõistet "pakkuma" (kinnitama) tähendusega "garantii", samas kui "kontrollima" (kontrollima) tähendab teatud volituste piires haldamist, reguleerimist. Sellega seoses tundub sobivam termin „tagama“, kuna juhtimine nende volituste raames ei taga sageli häid tulemusi (mida peaksid kvaliteedikontrolli juhid meeles pidama).

Viimastel aastatel, nagu ka paljudel varasematel aastatel, oleme pidanud külastama eri riikide suuri ja väikeseid ettevõtteid. Nende lähenemisviisid kvaliteedi tagamisele erinevad oluliselt - mõnes kohas puudub kontroll peaaegu üldse ja teistes ettevõtetes on laborid, mis teevad arvukalt analüüse, kuid sageli pole neil analüüsidel toote kvaliteediga mingit pistmist.

Mõnikord ei tunne tehase töötajad tootmisteadusi ja -tehnoloogiat, kuna nad mõistavad minimaalselt selliseid põhiomadusi nagu suhteline õhuniiskus, vee aktiivsus, jahutamine, lahustuvus ja pH väärtus.

Suurtes tehastes on juhtimis- ja reguleerimisvahendid sisse ehitatud tootmisliinidesse, mis võimaldab protsesside pidevat jälgimist. Signaalid lõpptoote kindlaksmääratud omadustest kõrvalekaldumise kohta saadetakse tehnoloogilise algfaasi, kus teatud parameetrite korrigeerimine toimub automaatselt. Näiteks võib tuua pideva fondandi tootmise, mille puhul väikesed niiskusesisalduse muutused võivad lõpptoote tekstuuris märgatavaid muutusi põhjustada. Siirupi keetmise etapis olevad temperatuuriandurid edastavad teavet, mis võimaldab teil reguleerida siirupi tarbimist ja aururõhku.

Mikrobioloogilistele näitajatele pööratakse nüüd palju rohkem tähelepanu, sest on esinenud salmonella, E. coli (Escherichia coli) ja teiste haigustekitajate põhjustatud toidumürgistusi.

Olulised muudatused on toimunud pakendis. Kui varem kattusid paljud pakendid lihtsalt paberist ümbrisega, siis tänapäeval toodetakse enamik kondiitritooteid, sealhulgas šokolaadi, kaitsvas kuumsuletavas pakendis. Sellist pakkematerjali (kile või laminaat) iseloomustab veeauru ja gaaside mitteläbilaskvus ning see kaitseb tooteid ka enamiku putukate eest.

Kvaliteedikontrolli põhimõtted

Paljud kvaliteedikontrolli käsitlevad raamatud on täidetud matemaatiliste valemitega ning võlgneme palju matemaatikutele ja statistikutele, kes nõustavad tootjaid tooraine ja valmistoodete vastuvõtmisel või tagasilükkamisel, kuid kvaliteedikontroll ei piirdu ainult statistiliste meetoditega. Statistik vajab põhjaliku nõu andmiseks faktilist teavet (tavaliselt palju teavet), kuid sageli võivad tehnoloogi teadmised oluliselt vähendada vajadust matemaatilise andmetöötluse järele.

Viimase 60-70 aasta jooksul on kondiitritööstus liikunud käsitöö (käsitsi) tootmiselt masstootmisele, kus on kõrge automatiseerituse tase ja suhteliselt väike arv ettevõtjaid, kes ei vaja laialdasi teadmisi kondiitritööstusest. Toode on välja töötatud tehnoloogide poolt ning insenerid loovad seadmed selle stabiilseks vabastamiseks vastavalt tehnoloogide ja turundusteenistuse poolt määratud standardile (tehnilistele tingimustele). Standardile vastav kvaliteet ja tootmisprotsess määratakse seejärel tooraine täpse kontrolli ja seadmete töö kontrolli tehnoloogilise protsessi kõikides etappides, samuti statistiliste meetodite abil valmistoote kvaliteedi kontrollimiseks. . Viimane hõlmab kaalujälgimist, organoleptilist analüüsi ja pakendi kvaliteedi kontrolli.

Kes määrab kvaliteedistandardi?

Uue toote väljatöötamisel või olemasoleva tehnoloogia muutmisel kehtestab kvaliteedistandardi turundus- ja müügiosakonna (kommertsteenistuse) juhataja. See standard peaks loomulikult olema võimalikult kõrge, säilitades samal ajal toote mõistliku hinna, mis vastab selle turu nõuetele, millele see on orienteeritud. On palju juhtumeid, kus standardiks oli liiga kõrge kvaliteediga toode minu jaoks vastuvõetava hinnaga vaid väga väikesele hulgale tarbijatele. Kondiitritööstuses hõlmab kvaliteedi mõiste pakendeid. Skaala ühes otsas on läbimõeldud disainiga gurmeekarbid ja teises lihtsad šokolaadiglasuuriga tahvliümbrised, mis lihtsalt teavitavad klienti sisust ja pakuvad tootele teatud kaitset.

Kaasaegsete ideede kohaselt tuleks kvaliteedistandard kehtestada tootearenduse üsna varajases staadiumis ja sisaldama pakenditüüpi. Kõrgelt mehhaniseeritud seadmete ostmine kondiitritoodete masstootmiseks võib olla väga kapitalimahukas ja enne tellimuse esitamist tuleb täpselt kindlaks määrata, milline tootmisliin peaks olema (sh kvaliteedistandardid), kuna hilisemad muudatused võivad olla väga kulukas.

Kes kontrollib kvaliteeti?

Vastutus kvaliteedistandardile vastava tootmise eest lasub täielikult tootmisosakondadel, kus praegu töötavad insenerid ja tehnoloogid. On täiesti vale eeldada, et kvaliteedikontrolli osakond (või QCD) vastutab toote kvaliteedi eest. Sellise lähenemise korral hakkab tootmispersonal hoolima ainult kvantiteedist, mitte kvaliteedist ning kvaliteedikontrolli osakonnad on sunnitud tehnoloogilise liini väljundis sobimatud tooted tagasi lükkama, mis on väga raiskav. Kvaliteedikontrolli osakonna tegelik ülesanne on õigeaegne info edastamine täheldatud kõrvalekallete kohta kvaliteedistandardist.

Kuidas peaks kvaliteedikontrolli korraldama?

Kvaliteedikontrollis on kolm valdkonda: tooraine kontroll, enda kontroll tootmisprotsess ja kontroll valmistoote üle.

Kvaliteedikontrolli osakondade põhiülesanne on anda luba tooraine kasutamiseks tootmiseks ja kontrollida valmistoodangut. Selleks on vaja kontakti tootmispersonaliga ning kõige tõhusamate tulemuste saavutamiseks on vaja teatud taktitunnet ja "diplomaatilisi" jõupingutusi. Proverification ei ole ainult kvaliteedikontroll, see hõlmab tooraine vastuvõtmist või valmistoote tagasilükkamist. Tapmise väärtus seisneb selles, et selle põhjal saab anda soovitusi, kuidas vältida edasist abielu.

Valmistoote kontrollimine peaks hõlmama ka laoseisude ja ladude uuringut. Paljud ettevõtted hõlmavad oma kvaliteedikontrolli osakonna osana kaebuste ja jaemüügipunktide läbivaatamist.

Toormaterjal

Toormaterjalide vastuvõtmise või tagasilükkamise eest vastutavad tavaliselt laboritöötajad, kes tavaliselt kuuluvad kvaliteedikontrolli osakonda. Keemiline analüüs on oluline selleks, et teha kindlaks, kas tooraine vastab kokkulepitud spetsifikatsioonidele, kuid oluline on ka partiide kui terviku visuaalne kontroll. Sellises kontrollis tulevad kahjustatud kotid või kastid väga kiiresti nähtavale ning on vaja kindlaks määrata tootja partiinumbrid ja seeläbi oluliselt vähendada vajalikku proovivõttu.

Kontrollimine kombineeritakse tavaliselt proovivõtuga ja see võimaldab proovide võtmise eest vastutaval isikul seda teha visuaalne kontroll tooraine avatud kottides või kastides. Sel juhul saab üsna täieliku pildi tooraine kvaliteedi, nende puhtuse või saastumise kõrvalekalletest.

Proovide võtmine on tooraine kontrolli kõige olulisem osa ning vale proov või proov, mis ei ole partiid esindav, kahjustab järgneva analüüsi kui terviku täpsust ja võib isegi põhjustada suure tootekoguse riknemist. Proovivõttu teostav isik peab olema usaldusväärne ja järgima juhiseid.

Statistikud võivad soovitada parimat meetodit partii valimi võtmiseks puhtalt matemaatilise mudeli põhjal, kuid tavaliselt on tehnoloogil või analüütikul eeliseks see, et nad teavad toodet, selle päritolu, vastuvõtlikkust muutumisele ja nende muudatuste mõju lõpptootele. Need teadmised võimaldavad tavaliselt oluliselt vähendada võetavate proovide ja analüüside arvu.

Järgnev tooraine kontrolli protseduur põhineb tervel mõistusel ja seda kasutatakse edukalt väga väheste vigadega. Puhtalt statistilisel lähenemisviisil põhineva valimi võtmise ja kontrollimise vajadus on väga haruldane.

Tooraine tüüp

Mõned toorained on praktiliselt puhtad ained. Näiteks suhkru puhtus on üle 99,9% keemiline aine (sahharoos) ning kui on teada tooraine allikas ja tootja, siis pole mõtet selle kohta detailset analüüsi teha. Tavaliselt piisab partii visuaalsest kontrollimisest (eeldades, et pakitud suhkur) kahjustuste või lokaalse saastumise suhtes ning värvi kontrollimiseks ühest esinduslikust proovist valmistada siirup.

Sarnasesse kategooriasse kuuluvad glükoosisiirup (melass), tärklis ja rasvad. Glükoosi saab suhkrustada erineval määral, rasvadel võib olla erinev sulamistemperatuur ja tärklist saab kasutada valamisel või retsepti koostisosana. Sellistel juhtudel peavad toote kirjeldamiseks kõik pakendid, karbid või kotid olema asjakohaselt märgistatud (hulgitarne küsimusi käsitleme allpool). Kogu partii visuaalselt kontrollitakse ja representatiivse arvu proovide piiratud analüüs (näiteks rasva sulamistemperatuuri määramine). Eeterlikud õlid, muud aromaatsed ained, vürtsid, kakaooad, pähklid, kuivatatud puuviljad, munavalged ja muud sarnased materjalid nõuavad teistsugust lähenemist. Eeterlikud õlid võivad tekitada probleeme, kui nende päritolu pole täiesti selge. Sel juhul on aroomi määramiseks vaja võtta rohkem proove ja teha mõned mõõtmised (näiteks erikaal, valguse polarisatsioonitasandi pöörlemissuund ja murdumisnäitaja). Puhtuse määratlus on väga oluline, kuna ei ole haruldane leida metallidega (eelkõige plii ja vasega) saastunud toorainet. Vürtsid vajavad koos aroomi kontrollimisega mikrobioloogilist kontrolli ja lisandite olemasolu. Kakaooad vajavad "nihkekatset", et tagada nende õige kääritamine. Pähklid ja kuivatatud puuviljad nõuavad hoolikat maitse/lõhna, saasteainete ja niiskusesisalduse testimist.

Eelnevast on selge, kuidas kontrolli tuleks läbi viia ning vajadusel saab kasutada ka detailsemaid kontrolle. Selle kohta lisateabe saamiseks vaadake raamatu teisi jaotisi teatud tüübid toorained, samuti arvukad tehnilise ja keemilise kontrolli läbiviimise juhendid.

Tarnijad

Tooraine tarnija teadmised, nende tootmismeetodid ja kvaliteedikontroll mõjutavad oluliselt seda, kui üksikasjalik peaks olema sisendkontroll kondiitritööstuses.

Enamiku toorainete (eriti suurtes kogustes tarnitavate koostisosade) tootjad on oma tootmismeetodeid täiustanud ja mehhaniseerinud, nagu juhtus kondiitritööstuses. Täiustatud on ka kvaliteedikontrolli. Soovitav on, et juhataja keemialabor ja ostuosakonna juhataja leppisid üksikasjaliku arutelu käigus tarnijaga kokku tooraine nõutavad omadused, pakendi tüübi, partii märgistuse ja säilivusaja. Tooraine kvaliteedikontrolli teostavad laboritöötajad peaksid tutvuma tarnija laboris kasutatavate kontrollimeetoditega.

See lihtsustab oluliselt tooraine tarbija ülesannet ja vähendab kontrolli miinimumini. Paljudel juhtudel annab tarnija iga partii juurde analüüsitõendi (hulgitarne korral on selle olemasolu eelduseks).

Uue tarnija või uue koostisosaga töötades on ülalkirjeldatud protseduur ainus, mida on võimalik kehtestada head ühendused tarnija ja tarbija.

Toormaterjalide vastuvõtmine ja ettevalmistamine kasutamiseks tootmises

B STANDARDTAATNE

Suhkrut, glükoosisiirupit, segasiirupeid ja rasvu tarnitakse suurettevõtetele maantee- või raudteetsisternvagunites. Sarnaseid transpordimeetodeid kasutatakse vedela šokolaadi, glasuuride, kakaovõi ja piimatoodete puhul, kui need on sama firma ettevõtete vahel või kui glasuurimiseks mõeldud šokolaadi tootmisele spetsialiseerunud tehas tarnib selle teisele ettevõttele, millel puuduvad vastavad seadmed. .

Paakvagun mahutab tavaliselt 10 kuni 20 tonni ja tehasesse jõudes pumbatakse paagi sisu säilitusmahutitesse (mis mahutab mitusada tonni toodet). Kui paagist saastunud sisu, kaevandus või muu aine satub mahutisse, on sellel katastroofilised tagajärjed ja seetõttu on vaja läbi viia paagist võetud proovi töökontroll. Tavaliselt ei ole keemilise analüüsi tegemise ajal võimalik paakautot käes hoida, kuid elektrooniliste meetoditega on võimalik mõõta erikaalu või niiskusesisaldust. Proovi tuleks alati organoleptiliselt kontrollida võõrkehade esinemise suhtes.

Eespool märkisime, et enamik toorainetarnijaid annab iga puistlasti partii kohta "vastavussertifikaadi" ja sel juhul piisab proovi organoleptilise analüüsi tegemisest enne lattu mahalaadimist. Suure tõenäosusega on tarnija tehases tootmise käigus tehtud keemilisi analüüse ja muid kvaliteedihinnanguid ning neile saadetakse ainult heakskiidetud partiisid, mille saatmine on vastavalt lubatud.

TOORMATERJALIDE TARNIMINE ÜKSIKKONTEERIDES

Paljusid toidutooraineid tarnitakse endiselt paber- või riidest kottides, puidust või pappkastides või tünnides. Hiljuti on laialt levinud paksud polüetüleenkotid või vähem paksud polüetüleenist vooderdised paberist või riidest kottides.

Esmalt tehakse saabuva partii väline kontroll ja analüüsiks võetakse esinduslik proov. Kui eelteave saadetise kohta (partii number, tarnija andmed läbiviidud füüsikalise ja keemilise analüüsi kohta) ei ole kättesaadav, tuleks proov võtta juhuproovi võtmise meetodil. See meetod seisneb iga pakendi või pakkide rühma nummerdamises ja seejärel viidates paljudes statistikatöödes saadaolevatele juhuslike arvude tabelitele. Seejärel, olles võtnud proovi või proovid, tuleb otsustada, kas kaup tagastada või vastu võtta. Ükskõik kui palju tarnija püüab parandada oma toote tootmise kvaliteedikontrolli süsteemi, on ta sunnitud leppima selle kvaliteedi teatud kõikumisega. Samamoodi on sunnitud tegutsema tarbija, kes peab olema valmis vastuvõetavate kõrvalekallete esinemiseks kvaliteedistandarditest.

Võimaluse korral, kui variatsioonivahemikud on teada, saab välja arvutada vajaliku proovide arvu tagamaks, et defektse saadetise vastuvõtmise või hea tagasilükkamise oht on väga väike.

Laboritöötajatel on tavaliselt rohkem aega analüüside tegemiseks, kui partii tarnitakse üksikutes konteinerites. Selliseid analüüse on vaja selleks, et kontrollida veose visuaalsel kontrollimisel kahtluse all olevat toorainet.

Pärast saabuva partii vastuvõtmist tuleb see saata tootmisse, mis tähendab konteineri avamist ja doseerimist. Tootmiskohtades konteineritega töötamine (välja arvatud tünnid) on äärmiselt ebasoovitav, kuna tootesse võivad sattuda võõrkehad - naelad, laastud, klambrid, traat, paberitükid või polüetüleen. Tühjenduskotid võivad tuua toorainesse kiud või mustuse ka koti välisküljelt ning seetõttu tuleks kotte alati enne tühjendamist puhastada.

Konteinerid tuleks avada spetsiaalses tootmispartiide ettevalmistamise ruumis või laos, kus saab võtta spetsiaalseid saastevastaseid meetmeid. Paljudel juhtudel on soovitav pakendite sisu sööta metallmahutitesse, mis paigaldatakse tootmistsehhidesse (pakendite toorainet saab mehaaniliselt maha laadida doseerimis- või automaatkaaluseadmetesse).

Mahuti avamisel tuleks kasutada kõiki võimalusi tooraine defektide tuvastamiseks. Samal ajal peaksid töötajad viivitamatult teatama kõigest ebatavalisest. Sama kehtib ka tooraine ettevalmistamise ruumides ja tootmissaalides töötavate töötajate kohta, mis rõhutab veel kord, et kvaliteedikontroll on ka ettevõtte vastutus. tootmispersonal.

TOORMATERJAL TEISTEST TARNIJATEST

Teine kvaliteeti reguleeriv punkt on alternatiivse tooraine tarnija valik. Kvaliteedikontrolliga tegelev laboritöötaja võib pärast keemilist analüüsi ja ettevõttes mitme katsepartii vabastamist soovitada tooraine tarneallika muutmist. Mõnikord saate valida odavama tarnija, isegi kui mõned tooraine kvaliteedi näitajad jäävad alla standardi. Mõnikord võib minimaalse eritöötluse kasutamine parandada tooraine kvaliteeti ja muuta need üsna sobivaks kvaliteetse valmistoote tootmiseks. Sellistel juhtudel peab lisatöötluse maksumus olema proportsionaalne materjali madalama hinnaga. Sageli on täiendava töötlemise kasutamine üsna tulus.

Keerulisem on otsus kasutada asendustoorainet – näiteks munavalge asendamine mõne muu vahuainega. Selline otsus väljub kvaliteeti kontrolliva laboritöötaja pädevusest (tema tööülesannete hulka kuulub ainult kontroll) ning selle viib ellu tootearendajate rühm, kes viib läbi laborikatseid ja kui need katsed osutuvad paljulubavateks, muudavad need eksperimentaalseks. partiid ja valmistoode esitletakse degusteerimiskomisjoni liikmetele. Kui saadud proovid on vastuvõetavad, testitakse neid säilivusaja jooksul.

Tehnoloogiline kontroll

Viimastel aastatel on tootmismeetodid kondiitritööstuses oluliselt muutunud, eelkõige on kasutatud pidevaid protsesse rohkem kui partiiprotsesse. Partiiprotsessis teostavad kontrolli peamiselt kaks inimest - see, kes kaalub koostisained vastavalt etteantud retseptile, ja see, kes vabastab tootepartii. Esimene kasutab kaalusid ja mõõtenõusid ning teine ​​termomeetrit või kui ta tahab ajaga kaasas käia, siis ka refraktomeetrit. Mõnikord täidab mõlemat funktsiooni üks inimene ja on selge, et kvaliteet sõltub suuresti töötajate kohusetundlikkusest ja teadmistest. Mida suurem on tootmismaht, seda suurem on partiide arv ja seda suurem on partiidevahelise kvaliteedihälbe oht. Sama kehtib ka personali kohta.

Suure hulga väikeste partiide kvaliteedi kontrollimine on omaette tõsine ülesanne ja statistiline lähenemine eeldab suure hulga proovide kontrollimist.

Iga proovi maitseomadusi tuleb kontrollida ja paljude proovide suhtes võidakse teha vähemalt üks analüüs (tavaliselt niiskusanalüüs). Praktikas ei tehta seda tüüpi toodete puhul vajalikku kvaliteedikontrolli ja selle tulemusena võivad toote omadused oluliselt erineda.

Alternatiiv suurele hulgale väikestele partiidele ja seetõttu ka suurele kontrollile on partiide suuruse suurendamine või toote pidev vabastamine. Kahjuks ei uurita kondiitritööstuses enne uute tehnoloogiate ja seadmete kasutuselevõttu sageli piisavalt nende mõju toodete kvaliteedile, eriti maitse- ja lõhnaomadustele. Seetõttu on pidevaid tehnoloogilisi protsesse pikka aega käsitletud umbusaldusega, kuna väidetavalt ei taga need soovitud tootekvaliteeti. Paljudes tehastes, kui on vaja suurendada toodete toodangut, paigaldatakse pideva tootmistsükli asemel automaatne partiisüsteem, milles näiteks aurukatelde liinid (sama tüüpi, mida kasutatakse käsitsi tootmisel). partiid) täidetakse automaatselt koostisosadega, keedetakse täpselt määratud aja jooksul ja seejärel laaditakse automaatselt maha. Kuigi see süsteem võib olla väga keeruline ja geniaalne, ei ole selle rakendamine teaduslikult põhjendatud – mõistlikum ja viljakam on kõigepealt uurida perioodilist protsessi ennast. Sellise uuringu käigus registreeritakse küpsetusaeg, toote poolt kateldes veedetud aeg soovitud temperatuuritingimustel, koostisosade lisamise järjestuse mõju, aja määramine ja lõppfaasis toimuvad reaktsioonid. . Selle tulemusena saadakse andmeid pideva protsessi arendamiseks.

Partiiprotsesside puhul on küpsetus- ja jahutusajad üldiselt pikemad kui pidevatel protsessidel. Selliste erinevuste mõju saab illustreerida järgmiste näidetega.

Piimakommid, koorekommid. Maitse, lõhn ja värvus on tingitud Maillardi reaktsioonist piimavalgu ja suhkru vahel. Mida pikem on küpsetusaeg, seda tugevam on maitse, lõhn ja värvus. Lühiajaliste pidevate protsesside puhul on maitse ja aroomi arendamiseks vaja täiendavaid karamellisaatoreid (vt ptk 19).

pektiini tarretised. Pektiinitarretis vajab kõvastumiseks teatud happesust. Massi keetmine põhjustab märgatava suhkru inversiooni (lühiajalise pideva protsessi korral on inversioon palju väiksem).

mikrobioloogilised omadused. Tooraine (kakaopulber, pähklid, konserveeritud puuviljad, mõned piimatooted ja munavalged) sisaldavad ensüüme ja hallitusseente. Pideva protsessi käigus need alati ei hävine (eriti kui komponendid lisatakse protsessi lõpupoole).

Mõnikord võivad probleemid tekkida pideva protsessi olemuse tõttu. Tüüpiline näide on fudge tootmine. Kui kreemjat fondanti (fudge) toodetakse partiitehnoloogia järgi, kuumutatakse põletatud suhkur temperatuurini umbes 118–121 ° C ja jahutatakse küpsetusplaadil temperatuurini umbes 82 ° C, misjärel sõtkutakse sellele kiiresti fondant. Seejärel valatakse segu lauale, kus see seisvas olekus jahtub ja moodustub iseloomulik kristalne struktuur. Sellisel fudge'il on teatud tugevus ja seda saab rullida, lõigata ja glasuurida ilma hävimisjälgedeta. Kui fondant valmistada ja pidevalt segades küpsetusplaadil jahutada, laguneb kristallstruktuur ja fondant muutub pehmeks pastaks, millega on raske töötada. Pidevate tehnoloogiate korral toimub sageli ülemäärane segamine ja kui koorekreemi (fudge) valmistamiseks kasutatakse põlenud suhkru pideva keetmise aparaati ja seejärel pidevat jahutit (toode segatakse siin ja seal), siis on see vajalik lisada komponente toote jahutustunnelist väljumispunktide lähedale, tagades siiski piisava aja, mis on vajalik fondandi komponentide jaotumiseks põletatud suhkrus. Segu lõplikku jahutamist on kõige parem teostada konveierilindil, kus kristallide kasvatamine annab tugevama massi, mida saab seejärel vormida (rullida, lõigata või ekstrudeerida, nagu partiitehnoloogias) ja ladustada.

Integreeritud protsesside juhtimissüsteem

Kondiitritööstuses pööratakse sellistele süsteemidele suurt tähelepanu. Need on välja töötatud keemilises ja naftatööstus põhinevad teatud füüsikalistel või keemilistel omadustel – keemistemperatuur, tihedus, viskoossus, murdumisnäitaja, pH väärtus, värvus jne. Osaprotsesside puhul mõõdetakse neid parameetreid käsitsi (tavaliselt ainult osa partiidest), kasutades laboriinstrumente või nende statsionaarsed modifikatsioonid, mis on ette nähtud tootmises kasutamiseks. In-line monitooringuks kasutatakse pideva salvestusseadmeid, mis annavad signaale kontrolleritele, mis reguleerivad aururõhku, vedeliku või tahke aine voolu reguleerivaid ventiile, mis võimaldab kiiresti parandada lõpptootes leitud defekte.

Tootmisliini juhtimissüsteemi väljatöötamisel on kõigepealt vaja kindlaks määrata kriitilised punktid ja määrata kõigi punktide jaoks juhtimismeetodid. Selle põhiprintsiipi selgitab kõige paremini pideva tehnoloogia arendamine vahustatud suhkrulahusest batooni valmistamiseks, mida toodetakse aastaid partiitehnoloogias. Protsess on lihtne – tugevalt keevale siirupile lisatakse soodavesinikkarbonaat (naatriumvesinikkarbonaat), segatakse korralikult läbi ja mass valatakse laudadele jahutamiseks ja laagerdamiseks. Seejärel lõigatakse mass kangideks. Partiitehnoloogias jagatakse protsess väikesteks partiideks – kihid tuleb lõigata ja liiga õhukesed kihid saadetakse vanarauaks, et neid hiljem kalli pleegitamis- ja filtreerimisprotsessi abil töödelda.

Pärast palju katsetamist töötati välja pidev tehnoloogia. Paigalduse skeem koos kriitiliste kontrollpunktide näitamisega on näidatud joonisel fig. 23.1. Süsteemi kaks kõige olulisemat punkti on R-i punkt 1, kus registreeritakse siirupi keemistemperatuur, mis määrab toote lõpliku tekstuuri ja mõjutab poorse struktuuri tihedust ja välimust ning punkt 2 K-s, kus

Riis. 23.1. Paigalduse tehnoloogiline skeem koos sisseehitatud automatiseerimisega

juhtimine

Koostisosade tarnimine, mille kvaliteeti hoolikalt kontrollitakse. Naatriumvesinikkarbonaadi suspensiooni kulu ja kvaliteedikontroll ja.

Automaatne doseerimine, maht või kaal (kriitiline punkt 1).

Pideva lahustamise seade, mis varustab püsiva koostisega siirupit O. Siirupi säilituspaak

E. Reguleeritav pump, mis varustab siirupit soojusvahetiga (kriitiline punkt 2)

R. Voolusoojusvaheti, kus kõrgsurveaur (kriitiline punkt 3) tarnitakse juhtventiili kaudu.

H. Termomeeter, mis töötab elektritakistuse mõõtmise põhimõttel, (kriitiline punkt 4). siirupi voolu anduriga soojusvaheti väljalaskeava juures See siirup juhitakse pidevsegistisse, mis juhitakse väikese paagi E vahuaine suspensiooniga.

K. Muutuva töömahuga peristaltiline pump (kriitiline punkt 5).

Kuum mass laaditakse maha /. konveierile M, kus reaktsioon tootes jätkub ja lõpuks saavutatakse ühtlane paksus.

N. Paksuse kontrolli salvestusseade.

Mikserisse sisenev naatriumvesinikkarbonaadi kogus, mis mõjutab lindil oleva kihi paksust, õhutuse astet, valmistoote maitset, lõhna ja värvi.

Naatriumvesinikkarbonaadi suspensiooni varustav pump peab olema väga peenreguleeritud, kuna selle voolukiirus on siirupi voolukiirusega võrreldes väga väike ja väike viga tarnitava siirupi koguses mõjutab koheselt massi paksust ja värvi. lint. See efekt on nii märkimisväärne, et paksust on lihtne paksuse mõõteseadme abil käsitsi korrigeerida. Usaldusväärsem meetod on naatriumvesinikkarbonaadi pumba automaatne juhtimine paksusmõõturi abil.

Lisaks joonisel kujutatud peamistele kontrollpunktidele on olemas ka mehaanilised seadmed, mis juhivad lindil oleva massi temperatuuri, laiust ja ühtlust. Lõikuritesse sisenev jahutatud toode on seetõttu ühtlase kvaliteediga ja ülevaatusi on harva vaja. Põhimõtteliselt taanduvad need suhkrute suhte määramisele algses siirupis, niiskuse ja tiheduse mõõtmisele.

Viimased arengud selles valdkonnas hõlmavad arvuti abil juhtimist, mis võimaldab kuvaril koheselt kajastada kriitilistes punktides valitsevaid tingimusi.

Valmistoote kontroll

Kui tooraine ja tootmistehnoloogia kvaliteedikontroll on korrektselt läbi viidud, ei ole vaja valmistoodangut kontrollida, kuid selline asjade seis ettevõttes on utoopia. Samal ajal võimaldavad sisseehitatud juhtimissüsteemid vähendada valmistoodete kontrollide arvu ja selle tagasilükkamise juhtude arv võib ulatuda väga suureks. madal tase.

Isegi tipptasemel tehastes, kus töötavad kohusetundlikud töötajad, lähevad asjad mõnikord valesti ja valmistoote kontrollimine on vajalik, et veenduda eelnevate tehnoloogiliste toimingute õigsuses. Probleem seisneb kontrolli minimaalse koguse määramises, mis on kallis. Ei ole mõistlik vähendada esmalt tootmistöötajate kulusid ja seejärel palgata terve personal kontrollereid. See pole mitte ainult rahaliselt üsna kulukas, vaid mõjub halvasti ka töötajate suhtumisele ettevõtlusesse.

Maiustuste töötlemisliini lõpus väljub iga minut sadu pakendatud tooteid ja tuleb langetada otsuseid, kui palju kontrolli tuleb teostada. Kõige olulisem kontroll

• toote välimus (nii toode kui pakend);
• maitse;
• toodete mass.

Välimus

Ettevõtte kontrolleritel on "kontrollproov" - valmistatud toodete pakend. Pakendi sisu koos ümbrisega ja ilma on kandikul. Kontrollproovi peavad heaks kiitma turundusosakond ja kvaliteedikontrolli osakond.

Proovide võtmine ja degusteerimine

Massi kontrollimiseks võetud proove (vt allpool) hinnatakse vastavalt välimus ja jätta kõrvale järgnevaks degusteerimiseks, mis viiakse läbi peatükis 18 kirjeldatud meetodite kohaselt.

Sageli degusteeritakse proovi, mis on võetud algsest hulgipartiist. Šokolaadi hoiustamiseks mõeldud paagis võib olla näiteks 5 tonni, millest saadakse 90 tuhat ca 60 g kaaluvat tahvlit Sel juhul moodustatakse selles paagis šokolaadist tahvlid, misjärel toimub toodete kiirendatud degusteerimine. . Degusteerimise tulemusena selgub, kas šokolaad erineb oluliselt standardist ning see väldib lõpuks ära praagitava toote vormimist ja pakkimist.

Toodete kaalu ja välimuse kontrollimise eest vastutavad järelevaatajad võivad ka perioodiliselt degusteerida, kuid nad ei langeta otsuseid tagasilükkamise kohta, vaid hoiatavad ainult võimalike rikkumiste eest.

Ülekaaluliste toodete tootmine mõjutab loomulikult kasumit ning suure hulga toodete valmistamine, mille mass on alla nimimassi, on tarbijate petmine ja seaduserikkumine. See eeldab vajadust korraldada toodete massi jälgimise süsteem. Mõned ettevõtted kasutavad "vähem-rohkem" tüüpi kaarte nulljoonega, mis tähistab nominaalset (õiget) massi. Grammi tähistavad täisarvud kaardil sõltuvad toote tüübist. Massi jaotuskaarti kasutades saab kontroller kiiresti aimu, kuidas toodete massid jaotuvad – kui toimub nihe ülemise kontrollpiiri poole, teevad operaatorid vastavad kohandused massi vähenemise suunas ja kui on nihutada alumise juhtpiiri suunas, seejärel reguleeritakse seda ülespoole.

Jaotuskõver võimaldab määrata kuludesse kaasatud keskmise kaalu. Lisaks näitab see paigalduse omadusi ja näitab punkte, kus on vaja täiustatud juhtimist. Selline kõver võimaldab operaatoril kindlaks teha, millal olukord "kontrolli alt väljub" ja selle parandamiseks on vaja seadistust korrigeerida. Jaotuskõvera ja selle alusel kontrollkaardi saamiseks on vaja asjakohast proovivõttu. Kui proovide analüüsi tulemusena ei saada kellakujulist kõverat (normaaljaotuse seadust), siis on protsess kontrolli alt väljas. Kellukesekujulise kõvera saamisel on standardhälbele vastav alumine joon alumine kontrollpiir ja ülemine joon ülemine piir (a). Taatlus- ja jaotuskaartide koostamise meetodit kirjeldatakse allpool.

Mõnda aega (tavaliselt 8-tunnine vahetus) kondiitribatoonide mass kantakse tabelisse vastavalt kalibreerimiskaardile (joonis 23.3). Seejärel leidke iga veeru ja iga horisontaalse rea summa (näiteks üks riba kaaluga 0,82 untsi, neli - 0,81 untsi, 23 - 0,75 untsi jne; joonis 23.2 kajastab ainult 4 tundi). Sel viisil saadud andmete põhjal koostatakse jaotusgraafik (joonis 23.3). Sagedus / on erinevate väärtuste arv kaalumisel. Kuna eeldati, et keskmine kaalu väärtus on 0,75 untsi, anti sellele rühmale kahe kaheksatunnise vahetuse jooksul nimi null (0). Massid üle 0,75 untsi on tähistatud positiivsete numbritega (+), näiteks 1, 2, 3 jne, samas kui massid alla 0,75 untsi on tähistatud negatiivsete numbritega (-) - näiteks -1, -2, -3 jne. Sellised tähistused aitavad arvutusi lihtsustada.

Riis. 23.3. Kondiitribatoonide massijaotuskaart

Sagedus ƒ korrutatuna hälbeklassiga (märgid + või -) annavad teatud väärtuse ƒd. ƒd korrutamine d-ga annab ƒd 2 .

Standardhälbe (a) valem on

Kus A on selle rühma tegelik intervall (ülaltoodud näites - 1) ja n on valimite arv või sageduste summa.

Standardhälve (a) on massi hajumise kõige olulisem mõõt. See määrab, kui suured on võetud proovide kõrvalekalded – mida suurem on standardhälbe väärtus, seda vähem proove rühmitatakse. Mida see tähendab, kui nad ütlevad, et riba standardhälve on 3,04? See tähendab, et kangid erinesid kaalu poolest – osad olid keskmisest kõrgemad ja osad madalamad. Ruutkeskmine (standard) hälve on võrdne dispersiooni ruutjuurega. Kui saadud massijaotus võimaldab konstrueerida normaalse kellakõvera, seotakse standardhälve keskmisega. Vahemikus -1 ja +1 (72,3 ja 78,4) peaks langema 68,3% tulpadest, vahemikus -2 kuni +2 (69,3 ja 81,4) 95,3% ja vahemikus -3 kuni +3 (66,3 ja 84,5) ) – 99,7% kangidest. Kontrollimise (kontrolli) diagrammi ei saa luua enne, kui ülemine ja alumine kontrollpiir on kindlaks määratud ( usaldusvahemikud) ja keskmine mass. Selline kaart peaks põhinema jaotuskõveral ja sellest saadud andmetel. Ülemise kontrollpiiri jaoks peaks meil olema 3 või kolm standardhälvet 84,5 keskmise massiga 75,4 ja alumine kontrollpiir 66,3, kolm standardhälvet alla keskmise. Seega on üks 0,85 untsi tükk ja kaks muud (üks 0,66 untsi ja üks 0,65 untsi) defekt väljaspool usaldusvahemikku, mis on 0,48%. Kommibatoonide tegelik kaal, mõõdetuna kahe kaheksatunnise vahetuse jooksul, on näidatud järgmises näites.

Need massid rühmitatakse, misjärel tehti arvutused (tabel 23.1).

Tabel 23.1. Massid kondiitribatoone

G - rühm (kaal 0,01 untsi täpsusega); d - klassi kõrvalekalle; f - sagedus

Riis. 23.4. kontrollkaart

Eeldatakse, et keskmine mass on 75; 227 jagatud 620-ga on 0,366. See väärtus lisatakse hinnangulisele keskmisele, et saada tegelik keskmine 75,366.

Standardhälve (sigma) on siis

Pärast seda saate koostada tootmises kasutamiseks mõeldud kontrollkaardi (joonis 23.4).

Tootmises tehakse kontrollmassi mõõtmisi iga 15 minuti järel. Joonisel fig näidatud kaardil. 23.4, on hinnangulised väärtused tähistatud ristidega (x). Pärast 60-minutilist mõõtmist on selge veeremine kaalu langetamise suunas, mis nõuab korrigeerivaid tegevusi. Selliste kontrollkaartide alusel saab langetada otsuseid tolerantsuse osas (nii juriidilisest kui kululisest aspektist).

Kõlblikkusaeg – piirangud ja testid

AEGUMISE PIIRID

Aja jooksul langeb iga toidu kvaliteet ja lõpuks tekib olukord, kus toode muutub kasutuskõlbmatuks ja seda ei saa müüa. Kvaliteedi halvenemise määr sõltub selliste tegurite kombinatsioonist nagu säilitustemperatuur, koostise omadused, koostisosade kvaliteet ja pakkematerjali omadused. On vaja hinnata perioodi, mida nimetatakse säilivusaja piiriks. See periood on aeg, mille järel toodet hoitakse antud keskmisel tasemel väljalaskeava temperatuur ja niiskus, jõuab olekusse, mil seda ei saa müüa. Arvestades tingimuste muutlikkust jaemüügipunktides, tuleks hindamisel kehtestada kõige rangemad nõuded.

Toote säilivusaja piiride määramisel tuleb arvestada nii ladustamisaja pikkust poes kui ka tingimusi, milles toodet säilitatakse. see toode. Kui me räägime keskmistest väärtustest, siis pooled müüdud toodetest on minimaalsest parema kvaliteediga ja pooled halvema kvaliteediga. Seetõttu kasutatakse teatud võrdluspunkte: "90%" kahest distributsioonist (nii et ainult 10% kõigist toodetest puutub müügikohas kokku kõige halvemate tingimustega ja 10% säilitatakse kauem). See protseduur tagab, et ligikaudu 98% toodetest on määratud miinimumväärtusest parema kvaliteediga.

Paljud tooted, sealhulgas kondiitritooted, on nüüd varustatud märgistusega "parim enne...". Mõnda märgitud säilivusaega võib pidada liiga optimistlikuks – kvaliteetsete toodete säilitamiseks üle aasta on vaja ideaalseid säilitus- ja pakkimistingimusi.

Soovitav on toote koostis, millel on madal veeaktiivsus ja mis ei sisalda kiiresti riknevaid koostisosi (nt mõned piimatooted, munavalge, mõned rasvad ja looduslikud lõhna- ja maitseained).

KÕLBLIKKUSAEGA TESTID

Aegumiskuupäevade tegelike väärtuste kindlaksmääramiseks on vaja pikki ladustamiskatseid keskmisele jaemüügikohale tüüpilistes tingimustes, mis on aeganõudev ja mida kasutatakse tavaliselt ainult kiirendatud testide abil saadud tulemuste kontrollimiseks.

Säilivusaja kiirendatud testid viiakse läbi järgmisel meetodil. Võtke testitud tootest esinduslikud proovid ja viige läbi nende degusteerimine. Seejärel allutatakse proovidele sõltuvalt toote omadustest erinevad säilitustingimused (võimaluse korral mitut tüüpi pakendites), misjärel degusteeritakse proove sobivate ajavahemike järel uuesti. Kõik degusteerimised viib läbi ekspertide komisjon ja proove hinnatakse müüdavuse skaalal. Testimiseks kasutatakse reguleeritava temperatuuriga laoruume või suuri inkubaatoreid. Eelistatav on kasutada temperatuure 18,23, 27 ja 29,5 °C. Proove testitakse tavaliselt pärast nende temperatuuridega kokkupuudet ühe ja kahe kuu jooksul. Proove inkubaatorites temperatuuridel 27 ja 29,5 ° C ilma spetsiaalse niiskuskontrollita testitakse tavaliselt kuivemates tingimustes kui päris. Seda võetakse tulemuste hindamisel arvesse.

Spetsiaalsete ladustamistingimuste jaoks on välja töötatud ka teisi katsemeetodeid, näiteks:

Troopilistes tingimustes 29 ° C, suhteline õhuniiskus 85-90%;

Külmas hoiutingimustes 7 ja 10 °C

Külmunud -7 °C

Säilitamine madalatel temperatuuridel nõuab erilist tähelepanu. Kui need temperatuurid säilitavad maitse ja aroomi, siis šokolaadiglasuuriga glasuuritud vahvlite, poorsete kehade või muude sarnaste täidistega kondiitribatoonid pragunevad ja mõnikord purunevad, kui neid hoitakse väga madalal temperatuuril. Eriti halvasti taluvad sellist säilitamist piimašokolaadiga kaetud tooted.

HÄVITAMISE TESTIMINE

Mõnes kondiitritööstuses puutuvad proovid mõnikord kokku erineva temperatuuri ja niiskusega. Maksimaalsed ja minimaalsed tingimused jäljendavad sageli kõige karmimaid troopilisi tingimusi. Näiteks muutub temperatuur iga 24 tunni järel 15,5–32 ° C ja suhteline õhuniiskus võib tõusta 85–90% -ni. See kiirendatud katsemeetod võib sageli olla eksitav ega tohiks asendada ülalmainitud inkubaatoriteste. See võib olla pakenditestide jaoks kasulik, kuid seda ei tohiks kunagi kasutada pakendamata kondiitritoodete puhul.

Kiirendatud säilivusaja testide jaoks vajalikud eritingimused sõltuvad tootest, müügipiirkonnast ja jaemüügikoha tüübist (pood, supermarket, kiosk). Need tingimused peaks määrama kvaliteediinspektor koostöös turundusosakonnaga.

Säilivuskatsete tulemuste analüüsimiseks saab kasutada kaldemeetodit (kõvera kalde suhtes), mis annab hinnangu pakenditüüpide või säilitustingimuste võrdlemisel kasutatava riknemismäära kohta.

Riis. 23.5. Toodete kvaliteedi muutumine erinevatel tingimustel ja ladustamisajal

Mõned katseandmed on esitatud joonisel fig. 23.5. Neli sirget joont vastavad neljale erinevale hoiutingimuste kombinatsioonile. Eeldatakse, et toodetel on esialgne värskus (L); Sellest hetkest alates areneb riknemine lineaarselt kiirusega, mis sõltub pakendamis- ja säilitustingimustest.

Kaldeteguri meetodi kasutamisel kasutatakse matemaatilist mudelit, mis on selle protsessi täpne kirjeldus. Praktikas ei eeldata, et tulemused sellele täpselt vastavad. Tulemusi võivad mõjutada mitmed tegurid - maitseviga, ebastabiilsed säilitustingimused või toodete heterogeensus, kuid eeldatakse, et mudel vastab statistiliste kriteeriumide alusel teatud piirides andmetele. Seetõttu rakendatakse konkreetsele andmekogumile mitmeid erinevaid teste, et teha kindlaks selle mudeli rakendatavus olemasolevatele andmetele. Degusteerimise põhjal ehitatakse tavaliselt kõverate jada ja nende põhjal saadakse kaldekoefitsiendid (kõvera keskmiste nõlvade väärtus), mis võimaldavad hinnata säilivusaja piire.

Mikrobioloogiline kvaliteedikontroll

Mikrobioloogilisi probleeme käsitletakse üksikasjalikult vastavates osades. Mikrobioloogilise tõrje vajaduse määravad peamiselt järgmised ülesanded:

• patogeenide esinemise vältimine toodetes;
• toodete bakteriaalse riknemise vältimine.

Infektsioon võib olla seotud:

• ostetud toorainega;
• mikroorganismide kasvuga töötlemise ajal;
• valmistoote ebaõige käsitsemise või ebarahuldava ladustamise tõttu.

Arvestada tuleks ka sellega, et vaatamata mikrobioloogilisele saastatusele võib valmistoode maitse ja välimuse poolest olla üsna rahuldav. Sobivates tingimustes (inimkeha, soojad, niisked tingimused järgneva toiduvalmistamise ajal) esinevad mikroorganismid aga paljunevad kiiresti. Erinevalt lihast, kalast ja muudest kiiresti riknevatest toodetest püsivad enamikus kondiitritoodetes olevad mikroorganismid toatemperatuuril stabiilsel kujul madala veeaktiivsuse ja siirupi vedelfaasi kõrge kontsentratsiooni tõttu.

TOOR

Ettevõtte mikrobioloog vastutab eelkõige selle eest, et tooraine jõuaks ettevõttesse puhtana patogeensetest mikroorganismidest. Varem on salmonelloosi leitud kookospähklitest, osadest piimatoodetest ja munavalgetest ning mükotoksiine maapähklitest ja erinevatest vürtsidest.

Maiustuste tootmise tooraine mikrobioloogiline kontroll peaks näitama salmonella, E. coli (Escherichia coli) ja soolebakterite (Enterobacteriaceae) puudumist 1 g tooraines. Kahe viimase mikroorganismi esinemine viitab ebasanitaarsetele tingimustele toiduainete valmistamisel.

Toidu riknemist põhjustavate mikroorganismide (rääsumine, käärimine, maitsevead), hallitusseente ja pärmseente esinemine peaks olema madal (näiteks CFU kogusisaldus peaks olema alla 5000 ning hallitusseente ja pärmide sisaldus ei tohiks ületada 50 1 kohta g.

Teatud ensüümid (eriti lipaas) annavad rasvasisaldusega maiustustele seebise maitse. Kakaopulbris ja munavalges peaks lipolüütiline aktiivsus olema negatiivne.

PROTSESSI KONTROLL

Enamiku kondiitritoodete keetmisprotsesside käigus hävivad kõik mikroorganismid, kuid seda ei juhtu mõnede pastade, fudge’ide ja vahustatud toodete (nt vahukommid ja vahukommid) valmistamisel.

Mikrobioloogilises mõttes on sellised vahepealsed tehnoloogilised protsessid nagu želatiin või munavalgega leotamine väga haavatavad ja seetõttu tuleks neid hoolikalt kontrollida. Lahused peavad olema värskelt valmistatud ning lahuste valmistamiseks kasutatavad seadmed ja tarvikud tuleb alati pesta ja steriliseerida.

VALMISTOOTED

Tooraine ja tehnoloogiliste protsesside nõuetekohase kontrolli korral peavad valmistooted olema mikrobioloogiliselt veatud. Nende pakendamise ajal käsitsemisel võib esineda teatav risk ning lisaks on alati võimalus, et tootesse satub mikroorganismidega saastunud tolm ning seetõttu tuleb valmistoodet alati valikuliselt kontrollida (mis võib anda omamoodi topeltkontrolli tooraine ja tehnoloogilise protsessi juhtfunktsioon). protsess).

NÕUDED

Mikrobioloogilise kontrolli teine ​​aspekt on klientide kaebuste uurimine, mida kõik tootjad loodavad vältida. Sellegipoolest tuleb kaebusi ette (kondiitritööstuses võivad mikrobioloogiliste põhjustega seotud kaebused olla seotud käärimise, rääsumise või võõraste maitseainete esinemisega ning mõnikord ka mikrobioloogilise veeldamisega). Viimane defekt võib soodustada hallituse kasvu. Pretensiooni aluseks olnud proovide analüüsimisel tuleb välja selgitada toote mikrobioloogilise saastumise põhjus - see võib olla viga retseptis või rike protsessi juhtimissüsteemis.

Sanitaar-hügieeniline seisund, toidumürgitus ja võõrkehade olemasolu

Autori märkus. Suur osa selles peatükis sisalduvast teabest põhineb Ühendkuningriigi kogemustel ja praktikal, kuid loodame, et sellest on kasu ka teiste riikide lugejatele. Kliimaerinevuste ja suurema rahvaarvu tõttu võivad probleemid teistes riikides olla veelgi tõsisemad, kuid teadmisi üldistest kvaliteedikontrolli tavadest, sealhulgas hügieenimeetmetest, on vaja kõikjal.

Selle jaotise osad põhinevad Ühendkuningriigis tuntud Marks and Spenceri keti kaupluste väljaannetel, Hygienic Food Handling and Hygiene in Marks and Spencer Staff Kitchen and Dining Rooms (“ Hygiene in Marks & Spencer Canteens and Cooking Rooms.

Inimesel puudub “hügieeniinstinkt” ning ajalooliselt suhtus inimene hügieeni ükskõiksusega, mis tulenes teadmatusest ja ilmsest hooletusest. Seni ajab paljude suhtumine sanitaar- ja hügieenitingimustesse paraku sanitaar-epidemioloogilise järelevalve töötajad marru ning toiduaineteettevõttes vajalike sanitaar- ja hügieeninormide hoidmiseks on vaja juhtidele ja personalile pidevat survet avaldada.

Siin on lugu, mis on seotud Lääne-Inglismaa maapiirkondadega ja iseloomustab suhtumist sanitaar- ja hügieenitingimustesse mõnes arenenud riigis.

Rändur, kes soovib põgeneda linnatsivilisatsioonist maaelu ilu ja rahu vahel, rentis ühe talu (elanikud teenisid lisaraha eluaseme üürimisega).

Hilisõhtul väsinuna kohale jõudnud, läks rändur magama. Hommikul vara tõustes käis ta mööda maja tualetti otsimas ning seda leidmata, esitas hoovis töötavale mehele vastava küsimuse.

Käimla, söör, on seal puude taga.

Meie külaline, leidnud “mugavuse”, naasis ja kohtus hoovis taas sama töölisega.

Said aru, härra?

Jah, aga rasvaseid mustkärbseid on sadu!

Ah, kärbsed, härra... Jah... Te oleksite pidanud poole tunni pärast minema, siis oleksid nad köögis olnud!

AT teatud perioodid Tsivilisatsiooni ajaloos (näiteks babüloonlaste ja roomlaste seas) vastas suhtumine hügieeni parimatele kaasaegsetele standarditele, kuigi iidsed inimesed ei mõistnud haiguste ja vaevuste tegelikke põhjuseid.

Pärast seda, kui roomlased võtsid Euroopa üle ja kolisid inimesed linnadesse, kus vesi oli määrdunud ja vähe, sanitaartingimused puudusid ja toit oli sageli rikutud, langesid hügieenistandardid väga madalale. Sellised tingimused valitsesid rohkem kui 1000 aastat ja seetõttu pole üllatav, et katk, koolera ja muud epideemiad loksusid. Nende haiguste olemust neil päevil ei teatud – usuti, et need on kuradi ja teiste üleloomulike olendite töö.

Kaasaegne arusaam hügieenist ja kanalisatsioonist tekkis veidi rohkem kui 100 aastat tagasi, kuigi hollandlase Leeuwenhoeki (1632–1723) avastatud mikroobid tekitas üldise huvi haiguste erinevate põhjuste leidmise vastu.

Selle valdkonnaga on seotud suurepärased nimed: Louis Pasteur (1822-1895) tegi avastused, mille tulemusel lõi kuulus Šoti kirurg Joseph Lister (1827-1912) antiseptilise kirurgia. Robert Koch (1843-1910) seostas teatud haigusi teatud mikroorganismidega ja avastas batsilli, mis põhjustab tuberkuloosi. Austria sünnitusarst Semmelweis (1818-1865) avastas sünnitusjärgse infektsiooni põhjuse, mis põhjustas sünnituse ajal kõrge suremuse.

XIX sajandi keskpaigaks. meditsiin on saavutanud märkimisväärse arengu, kuid esinemissageduse märkimisväärne vähenemine toimus alles pärast suuri sotsiaalseid muutusi.

19. sajandi alguses kiiresti arenenud tööstuspiirkondade elamistingimused olid lihtsalt kohutavad, mis koos 1830. aastate kooleraepideemiatega. kutsus üles parandama sanitaaralaseid õigusakte. Ühendkuningriigis mäletatakse Sir Edwin Chadwicki (1801–1890) ja Sir John Simonit (1816–1904) nende teedrajava töö eest rahvatervise vallas. Tänu nende pingutustele loodi 1875. aastal Tervishoiuamet ja võeti vastu rahvatervise seadus.

Koos kehvade elutingimustega pidi ühiskond taluma madala kvaliteediga toiduaineid ning seda olukorda ei saanud parandada enne, kui teadus suudab rahuldava kontrolli ja analüüsi pakkuda. Suurbritannia 1875. aasta toidu- ja ravimiseadus pani vastutuse kvaliteetse toidu eest kohalikele võimudele ja lõpuks kehtestati standardid. Erilist tähelepanu pöörati piimale ja piimatoodetele, sest selgus, et need on nakkuste leviku peamiseks põhjustajaks.

Selle seaduse jõustamine kohalike kohtute poolt, mida toetab analüütikute tulemuslik töö, on andnud tohutu panuse toidu kvaliteedi parandamisse ning rahvatervise seadus andis õiguse ohtlikud tooted hävitada.

Aja jooksul ning toiduainete tootmismeetodite ja toiduvalmistamisviiside muutudes sai selgeks, et see seadus ei ole algsel kujul piisav, kuid rangema seadusandluse kehtestamiseni möödus 60 aastat.

Ühendkuningriigi 1936. aasta rahvatervise seaduses ning 1938., 1944. ja 1950. aasta toidu- ja ravimiseadustes. suurt tähelepanu pöörati sanitaar- ja hügieenitingimustele toiduainete ladustamiseks ja valmistamiseks kasutatavates ruumides, nende transportimise tingimustele ning mis kõige tähtsam – personali isiklikule hügieenile.

Ameerika Ühendriigid on kehtestanud föderaal-, osariigi- ja kohalikud seadused, et kaitsta avalikkust terviseohtude eest.

Siin võib tsiteerida 1938. aasta föderaalse toidu-, ravimi- ja kosmeetikaseaduse jaotist 402. Selles öeldakse, et toit tuleb lugeda riknenud, kui "... see koosneb täielikult või , mädanenud või riknenud ainest või muul viisil toiduks kõlbmatust; kui see on valmistatud, pakendatud või ladustatud ebasanitaarsetes tingimustes, mis võivad olla saastunud või ebatervislikuks peetud; kui see on saadud haigelt loomalt; kui see on konteineris, mis on saastunud tervisele ohtliku ainega ... ” jne.

Teine hiljem esile kerkinud toiduhügieeni aspekt (kui seda saab hügieeniks nimetada) on seotud toidu lisaainetega, mis on toidusse tahtlikult või kogemata lisatud. Toiduaine säilivusaja pikendamiseks või halva maitse ja lõhna tekke vältimiseks võib lisada säilitusaineid ning mõned varem kasutatud koostisosad on osutunud tervisele ohtlikuks.

toidumürgitus

Enamik viimaste aastate toidumürgitusjuhtumeid on põhjustatud bakteriaalsetest teguritest, kuigi on täheldatud ka toidu saastumist keemiliste ühenditega. Toidukaupu toodetakse ja valmistatakse praegu suurtes kogustes. Süsteem on laialt levinud Toitlustamine, mis tähendab, et saastunud toit mõjutab tõenäolisemalt rohkem inimesi.

Toidumürgituse põhjustavad tavaliselt ühte või kahte tüüpi bakterid – salmonella ja staphylococcus aureus. Mõlemad mikroorganismid võivad põhjustada tõsist seedetrakti põletikku, millega kaasneb oksendamine, kõhulahtisus, kõhuvalu ja tugev nõrkus.

Mürgistusaste võib olla erinev - kergest halb enesetundest raskete haigusteni kuni surmani. Samuti on krooniliste haiguste võimalus, mis on tingitud isegi kergelt saastunud toidu pikaajalisest tarbimisest.

Mainida tuleks ka mikroorganisme, mis ei ole küll otseselt seotud kondiitritoodetega, kuid võivad mõnikord põhjustada ristsaastumist.

BOTULISM (CLOSTRIDIUM BOTULINUM)

Aeg-ajalt esineb tõsiseid botulismipuhanguid, mis mõnikord lõppevad surmaga. Põhjuseks on alati halvasti küpsetatud toidud, mida on mõnda aega hoitud ja seejärel külmalt tarbitud. Eriti haavatavad on selles mõttes kodused köögiviljad, kui neid pole piisavalt kuumtöödeldud (vajalik on nende steriliseerimine autoklaavis). Puuviljade puhul on ettevaatusabinõuks kasutada madalamat pH-d.

GAASGANGREENI PUTK (CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, BACILLUS CEREUS)

Neid mikroorganisme leidub loomade, putukate ja inimeste väljaheidetes. Toiduainete saastumine nendega on ebapiisavate sanitaar- ja hügieenimeetmete tagajärg ebarahuldaval valmistamisel ja ladustamisel.

VIBRIO VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

See mikroorganism, mis kunagi oli levinud vaid Kaug-Idas, on nüüdseks levinud üle maailma. Nendega nakatumine on reeglina seotud toore kala söömisega.

Vanasti põhjustasid kehvad hügieenimeetmed toiduga töötamisel tõsiste nakkushaiguste - kõhutüüfus, koolera ja tuberkuloos - tekkimist, kuid tootmismeetodite täiustamine, puhta vee kasutamine ja kaasaegsemad tualettseadmed on toiduettevõtetes praktiliselt kõrvaldatud. see probleem.probleem. Oluline tegur Putukate ja näriliste tõrje jääb endiselt toiduga saastumise ärahoidmiseks (vt ptk 21).

Kondiitritehastes iseloomustab töödeldud toodet tavaliselt madal niiskusesisaldus, mis ei soodusta bakterite kasvu. Seetõttu võivad siinsed hügieeninõuded olla mõnevõrra madalamad kui tehases, kus käideldakse piima, mune või lihatooteid (kus halvad hügieenitingimused on suurte tootekadude ja toodetes esinevate mikroorganismide kiire kasvu põhjuseks).

Maiustusteäris on aga vahetooteid ja koostisaineid, mis võivad sisaldada kahjulikke mikroorganisme või soodustada toidumürgitust põhjustavate mikroorganismide kasvu. Esiteks on need piimatooted, munavalge, želatiin, pähklid ja mõned kuivatatud puuviljad. Munad, piim ja želatiin viiakse enne kondiitritoodete massi sisseviimist tavaliselt lahustesse, mis mõnikord jäetakse soojadesse kohtadesse, kus mikroorganismid saavad kiiresti ja intensiivselt paljuneda. Õnneks lisatakse need lahused tavaliselt mikroorganismide hävitamiseks piisavalt kõrgel temperatuuril, kuid need võivad sattuda töötajate kätte. Lisaks kasutatakse mõnikord puistekäitlusseadmeid, ilma et neid enne vormimis- ja lõikeseadmetesse sisestamist korralikult pestud ja puhastatud.

Mõnede tehnoloogiliste protsesside käigus mikroorganismid ei hävine. Kui on kasutatud mikroorganismidega saastunud koostisainet või kui kondiitrimassi kantakse koos saastunud riistadega, võivad pastad, martsipan ja šokolaad pärast valmistamist saastunuks jääda. Nende toiduainete madala niiskusesisalduse tõttu ei soodusta need mikroobide kasvu, kuid süües võivad seedekulglas mikroorganismide kiire paljunemise tagajärjel põhjustada haigusi.

Soodsates tingimustes paljunevad toidumürgitust põhjustavad mikroorganismid tohutu kiirusega - näiteks niisketes tingimustes temperatuuril 38 ° C võib bakterite arv 12 tunni jooksul suureneda 100 000 korda.

Sanitaar- ja hügieenitingimused ettevõttes

Igas toitlustusettevõttes sõltub nõuetekohaste sanitaar- ja hügieenitingimuste säilitamine mitmest tegurist:

• personal;
• Koostisained;
• seadmed ja ruumid;
• võitlus putukate ja näriliste vastu.

Personal. Kui töötajad ei ole kursis hügieeni põhitõdedega, on parimate koostisosade, seadmete ja ruumide valimine kasutu. Vastutus isikliku hügieeni eest lasub peamiselt meditsiiniüksuse töötajatel. Pärast arstlikku läbivaatust, mis kinnitab, et inimene võib toiduga töötada, peab ta saama vastava juhendamise isikliku hügieeni alal - puhastama käed, kombinesoonid, mütsid, tualeti kasutamise ja teavitama meistrit haigustest, eriti seedetraktist. Selliseks uute töötajate ja käsitööliste instrueerimiseks kasutatakse sageli filme ja vestlusi.

Toidu koostisosad. Toorainet ei tohi käsitseda paljaste kätega. Kahjuks rikutakse seda reeglit kondiitritööstusettevõtetes sageli, kuid tuleks teha kõik endast olenev, et personal kasutaks toorainega töötamiseks kulbi ja labidat ning valmistoodetega töötamiseks kindaid. Tooraine tolm ei tohiks valmistootele sadestuda.

Ruumid ja tehnika. Enamasti ei tööta nad korrastamata ruumis korralikult. Puhtuse säilitamise eest vastutab iga ruumi eest vastutav isik. Seadmeid on vaja regulaarselt pesta kuuma vee- ja aurujugadega, see peab sobima steriliseerimiseks; Samuti tuleks varustada piisaval hulgal varuseadmeid, et seadmeid saaks kordamööda töödelda. Kahjustatud seadmeid ei tohi kasutada. Lisaks pesuvahenditele peaks igas üksuses olema eraldi ruum suurte seadmete, prügikastide ja kärude pesemiseks ja steriliseerimiseks. Desinfektsioonivahendeid tuleb kasutada ettevaatlikult, sest paljudel neist on iseloomulik püsiv lõhn. Ettevõttes ühe või teise tooraine kasutamist volitab selle kvaliteeti kontrolliv laboritöötaja. See kontrollib järjepidevust spetsifikatsioonid ja et sissetulevad toorained oleksid puhtad ja ohutud (näriliste ja putukate fragmentidega saastumine toimub). Analüüs viiakse läbi lahustamise või sõelumise teel, nii et selle tulemusel on võimalik tuvastada võõrkehi - traaditükke, naelu, laaste või kiude kottidest.

Paberiga vooderdatud kottides, puitkastides või pappkastides tarnitav tooraine saastub konteineri avamisel kergesti. Kvaliteedikontrolli talituse esindajad peavad tagama pakendite korrektse töötlemise ja tootmisvälistel aladel. Pähklid, rosinad ja muud sarnased materjalid kivide, kestade, okste ja muude võõrkehade eemaldamiseks nõuavad mehaanilist ja käsitsi sorteerimist. Materjalide, näiteks kivide ja metallide tiheduse erinevuse alusel pneumaatiliseks sorteerimiseks ja eraldamiseks on spetsiaalsed seadmed.

ELEKTROONILINE SORTEERIMINE

Seda sorteerimismeetodit, mis põhineb ebaühtlase värvi objektide eemaldamise põhimõttel, kasutatakse pähklite ja ubade puhul. Iga mutrit kontrollitakse eraldi ja fotosilma abil lükatakse rennist alla sõites defektsed mutrid kiiresti tagasi. Sellel meetodil on oma piirangud.

ELEKTROMAGNETID

Magneteraldamise abil eemaldatakse toorainetest või osaliselt töödeldud toodetest metallist võõrkehad - poldid, kruvid ja muud metallisulused. See on eriti oluline tooraine jahvatamiseks või töötlemiseks saatmisel, kus metallide lisandite tõttu võib tekkida suur rike.

Elektromagnetite kasutamisel on vaja kleepuvat metalli lühikeste ajavahemike järel eemaldada, ilma et kõik magnetiga jäädvustatud jääks tootesse tagasi.

VIBRESÕEL JA VÕRG TORUSTES

Kui töötlemine hõlmab tooraine lahustamist või töötlemist elasts-plastiliseks olekuks (nagu šokolaadimassi valmistamisel), võimaldab sõelumine eemaldada võõrkehi. Kaasaegsed eraldusseadmed võimaldavad kasutada väikese ava läbimõõduga sõelu ilma tootlikkust vähendamata.

Kui toorainetest valmistatakse lahus või emulsioon, näiteks enne karamellisiirupi või kreemja fondandi keetmist, tuleb need vastavalt nõutavale jõudlusele läbida võimalikult väikese augu läbimõõduga filtrite (sõelade). Šokolaadimassi saab lasta läbi tootmisliini sisseehitatud vibreerivate ekraanide piirkonnas vahetult enne vormimist või katmist. Selleks on saadaval erinevates suurustes vibreerivad sõelad, millel on hea läbilaskvus isegi viskoosse šokolaadi jaoks.

Varustusmasina või vormimisseadme torustike võred on viimane võimalus kaitsta metallitükkide või seadmeosade juhusliku sattumise eest tootesse.

ELEKTROONILISED METALLIANDURID JA Röntgenidetektorid

Olenemata sellest, milliseid ettevaatusabinõusid tootmisprotsessides rakendatakse, satuvad mõned lisandid siiski valmistoodetesse ning selliste toodete tuvastamiseks ja eemaldamiseks on vaja lisavahendeid.

Elektrooniline metallidetektor on seade, mida saab paigutada konveierilindi kohale, et tuvastada konveierit läbivates kondiitritoodetes sisalduvaid metalliosakesi. Viimastel aastatel on selliste metallidetektorite tundlikkus oluliselt paranenud ning nüüd on need vähem vastuvõtlikud häiretele, mis segasid tööd ja vähendasid oluliselt nende seadmete efektiivsust.

Kaasaegne metallidetektor on konveieri kohal asuva silla kujul, mida mööda liiguvad kangid, väikesed kommid või pakendatud karbid. Otse silla all moodustub "ühtlane elektromagnetväli" ja seda läbiv metalliosake rikub elektromagnetilist tasakaalu, mille tulemusena moodustub elektriimpulss, millest häiresüsteem käivitub. Signaali saab anda lambipirni või kella kujul ning samal ajal aktiveeritakse seadmed, mis näitavad konveieril kohta, kus metalli sisaldav toode peaks asuma. Vajalik on, et vastutav isik eemaldaks määratud tooted käsitsi.

Palju töökindlam on automaatne sorteerimine, kui lisanditega tooted eemaldatakse lindilt mehaaniliselt. Konveieri saab eraldada, samal ajal kui lisanditega kondiitritooted juhitakse allpool olevasse konteinerisse. Torujuhtmeid saab varustada ka detektoritega – sellisel juhul aktiveeritakse detektorilt suunamismehhanism, et eemaldada saastunud toode.

Andurite ja hülgamisseadmete tööpõhimõtted on näidatud joonisel fig. 23,6 ja 23,7. Selliste seadmete tundlikkus on toodud joonisel fig. 23.6 Alumiiniumfooliumpakendites on praegu võimalik tuvastada raud- või ferromagnetiliste roostevaba terase osakeste olemasolu. Registreerimisseade tuvastab näiteks kuni 1,5 mm läbimõõduga metalliosakeste olemasolu kommikotis. Maksimaalse tundlikkuse saavutamiseks on soovitatav paigutada liikuvad pakid ühte ritta.

Tagasilükatud maiustusi saab tootmisseisaku ajal detektori kaudu individuaalselt kontrollida. Mõnes ettevõttes kasutatakse selleks spetsiaalset detektorit. Mõnikord metallosad

Tuvastatava sfäärilise metalliosakese minimaalne läbimõõt

Riis. 23.6. Metallidetektor ja tundlikkustabel reprodutseeritud Lock Metal Detectorsi loal, Oldham, Manchester, Ühendkuningriik

Seadmed hävivad ja nende osad satuvad märkamatult toote partii. See võib põhjustada tootmisliini detektori väga sagedase töötamise ning sellise partii tooteid on palju mugavam kontrollida eraldi paigaldatud detektoriga.

Sageli on mõttekas tagasilükatud esemeid eraldi uurida, mis võimaldab tuvastada metalliosakeste allika, kui saastunud esemeid on ebatavaliselt palju. Selleks valmista kuuma veega puder, mis lastakse läbi sõela, mis võimaldab eemaldada võõrkehi. Otsing on keerulisem, kui toode sisaldab pähkleid või puuvilju, kuid tavaliselt võimaldab põhjalik magneteraldus tuvastada võõrmetallide kandjaid (mustmetalliosakesed on palju tavalisemad kui värvilised osakesed).

Samade omadustega metalliosakeste sagedase tuvastamise korral võib osutuda vajalikuks kontrollida pooltooteid või toorainet.

Magneteraldamist ja sõelumist ei saa mõnes tehnoloogilises protsessis kasutada ning metalliosakesed satuvad valmistootesse. Näiteks kuivatatud kookospähklites leiduvad väikesed traaditükid ja rosinates leiduv pliihaav (viinamarjaistandustes lindude tulistamise tõttu).

Riis. 23.7. Tüüpiline automaatne süsteem tagasilükkamine metallidetektoritega:

Täisautomaatse juhtimise tagamiseks paigaldatakse metallidetektorid konveieritele, rennidele ja torustikele, pakkimis- ja töötlemisseadmetele või muudele materjalide käitlemise seadmetele. Metalli tuvastamisel aktiveeritakse detektorrelee, mis lülitab sisse häire ja peatab konveieri ajami või lülitab sisse mehhanismi tagasilükatud esemete automaatseks väljutamiseks.

Tooted.

Avaldatud loal ettevõttelt Lock Metal Detectors, Oldham, Manchester, Ühendkuningriik

Röntgendetektorite eeliseks on teoreetiliselt see, et nad suudavad tuvastada kive, klaasi ja muid tihedaid mittemetalliosakesi. Röntgenikiirguse detektorite kasutamine suurettevõtted- väga kulukas ja aeganõudev protseduur ning inimfaktori tõttu on määramise efektiivsus suhteliselt madal. Kuna see meetod hõlmab visuaalset juhtimist ekraanil, ei ole juhtimise kiirus võrreldes elektroonilise detektori kiirusega suur. Sõltumata kontrolleri kohusetundlikkusest väsib ta väga lühikese aja pärast, pealegi on paljudel osakestel ekraanil ebaselge piirjoon.

Sadade tuhandete pakendite kontrollimist on väga raske hallata ja isegi poolautomaatne süsteem on tavaliselt ebaökonoomne. Parim lahendus tundub olevat täisautomaatne röntgenikiirgus võõrkehade tuvastamise süsteem.

MUUD VÕÕRKEHA SAASTUSE PÕHJUSED

Isiklikest asjadest, kontoritarvetest ja väikestest tarvikutest pärinevad võõrmaterjalid on suureks ohuks. Tootesse võivad selle valmistamise käigus sattuda nööpnõelad, juukseklambrid, nööbid, kirjaklambrid jms ning seda saab ära hoida vaid isiklik hoolitsus ja range kontroll. Hoolimata suitsetamise keelust tootmispiirkondades satub tootesse mõnikord isegi sigaretikoni ja tikke, mida võib jalatsitaldadel tootmisaladele tuua. Kirjaklambrite, klambrite, nööpnõelte või klambrite kasutamine tööpiirkonnas peaks olema keelatud. Kui tootmispersonal varustatakse vajalike seadmetega, kaob vajadus isiklike kirjanugade jms pisitööriistade järele, kuigi toodetest leiti isegi ohutute habemenuga tera tükke, mida reguleerijad kasutasid mõnel oma otstarbel.

Tootmisalasse on keelatud toite ja jooke tuua (enamikus ettevõtetes on töötajate kõrval ruumid, kus saab näksida).

Klaasi toodetesse sattumise kõige levinum põhjus on katkised aknad või elektripirnid. Kõigist purunenud või mõranenud klaasidest tuleb õigeaegselt teavitada juhtkonda ja need viivitamatult välja vahetada. Kogu lahtiselt toiduainete alade elektrivalgustus peab olema kaitstud.

Ei saa eirata pahatahtliku kavatsuse võimalust. Mõnikord võivad ettevõtte töötajad rahulolematuse, juhtkonna või poliitiliste põhjuste tõttu soovida tootesse tahtlikult ohtlikke esemeid või aineid sisestada (sellised juhtumid on teada ajakirjandusest). Suurtes ettevõtetes on tavaliselt meditsiiniüksus ja potentsiaalselt tasakaalustamata töötajate tuvastamiseks on vaja psühholoogi.

SANITAAR- JA HÜGIEENILISE SEISUKORRA KONTROLL

Ülalkirjeldatud meetmete efektiivseks rakendamiseks on vajalik tippjuhtkonna huvi. Juhendajad peaksid tegema perioodilisi kontrolle ilma hoiatuseta. Üksikasjalikud uuringud viivad läbi sanitaararst ja tema töötajad. Nende ülesannete hulka kuulub võitlus putukate ja näriliste vastu, patogeensete mikroorganismide esinemise seadmete määrde valimise korraldamine. Juhtkond peab rahvatervise ametnikku toetama, kuna ükski teine ​​lähenemisviis ei taga piisavat kontrolli.

TRANSPORDIKESTID

Pakendite kaitseomadusi, võttes arvesse pakkematerjali tüüpi ja sulgemisviisi, on juba käsitletud vastavates osades.

Sageli ei pööra nad rühmakonteinerite (pappkast, kast) kujundusele piisavalt tähelepanu. Teabe selliste mahutite tugevuse kohta, et tagada toodete kaitse nende transportimise ja ladustamise ajal, peaks esitama kvaliteedikontrolli osakond.

Mõned ettevõtted transpordivad valmistoodete partiisid tootmistsehhidest kaubaalustel ladudesse. Laod võivad asuda riigi erinevates piirkondades, maanteetranspordiga piirkondades. Ladudes olevatest alustel olevatest lastidest moodustatakse seejärel vastavalt individuaalsetele tellimustele partiid hulgi- ja jaekaubandusettevõtetele tarnimiseks.

Teised ettevõtted saadavad tooteid otse tehasest jaemüüjatele lainepappkastides, kasutades avalikke või muid rendisõidukeid. Toodetega kastide tugevus peab olema piisav, et kanda peale paigaldatud kastide raskust. Veoautode või kaubikutega veetavate kaubaaluste veoste puhul leiti, et kast peab taluma survet, mis on võrdne viie peale paigaldatud täiskasti kaaluga. Seda rõhku saab arvutada koorma kõrguselt 1-1,5 m.

Kastide kontrollimiseks kasutatakse lameplaatidega varustatud laboratoorset hüdropressi (Carver Laboratory Press). Katsetatav kast asetatakse plaatide vahele ja plaate nihutatakse järk-järgult, rakendades ühtlaselt hüdraulilist rõhku, mida seade pidevalt registreerib. Registreeritakse rõhk, mille juures kast alles hakkab kokku kukkuma. Selle seadmega on võimalik testida erineva disainiga ja erinevatest plaatidest kaste, sisemiste vahetükkidega või ilma. Vajalikku tugevust mõjutab karbis oleva maiustuse tüüp. Näiteks tihedalt karpi pakitud tahked šokolaadiklotsid taluvad ilma kahjustamata märkimisväärset raskust, samas kui pehme täidisega või vahukommide assortiikomplektide transportimisel peab rühmakonteiner (karp) enda peale võtma kogu koorma.

Kahjuks võivad töötajad olla äärmiselt hoolimatud - ladudes tuleb ette liiga kõrgete virnade korjamist, mille puhul alumised kastid pressitakse poole väiksemaks! Kuigi koormustest annab infot vajaliku kasti (kasti) valimiseks, annavad lõpliku vastuse transpordi- või mudelitestid. Selleks valmistavad nad kaubad alustele või pappkastidesse ja saadavad need mööda ebatasast maastikku mitmele hulgimüügi laod kus neid saabumisel uuritakse.

Transpordi testimiseks on olemas spetsiaalne keerukas varustus, mis simuleerib veose liikumist ja rõhku, mis võib transpordi ajal tekkida, kuid sel viisil saadud tulemustesse tuleks suhtuda ettevaatlikult.

Kirjandus

1. Birch, G.G. ja Parker, K.J. Toidu kvaliteedi ja toidu analüüsi kontroll. - Barking, Inglismaa: Elsevier Publishers, 1984.
2. Butcher, D. W. Continuous Process Plant on-line Monitoring of Continuous Process Plant. Ed. Dagenham, Inglismaa: Kirde-Londoni polütehnikum. 1983. aasta.
3. Gould, W. A. ​​Toidu kvaliteedi tagamine. - Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1977.
4. Kvaliteedikontroll toiduainetööstuse konverentsidokumentides / Institute of Quality Assurance, U.K. (Konverentsi kommunikatsioonid). - Farnham, Surrey, Inglismaa: Holly Tree House. 1974. aastal.
5. Kramer, A. ja Twigg, B. A. Toiduainetööstuse kvaliteedikontroll. - Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1970.
6. McFarlane, I. Toiduainete tootmisprotsesside automaatne juhtimine. - Barking, Inglismaa: Elsevier Publishers, 1983.
7. Pearson, E. S. ja Hartley, H. O. Biomeetrilised tabelid statistikutele. Cambridge University Press, London.
8. Steiner, E. H. Kvaliteedikontrolli statistilised meetodid. - London: Academic Press, 1967.
9. Stiles, E. M. Täieliku kvaliteeditagamise käsiraamat. - Englewood Cliffs, N.J.: Prentice-Hall, 1968.

Massikontrolli osa põhineb ettekandel kvaliteedikontrollist Wisconsini ülikoolis riikliku kondiitritoodete assotsiatsiooni kursuse raames. NCA ) lahkunud Wesley Childsi poolt ( WesleyChilds ), kes töötasid ettevõttes Curtis kommid. - Märge. toim.

Kvaliteet kulinaarsed tooted- kulinaariatoodete komplekt, mis määrab nende sobivuse edasiseks töötlemiseks ja (või) tarbimiseks, tarbijate tervise ohutuse, koostise stabiilsuse ja tarbijaomadused (GOSTR 50647).

Toodete kasulike omaduste kombinatsiooni iseloomustavad organoleptilised omadused, toiteväärtus ja ohutus (toksiliste elementide ja patogeensete mikroorganismide puudumine). Tooraine, pooltoodete, roogade ja kulinaariatoodete süstemaatiline kvaliteedikontroll on oluline vahend toitlustusteenuste kvaliteedi ja ohutuse parandamisel. Kulinaariatoodete kvaliteedi tagamine on viia see standardi, kvaliteedinäitajaid sisaldava tehnoloogilise dokumentatsiooniga määratud tasemele.

Kulinaariatoodete kõrged toite- ja maitseomadused, nende ohutuse tagavad toidutoorme, sobiva kvaliteediga toiduainete kättesaadavus, tehnoloogilise protsessi parameetrite ning sanitaar- ja hügieeninõuete järgimine kõikides tootmisetappides. Toodete kvaliteedi parandamine saab võimalikuks järkjärgulise kontrolli süsteemi korraldamisel, alustades tooraine kvaliteedi vastuvõtmisest, millele järgneb üksikute tootmisetappide ja toodete kvaliteedi kontroll.

Tootekvaliteedi kontroll on toimingute kogum ühe või mitme tooteomaduse mõõtmiseks, testimiseks, hindamiseks ja saadud tulemuste võrdlemiseks kehtestatud nõuetega (GOSTR50647).

Põhilised kvaliteedikontrolli toimingud hõlmavad järgmist:

objekti (tooraine, pooltooted jne) tegeliku seisukorra määramine antud ajahetkel;

objektide oleku ja käitumise prognoosimine antud ja tulevasel ajahetkel;

tooraine, pooltoodete oleku ja käitumise muutumine tehnoloogilise protsessi (ladustamine, töötlemine, müük) vajalike parameetrite tagamisel ja järgimisel.

Avalikus toitlustuses teostavad kulinaariatoodete kvaliteedikontrolli lisaks nende tootmisega otseselt seotud töötajatele sanitaartehnoloogilised ja tehnoloogilised toidulaborid, samuti ametiasutused. riiklik kontroll järelevalve ja avalikud organisatsioonid. Vajadus kontrollida toidutoorme ja -toodete kvaliteeti ja ohutust on tingitud asjaolust. Et ladustamise ajal, kui transpordireegleid rikutakse, võib nende kvaliteet halveneda.

Kontrolli tüübid

Toitlustusettevõtetes toimub kontroll:

tegutsevad;

vastuvõtt.

Seda tüüpi kontrolli rakendamiseks ettevõtetes on vaja luua kvaliteedikontrolli teenused või määrata sissetulevate toorainete, materjalide, seadmete ja toodete kvaliteedi eest vastutavad isikud. Talituste koosseis ja vastutajad kinnitatakse ettevõtte korraldusega. Juhtimissüsteem sisaldab järgmisi elemente:

Sissetuleva tooraine, pooltoodete sisendkvaliteedi kontroll tarnijatelt, teistelt ettevõtetelt või tootmisosalistelt vastuvõtmisel, et teha kindlaks toote vastavus standarditele. Kulinaariatoodete valmistamiseks kasutatavad toorained, tooted ja pooltooted peavad vastama tavadokumentide nõuetele, sanitaarstandarditele ning omama vastavussertifikaati ja (või) kvaliteedisertifikaate. Kulinaariatoodete valmistamiseks ei ole lubatud kasutada veterinaarsertifikaatideta loomseid saadusi, aegunud säilivusajaga tooteid (säilitusaeg), ilma vastavussertifikaatideta toodetele, toidutoormele ja nõuetele mittevastavatele komponentidele. normatiivdokumendid, samuti SanPiN42-123-5777 keelatud kasutada avalikes toitlustusasutustes.

Tooraine kontrollimise kord on sätestatud vastavates toidukvaliteedi kontrolli juhendites. Vastuvõetud kauba kvaliteedi ja tõendi või arve lahknevuse korral koostab laopidaja koos ettevõtte juhiga akti. Toodetelt, mille kvaliteet on kaheldav, võetakse proov ning saadetakse analüüsimiseks sanitaar- ja toidulaborisse. Tootmisel ei ole lubatud halva kvaliteediga tooraine. Pretensioonid esitatakse tarnijale ettenähtud korras. Kauba vastuvõtmise ettevõtte juht või rahaliselt vastutav isik. Pidage regulatiivsete dokumentide üle ranget arvestust, tehke neis muudatusi.

Töökvaliteedi kontroll tehnoloogilise protsessi üksikutel etappidel, et teha kindlaks selle rakendamise õigsus ning munemis- ja tootmistehnoloogia normide rikkumiste õigeaegne avastamine.

Toodete (pooltooted, nõud, kondiitritooted) kvaliteedi eest vastutab ennekõike selle valmistanud kokk, samuti tootmisjuht, hankeettevõtetes lisaks tehnilise kontrolli teehööv osakonnas või tehnoloogilises laboris. Ühte tüüpi toorainet (liha, kala, kartul) töötlevates hanketsehhides toimub ka pooltoodete tootmise kontroll valikuliselt nende kvaliteedi määravatel toimingutel.

Laias valikus tooteid tootvates ettevõtetes kontrollivad nad iga vabastatud partii.

Toote kvaliteedi vastuvõtukontroll tootmisprotsessi lõppfaasis, mille käigus otsustatakse selle sobivus müügiks või tarnimiseks.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

SISSEJUHATUS

1.1 Põhimõisted ja mõisted toitlustustoodete kvaliteedikontrolli valdkonnas

PEATÜKK 2. Toodete kvaliteedikontrolli korraldamine toitlustusettevõttes

2.1 Toodete kvaliteedikontrolli korraldamine toitlustusettevõtetes

2.2 Koduste kulinaariatoodete kvaliteedikontrolli kord

2.3 Toodete kvaliteeditaseme hindamine, ühiskondlikud toitlustusasutused

2.7 Valmistoitlustustoodete müük

2.9 Proovide võtmine ja ettevalmistamine füüsikalisteks ja keemilisteks katseteks

KOKKUVÕTE

BIBLIOGRAAFIA

SISSEJUHATUS

Toote kvaliteet kujuneb välja tootearenduse etapis ning sellega kaasneb regulatiivne ja tehniline dokumentatsioon. Toote kvaliteet peab olema tagatud kõikides tootmisetappides ning seda tuleb säilitada ladustamise, transpordi ja müügi etappidel.

Kavandatud kvaliteeditasemete tagamine sõltub paljudest teguritest:

· Tootekvaliteedi nõuete selgest sõnastusest normatiiv- ja tehnilises dokumentatsioonis;

Tooraine või pooltoodete kvaliteedi kohta;

· Segu ja tehnoloogia täiuslikkus;

· Tehnoloogiliste protsesside järgimine;

· Tootmise tehnilise varustuse tase;

· Personali kvalifikatsioonitase;

Tootmise ja teeninduse organiseerimine;

Toote kvaliteedikontrolli järgimine selle tootmise kõigil etappidel;

· Huvi kvaliteetsete toodete valmistamise vastu.

Näiteks: kui retsept on vale ja tehnoloogiline protsess on läbitöötamata, siis isegi kvaliteetse tooraine ja kõrgelt kvalifitseeritud personaliga on võimatu kvaliteetseid tooteid välja töötada.

Toote kvaliteedi tagamise protsess koosneb üksteisest sõltuvatest etappidest ja toimingutest: alates tooraine (või pooltoodete) vastuvõtmisest kuni valmistoodete ladustamise ja müügini. Näiteks võib isegi üks halvasti sooritatud toiming tootmise tehnoloogilises protsessis rikkuda varem tehtud kvaliteetse töö ja selle tulemusena ei tööta antud kvaliteediga tooted. Seetõttu on vaja järgida regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis ettenähtud tehnoloogilist distsipliini, rangelt kontrollida jõudluse kvaliteeti, mitte ainult üksikud toimingud vaid ka kogu tehnoloogiline protsess. Kvaliteetsete toodete tootmise tagamiseks on vaja tõsta ettevõtete tehnilise varustuse taset, automatiseerida tehnoloogilisi protsesse ning täiustada ka tootekvaliteedi juhtimise mehhanismi.

Õppeobjektiks on kohvik "Neptuun" lk Lazarevskoe. Uurimistöö teemaks on toitlustustoodete kvaliteedikontrolli meetodid.

Lõputöö eesmärgiks on uurida toodete kvaliteedikontrolli avalikes toitlustusasutustes.

Selleks peate lahendama mitmeid probleeme:

Viia läbi uurimisprobleemi teoreetiline analüüs

Õppige tootekvaliteedi valdkonna põhitermineid ja mõisteid

Uurige kohviku "Neptune" toodete kvaliteedikontrolli

Tutvuda peamiste toitlustustoodete kvaliteedikontrolli meetoditega

Uuringu metoodika ja korraldus hõlmab kolme etappi – analüütilist, diagnostilist ja kujundavat. Analüütilises etapis püstitati järgmised ülesanded:

Tutvuge toitlustustoodete kvaliteedikontrolli käsitleva kirjandusega

Mõelge toote kvaliteedikontrolli funktsioonidele ja uurige funktsioone.

Selleks kasutati järgmisi meetodeid:

Teadusbibliograafiline töö

Kohviku tegevuse jälgimine ja personali intervjueerimine

Õppe eesmärk ja eesmärgid määravad töö struktuuri:

Sissejuhatus, mis paljastab teema asjakohasuse, eesmärgi, eesmärgid, uurimisobjekti ja uurimisobjekti, praktilise tähtsuse, uudsuse, uurimise etapid ja meetodid.

Esimene peatükk paljastab teoreetiline alus toitlustustoodete kvaliteedikontroll, teises peatükis tutvustatakse toitlustustoodete kvaliteedi kontrolli meetodite praktilist rakendamist.

Kokkuvõttes sõnastatakse järeldused uuringu teema kohta.

Bibliograafia lõpeb.

Lõplik kvalifikatsioonitöö kirjutati järgmistes etappides

Uurimisprobleemi käsitleva materjali kogumine, analüüs ja üldistamine

Kohvikutoodete kvaliteedikontrolli uuringud

Tulemuste analüüs ja üldistamine ning töö kujundamine

PEATÜKK 1. Uuritava teema teoreetilised aspektid

1.1 Põhimõisted ja mõisted tootekvaliteedi valdkonnas

Toodete kvaliteedi parandamise probleem on keeruline ja mitmetahuline ning hõlmab mitmesuguseid aspekte: tehnilisi, majanduslikke, sotsiaalseid jne.

Toodete kvaliteedi probleem on eriti oluline kaasaegsed tingimused erinevate organisatsiooniliste ja juriidiliste vormide ettevõtete juhtimine ja ettevõtjate kodanikud.

Toote kvaliteet (GOST 15467-79) on toote omaduste kogum, mis määrab selle sobivuse teatud vajaduste rahuldamiseks vastavalt selle otstarbele (avalike vilkuvate toodete puhul - rahuldada inimese füsioloogilisi toitainete ja energiavajadusi, võttes arvesse ratsionaalne toitumine).

Kulinaariatooted - roogade komplekt, kulinaariatooted ja kulinaarsed pooltooted.

Kulinaariatoodete kvaliteet (GOST R 50647-94) on kulinaariatoodete omaduste kogum, mis määrab nende sobivuse toidu edasiseks töötlemiseks või tarbimiseks, ohutuse tarbija tervisele, koostise stabiilsuse ja tarbijaomadused,

Toodet mõistetakse kui tööprotsessi materialiseerunud tulemust, millel on kasulikud omadused ja mis on saadud teatud kohas teatud aja jooksul ja mis on mõeldud kasutamiseks tarbijatele oma nii avalike kui ka isiklike vajaduste rahuldamiseks. Tooted võivad olla valmis või pooleli.

Tootmisühik on tükitoodete eraldi koopia või kehtestatud korras määratud mittetüki- või tükitoodete kogus. Toodete jagamine teatud üksusteks on oluline toote kvaliteedi juhtimisel, eelkõige selle kvaliteedi hindamisel, iga üksuse (täielik kontroll) või mõne üksuse (selektiivne kontroll) kontrollimisel.

Toode on tööstustoodangu ühik, mille kogust saab arvutada tükkidena või koopiatena. Toodete tüübid on osad, montaažiüksused, komplektid.

Toote omadus on toote objektiivne tunnus, mis võib avalduda selle loomisel, toimimisel või tarbimisel Omaduste kombinatsioon võimaldab eristada üht tüüpi toodet teisest. Toote omadused võib jagada lihtsateks ja keerukateks. Lihtsate omaduste hulka kuuluvad maitse, välimus, värvus ja komplekssed omadused kalorisisaldus, seeduvus, arusaadavus jne.

Toitlustustoodetel on palju omadusi, mis võivad avalduda selle loomise ja tarbimise käigus, s.o. arendamise, tootmise, ladustamise, transpordi, kasutamise ajal.

Toote kvaliteet sõltub selle koostises olevate toodete kvaliteedist. Toote kvaliteeti võib defineerida kui toote tehniliste, tehnoloogiliste ja tööomaduste kogumit, mille kaudu: toode vastab tarbimisel tarbija nõudmistele. Toote kvaliteedi mõõtmine on põhimõtteliselt toodete üldkogumile vastavuse määra või taseme kindlaksmääramine ja hindamine.

Toodete kvaliteedi hindamiseks kasutatakse kvaliteedinäitajaid. Toote kvaliteedinäitaja - toote kvaliteedi moodustava ühe või mitme tooteomaduse kvantitatiivne tunnus, mida vaadeldakse seoses selle loomise ja kasutamise või tarbimise teatud tingimustega. Toote kvaliteedinäitaja võib olla väljendatud erinevates ühikutes (kcal, protsent, punktid jne), kuid see võib olla ka ilma mõõtmeteta. Kvaliteedinäitaja kaalumisel tuleks eristada ühelt poolt indikaatori nimetust (niiskussisaldus, tuhasisaldus, elastsus, viskoossus jne), teiselt poolt aga arvutuslikku väärtust, mis võib muutuda.

Toodetel võivad olla kvalitatiivsed ja kvantitatiivsed omadused.

Toote tunnus on toote mis tahes omaduste või tingimuste kvalitatiivne või kvantitatiivne tunnus. Tootmise kvantitatiivne märk on selle parameeter. Toote parameeter iseloomustab kvantitatiivselt selle omadusi, sealhulgas neid, mis on osa toote kvaliteedist (väljendatuna füüsilistes ühikutes).

1.2 Toitlustustoodete kvaliteedikontrolli läbiviimise meetodite klassifikatsioon

"Toote kvaliteedi" näitajate määramise meetodid jagunevad kahte rühma:

Kuidas saada teavet;

Teabeallikate järgi

Olenevalt teabe hankimise viisist määramise meetodid

Toote kvaliteedinäitajad jagunevad:

Mõõtmine

Registreerimine

Organoleptiline

Hinnanguline

Mõõtmismeetodid põhinevad tehniliste mõõteriistade ja juhtimisseadmete abil saadud teabel.

Pilt 1

Füüsikalisi meetodeid kasutatakse toodete füüsikaliste omaduste määramiseks - murdumisnäitaja, viskoossus, optiline tihedus jne.

Tootes sisalduvate ainete koostise ja koguse määramiseks kasutatakse keemilisi meetodeid. Põhineb analüüdi keemilistel reaktsioonidel konkreetse reagendiga.

Toitainete assimilatsiooni ja seedimise astme, kahjutuse, bioloogilise väärtuse määramiseks kasutatakse füsioloogilisi meetodeid.

Mikrobioloogilisi meetodeid kasutatakse toodete erinevate mikroorganismidega saastatuse määra määramiseks.

EP ettevõtetes kasutatavad kiirtestimeetodid: organoleptilised, refraktomeetrilised, mõned võltsingute tuvastamise meetodid, testribade meetod praerasvade kvaliteedi hindamiseks.

Arvutusmeetodeid kasutatakse peamiselt toodete kujundamisel, kui need ei saa olla veel eksperimentaaluuringute objektiks. Samu meetodeid saab kasutada tootekvaliteedi üksikute näitajate vaheliste sõltuvuste tuvastamiseks.

Sõltuvalt teabeallikast jagunevad kvaliteedinäitajate määramise meetodid:

Traditsiooniline (laboratoorium),

Ekspert

Sotsioloogiline.

Joonis 2

Kõigil neil meetoditel on regulatiivne dokumentatsioon, mis kirjeldab kõiki neid üksikasjalikult. Füüsikaliste analüüsimeetoditega määratakse näiteks tihedus, erikaal, keemistemperatuur, viskoossus, söötme pH ja muud omadused.

Organoleptiline analüüs on toiduainete, sh toitlustustoodete analüüs meeli kasutades.

Organoleptiline hindamine on inimese meelte reaktsiooni hindamine toiduaine omadustele. See määratakse kvalitatiivsete ja kvantitatiivsete meetodite abil.

Kvalitatiivne hinnang väljendatakse sõnaliste kirjelduste - deskriptorite abil ning kvantitatiivne hinnang määratakse punktides Organoleptiline analüüs on ekspressmeetod toote kvaliteedi määramiseks ja võimaldab õigeaegselt kõrvaldada puudused.

Tooraine, pooltoodete ja valmistoodete kvaliteeti hinnatakse peamiste organoleptiliste omaduste järgi: välimus (ka värvus), tekstuur, lõhn, maitse.

Organoloogiliste kvaliteedinäitajate klassifikatsioon

Meelte abil hinnatud organoleptilised kvaliteedinäitajad

Joonis 3

Ekspressmeetod

Praerasva kvaliteedi määramine toimub indikaatortestribade abil. Indikaator võimaldab teil määrata vabade rasvhapete kontsentratsiooni, mille põhjal hinnatakse rasva lagunemise astet. ükskõik milline päritolu.

Test – ribad kastetakse kuuma sügavasse rasva, loendatakse sinisest kollaseks värvi muutnud ribade arv.

Praerasv loetakse edasiseks kasutamiseks sobimatuks, kui vabade rasvhapete (FFA) kontsentratsioon on üle 1% (värvus on täielikult või oluliselt muutunud.

1.3 Toitlustusasutuste sanitaar- ja hügieenikontroll

Toitlustusettevõtete sanitaar- ja hügieeninõuded põhinevad asjakohastel sanitaareeskirjadel ja eeskirjadel, millel on mitmeid ühiseid sanitaarnõuded toiduainetööstusele.

Need hõlmavad järgmisi sätteid:

1) sanitaarnõuete järgimine territooriumil, nii majandus- kui ka tööstustsoonis; territooriumi nõuetekohane sanitaarhooldus (puhastamine, kastmine, prügikastide asukoht ja seisukord, nende puhastamine ja desinfitseerimine);

2) ettevõtte õige sanitaartehniline seisukord (veevarustus ja joogivee kvaliteedi vastavus SanPiN 2.1.4.544.96 või SanPiN 2.1.4.559.96), sooja vee ja auru olemasolu, kanalisatsiooni olemasolu ja selle liitumine juurde tehnoloogilised seadmed, puhastusvahendite olemasolu, külma olemasolu ja temperatuurirežiimi järgimine külmkambrites, küttega varustamine ja temperatuurirežiimi järgimine köetavates ruumides, ventilatsiooni olemasolu ja selle efektiivsus, piisav valgustus, nii kunstlik kui loomulik, heliisolatsioon tööstusruumides;

3) veo, seadmete, inventari, mahutitega varustamine ning pesemise, desinfitseerimise ja ladustamise sanitaartingimuste järgimine;

4) tööstus- ja olmeruumide piisavus vastavalt valmistatud toodete võimsusele ja vastavus nende sanitaarhooldusele;

5) deratiseerimine, desinfitseerimine ja näriliste, kärbeste ja muude putukate vastase võitluse tõhusus;

6) isikliku ja tööhügieeni järgimine;

7) ametnikud ja sanitaarrikkumisi toime pannud kodanikke saab karistada distsiplinaar-, haldus-, kriminaalkorras art. 8) vastutus vastavalt Vene Föderatsiooni seadusele "Elanike sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta" 30. märtsil 1999 nr 52-FZ.

Kontrollireeglite loend:

Käesolevad sanitaarreeglid kehtestavad hügieeninõuded toiduainete ohutusele ja nende võimele rahuldada inimese füsioloogilisi vajadusi põhitoitainete ja energia osas.

Toiduainete organoleptilised omadused on määratud igale tooteliigile iseloomulike maitse-, värvi-, lõhna- ja tekstuurinäitajatega ning need peavad vastama elanikkonna traditsiooniliselt väljakujunenud maitsele ja harjumustele. Toiduainete organoleptilised omadused ei tohiks muutuda nende ladustamise, transportimise ja müügi käigus.

Toidukaupadel ei tohiks olla võõraid lõhnu, maitseid, lisandeid, need ei tohiks erineda seda tüüpi toodetele omase värvi ja tekstuuri poolest.

Toidukaupade mikrobioloogilise ja kiirguse ning keemiliste saasteainete sisalduse ohutuse määrab nende vastavus käesolevate sanitaareeskirjadega kehtestatud hügieenistandarditele.

Toiduainete, sealhulgas bioloogiliselt aktiivsete toidulisandite segakoostisega ohutuse ja toiteväärtuse näitajate määramine toimub põhitoorme liigi jaoks. massiosa, ja vastavalt normaliseeritud saasteainete lubatud tasemetele.

Kuivate, kontsentreeritud või lahjendatud toiduainete ohutusnäitajate määramine toimub algtoote osas, võttes arvesse kuivainesisaldust tooraines ja lõpptootes.

Hügieenistandardid kehtivad potentsiaalselt ohtlike keemiliste ühendite ja bioloogiliste esemete suhtes, mille sisaldus toiduainetes ei tohiks ületada nende sisalduse lubatud taset uuritava toote antud massis (mahus).

Inimese tervist ohustavate peamiste keemiliste saasteainete sisaldust toiduainetes kontrollitakse. Hügieeninõuded Mürgiste elementide sisalduse lubatud tasemeni esitatakse igat tüüpi toidutoormetele ja toiduainetele.

Mükotoksiinide – aflatoksiin B1, deoksünivalenooli (vomitoksiin), zearalenooni, T-2 toksiini, patuliin – sisaldust kontrollitakse toidutoormest ja taimset päritolu toitudes, aflatoksiin M1 – piimas ja piimatoodetes. Prioriteetsed saasteained on: teraviljatoodete puhul - desoksünivalenool; pähklite ja õliseemnete puhul - aflatoksiin B1; puu- ja köögiviljade töötlemistoodete jaoks - patuliin.

Mükotoksiinide esinemine laste- ja dieettoitudes ei ole lubatud.

Pestitsiidid on kontrolli all igat tüüpi toidutoorainetes ja toiduainetes: heksaklorotsükloheksaan (alfa-, beeta-, gamma-isomeerid), DDT ja selle metaboliidid. Teravilja ja töödeldud toodete puhul kontrollitakse ka elavhõbedaorgaanilisi pestitsiide, 2,4-D hapet, selle sooli ja estreid. Kalas ja töödeldud toodetes kontrollitakse ka 2,4-D hapet, selle sooli ja estreid.

Toidutoorme ja toidukaupade kontroll pestitsiidide ja agrokemikaalide, sealhulgas fumigantide jääkkoguste sisalduse osas põhineb toote tootja (tarnija) esitatud teabel selle tootmisel ja ladustamisel kasutatud pestitsiidide ja agrokemikaalide kohta. .

Toidutoorme ja pestitsiide sisaldavate toiduainete sanitaar-hügieeniline läbivaatus toimub vastavalt kehtivatele hügieeninormidele pestitsiidide sisalduse kohta toitlustusettevõtete keskkonnaobjektidel.

Loomsete, sealhulgas keelatud toodete puhul kontrollitakse loomsete kasvustimulaatorite (sh hormonaalsed ravimid), loomakasvatuses nuumamiseks, kariloomade ja kodulindude haiguste raviks ja ennetamiseks kasutatavate ravimite (sh antibiootikumide) jääkkoguseid. Liha, lihatoodete, tapaloomade ja kodulindude kõrvalsaadused on kontrollitud nii, nagu see on heaks kiidetud kasutamiseks põllumajandus söödaantibiootikumid - grisiin, batsitratsiin ja veterinaarmeditsiinis kõige sagedamini kasutatavad terapeutilised antibiootikumid - tetratsükliini rühma antibiootikumid, levomütsetiin. Piimas ja piimatoodetes kontrollitakse penitsilliini, streptomütsiini, tetratsükliini rühma antibiootikume, klooramfenikooli; munades ja munatoodetes - batsitratsiin, tetratsükliini rühma antibiootikumid, streptomütsiin, klooramfenikool.

Loomade kasvustimulaatorite (sh hormonaalsed preparaadid), loomakasvatuses nuumamiseks, kariloomade ja kodulindude haiguste raviks ja ennetamiseks kasutatavate ravimite (sh antibiootikumide), punktis 3.14 nimetamata ravimite sisalduse kontroll põhineb esitatud teabel. toodete tootja (tarnija) poolt loomsete kasvustimulaatorite ja ravimite kasutamise kohta nende valmistamisel ja ladustamisel.

Kalas ja kalatoodetes kontrollitakse polüklooritud bifenüüle; bensapüreen - teraviljas, suitsuliha- ja kalatoodetes.

Bensapüreeni esinemine laste- ja dieettoitudes ei ole lubatud.

Teatud toiduainetes kontrollitakse: lämmastikku sisaldavate ühendite sisaldust: histamiin - lõhe- ja makrelliperekonna kalades (sh tuunikala rühm); nitraadid - puu- ja köögiviljades; N-nitrosamiinid – kalas ja kalatoodetes, lihatooted ja linnaste pruulimine.

Rasvaste toodete puhul kontrollitakse oksüdatiivse riknemise näitajaid: happearv ja peroksiidiarv.

Radionukliidide sisaldust toiduainetes kontrollitakse. Toiduainete tseesium-137 ja strontsium-90 kiirgusohutus määratakse nende radionukliidide eriaktiivsuse lubatud tasemega, mis on kehtestatud käesolevate sanitaareeskirjadega. Toidukaupade kiirgusohutuse kriteeriumidele vastavuse määramiseks kasutatakse vastavusindikaatorit - B, mille väärtus arvutatakse proovis tseesium-137 ja strontsium-90 eriaktiivsuse mõõtmise tulemustest: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, kus A - 90Sr ja 137Cs eriaktiivsuse väärtus toiduaines (Bq/kg), H - lubatud eriaktiivsuse tase 90Sr ja 137Cs puhul samas toode (Bq/kg). Teiste radionukliididega saastunud toiduainete kiirgusohutus määratakse sanitaareeskirjadega vastavalt kiirgusohutusnormidele.

Värskete ja värskelt külmutatud sööklaroheliste, köögiviljade, puuviljade ja marjade puhul ei ole helminti munade ja patogeensete algloomade tsüstide esinemine lubatud.

Toidukaupade ohutuse ja toiteväärtuse mikrobioloogiliste näitajate hügieenistandardid hõlmavad järgmisi mikroorganismide rühmi: biotehnoloogilise mikrofloora normaliseeritud tase ja probiootilistes toodetes.

Toiduohutuse mikrobioloogiliste näitajate normeerimine toimub enamiku mikroorganismide rühmade puhul alternatiivse põhimõtte järgi, s.o. normaliseeritakse toote mass, milles on Escherichia coli rühma bakterid, enamik oportunistlikke mikroorganisme, samuti patogeensed mikroorganismid, sh. salmonella ja Listeria monocytogenes. Muudel juhtudel kajastab standard kolooniaid moodustavate ühikute arvu 1 g (ml) tootes (CFU / g, ml).

Toidukonservide ohutuse (tööstuslik steriilsus) kriteeriumiks on mikroorganismide, mis on võimelised arenema teatud tüüpi konservidele kehtestatud säilitustemperatuuril, ning inimese tervisele ohtlike mikroorganismide ja mikroobsete toksiinide puudumine konserveeritud tootes.

Bioloogiliselt aktiivsed toidulisandid on toidu allikad, vähese tähtsusega, pro- ja prebiootilised looduslikud (looduslikuga identsed) bioloogiliselt aktiivsed ained (komponendid), mis tagavad nende sisenemise inimkehasse toiduga tarbimisel või toiduainetesse viimisel. Bioloogiliselt aktiivsete toidulisandite valmistamisel kasutatavad bioloogiliselt aktiivsed ained, toidukomponendid ja nende allikaks olevad tooted peavad tagama nende efektiivsuse ega tohi avaldada kahjulikku mõju inimese tervisele. Bioloogiliselt aktiivsete toidulisandite valmistamisel ei ole lubatud kasutada bioloogiliselt aktiivseid aineid, toidukomponente ja nende allikaks olevaid tooteid, mis tänapäevaste teadusuuringute kohaselt kujutavad bioloogiliselt aktiivsete toidulisandite osana kasutamisel ohtu inimeste elule ja tervisele. aktiivsed toidulisandid avalikus toitlustuses.

Toiteväärtuse näitajad määratakse toiduainetes. Toiduainete toiteväärtuse näitajaid põhjendab tootja (arendaja tehnilised dokumendid) analüütiliste uurimismeetodite alusel ja/või arvutusmeetodit kasutades, võttes arvesse toiduainete koostist ja andmeid tooraine koostise kohta.

Toiteväärtuse poolest eraldi toiduained peavad vastama käesolevate sanitaareeskirjade nõuetele.

Tooted beebitoit ja nende komponendid, rasedatele ja imetavatele naistele mõeldud tooted (edaspidi eritooted) peavad vastama käesolevate sanitaareeskirjadega kehtestatud hügieeniohutuse ja toiteväärtuse standarditele.

Toidukaupades on lubatud kasutada toidulisandeid, mis tänapäevaste teadusuuringute kohaselt ei avalda kahjulikku mõju inimese elule ja tervisele ning tulevaste põlvede elule ja tervisele. Toidu lisaaineid sisaldavaid toiduaineid ei tohi toota, importida ega müüa Vene Föderatsiooni territooriumil. Niisiis, Vene Föderatsiooni territooriumile imporditud (või toodetud) toiduainete sanitaar- ja epidemioloogiliste nõuete rikkumise korral.

PEATÜKK 2. Kvaliteedikontrolli korraldamine ettevõttes

2.1 Kvaliteedikontrolli korraldamine kohvikus "Neptun" lk Lazarevskoe

Lazarevskoje kohvikus "Neptun" korraldatakse kõikidel tootmisetappidel toodete kvaliteedikontrolli, mille jaoks on vaja luua sisend-, töö- ja vastuvõtukvaliteedikontrolli teenused. Talituste liikmete arv ja koosseis määratakse vastavalt tüübile ja personali komplekteerimine ettevõtetele. Seega saab oma laoruumidega ettevõtete sisendkvaliteedi kontrolli teenused olla järgmises koosseisus: laopidaja, direktori asetäitja.

Töö- ja vastuvõtukontroll ettevõttes toimub juhi osana. tootmine (tootmisjuhi asetäitja), insener või tehnoloog, kokk-meister, kõrgeima astme kokk.

Sissetuleva kontrolli talitus kontrollib sissetulevat toorainet (tooteid) ja kontrollib selle kvaliteedi vastavust punktis nimetatud andmetele. saatedokumendid, vastavalt regulatiivses dokumentatsioonis sätestatud organoleptilistele näitajatele. Kahtluse korral saadud tooraine (toodete) heas kvaliteedis või seisukorras kutsutakse laboritöötaja (sanitaar-toidu- või tehnoloogiline) analüüsiks proovide võtmiseks. Samal ajal kutsutakse kohale ka tarnija esindaja, kelle juuresolekul võetakse tooted vastu kvaliteeti. Laboratoorse järelduse alusel esitatakse tarnijale ettenähtud korras pretensioonid ning ebakvaliteetsete ja mittestandardsete toodete tarnimise logiraamatusse märgitakse ebakvaliteetse tooraine (toodete) tarnimise juhud. , mida hoiab korras kauba vastuvõttev rahaliselt vastutav isik.

Sissetuleva tooraine (toodete) kvaliteedi eest vastutab sissetuleva kontrolli teenistus. Madala kvaliteediga toodete enneaegne tagastamine ja nende ebaõige täitmine, tarnijate vastu nõude esitamiseks vajalike materjalide mitteõigeaegne varustamine, kaubanaabruskonna reeglite mittejärgimine, sanitaarstandardite ja toodete müügitingimuste rikkumine.

Toodete laost tootmisse viimisel peab tootmisjuht (tema asetäitja, töödejuhataja) tooted kvaliteedi osas vastu võtma vastavalt regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele.

Töökontroll jälgib tehnoloogiliste toimingute õiget sooritamist, nende järjestust, kuumtöötlusrežiime, retsepte, roogade ja toodete töötlemise ja väljastamise reegleid. Operatiivkontrolli läbiviimine võimaldab õigeaegselt kõrvaldada kulinaariatoodete tootmise üksikutel etappidel tuvastatud rikkumised.

Töökontroll tehnoloogilise protsessi üksikutel etappidel viiakse läbi organoleptilise (mõnikord füüsikalise ja keemilise) hindamise teel, kontrollides toorainekomplekti vastavust tehnoloogilistele kaartidele, tehnilistele ja tehnoloogilistele kaartidele, tehnoloogilisele režiimile vastavust ja toote massilist saagist. Tegevuskontrollis kontrollitavatest füüsikalistest ja keemilistest näitajatest on näiteks puljongide ja kastmete kuivaine- ja rasvasisaldus, mida kasutatakse hiljem suppide, küpsetiste valmistamisel.

Vastuvõtmise kontroll (toodete kvaliteedikontroll) korraldatakse sõltuvalt ettevõtte tüübist.

Massinõudlusega roogasid ja kulinaariatooteid müüvates ettevõtetes (sööklates, kohvikutes, restoranides) hindab tagasilükkamiskomisjon pidevalt valmistoodete kvaliteeti - organoleptiliste näitajate järgi.

Riiklikud järelevalveasutused teostavad kehtestatud korras valikulist kvaliteedikontrolli organoleptiliste, füüsikalis-keemiliste ja mikrobioloogiliste näitajate osas.

Vastavussertifikaadi saanud toitlustusettevõtetes kontrollitakse nende toodete kvaliteeti.

2.2 Toote kvaliteedi taseme hindamine

Toodete kvaliteedi juhtimiseks ja parandamiseks on vajalik selle taseme kvantitatiivne hindamine. Toote kvaliteedi kvantitatiivse hindamisega seotud tegevusvaldkonda nimetatakse kvaliteetriks. Kvalimeetria on teadusvaldkond, mis ühendab kvantitatiivseid kvaliteedihindamise meetodeid, mida kasutatakse toodete kvaliteedijuhtimise ja standardimise alaste otsuste põhjendamiseks.

Toote kvaliteedi taseme hindamine on aluseks vajalike juhtimisotsuste väljatöötamisele tootekvaliteedi juhtimissüsteemis. Kvaliteeditaseme hindamine koosneb järgmistest etappidest:

Kvaliteedinäitajate nomenklatuuri valik ning selle vajalikkuse ja piisavuse põhjendus;

Kvaliteedinäitajate väärtuste määramise meetodite valimine või väljatöötamine;

Indikaatorite põhiväärtuste ja lähteandmete valimine hinnatavate toodete kvaliteedi määramiseks;

Kvaliteedinäitajate tegelike väärtuste määramine ja nende võrdlemine baasväärtustega;

Võimalike lahenduste variantide võrdlev analüüs ja parima leidmine;

Hindamise eesmärgi määrab:

Milliseid kvaliteedinäitajaid tuleks arvesse võtta;

Milliste meetoditega ja millise täpsusega nende väärtusi määrata;

Milliseid vahendeid selleks vaja on;

Kuidas hinnata ja millises vormis hindamise tulemusi esitada;

Milliseid võimalikke lahendusi tuleks omavahel võrrelda.

Valmistamistehnoloogias registreeritakse tagasilükkamise logisse kvaliteedikontrolliteenistuse liikmete ja tarbijate kommentaarid.

Ettevõtetes, mis müüvad sööklates, kohvikutes, restoranides massinõudlikke roogasid ja kulinaariatooteid, viib organoleptiliste näitajate alusel läbi tagasilükkamiskomisjon valmistoodete kvaliteedi pidevat hindamist (vastuvõtukontroll).

Abielukomisjoni koosseis kinnitatakse ettevõtte juhi korraldusega. Komisjoni kuulub sanitaarposti liige või sanitaar (olemasolul). Komisjoni esimeheks võib olla: ettevõtte juht või tema asetäitja tootmises, tootmisjuht või tema asetäitja, insener (tehnoloog). Ühekordse abielu puhul peab komisjoni koosseis koosnema vähemalt kahest inimesest. Sensoorses hindamises osalevatel töötajatel ei tohiks olla mingeid piiranguid meditsiinilistel põhjustel (kroonilised haigused ja allergiad), neil peavad olema toodete hindamise oskused ja kvaliteedikriteeriumite tundmine.

Organoleptilisteks analüüsideks kasutatakse lauanõusid, söögiriistu ja kööginõusid (keevaveega veekeetja seadmete loputamiseks, nõusid vee ärajuhtimiseks pärast loputamist).

Iga degusteerija peaks olema varustatud neutraliseerivate toodetega, mis taastavad maitse- ja lõhnatundlikkuse: valge nisuleib või kuivad hapnemata küpsised, jahvatatud kohv, gaseerimata joogivesi või muid tooteid.

Komisjon juhindub oma tegevuses "Avalike toitlustusettevõtete toidu tagasilükkamise eeskirjast".

Lammutuskomisjon kontrollib iga partii roogasid, tooteid, jooke, pooltooteid enne müügi algust. Masstoodangu toitlustustoodete organoleptiline analüüs hõlmab välimuse, tekstuuri (konsistentsi), lõhna ja maitse hindamist punktiskaalal: 5 punkti

Suurepärane kvaliteet, 4 punkti - hea kvaliteet, 3 punkti - rahuldav kvaliteet ja 2 punkti - mitterahuldav kvaliteet.

Toote testitud osade arv peaks vastama selle hindamisse kaasatud töötajate arvule.

Abiellumine toimub toote otsese tootja juuresolekul, kes on kontrollitud lüli, kuid ei osale tema toodetud toodete hindamisel.

Toote kvaliteedikontrolli tulemused kantakse enne selle müügi algust tagasilükkamise logisse ja kinnitatakse kõigi komisjoni liikmete allkirjadega. toote kvaliteedi kontroll

Päevikusse kantakse: roogade (toodete) nimetused, millel on kvaliteedimärkused, roogade (toodete) hinnang punktides. Toidud, mille retseptides ja tehnoloogias pole kõrvalekaldeid, vastavad järeldusele: "Ülejäänud menüüsse kuuluvad roogade partiid on olemas, kontrollitud, vastavad tehnoloogilistele nõuetele ja retseptidele ning on hinnatud 5 punktiga." Kehtestatud vormiga päevik peab olema nummerdatud, pitseeritud ja pitseeritud

2.3 Kulinaariatoodete liigitamise kord

Enne abiellumist on vaja tutvuda roogade menüü, toodangu ja retseptiga, maksumusega, roogade kvaliteedi tehniliste nõuetega. Pidurdamine algab valmistoodete massi ning esimese, teise, magusate roogade ja jookide üksikute portsjonite määramisega. Tükitooteid kaalutakse samaaegselt 1 O tk. Ja määratakse ühe tüki keskmine kaal, jaotamiseks valmistatavate hulgast valitakse valmis nõud, kaaludes need eraldi kolme portsjoni ulatuses, ja arvutatakse roa keskmine kaal. Roa osaks olev põhitoode (liha, kala, linnuliha jne) kaalutakse 1 O portsjoni kaupa. Ühe portsjoni mass võib normist kõrvale kalduda ± 3% piires, 10 portsjoni kogumass peab vastama normile. Liha, kala ja linnuliha portsjonite keskmine kaal, millega esimesi roogasid serveeritakse, võib normist erineda ± 10% piires.

Jaotamisel kontrollitakse nõude temperatuuri puhkuse ajal laboratoorse termomeetriga (metallraamis). Termomeeter on kastetud nõude keskele. Tihedatel toodetel tehakse esmalt noaga süvend.

Kontrollitud roogade ja toodete kvaliteedi eraldiseisvaid näitajaid hinnatakse järgmises järjestuses: visuaalselt (välimus, värvus), lõhna, tekstuuri, seejärel suuõõnes hinnatavaid näitajaid (maitse ja mõned konsistentsi, ühtluse, mahlasuse jms omadused) .)

Kvaliteedi hindamisel püreesupid supiproov valatakse joana taldrikule, hinnatakse tekstuuri (konsistentsi): tihedus, viskoossus, ühtlus, tihedate osakeste olemasolu, värvus. Pärast seda määratakse lõhn ja suppi maitstakse. Eraldi hinnatakse retsepti järgi pühimata püreesuppide lisandit.

Hinnates teravilja- ja pastaroad jaotage need õhukese kihina piki plaadi põhja ja veenduge, et võõrkehade puudumine, tükkide olemasolu. Pasta puhul pööratakse tähelepanu nende tekstuurile (konsistentsile): keedusele ja kleepuvusele.

Pooltoodete hindamisel tooted ja kalatoidud kontrollida lõikamise õigsust ja retsepti järgimist; õige ettevalmistus

pooltooted (viilutamine, paneerimine); tekstuur (konsistents); toote lõhn ja maitse.

juures liha pooltooted, tooted ja nõud kõigepealt hinnake välist
vaade lihatootele tervikuna ja eraldi: lõikekuju, pinna seisukord, paneering. Seejärel kontrollige lõikekoha tekstuuri (konsistentsi) ja värvi järgi toote kulinaarset valmisolekut. Pärast seda hinnatakse roa lõhna ja maitset. Lihakastmete jaoks nad proovivad kõiki selle komponente eraldi (põhitoode, kaste, garneering) ja seejärel maitsevad rooga tervikuna.

Kvaliteedikriteeriumid

Koguge 5 punkti vastab roogadele (tooted, pooltooted) ilma puudusteta. Organoleptilised näitajad peavad rangelt vastama regulatiivsete ja tehniliste dokumentide nõuetele.

Koguge 4 punkti vastab roogadele (tooted, pooltooted), millel on väikesed või kergesti kõrvaldatavad puudused (maitse ja lõhn on tüüpilised, kuid mahe, ebaühtlane lõikekuju, ebapiisavalt soolane maitse).

Koguge 3 punkti- Toitude puudused on olulisemad (pinna kuivamine, kuju rikkumine, köögiviljade ebaõige lõikamise vorm, vürtside nõrk või liigne lõhn, vedelik salatites, liha kõva tekstuur (konsistents) jne). Tooted sobivad müügiks muutmata või peale muutmist. Kergesti kõrvaldatavate defektidega tooted saadetakse ülevaatusele (alasoolamine, osaline põlemine, kerged alakaalud, madalad praod, konstruktsiooni rikkumised jne)

Kui roa (toote) maitset ja lõhna hinnatakse kumbki 3 punktiga, siis olenemata muude näitajate väärtusest hinnatakse rooga (toodet) mitte kõrgemalt kui 3 punkti.

Koguge 2 punkti vastab roogadele (tooted, pooltooted), millel on olulised puudused: võõraste maitsete või lõhnade olemasolu, tooted on ülesoolatud, ala- või alaküpsetatud, kõrbenud, kaotanud oma kuju või iseloomuliku tekstuuri ja samuti alakaalulised tükitooted.

Kui toodet hinnatakse vähemalt ühe näitaja puhul vähemalt 2 punktiga, eemaldatakse see müügilt ilma punktideta, antakse üle abiellumiseks, vormistades selle vastava aktiga. Seda saab kas ringlusse võtta või utiliseerida.

Üldine hinnang analüüsitava roa (toote) kvaliteet arvutatakse esimese kümnendkoha täpsusega aritmeetilise keskmise väärtusena.

Punktide summast lahutatakse punktid soovitatavast madalama temperatuuri eest kuumade roogade vabastamisel - 1 punkt iga 10 0 s kohta, külmade roogade kõrgema temperatuuri eest - 1 punkt iga sOc eest.

Nõu ebatäpse kujunduse eest, serveerimisel mittesobivas (kuju ja suuruses) nõus, arvestatakse punktide kogusummast maha ka 1 kuni 2 punkti, olenevalt defektide olulisusest. Serveerimine saastunud roogades on hinnatud "mitterahuldavaks" ja roog eemaldatakse müügist.

Nõude (toodete) kvaliteedinäitajate hinde vähendamine tuvastatud defektide eest toimub vastavalt tabelitele, mis on toodud standardis GOST R 531 04-2008 Toitlustusteenused Avaliku toitlustustoodete kvaliteedi organoleptilise hindamise meetod

Tabel 1 – roa organoleptilise hindamise skaala. kartulisupp

2.4 Tehnoloogilised nõuded valmistoodetele

värskete köögiviljade salatile: hoolikas töötlemine ja viilutamine;

keedetud köögiviljade ja lihaga salati juurde: lõikevormi järgimine ja säilitamine;

* suppide kastmiseks: värvus, välimus, lõikekuju peab vastama retseptile;

suppide püreeks: ühtlane konsistents, valguhelbeid pole;

puljongidele: läbipaistvus, värvi intensiivsus;

· teisele liha- ja kalaroogadele: pinnal ühtlane punakas koorik;

paneeritud roogade juurde: kooriku olemasolu, paneering, mitte mahajäämine

· teisele teraviljaroogadele: terad ei ole üleküpsetatud;

kartulipudru puhul: konsistents on homogeenne, kohev, värvus vastab lisatud toodetele

· tarretis: homogeenne konsistents, ilma pruulitud tärklise tükkideta, ilma tärklise vananemise märkideta ja pinnale kileta;

· vahule, sambucale, kreemidele: homogeenne, õrn, peeneks poorne või elastne konsistents, hästi säilinud kuju;

Tarretis: läbipaistev, kuid ei pruugi olla läbipaistev; želatiinne, homogeenne, kergelt elastne, hästi säilinud kujuga, põhitoodete selge värvuse, lõhna ja maitsega.

Valmistoodete kvaliteedi kontrollimiseks saab luua postitusi

omadused, mida juhib töödejuhataja kokk. Nende ülesanne on kontrollida toodete ja nende toodangu järkjärgulist töötlemist. Perioodiliselt tööpäeva jooksul tootmine ja kokk-meister peab kontrollima jagamisel portsjoniroogade kvaliteeti. Ka roogade välimuse kvaliteeti kontrollib kelner.

Tootmistöötajate vastutuse suurendamiseks oma toodete kvaliteedi, oskuste täiendamise eest saab korraldada konkursi isikliku toidu äraütlemise õigusele. Kokale, kellele selline õigus antakse, väljastatakse tunnistus. Perioodiliselt kontrollitakse isiklikuks abieluks õigustatud isikute valmistatud toidu kvaliteeti.

Parema kvaliteedikontrolli huvides atesteeritakse Neptuni kohvikus isikliku abielu õigust omavad kokad iga kolme aasta järel uueks ametiajaks. Isikud, kes on toime pannud rikkumisi (toote kvaliteet peab olema ainult "suurepärane, sanitaarreeglid ladustamisel ja müügil, isikliku hügieeni eeskirjad), on ilma jäetud isiklikust abielust.

Sellised isikud saavad nimetatud liiki võistlustel uuesti osaleda alles aasta pärast.

2.5 Regulatiivsed ja õiguslik raamistik riigiettevõtete toodete kvaliteedikontroll

Praegu tegutseb tarbijaturul ja -teenustes uus reguleeriv asutus - föderaalne tarbijaõiguste kaitse ja inimeste heaolu järelevalve talitus (Rospotrebnadzor). Sellele anti üle senise Riikliku Kaubandusinspektsiooni ja osaliselt ka riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutuste volitused. Seega laienevad tema volitused kaubanduse, avaliku toitlustamise, tervishoiu, hügieeni jms valdkondadele. Tema ülesandeks on teostada riiklikku järelevalvet ja kontrolli Vene Föderatsiooni õigusaktide nõuete täitmise üle sanitaar- ja sanitaar- ja tervisekaitse tagamise valdkonnas. inimese epidemioloogiline heaolu. Rospotrebnadzori kontrollitoiminguid saab planeerida ja planeerimata. Samal ajal saab neid läbi viia kompleksis teiste reguleerivate asutustega (Gosstandart, maksuteenused, riikliku tuletõrjejärelevalve organid, sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve organid), et tuvastada rikkumisi, mis kuuluvad teiste reguleerivate asutuste pädevusse. Plaanilised kontrollid viiakse läbi reeglina kord kolme aasta jooksul. Rospotrebnadzori volitusi puudutavates aktides on tema õigused kõnealuse ürituse läbiviimiseks väga ebamääraselt fikseeritud.

Vastuolulised tõlgendused selles küsimuses välistati täielikult tarbijaõiguste kaitse ja inimhoolekande järelevalve föderaalse talituse 7. märtsi 2006. aasta kirjaga NQ 0100/2473-06-32. Selles märgitakse, et Rospotrebnadzori ametnike kontroll- (test)ostu läbiviimist tuleks pidada ebaseaduslikuks teoks, mis näitab, et nad ületasid oma volitusi.

Ainus erand sellest keelust, kui Rospotrebnadzori ametivõimud saavad sooritada prooviostu, on tarbijapettuse fakti tuvastamine, mis tuleks läbi viia ohvri ja juhtumi tunnistajate juuresolekul.

Veelgi enam, politseiasutused, kellega Rospotrebnadzori ametnikud saavad ühistegevust läbi viia, on samuti ilma testostu tegemise õigusest. Operatiiv-juurdlusorganid (sealhulgas siseasjade osakond) võivad sooritada prooviostu, kui ilmnevad Vene Föderatsiooni kriminaalkoodeksi kohase kuriteo tunnused (12.08. aasta seaduse artikkel 4, artikkel 6). 1995 NQ 144-FZ "Operatiiv-juurdlustegevuse kohta").

Juriidiline ja normatiivne baas kvaliteedikontrollVenemaa riikliku poliitika peamised sätted tervisliku toitumise valdkonnas on kajastatud föderaalseadus"Toidukaupade kvaliteedi ja ohutuse kohta NQ29-903, 02.01.2000"

Toiduohutuse tagamise seadusandlikud ja reguleerivad aktid hõlmavad järgmist:

31. märtsi 1999. aasta seadus "Rahvastiku sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta"

"Tarbija õiguste kaitse kohta 09.01.1996 F3-2".

Kõige olulisem dokument on SanPiN 2.3.2.1078-03 "Hügieeniline
nõuded toiduainete ohutusele ja toiteväärtusele.

SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded avaliku toitlustamise korraldamisele, toiduainete ja toidutoorme valmistamisele ja käitlemisele neis."

SanPiN 2.3.2.1324-03. Hügieeninõuded toiduainete säilivusajale ja säilitustingimustele.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded õpilaste toitlustamisel üldharidusasutustes, põhi- ja keskeriõppeasutustes.

SanPin 2.4.1.3049-13 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded koolieelse lasteasutuse tööaja korraldamiseks, säilitamiseks ja korraldamiseks haridusorganisatsioonid" .

Füüsikalised ja keemilised näitajad iseloomustavad toitlustustoodete toiteväärtust, komponentide koostist, roogade, toodete retseptidele vastavust (tooraineinvesteeringu terviklikkust).

2.6 Nõuded tooraine, toidukaupade vastuvõtmisele ja ladustamisele

Tooted tuleks hoida tootja anumates (tünnid, karbid, kolvid, purgid jne), vajadusel ümber paigutada puhtasse, märgistatud tööstuslikku konteinerisse vastavalt toote tüübile. Ilma pakendita tooted kaalutakse konteinerites või puhtal paberil.

Tooteid tuleks ladustada vastavalt aktsepteeritud klassifikatsioonile tooteliikide kaupa: kuiv (jahu, suhkur, teravili, pasta jne); leib; liha, kala; piimarasv; gastronoomiline; köögiviljad ja puuviljad.

Tooraineid ja valmistooteid tuleks hoida eraldi külmikutes. AT väikesed organisatsioonid millel on üks jahutuskamber, samuti toodete igapäevase tarne kambris, on nende ühine lühiajaline ladustamine lubatud vastavalt kaubapiirkonna tingimustele (eraldi riiulitel, riiulitel).

Toidukaupade ladustamisel Lazarevskoje külas asuvas kohvikus "Neptun" järgitakse rangelt kaubanaabruse reegleid, ladustamisstandardeid, aegumiskuupäevi ja säilitustingimusi. Spetsiifilise lõhnaga tooteid (vürtsid, heeringas jne) tuleks hoida eraldi võõrast lõhna tajuvatest toodetest (või, juust, munad, tee, sool, suhkur jne).

Lazarevskoje asulas asuvas kohvikus "Neptun" toimub eriti kiiresti riknevate toodete ladustamine vastavalt sanPiN 2.3.2.1324-03 "Riiuli hügieeninõuded" eriti kiiresti riknevate toodete ladustamistingimuste ja -perioodide hügieeninõuetele. toiduainete elu- ja säilitustingimused".

Toidu säilitamiseks mõeldud külmikud on varustatud lihtsalt puhastatavate riiulitega, kondensaadi kogumis- ja äravoolusüsteemidega ning vajadusel tina- või roostevabast terasest konksudega ripptaladega.

Jahutatud liharümbad, poolrümbad, veerandid riputatakse konksude külge nii, et need ei puutuks kokku, ruumi seinte ja põrandaga. Külmutatud liha hoitakse riiulitel või varudel.

Kõrvalsaadusi hoitakse tarnija konteineris riiulitel või pjedestaalidel.

Külmutatud või jahutatud linnuliha hoitakse tarnija konteineris riiulitel või pjedestaalidel, virnastatuna; parema õhuringluse tagamiseks kastide (kastide) vahel on soovitatav laduda liistud.

Külmutatud kala (kalafilee) hoitakse tarnija konteineris restidel või prügikastidel.

Hapukoort, kodujuustu hoitakse kaanega anumas. Lusikaid ei ole lubatud jätta kodujuustu ja hapukoorega nõusse.

Võid hoitakse tehasekonteinerites või pärgamenti pakitud baarides kandikutel, sulavõid - tootja anumas.

Suuri juustu hoitakse ilma konteineriteta puhastel restidel. Väikesi juustu hoitakse tarbijakonteinerites riiulitel või riiulitel.

Valmis lihatooteid (vorstid, singid, friikartulid, vorstid) säilitatakse tarnija konteineris või tootmismahutis.

Kastides mune hoitakse alustel kuivades jahedates ruumides. Munapulbrit hoitakse kuivas ruumis, melange - temperatuuril mitte üle miinus 60C.

Teravilja ja jahu hoitakse kottides alustel virnades põrandast vähemalt 15 cm kaugusel.

Pastat, suhkrut, soola hoitakse tarnija konteinerites riiulitel või pjedestaalidel.

Teed ja kohvi hoitakse riiulitel kuivades ventileeritavates ruumides.

Leiba hoitakse riiulitel, kappides. Leiva hoidmiseks on soovitatav eraldada eraldi sahver. Rukki- ja nisuleiba hoitakse eraldi.

Leivakappide ustel peaksid olema ventilatsiooniaugud. Kappe puhastades tuleks spetsiaalsete harjadega riiulitelt puru pühkida ning vähemalt kord nädalas 1% äädikhappe lahusega riiuleid põhjalikult pühkida.

Kartuleid ja juurvilju hoitakse kuivas pimedas ruumis; kapsas - eraldi riiulitel, kastides; marineeritud, soolatud köögiviljad - tünnides, temperatuuril mitte üle 100C. Puuvilju ja rohelisi hoitakse karpides jahedas temperatuuril mitte üle 120C.

Külmutatud köögivilju, puuvilju, marju hoitakse tarnija konteineris madala temperatuuriga külmikutes.

Iga konteineri märgistussilti, millel on märgitud seda tüüpi toote kõlblikkusaeg, tuleks säilitada kuni toote täieliku kasutamiseni.

2.7 Nõuded roogade tootmisele, turustamisele, pooltoodete ja kulinaariatoodete vabastamisele

Kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi järjestus, toidutoorme mehaanilise ja termilise töötlemise režiim, temperatuurirežiim, toodete vahetatavus peab vastama SP 2.3.6.1079-01 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded" nõuetele. avalik-õiguslikele toitlustusorganisatsioonidele toiduainete ja toidutoorme tootmine ja käive neis" , normdokumendid, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikud.

Organisatsioonil peab olema riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus, milles on märgitud tootevalik.

Seejärel, sõltuvalt organisatsiooni sanitaarseisundist, valmistoote kvaliteedist, aastaajast, kui on vaja valikut muuta (laiendada või vähendada), väljastavad riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organid ja asutused uuesti sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus tootevaliku kohta.

Uute retseptide väljatöötamise, samuti olemasolevate muudatuste tegemisel seoses tootmistehnoloogia muudatustega, uute, ebatraditsiooniliste toorainete kasutamisega, toiduainete säilivusaja ja säilitustingimuste ülevaatamisel, uute materjalide ja seadmete kasutamisega. mis võivad mõjutada valmistoodete ohutusnäitajaid, väljastatakse riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus preparaatide kohta ettenähtud viisil.

Sarnased dokumendid

Põhimõisted kontrolli valdkonnas. Kvaliteedikontrolli väärtus, selle koht vastavushindamises. Testid, nende eesmärk ja klassifikatsioon. Toodete ja teenuste riikliku, osakondliku ja sisemise kvaliteedikontrolli tunnused, nende etapid.

abstraktne, lisatud 12.02.2013


Ühiskondliku toitlustuse süsteemi standardimise ja kvaliteedi valdkonna poliitika. Restorani tooraine ja valmistoodete kvaliteedinäitajate määramine. Tehnoloogilise protsessi kontroll, osutatavate teenuste sertifitseerimine, mõõteriistade metroloogiline taatlus.

lõputöö, lisatud 16.12.2012


Toote kvaliteedikontrolli kontseptsioon ja liigid. Toodete kvaliteedikontrolli ja defektide ennetamise korraldamine. Kvaliteedikontrolli meetodid, defektide ja nende põhjuste analüüs. Toidu kvaliteedi organoleptilise analüüsi metoodika, kasutades skoore ja skaalasid.

abstraktne, lisatud 16.11.2010


Kvaliteedikontrolli protsesside olemus. Ettevõtte QCD (tehnilise kontrolli osakonna) ülesanded ja struktuur. Tehnilise kontrolli liigid, kvaliteedikontrolli meetodid, defektide ja nende põhjuste analüüs. Toote sisekontrolli ja auditi erinevused.

test, lisatud 30.06.2009


Toote kvaliteedi mõiste, selle roll ja tähtsus ettevõtte efektiivsuse tagamisel. Toodete kvaliteedikontrolli meetodite ja vahendite omadused. Tootmisettevõtte toodete kvaliteedi tõstmise strateegia väljatöötamine.

lõputöö, lisatud 26.06.2017


Toote kvaliteedi mõiste, selle näitajad ja kontrollimeetodid ettevõttes. Kvaliteedikontrolli analüüsi läbiviimine OJSC "Habarovski naftatöötlemistehase" näitel. Tootekvaliteedi juhtimise parandamise viisid antud ettevõttes.

lõputöö, lisatud 29.10.2010


Toote või protsessi omaduste vastavuse kontrollimine, toote kvaliteedikontrolli liigid. Rahvusvaheliste standardite rakendamine MS ISO 9000 seeria Eesmärk ja põhiülesanded ning sissetulevate kontrollide korraldamine, metalltoodete kvaliteedikontroll.

kontrolltöö, lisatud 12.04.2011


Alternatiivsete ja kollektiivsete tunnuste statistilise aktsepteerimise kvaliteedikontrolli rakendamise tunnused. Toodete sisendkvaliteedi kontrolli kontseptsiooni, eesmärgi, põhiülesannete ja korralduse põhimõtetega arvestamine, selle tulemuslikkuse hindamine.

test, lisatud 08.04.2011


Vajadus kontrollida toodete kvaliteeti, selle sorte. Toote kvaliteedikontrolli korraldamine ettevõttes, selle läbiviimiseks kasutatavad meetodid; selle kulude koostis. Habarovski "Khimfarmzavodi" tegevuse analüüs kvaliteedi valdkonnas.

test, lisatud 19.07.2010


Toodete riikliku testimise süsteem, standardterminite kasutamine. Testitüüpide ja kontrolli süstematiseerimine nende põhitunnuste järgi. Toote kvaliteet ja jõudlus. Toote kvaliteedikontrolli tüübid ja meetodid ettevõttes.