Toodete valmistamine ja ühiskondliku toitlustuse korraldamine grgu. Toitlustamine

Tootmise korraldamise põhijooned ja põhimõtted avalikus toitlustuses.

Toitlustusettevõtete tootmiskorraldust mõjutavad tegurid.

Organisatsiooni ja tootmise põhijooned ja põhimõtted.

Tootmisprotsesside klassifikatsioon ja liigid.

Struktuur tootmisprotsess ja tootmistsükli kestus.

Toitlustusettevõtete tootmise struktuur.

1. Tootmise korraldamisel on erinevaid vorme ja see määrab ettevõtete rühmitamise aluse järgmiste kriteeriumide alusel:

toodangu maht;

tootmise tüüp;

spetsialiseerumisaste;

töörežiim.

Mahu järgi: suur, keskmine, väike. Sellise jaotuse aluseks võivad olla järgmised näitajad: roogade arv, töödeldud tooraine tonnid, hoolduse suurus, sh PSP järgi, töötajate arv ettevõttes, jaekaubanduse ja tööstuse pindalade suurus. ruumid, kohtade arv saalides, tootmispõhivara maksumus.

Tootmistüübi järgi: tootmise korraldus, selle tehniline varustus sõltub tootmise liigist, selle võimsusest ja toodete iseloomust. Saadaval on järgmised tootmistüübid:

individuaalne;

jada (osaline);

mass (oja).

Individuaalne– toodete valmistamine individuaalse tellimuse alusel ühele või mitmele tootele. Seda tüüpi iseloomustab madalaim töö mehhaniseerimise tase, kuna peaaegu kõik protsessid viiakse läbi käsitsi.

Sari- toodete tootmine väikeste ja keskmiste partiidena. Selles tootmises õigustab ennast käsitsi ja mehaaniliste tööriistade ning töömasinate kasutamine eriti töömahukate ja korduvate toimingute mehhaniseerimiseks. Selles tootmises kasutatakse seadmeid, tööjõudu ja tootmisvõimsust vähem tõhusalt. Seda tüüpi tootmise korraldamise vajadus tuleneb toiduvalmistamise eripärast, lühiajalisest ladustamisest, tarbijate ebaühtlasest voolust.

Masstoodang mida iseloomustab märkimisväärse hulga masstoodete valmistamise stabiilsus. See loob soodsad tingimused konveieri, tootmisliinide kasutamiseks. Sellist tootmist iseloomustab tegevusteks jaotus ja neile tööde määramine, suure jõudlusega seadmete kasutamine, järjepidevus ja rütm. Selline tootmine on progressiivne, kuid seda kasutatakse keskmise ja suure võimsusega toitlustusettevõtete hangetel.

Spetsialiseerumisastme järgi:

universaalne;

spetsialiseerunud;

kõrgelt spetsialiseerunud.

Mehhaniseerimise taseme järgi:

automatiseeritud;

mehhaniseeritud;

mehhaniseerimata.

Automatiseeritud ettevõtetes on kõik tehnoloogilise protsessi toimingud automatiseeritud, samuti on automatiseeritud üksikud etapid.

Mehhaniseeritud ettevõtete hulka kuuluvad toitlustusettevõtted, kus tootmises teostatakse põhi- ja abiprotsesse mehhanismide abil. Riigiettevõtted võivad olla täielikult või osaliselt mehhaniseeritud. Mehhaniseerimisvahendid: erinevat tüüpi mehhaniseeritud tootmis-, käitlemis- ja ladustamisseadmed.

Mehhaniseerimata hõlmavad toitlustusettevõtteid, mille tootmine ei ole varustatud mis tahes tüüpi mehhaniseeritud seadmetega.

Avalike toitlustusasutuste töörežiimi järgi - aastaringselt, hooajaliselt, seitse päeva nädalas, puhkepäevadega:

2. Tootmise korraldamine eraldi ettevõtte mastaabis tähendab:

Põhjendage teatud aja jooksul (tund, vahetus, päev) toodetud toodete valikut ja kogust.

Määrata nomenklatuur, kaubakogus, tehnoloogilised ja külmutusseadmed, inventar, mahutid, tööriistad, köögitarbed.

Kehtestada töötajate arvuline ja kvalifikatsiooniline koosseis, arvestades tööjaotust ja koostööd.

Määrake töökodade koostoimimise kord, valmistoodete partiide suurus õigeaegselt, tootmisjuhi õigused ja kohustused õigeaegse ja kvaliteetse toodangu saamiseks, töötage välja töö- ja puhkerežiimid.

Tootmise korraldamise peamised põhimõtted avalikus toitlustuses on:

Tootmisprotsessi järjepidevus, mis võimaldab vähendada tootmiseks kuluvat aega, vähendada tootmiskulusid, tõsta tööviljakust.

Üksikute töökodade, tootmisliinide ja töökohtade proportsionaalsus ja funktsionaalne koostoime.

Erinevat tüüpi toodete valmistamise paralleelsus.

Tooraine töötlemise ja toiduvalmistamise voog.

Tootmisrütm on sama töömahu tegemine võrdsete ajavahemike järel.

Kutsealade kombinatsioon.

3. Ühiskondliku toitlustusettevõtte tegevus põhineb tootmisprotsessil, mille tulemusena tooraine  pooltooted  valmistooted.

Sõltuvalt tootmisprotsessis kasutatavatest töövahenditest jagunevad need järgmisteks osadeks:

riistvara;

masin;

masin-käsiraamat;

Instrumentaalsed - füüsikalised ja keemilised protsessid toimuvad spetsiaalsetes aparaadis, mille tulemusena toimuvad muutused toote keemilises koostises. Nende hulka kuuluvad keetmine, praadimine, hautamine, küpsetamine jne.

Masin - protsessid, mille tulemusena muutub masina töökambris agregatsiooni olek.

Machine-manual - protsessid, kus koos masintöötlusega kasutatakse käsitsitööd.

Käsitsi – protsessid kasutades käsitsitöö ilma masinaid kasutamata.

Riistvara- ja masinaprotsessid jagunevad pidevateks ja perioodilisteks.

4. Tootmisprotsess jaguneb etappideks, sammudeks, operatsioonideks, elementideks, tehnikateks ja liikumisteks.

Iga tootmisprotsess on etapid. Liha pooltoodete tootmine: tarne, tooraine ladustamine, mehhaniseeritud töötlemine, ladustamine.

Etapid koosnevad omakorda sammudest. samm- toimingute kogum, mis võimaldab organisatsiooniliselt ja tehnoloogiliselt eraldada osa tehnoloogilisest protsessist.

Etapp - köögiviljadest pooltoodete saamine: sorteerimine, pesemine, puhastamine, lõikamine.

Etapp on jagatud operatsioonideks.

Operatsioon– osa tootmisprotsessist, mis seisneb toote kuju, seisukorra, välimuse, keemilise koostise muutmises.

Operatsiooni võib töökohal teha üks või mitu töötajat. Toimingut saab teha automatiseeritud tootmise töötaja järelevalve all. Toimingut iseloomustavad üks põhi- ja mitu abitoimingut, mis tagavad peamise teostamise. (Sorteerimine – riknenud mugulate eemaldamine, kalibreerimine, transport.)

Vastavalt operatsioonidele toimub töötajate tööjaotus, sidudes töömahu ja aja täitmise eraldi valdkondades.

Operatsioon on jagatud elemendid- toimingu osa, mida iseloomustab tehnoloogiliste parameetrite või töömeetodite kogum. Toimingut uuritakse elementide kaupa.

Vastuvõtt- suletud tööliigutuste tsükkel, mis esindab ühe esineja lõpetatud tööd. Iga tehnika sooritamiseks on vaja teha liigutusi.

Liikumine– väikseimat osa, mis ei kuulu mõõtmisele, ajaliselt piiratud, saab mõõta stopperiga.

Tootmistsükkel- see on aeg, mille jooksul tooted ja pooltooted läbivad järjestikku kõik töötlemisetapid.

Tootmistsükli kestus on oluline tegur, mis mõjutab ettevõtte tootmisvõimsust ja programmi, tööviljakust ja käibekapitali suurust.

Tootmistsükkel koosneb tehnoloogiliste protsesside ajast, nendevahelistest intervallidest, toodete liikumise ajast üksikute sektsioonide ja töökohtade vahel.

Tootmisprotsessi kestuse vähendamine saavutatakse tooraine õigeaegse tarnimise, tootmisprotsessi intensiivistamise, tootmisliinide kasutuselevõtuga, tootmisprotsesside kompleksse mehhaniseerimise ja automatiseerimisega, ühiskondlike toitlustusettevõtete ruumide ja seadmete ratsionaalse paigutamisega neisse.

5. Tootmise struktuuri all mõistetakse ettevõtte üksikute osakondade (töökojad, sektsioonid) suhet, mis on seotud ühe või mitme tehnoloogilised protsessid.

Tootmise struktuursete jaotuste koosseis peaks vastama toodangu mahule ja pakkumise iseloomule.

Riigiettevõtte ettevõtete osakondade vahelised suhted võivad olla erinevad, kuid jagunevad peamiselt:

• poevaba.

töötuba nimetatakse eraldi ettevõtte organisatsioonilist, tehnoloogilist ja haldusüksust, kus tehakse homogeenseid toiminguid.

Töökoja loomise kohustuslikud tingimused on:

homogeensete toodete märkimisväärse toodangu olemasolu;

spetsialiseeritud seadmete kompleksi olemasolu, mis võimaldab esinejate töökohtadel tööd jagada ja meeskondi luua;

eraldi ruumi olemasolu, eraldi planeerimine ja toodete ja kulude arvestus;

kaupluse juhtimine vastava haldusisiku poolt.

Poestruktuuriga ettevõtete hulka kuuluvad hanke- ja suured toorainega tegelevad ühiskondlikud toitlustusettevõtted.

Kõik tootmistsehhid töötlevad toorainet, valmistavad tooteid, sealhulgas liha-, kala-, köögivilja-, sooja-, külma-, spetsialiseerunud: kondiitritooted ja kulinaaria. Võib olla suitsuliha ja karastusjookide valmistamise töökoda.

Töötoad on jagatud osadeks ja ridadeks.

Tootmiskoht (liin) nimetatakse homogeensete seadmetega varustatud töökoja allüksuseks, mis täidab üht tootmisülesannet (puljongi valmistamise sektsioon, teised kursused).

Töökodadeta tootmise struktuur on asjakohane väikestes ja keskmise suurusega toorainega toitlustusettevõtetes ning pooltoodetega toitlustusettevõtetes, kuna see struktuur on kõige ökonoomsem.

Kokkuhoid saavutatakse järgmiselt:

kõik tootmisruumid paiknevad ilma vaheseinteta või madalate vaheseintega (sanitaarkaalutlustel), mille kõrgus on vähemalt 1,8 m;

vaheseinte ja uste puudumine kiirendab lasti liikumist;

saavutatakse tootmises töö edenemise parem nähtavus, hõlbustatakse juhtimist, suurendatakse tootmise efektiivsust;

vähendatud tootmis- ja halduskulusid.

Lisaks tootmistsehhidele on olemas põhitootmise teenindamisega tegelevad teenused ja rajatised (ladu, konteiner, transport, energeetika, sanitaar- ja tehnoteenused).

AVALIK TOOTMINE
TOITUMINE ON SINU KUNINGRIIK.

Ja see pealkiri ütleb kõik, olenemata sellest, mida te
tootmine ei töötanud, olgu see siis:

Söögituba - ettevõte Toitlustamine ,
mis koosneb hanke- ja ettevalmistustöökodadest üheainsaga
toodete valmistamise tehnoloogiline protsess.

Kohvik - toitlustusettevõte pakkudes
toitlustus- ja vabaajateenuste tarbija või
ilma vaba aja veetmiseta, müüa kaubamärgiga eritellimusel valmistatud roogasid
, kondiitri- ja pagaritooted, alkohoolsed ja
karastusjoogid.

Restoran - toitlustusettevõte pakkudes
toitlustus- ja vabaajateenuste tarbija, koos
lai valik roogasid keeruline tootmine
, sealhulgas erialad ja tooted, kuumad ja muud
joogid, kondiitritooted ja pagaritooted.

Nagu sa selles asjad korda ajad, nii tulevad need sinu juurde
kohtlema oma kolleege ja alluvaid.Kas sa
kuninganna või kuningas teie lavastuses, kõik sõltub
sinult. .Hakkab tänasest korda seadma.

Täna vaatleme tootmist samm-sammult
põhisuundade plaan. Kogu teie toodang
koosneb kolmest põhikomponendist:
1 Töötubade ettevalmistamine. 2 Kõigi vajalike dokumentide koostamine.
3 Töötage personaliga.

Vaatleme iga tootmise komponenti eraldi.
Töötubade ettevalmistamine hõlmab 10 jaotust:

1 Köök või soe pood, kus toimub sakrament
pooltoodete valmistamine, esimene ja teine
nõud.
2 Lihapood, kus valmistatakse toorikuid ja pooltooteid
liha, kala, kana jne.

3 Külmpoe loominguline töötuba suupistete loomiseks

4 Köögiviljapood, kus kõik köögiviljad puhastatakse
kartul, sibul, porgand, peet. Värsked köögiviljad kurgid
, tomatid läbivad tsehhis esmase töötlemise. Värske
rohelised liiguvad.
5Munatöötlemise töökoda on vastutustundlik lüli tootmises
, selle kaudu lähevad kõik toored munad viimistluspoodidesse.
6 Pesemiskamber köögitarvete sahtli jaoks
tootmine, kus pestakse köögist ja kõigist töökodadest nõusid.
7 Pesusahtel lauanõude jaoks
nõude pesemine söögitoast.

8 Maiustustepood on siin kõige “maitsvam” ja “magusam”.
kondiitrid võluvad oma meistriteoseid, küpsetavad kukleid
, koogid ja kõiksugu head-paremat.
9 Leivalõikur on osakond, kust leib tuleb ja see lõigatakse
portsjoni kohta.
10 Kogu tootmismeeskonnale vajalik hügieeniruum või sanitaarsõlm
.Dokumentatsiooni koostamine tootmine:
1 Arvestuskaardid.
2 Tehnoloogilised kaardid.
3 Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid.
4 Väljalõigete raamat.
5 Personali sanitaarkontrolli ajakiri (log
tervis).
6 Märkmik desinfektsioonivahendite (10% kloorilahus) lahjendamiseks
lubi).
7 Tootmise temperatuurirežiimi märkmik
(päevased termomeetri näidud külmas -
mudakambrid, kapid).
8 Kriitiliste märkuste märkmik.
Töö personaliga:
1 Ametikirjeldused.
2 Ohutusjuhised.
3 sanitaarraamatut.
4 Ohutusajakiri.
Asjade kordategemise töö on väga vaevarikas, aga kui
tehke kõik õigesti, tunnete kindlasti
kuninganna või kuningas. Hakka asju korda seadma
toodang, mille me lõime samm-sammult plaan meie
tegevusi ja järgmistes artiklites käsitleme
iga üksus üksikasjalikult.

Kui teil on midagi lisada või nõu anda, olge kindel
jätke oma kommentaar. Mul on hea meel teiega rääkida

Saate artikleid otse oma postkasti, lisades oma e-kirja.

Näeme.

PS . Kõik materjalid oma toitlustustoodangu ettevalmistamiseks leiate sellelt lingilt:

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Sarnased dokumendid

Tootmise korraldus ja ladustamine toitlustusasutuses. Toitlustusettevõtte tööprotsessi ja teeninduse korralduse tunnused. Toiduohutus. Tootmise ja teenuste kvaliteedikontroll.

abstraktne, lisatud 28.03.2012


Kulinaariatoodete toitumise tähtsus. Nõuded kulinaariatoodete kvaliteedile, tingimustele, säilivusajale. Tehnoloogia arendamine roa "Šokolaadiõun" valmistamiseks. Toorainekomplekti toidu- ja energeetilise väärtuse arvutamine. Tooraine kvaliteedikontroll.

kursusetöö, lisatud 19.01.2013


Tooraine töötlemise ja pooltoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi korraldamine ühiskondlikus toitlustusettevõttes. Lihatsehhi tootmisprogrammi, pooltoodete ja jäätmete toodangu määramine. Seadmete valik. Tööjõu arvutus.

kursusetöö, lisatud 23.03.2011


Erineva valmidusastmega pooltoodete, roogade, jookide, kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogiline protsess kohvikus "Vitamiin". Klienditeeninduse korraldamine. Ettepanekud toodete kvaliteedi parandamiseks ja valiku laiendamiseks.

praktika aruanne, lisatud 16.04.2015


Toitlustusasutuste omadused. Võimsuse ja tootmisprogrammi kindlaksmääramine. Minimaalsete roogade sortiment. Kontroll ettevõtte töö ja toodete kvaliteedi üle. Töökohtade korraldus, ohutus töökojas.

kursusetöö, lisatud 03.02.2011


restorani omadused, turuuuring. Operatiivplaneerimine, tootmise korraldamine. Menüü arendus. Töökorraldus ja tootmise tehniline varustus. Toote kvaliteedi kontroll. Äripindade sisustamine ja kaunistamine.

kursusetöö, lisatud 06.11.2008


Dieetsöökla kuuma poe omadused. Tootmisprogrammi ja tehnoloogilise protsessi korraldus ettevõttes. Kulinaariatoodete kvaliteedikontroll. Tarbijate arvu, roogade, seadmete, kuuma poe pindala arvutused.

kursusetöö, lisatud 28.09.2011


Dieetsöökla menüü koostamise põhimõtted. Ühiskondliku toitlustusettevõtte juhtimissüsteemi struktuur. Töö operatiivplaneerimine, tarne ja laokorraldus. Toiduainete, jookide ja toodete tootmine ja kvaliteedikontroll.

kursusetöö, lisatud 11.06.2012

TÖÖMINISTEERIUM, TÖÖHÕIVE- JA sotsiaalkaitse TATASTANI VABARIIK

RIIGIEELARVE HARIDUSASUTUS

KÕRGHARIDUS

"NABEREZHNOCHELNY RIIGI KAUBANDUS- JA TEHNOLOOGIAINSTITUUT"

(GBOU VPO NGTTI)

Toiduainete tehnoloogia osakond

Eriala 260501.65

toitlustustehnoloogia

ARUANNE

peal tööstuspraktika

Naberežnõje Tšelnõi

Sissejuhatus

1. Jaotis Tarne- ja laokorraldus

2. Jaotis Tootmise korraldus. operatiivplaneerimine

3. Jaotis Ettevõtte toodete ja teenuste sertifitseerimise süsteem. Normatiivne ja tehnoloogiline dokumentatsioon ettevõttes

4. Individuaalne ülesanne

Järeldus

Kasutatud allikate loetelu

Sissejuhatus

söökla varude lao sortiment

Avalik toitlustamine on rahvamajandusharu, mis põhineb kulinaariatoodete, jahukondiitri- ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja tarbimise korraldamiseks mõeldud ettevõtetel ning mida iseloomustab tootmiskorralduse vormide ühtsus ja klienditeenindus ning erinevad tüüpide ja erialade poolest.

Turusuhetele üleminekuga meie linnas on kasvanud ka toitlustusettevõtete arv. Selliste ettevõtete elanikkond kasvab iga päevaga. Seda võib seletada elanikkonna elatustaseme tõusuga, huviga välisriikide kultuuri ja eelkõige nende köögi vastu, ajapuudusega toiduvalmistamiseks, sooviga mitmekülgse vaba aja veetmise järele.

Praktikumi-tehnoloogina valisin praktikakohaks ElAZ-avtomarket LLC. See ettevõte andis mulle päeviku täitmiseks ja aruande koostamiseks kogu vajaliku teabe ja dokumentatsiooni.

Kaubanduskorruse pindala on 408m2. ElAZ-automarketi autode esindus asub aadressil: Yelabuga. Tootmine on avatud 08:00-17:00, autode esindus on avatud 09:00-18:00.

Töötajate koosseis:

autokaupluse direktor

Tootmisdirektor,

Kokad (1 inimene - IV kategooria, 3 inimest - III kategooria),

Ekspediitor,

nõudepesumasin,

Turvamees,

laadur,

Abitööline.

Tootevalik on suhteliselt suur ja vastab kinnitatud sortimendi toodete nimekirjale. Sööklas kasutatakse iseteeninduslikke müügimeetodeid. Lisaks saab iseteenindusosakonnas ostja kaupu iseseisvalt osta ja müüja saab ostjat teenindada ka leti kaudu, ostja teeb maksed arveldussõlmes.

Väga hea asukoht on valitud: saab hõlpsasti üles sõita, parkimiskoht on olemas.

Valmistatud tooted:

"Vitamiin", "Tervis", "Originaal", "Liha", "Grenader", "Gurmee", "Kusatus", "Toitev", "Põld".

Esimene söögikord:

Lihaborš, Vürtsikas supp kartuli ja riisiga, Tatrasupp muna ja ürtidega, Nuudlisupp kana ja ürtidega, Supp kala lihapallidega, Okroshka segaliha.

Teised kursused:

Köögiviljadega küpsetatud tallakeel, Isuäratav veiseliha, Veise-stroganov, Kapsarullid lihaga, Kaasani stiilis manty hapukoorega, Pelmeenid puljongi ja ürtidega, Kiievi kotletid, Kana juurviljadega.

Lisandid: tatrapuder (purune), riisipuder, kartulipuder, makaronid ja juust.

Jahukondiitritooted:

Lehttaignas õunte ja kuivatatud aprikoosidega, Krõmpsuvad pähklid, Gubadia õukonnaga, Meekook, Ekleerid.

Joogid: Tee suhkruga, Tee sidruniga, Tee meega, Roheline tee, Kohv, Kohv piimaga, Kohv koorega, Kakao.

ElAZ-avtomarketi autoesinduse söökla on ühistoitlustusettevõte, mis on mõeldud külmade ja kuumade suupistete, esimese ja teise käigu tootmiseks. Valmistoodete müük toimub läbi kauplemisplatsi. Toodete mitmekesisus sõltub personali eelistustest, töötingimustest ja muudest teguritest. Lahtiolekuajad sõltuvad esinduse lahtiolekuaegadest.

Kõik nõuded vastavalt töökoodeks RF, mis väidab, et tööaeg ei tohiks ületada 160 tundi kuus, peetakse lugu, kokad töötavad 8 tundi päevas.

Tutvusin töötajate töögraafikuga ja tutvusin sellega.

Kõigis tootmis-, haldus-, lao- ja abiruumides on nähtavatesse kohtadesse välja pandud sildid, mis näitavad tuletõrje väljakutsumise telefoninumbrit.

Ettevõttes on kehtestatud korraldusega sobiv tuletõrjerežiim:

Määratakse kindlaks elektriseadmete pingest väljalülitamise kord tulekahju korral ja tööpäeva lõpus;

Reguleeritud on: ajutiste kuuma- ja muude tuleohtlike tööde tegemise kord; ruumide kontrollimise ja sulgemise kord pärast tööde lõpetamist; töötajate tegevus tulekahju avastamisel;

Määrati kindlaks tulekustutusinstruktaaži ja tuletõrjetehnilise miinimumi tundide läbimise kord ja tähtajad ning määrati nende läbiviimise eest vastutajad.

Määratakse kindlaks tooraine, pooltoodete ja valmistoodete kohad ja lubatud kogus korraga ruumides;

Kehtestatud on põlevjäätmete ja tolmu puhastamise, õlitatud kombinesooni ladustamise kord.

1 jaotis. Tarne ja laokorraldus

1.1 Tarnekorraldus

Ettevõte saab nii pooltooteid kui ka muid tooteid: köögivilju, puuvilju, jahu, liha jne. Kauba kohaletoimetamine toimub olenevalt toote liigist: kiiresti riknevad tooted, piim, leib tuuakse kohale iga päev hommikuti. Ülejäänud tooted tarnitakse päeva jooksul. (vt tabel 1.1)

1.1 Vormid, marsruudid, tarneviisid ja toodete eest tasumine

Tabel 1.2 – Tarnete rütm

Kauba vastuvõtmise viib läbi laotöötaja, ta kontrollib valmistamiskuupäeva, kauba välimust ja kogust. Kauba kättesaamine arvetel. Transiidi tarnevorm "tarnija-ettevõte" ettevõttele. Toodete kohaletoimetamine toimub tsentraliseeritud viisil. Kauba kohaletoimetamine toimub tarnijate jõudude ja vahenditega, seega ei ole ettevõttel oma transporti. Toodete kohaletoimetamine toimub peamiselt mööda ringteid. Moodustatakse potentsiaalsete tarnijate nimekiri, mida pidevalt uuendatakse ja täiendatakse. Tarnijate valiku kriteeriumid tarnitavate toodete hinna ja kvaliteedi, samuti tarnete usaldusväärsuse, tellimuste ajastuse, tarnija kauguse tarbijast.

1.2 Laohalduse korraldus

Toitlustusettevõtete laod on mõeldud tarnijatelt tulevate toodete, toorainete ja pooltoodete vastuvõtmiseks, nende lühiajaliseks ladustamiseks ja vabastamiseks. Ruumil on mugav ühendus tööstusruumidega.

Kauba vastuvõtmise viivad läbi laotöötajad. Laod asuvad eraldi ruumides, neil on mugav ühendus tootmisruumidega.

Selle ettevõtte laotoimingute kompleks on järgmine:

mahalaadimistransport;

Kauba vastuvõtmine;

Paigutus ladustamiseks;

Kaupade laokohtadest väljastamine;

Kaupade laosisene liikumine.

Laogruppi kuuluvad ruumid toodete hoidmiseks, mis jagunevad jahutatavateks ja külmutatavateks. Külmruumides hoitakse kiiresti riknevaid tooteid: liha, kala, rasvad, piimatooted jne. Vajalikku temperatuuri kambrites hoitakse mehhaanilise jahutamisega. Köögivilju, jooke, kuivtoite hoitakse külmutamata ruumides.

Laotehnika hulka kuuluvad riiulid, laoriiulid toodete paigutamiseks ja hoiustamiseks, kaalumine, külmutusseadmed.

Vältimaks toodete kadumist ja riknemist laod tagatakse kaupade optimaalne ladustamisviis vastavalt nende füüsikalistele ja keemilistele omadustele.

Laost väljastab toitlustusettevõte tooted tootmisjuhi soovil tootmisse. Nõude alusel koostab raamatupidamine nõuded - arved, millele kirjutavad alla pearaamatupidaja ja ettevõtte juht ning pärast kauba väljastamist - laojuhataja ja kauba saaja. Lahkudes jälgib laopidaja järjekorda: varem saabunud kaup vabastatakse esimesena.

Tabel 1.3-Ettevõtte lao koosseis

2 Jaotis. Tootmise korraldus. operatiivplaneerimine

2.1 Tühjakaupluste töö korraldamine

Liha- ja kalatsehh võimaldab liha, kala ja linnuliha töötlemist ühes ruumis. Asub kuuma poe kõrval. Valitud tööriistad, konteinerid, lõikelauad, liha ja kala töötlemiseks märgistatud nikerdusnoad. Ettevõttel on ka hakklihamasin, külmikud. Liha tarnitakse ettevõttesse poolrümpadena külmutatult. Liha töötlemisprotsess koosneb järgmistest toimingutest:

Liha sulatatakse, pestakse, kuivatatakse, konditustatakse, kärbitakse ja trimmitakse ning seejärel valmistatakse pooltooted. Liha tarnitakse tootmisse suurtarnijatelt.

Kala töötlemine toimub liha töötlemisega samas tsehhis. Töökojas on vahesein, mis eraldab kala töötlemise lihast. Külmutatud kala tarnitakse ettevõttesse valdavalt roogituna.

Tooraine kvaliteet tehakse vastuvõtmisel. Kontrollige rümpade värvi, lõhna, seisukorda. Töökorraldust, töökoja üldist juhtimist teostab tootmisjuht. Töökojas lõikavad kolm töölist, neljanda kategooria kokk, liha, konditustades osad. Neljanda kategooria kokk vastutab pooltoodete valmistamise eest ning kolmas linnu- ja kalaliha töötlemine.

Köögiviljapood asub külma kõrval. Töökoda on varustatud tööriistadega, inventariga teatud toimingute tegemiseks. Köögiviljade mehaaniline kulinaarne töötlemine toimub köögiviljapoes ja see toimub järgmiselt:

Köögiviljad sorteeritakse saasteastme ja sobivuse järgi, juurviljad pestakse saastumise eemaldamiseks käsitsi, eemaldatakse silmad ja varred, loputatakse kooritud köögivilju. Töötajate käte pesemiseks on olemas kraanikauss.

Töötoa ajad on 8.00-17.00.

Lihatsehhi tootmisprogramm

Tabel 2.1 – Töötlemiseks mõeldud tooraine kogus

2.2 Ettevalmistustöökodade töökorraldus.

Kuuma pood on ettevõtte põhipood, mis asub liha- ja kalapoe kõrval. See lõpetab toiduvalmistamise tehnoloogilise protsessi: teostatakse toodete ja pooltoodete kuumtöötlus, külmade roogade toodete kuumtöötlus. Soojapoest lähevad valmistoidud otse tarbijale müügiks mõeldud väljastusvitriinidele. Kuuma tsehhi tootmisprogramm koostatakse roogade sortimendi alusel. 1 neljanda kategooria kokk ja 3 III kategooria kokka töötavad 5 päeva nädalas 8 tundi Kuumpood on varustatud järgmise tehnikaga: ahi, põleti, kaks lauda, ​​restid, üks mikrolaineahi, kaalud, üks külmkapp, kaks valamud, lauad, noad.

Kuumas poes valmistatud road vastavad nõuetele osariigi standardid. Sanitaarseisund on normaalne. Olemas pesuvannid ja õhupuhastid. Personali käte pesemiseks on olemas kraanikausid. Seal on kummimatid.

Ettevõttel on külmtsehhi ühises tootmisruumis eraldi töökoht, seega on müügil suur sortiment söögituppa mõeldud salateid.

Poe toodangut pärast keetmist ja portsjonit ei töödelda teisese töötlemisega, seetõttu järgitakse tootmisprotsessi korraldamisel rangelt sanitaarreegleid ja kokad - isikliku hügieeni reegleid.

Poed on avatud 8.00-17.00.

2.3 Abitöökodade töökorraldus

Pesukoht asub külmhoone vastas. Pesuruumis puudub kasutatud nõude aluspesu, puhaste nõude ja tehnika jaoks on nagid, kolme kambriga pesuvannid kasutatud nõude leotamiseks, pesemiseks ja desinfitseerimiseks ning loputamiseks. Peske nõusid harjadega pesuvahendid. Pärast töötlemist kuivatatakse inventar, köögiriistad ja kauplusesisesed konteinerid ning hoitakse spetsiaalselt selleks ette nähtud kohas põrandast vähemalt 0,5–0,7 m kõrgusel riiulitel.

Soovitan hankida nõudepesumasin. Esiteks kiirendab see tööd ja teiseks parandab nõude sanitaarseisundit.

2.5 Ruumide kaubandusgruppide töökorraldus

Eraldatud kauplemisruumis eriline koht toodete müügiks on vitriinid.

Töörežiim vastab kauplemisruumi töörežiimile 8.00-17.00, müüjad teenindavad.

Sellel on mugav ühendus soojade, külmade ning liha- ja kalapoodidega.

Külmutusvitriinides hoitakse teatud temperatuuri, mis aitab kaasa toodete pikaajalisele säilitamisele.

2.6 Operatiivplaneerimine

Ettevõttes kinnitati kuu käibeplaan, selle plaani alusel koostatakse päeva tootmisprogramm.

Tootmistööde operatiivne planeerimine sisaldab järgmisi elemente:

Nädalaks planeeritud menüü koostamine, selle põhjal koostada menüüplaan, mis kajastab ettevõtte igapäevast tootmisprogrammi; menüü koostamine ja kinnitamine;

Menüüplaaniga ettenähtud roogade valmistamise toodete vajaduse arvutamine ja toorainele esitatavate nõuete koostamine;

Toodete sahvrist tootmiskohas väljastamise ja tooraine vastuvõtmise arve nõuete registreerimine;

Töötubade vahel tooraine jaotus ja kokkadele tööülesannete määramine vastavalt menüüplaanile.

Ettevõtmine pole piisavalt mehhaniseeritud, teeksin oma ettepanekud. Külmpoest peate ostma köögiviljalõikuri, kuna nad teevad põhimõtteliselt kõike käsitsi ja see suurendab infektsioonide ja bakterite edasikandumise ohtu toodetele. Samuti jagaksin liha- ja kalapoe vaheseinaga.

3 Jaotis. Toodete kvaliteedikontroll ettevõttes

3.1 Ettevõtte toodete ja teenuste sertifitseerimine

Sertifitseerimisele kuuluvad järgmist tüüpi toitlustusteenused:

Toitlustusteenused (restoranid, kohvikud, sööklad, baarid, suupistebaarid ja muud toitlustusasutused, avaliku võrgu ettevõtted);

Kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise teenused;

Kulinaariatoodete müügiteenused.

Toitlustusteenuste sertifitseerimine hõlmab:

Sertifikaadi taotlemine (taotlusvorm)

Taotluse läbivaatamine ja otsustamine

Teenuste kehtestatud nõuetele vastavuse hindamine, sh: dokumentide analüüs, tehnoloogilise protsessi korralduse ja teenuste osutamise kontrollimine kohapeal

Vastavussertifikaadi väljaandmise (väljastamisest keeldumise) otsuse tegemine

Vastavustunnistuse ja vastavusmärgi kasutamise loa väljastamine

Sertifitseeritud teenuste ülevaatuse kontroll.

Sertifitseerimisel kontrollitakse teenuste omadusi ja kasutatakse kontrollimeetodeid, mis võimaldavad:

Teenus tuvastada, sealhulgas kontrollida, kas see kuulub regulatiivsete ja tehniliste dokumentide kohaselt klassifikatsioonirühma

Kinnitage täielikult ja usaldusväärselt teenuse vastavust seda teenust reguleerivates normatiivdokumentides kehtestatud nõuetele, mille eesmärk on tagada selle kvaliteet ja ohutus tarbija elule, tervisele ja varale ning keskkonnale.

Teenuste sertifitseerimise alusdokumentide loetelu

Harta (koopia)

Registreerimistunnistus juriidilised isikud MNS (koopia)

TIN registreerimise tunnistus maksuministeeriumis (koopia)

Riigi statistikakomitee tõend (koopia)

Üürileping (allrendileping) või omandileping (koopia)

Riigi keskse sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus tegevuse liigi kohta (koopia)

Valmistatud ja müüdavate toitlustustoodete sortiment (koopia)

Riikliku Tuletõrjeinspektsiooni järeldus sertifitseerimise objekti kohta (koopia)

Alkoholitoodete jaemüügilitsents (koopia)

Kaupade vastavussertifikaadid, vastavusdeklaratsioonid, sanitaar- ja epideemiajäreldused (valikulised koopiad)

Lepingud teenindusorganisatsioonidega (teenuse osutamiseks kommunaalteenused, prügi kõrvaldamine, saastest puhastamine, seadmete remont)

Organisatsiooni tehnilised ja tehnoloogilised dokumendid (koopiad)

Varustuse nimekiri, sh. mõõteriistad

Töötajate nimekiri (tootmine ja hooldus)

Protokollid toodete laboratoorseks testimiseks AIL-is (mikrobioloogiliste ja füüsikalis-keemiliste parameetrite jaoks)

Ettevõtte pakutavate teenuste loetelu vastavalt GOST-ile

Toitlustusteenuste klassifikatsioon

4.2.1. Restorani toitlustusteenus on laia valiku roogade ja kõigi suuremate gruppide komplekstootmistoodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise teenus erinevat tüüpi toorainest, ostetud kaupadest.

4.3. Kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamise teenused hõlmavad järgmist:

Kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamine vastavalt tarbija tellimustele, sh komplekslahendusega ja lisakujundusega avalikes toitlustusasutustes;

Nõude valmistamine kliendi toorainest ettevõttes;

4.4. Toodete ja teenuste tarbimise korraldamise teenused hõlmavad järgmist:

Pidustuste, pereõhtusöökide ja rituaalürituste korraldamine ja teenindamine;

Konverentsidel, seminaridel, koosolekutel, kultuuriüritustel puhkealadel jne osalejate toitlustamine ja teenindamine;

Kelneri (baarmeni) teenus koduteeninduseks;

Kulinaariatoodete ja kondiitritoodete kohaletoimetamine vastavalt tarbija tellimustele, sh banketid;

Kulinaariatoodete, kondiitritoodete kohaletoimetamine ja klienditeenindus töökohtadel ja koju;

Kulinaaria- ja kondiitritoodete kohaletoimetamine tellimuste alusel ja klienditeenindus reisijateveo marsruudil (sh kupees, kajutis, lennukikabiinis);

Kohtade reserveerimine ühiskondliku toitlustusettevõtte saalis;

Ratsionaalse integreeritud toitumise korraldamine.

4.5. Kulinaariatoodete müügiteenused hõlmavad järgmist:

Kulinaariatoodete müük väljaspool ettevõtet;

Puhkusetoidud kodus;

Kulinaariatoodete komplektide komplekteerimine reisiks, sh turistidele kulinaariatoodete isevalmistamiseks.

4.6. Vaba aja teenuste hulka kuuluvad:

Muusikateenuste korraldamine;

Kontsertide, varietee- ja videoprogrammide korraldamine;

3.2 Normatiivne ja tehnoloogiline dokumentatsioon ettevõttes

Selle ettevõtte normatiivne ja tehniline dokumentatsioon on: retseptide kogu, tehnilised ja tehnoloogilised kaardid, tehnoloogilised kaardid, tehnoloogilised skeemid, riistvara ja tootmise tehnoloogiline skeem, tehnoloogiliste seadmete spetsifikatsioon, tooraine tarbimise arveldusleht. menüü, tööaruanded, kontrollaktid jne d.

Tehnoloogiliste kaartide, arvutuskaartide, tehnilis-tehnoloogiliste ja tehnoloogiliste skeemide koostamisel juhindutakse roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikust. Kogu dokumentatsioon on arvutis ja paberkandjal.

See ettevõte esitas mulle kogu regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni loendi, mille lugemisel jõudsin järeldusele, et see vastab kõigile nõuetele, standarditele ja on täiesti korras.

Tootmistoodete kvaliteet sõltub ennekõike sissetuleva tooraine kvaliteedist. See toiduainete tarnimise lepingut sõlmiv ettevõte on tarnijas kindel. Ettevõte on võtnud kasutusele toodete kvaliteedijuhtimise süsteemi. Kvaliteedisüsteem ei ole ainult kaupade kvaliteedi tagamise vahend, vaid ka tarnija usaldusväärsuse hindamise kriteerium.

Kvaliteedisüsteemi väljatöötamise ja rakendamise põhidokument on "Kvaliteedikäsiraamat", mis sisaldab viiteandmeid (standardid, normatiivne ja tehnoloogiline dokumentatsioon jne). Kvaliteedikontroll võib olla väline ja sisemine.

Väline kontroll on väline kontroll kohalik administratsioon, SanPiN.

Sisekontrolli teostab ettevõtte administratsioon: direktor, tootmisjuht. Tööpäeva algus algab käte kontrollimisega. Töötajad läbivad tervisekontrolli kord kolme kuu jooksul

Kvaliteetsete roogade valmistamise kõige olulisemad tingimused on tooraine laotamise normide range järgimine kõigi töötajate poolt ja tehnoloogilise protsessi rakendamine rangelt vastavalt kehtestatud nõuetele.

Populaarsete roogade loend:

Salatid: "Originaal", "Gurmee", "Toitev". Müügil olevate nõude lühiajaline ladustamine toimub keskmise temperatuuriga vitriinides.

Riietumata salatid tuleb müüa 18 tunni jooksul alates valmistamiskuupäevast, majoneesi või kastmega - 12 tunni jooksul, tingimusel et neid hoitakse temperatuuril, mis ei ületa 4 kraadi Celsiuse järgi. Salatikastmetele munade lisamine vähendab säilivusaega kuni kuue tunni võrra.

3.3 Toote kvaliteedi kontroll

Kvaliteedi all mõistetakse omadusi ja omadused kaubad, mis tekitavad tarbija rahulolu ning puuduste puudumisena suurendavad kliendi rahulolutunnet.

Toodete kvaliteedikontroll viiakse läbi valmistamise ajal. Ettevõte teostab tarnimist ja kvaliteedisertifikaatidega toodete vastuvõtmise kontrolli. Töötab välja meetmed tehnoloogiliste protsesside täiustamiseks, mille järgimine tagab toodete valmistamise ranges vastavuses dokumentatsiooniga. Teostab seadmete ennetavat kontrolli tehnoloogilise täpsuse tagamiseks.

Tehke kindlasti dokument, et tooraine, toiduained, selle roa (toote) pooltooted vastavad regulatiivsetele dokumentidele (GOST, OST, TU) ning neil on sertifikaadid ja kvaliteedisertifikaadid.

Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad. Märkida roa organoleptilised omadused (maitse, lõhn, värvus, tekstuur), füüsikalis-keemilised ja mikrobioloogilised näitajad, mis mõjutavad roa ohutust.

Toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse näitajad. Need annavad andmeid roa toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse kohta, mis on oluline teatud tarbijarühmade toitumise korraldamiseks (dieet-, terapeutiline ja profülaktiline, laste toit ja jne)

Nende valmistatud toidu kvaliteeti kontrollivad perioodiliselt kõrgema taseme töötajad.

Liha-, linnu- ja kalaroogades hinnatakse lõikamise õigsust, tükke, nende kuju, märkides piki kiudusid lõigatud või tugevalt deformeerunud tükkide olemasolu, paneerimise seisukorda.

Lihatoodete, linnuliha ja kala valmisoleku ja konsistentsi aste määratakse kokanõelaga läbitorkamisega: see peaks kergesti toote paksusesse sisenema. Määrake värv pinnal ja lõikel.

Hakklihatoodete konsistents peaks olema lahtine, mahlane, kergelt elastne.

Köögiviljade lisandite praagimisel pööratakse tähelepanu juurviljade ja kartulite puhastamise kvaliteedile, tumedate laikude ja mädakohtade eemaldamise põhjalikkusele, nende õigele ja täpsele lõikamisele; praetud juurviljades, tugevalt kõrbenud olemasolu või puudumise kohta.Nende valmidus määratakse purustamise, närimise või tükeldamise teel. Konsistents peaks olema pehme ja mahlane.

Laboratoorne kontroll seisneb tooraine, abimaterjalide, valmistoodete kvaliteedi ja ohutuse ning roogade, kondiitritoodete valmistamise tehnoloogiliste ja sanitaar-hügieeniliste režiimide järgimise kontrollimises riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalvega sõlmitud majanduskokkuleppe alusel. .

Tabel -3.1 Toodete kvaliteedikontroll

Ettevõttes teostatakse toodete kvaliteedikontrolli. Kõik ettevõttele tarnitavad toorained on kinnitatud vastavate sertifikaatide ja sertifikaatidega. Valmistooteid ladustatakse rangelt rakendusperioodi jooksul.

Individuaalne ülesanne

Tõhusate tootmistehnoloogiate valik

Söökla tõhusaks tööks ja selle kasumlikkuseks on vaja kulinaariatoodete valmistamisel kasutada uusi tehnoloogiaid. Peamine eelis siin kuulub kaasaegsetele kõrgtehnoloogilistele seadmetele, mis on selles valdkonnas eduka ettevõtte juurutamise prioriteetne komponent.

Soovitan korraldada seadmed ja paigutada keedualad vastavalt teostatavatele toimingutele. Masinate õige paigutus tõstab personali efektiivsust, välistab tarbetud liigutused, vead, tooraine raiskamise ning suurendab tulusid. Sama hästi kui

Töötada välja ergonoomiline ja ressursse säästev köögiprojekt;

Rakendada tõhusaid personalijuhtimise tehnoloogiaid;

Vähendada töötajate arvu vajaliku miinimumini;

Siluge roogade kvaliteedi stabiilsust;

Rakendada läbipaistev ja usaldusväärne raamatupidamissüsteem;

Järeldus

ElAZavtomarketi autoesinduse söögituba suudab rahuldada iga inimese nõudmised. Köögipersonali töö sujub tõrgeteta. Kõik toiduvalmistamise toimingud toimuvad kindlas järjekorras.

Praktika kaudu kl see ettevõte Tutvusin ettevõtte organisatsioonilise ja tootmisstruktuuriga, logistikasüsteemiga, tutvusin kaubandus- ja tehnoloogiliste seadmete ning tootmise peamiste tehnoloogiliste operatsioonidega ning tuvastasin nende mõju valmistoodete kvaliteedi kujunemisele, tutvusin sortimenti kondiitritooted, tooraine, pooltoodete ja valmistoodete kvaliteedikontrolli ja arvestuse meetodid ja vormid, tutvus põhiliste regulatiivsete dokumentide liikide ja muude programmis täpsustatud küsimustega.

Sortiment on suhteliselt mitmekesine, selles ettevõttes toodetud nõud on kvaliteetsed ja valmistatud kõiki tehnoloogilisi standardeid järgides.

Ettevõttes teostatakse toodete kvaliteedikontrolli. Kõik ettevõttesse sisenevad toorained on varustatud vastavate sertifikaatide ja sertifikaatidega. Valmistooteid säilitatakse rangelt kõlblikkusaja jooksul.

Tutvusin kauplemisplatsi tööga, pesemisega. Täitsin paberid ja sain ise kauba kätte. Õppisin roogasid valmistama ja serveerima.

Jälgides töö edenemist ettevõttes, tahaksin teha oma ettepanekud töö parandamiseks:

Liha- ja kalapoe jagamine kaheks iseseisvaks tsooniks

Ostan juurviljalõikusmasina, kööginoad

Mul on ka mõned kommentaarid teel:

Toitude valmistamisel ei järgi kokad täielikult tehnoloogilise protsessi reegleid;

Töötajatel puudub distsipliin.

Kasutatud allikate loetelu

1. Kaubandus- ja toitlustusettevõtete seadmed. Õpik / Toim. V.A. Guljajeva. - Moskva: INFRA-M, 2004. - 543 lk.

2. Tootmise korraldamine avalikes toitlustusasutustes. Õpik / Toim. L.A.Radchenko.- Rostov n/D.: FÖNIKS, 2004.- 352 lk.

3. Toiduvalmistamise tehnoloogia. Õpik. N.I. Kovaljov, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov. Moskva: Delovaya Literature, Omega-L, 2005.468 lk.

4. Vasyukova A., Pivovarov V.I., Pivovarov K.V. Tootmise korraldus ja tootekvaliteedi juhtimine avalikus toitlustuses: õpik. toetust. - M. Kirjastus- ja Kaubanduskorporatsioon "Dashkov ja K" 2006.-296s.

5. Zaiko G.M. Tootmise ja teeninduse korraldamine toitlustusettevõtetes. - Moskva - Rostov - Doni ääres: "Märts", 2005. - 192lk.

6. Smagina I.N., Smagin D.A. "Kommertstegevuse korraldamine avalikus toitlustuses". - M.: "Eksmo", 2005. - 336s.

7 Toitlustamine. Normatiivdokumentide kogu. - M .: "Gross Media", 2005. - 208 lk.

8. Rahvustoitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumine kõigi omandivormide avalikele toitlustusasutustele. - M .: "Gamma Press", 2003. - 832 lk.

9. Usov V.V. "Tootmise ja teeninduse korraldamine ühistoitlustusettevõtetes". - M: "Akadeemia", 2002. - 416 lk.

10. GOST-id, OST-id avalikus toitlustuses (vastavalt föderaalseadus"Tehniliste eeskirjade kohta"). - M.: Raamatuteenistus, 2006.-128s.

11 Rubina E.A. Sanitaar- ja toiduhügieen: Proc. toetus õpilastele. ülikoolid. - M.: Akadeemia, 2005. - 288 lk.

Lisa nr Tehnoloogiliste seadmete omadused

13.11.2018

Avalikus toitlustuses on kolm tootmise korraldamise vormi:

• toodete tootmine alates tooraine töötlemisest kuni toiduvalmistamiseni ja selle müük;
• toodete valmistamine pooltoodetest ja nende müük;
• toidu tarbimise korraldamine vähese ettevalmistusega müügiks.

Teisisõnu, tootmiskorralduse olemuse järgi eristatakse täieliku ja mittetäieliku tehnoloogilise tsükliga ettevõtteid.

Täieliku tehnoloogilise protsessiga ettevõtetes algab toodete töötlemine tooraine vastuvõtmise ja ladustamisega ning lõpeb valmistoodete müügiga. Mittetäieliku tehnoloogilise protsessiga ettevõtetes pooltoodete tsentraliseeritud vastuvõtmise tõttu neid ainult valmistatakse ja müüakse.

Tooraine, pooltooted ja valmistooted

Toitlustusettevõtted saavad toorainet, pooltooteid ja valmistooteid. Tooraine on tooted, millest valmistatakse kulinaariatooteid vastavalt skeemile: tooraine töötlemine - toiduvalmistamine - müük. Pooltooted on erineva valmisolekuga tooted, mis on läbinud esmatöötlemise hankeettevõtetes. Müügivalmis roogasid ja kulinaariatooteid nimetatakse valmistoodeteks.

Toitlustusasutustes valmistatud tooted on kiiresti riknevad ja vajavad kiiret müüki. Samuti ei kuulu pikaajalisele ladustamisele erinevad toiduvalmistamiseks kasutatavad tooted ja toorained ning kulinaariatooted. Sellega seoses peaksid toitlustusettevõtted tehnoloogilise protsessi korraldamisel tagama ladustamisaja, tooraine töötlemise ja kulinaaria valmistoodete müügi maksimaalse lühendamise.

Tarbijate nõudlus toitlustustoodete järele varieerub sõltuvalt mitmest tegurist (hooaeg, teatud toiduainete müük kauplustes jne). Seetõttu on tootmisprogrammi mahu ja tootevaliku õigeks kindlaksmääramiseks vaja arvestada tarbijate nõudlusega erinevat tüüpi roogade ja kulinaariatoodete järele.

Töödeldud tooraine mitmekesisus, suures koguses kohapeal tarbitavate toodete müük ja selle kvaliteedi otsene mõju elanikkonna tervisele nõuavad sanitaarrežiimi reeglite ranget järgimist tootmisel ja roogade kvaliteedi kontrolli. Seetõttu on sellel suur tähtsus korralik korraldus Toitlustusettevõtete tehnoloogilise protsessi käigus järgivad kokad tooraine investeerimise norme vastavalt heakskiidetud retseptidele, organoleptilist hindamist ning valmisroogade ja kulinaariatoodete tagasilükkamist.

Toitlustusettevõtete tootmisprotsessi omadusi määravaks oluliseks teguriks on nende üleviimine tööle pooltoodetega. Ettevõtete tsentraliseeritud ja integreeritud pooltoodete tarnimine loob võimalused tehnoloogiliste seadmete kõige ratsionaalsemaks kasutamiseks, tööviljakuse tõstmiseks, töötajate kitsamaks spetsialiseerumiseks ning võimaldab lühendada toiduvalmistamisprotsessi ja vähendada tootmiskulusid.

Tootmisstruktuuri omadused

Tootmise korralduse olemus on luua tingimused, mis tagavad toiduvalmistamise tehnoloogilise protsessi korrektse läbiviimise.

Eristada ettevõtteid, millel on töökodade struktuur ja mittetöökodade struktuur.

Väikese tootmismahuga või pooltoodetega tegelevates ettevõtetes kehtestatakse töökojaväline tootmisstruktuur (suupistebatoonid, grill, pelmeenid). Siin viib kõiki tootmisprotsesse läbi üks või mitu meeskonda, mis alluvad tootmisjuhile. Selline töökorraldus võimaldab efektiivsemalt kasutada kokkade tööd, harjutada ametite kombineerimist jne.

Peal suurettevõtted on moodustatud tootmise tsehhi struktuur ja loomisel hanketöökojad (köögivilja, linnuliha, liha, kala, liha ja kala); eelkeetmine (kuum, külm); spetsialiseerunud (jahu, kondiitritooted, kulinaaria). Pooltoodetega tegelevates toitlustusasutustes korraldatakse pooltoodete rafineerimistsehh, haljastuse töötlemise tsehh. Igas töötoas korraldatakse tehnoloogilisi liine. Tootmisliin on tootmiskoht, mis on varustatud vajalik varustus konkreetse tehnoloogilise protsessi jaoks. Näiteks suurettevõtte külmpoes on rida salatite ja vinegrettide, joogiks puuviljajookide valmistamiseks, soojapoes - suppide ja peamiste soojade roogade valmistamiseks.

See võimaldab ratsionaalsemalt korraldada tööd, mehhaniseerida üksikuid tootmisprotsesse ja ratsionaalselt kasutada töötajate kvalifikatsioonioskusi.

Põhinõuded optimaalsete töötingimuste loomiseks

Tootmisprotsessi edukaks väljendamiseks toitlustusettevõtetes on vaja:

• valida ratsionaalne tootmise struktuur;
• tootmisrajatised peaksid asuma tehnoloogilise protsessi käigus, et välistada sissetulevate toorainete, pooltoodete ja valmistoodete vood. Seega peaksid tühjad poed asuma laoruumidele lähemal, kuid samas peaksid olema mugavas ühenduses eelvalmistuspoodidega;
• tagama tootmise kulgemise ja tehnoloogiliste protsesside rakendamise järjestuse;
• asetage seadmed õigesti;
• varustada töökohad vajaliku tehnika, inventari, töövahenditega;
• luua optimaalsed töötingimused.

Tootmisruumid peaksid asuma esimestel korrustel ja olema orienteeritud loodesse. Tööstusruumide koosseis ja pindala määratakse sõltuvalt ettevõtete tüübist ja võimsusest ehitusseadustiku ja projekteerimisreeglitega (SNiP II-L. 8-71).

Tööstusruumide pindala peaks tagama ohutud töötingimused ning sanitaar- ja hügieeninõuete järgimise. Pindala koosneb kasulikust pinnast, millel on erinevad tehnoloogilised seadmed, samuti läbipääsude ala.

Tööstusruumide pindala arvutatakse järgmise valemi abil:

S kokku \u003d S korrus / K sp

kus Stot on töökoja kogupindala, m 2; S-korrus - seadmete poolt hõivatud töökoja kasulik pind, m 2; K cn - pindala kasutustegur, võttes arvesse seadmete vahelisi läbipääsu.

Tööstusruumide optimaalne pindala, nende ratsionaalne paigutus ja tootmistöökodade varustamine vajalike seadmetega on peamised tingimused, mille täitmine võimaldab toiduvalmistamise tehnoloogilist protsessi korralikult korraldada. Tööstusruumide paigutamisel on oluline järgida tehnoloogilise protsessi etappide järjestust.

Tootmistsehhidesse tuleks paigutada erinevat tüüpi seadmeid vastavalt tehnoloogilise protsessi olemusele, järgides samal ajal töötajate ohutuse ja töökaitse reegleid. Seega peaks masinate ja seadmete vaheline kaugus olema 0,7–1,0 m ning seadmete ja seina vaheline kaugus - 0,7 m, plaadi tööpinna ja tootmislaudade vahel - 1,2–1,5 m.

Kodu- ja välismaiste ettevõtete praktika on näidanud, et kaasaegsete toitlustusettevõtete jaoks on kõige sobivam seadmete paigutuse lineaarne põhimõte. Objektiiv on komplekteeritud eraldi sektsioonidest, mis on spetsialiseerunud teatud tehnoloogiliste toimingute tegemiseks. Kõik lõigud peavad olema sama kõrguse ja laiuse (sügavuse) poolest ning nende pikkus peab olema kõigi sektsioonide jaoks kehtestatud teatud väärtuse (mooduli) kordne. Selliste liinide lõpetamiseks mõeldud seadmeid nimetatakse sektsioonmoduleeritud seadmeteks.

Igat tüüpi sektsioonseadmete paigutuse lineaarne põhimõte tagab tehnoloogilise protsessi erinevate etappide järjestuse ja mugava ühendamise. See võimaldab ka luua paremad tingimused tööd hoolduspersonalile, tagab mugavuse kauplusesisese transpordi liikumiseks.

Loomiseks vajalikud tingimused töötajate tööjõud, temperatuurirežiim tootmisruumides on märkimisväärse tähtsusega. Seega ei tohiks tühjades kauplustes õhutemperatuur ületada 16-18 ° C ja kuumas poes - 22-25 ° C. Spetsiaalsed ventilatsioonisüsteemid peavad tagama ülekuumenenud õhu, aurude ja heitgaaside eemaldamise. Selleks paigaldage mehaaniline väljatõmbeventilatsioon ning sisse- ja väljatõmbeventilatsioon. Väljatõmbeventilatsiooni käigus eemaldatakse ruumidest ventilaatori abil roiskunud õhk ning värske õhk siseneb seinte pooride või spetsiaalselt jäetud kanalite ja avauste kaudu seintes ja katetes, samuti ventilatsiooniresti kaudu. Sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsiooniga paigaldatakse ruumidesse eraldi ventilaatorid, mis põhjustavad õhu liikumist ja vahetust või ventilatsiooni sisse- ja väljatõmbepaigaldised, paigaldised õhu sisenemisel ja eemaldamisel plekist, tellistest või plastikust kanalite kaudu ja selle sissevoolu reguleeritakse võre abil. Selline paigaldus koosneb kanalitest ja ventilaatoritest ning õhk imetakse sisse puhastus- ja niisutusseadmete, kütteseadmetega varustatud süsteemi abil.

Väljatõmbeventilatsiooni kasutamisel on õhu imemine tootmisruumidest tugevam kui kauplemispõrandatelt, seega liigub õhk esikust köögi poole. Sageli ei piisa aga restorani tööstusruumides (köök, pesupesemisruum, külmhoone) väljatõmbekanalitega ventilatsioon. Masinate ja seadmete poolt suure hulga soojuse, aurude ja niiskuse eraldamine nõuab mehaanilise sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsiooni kasutamist. Ventilatsioonikatted peaksid asuma auru- ja soojusallika kohal. Köögi põhiplaadi kohale on paigutatud ventilatsioonivarikatus, mis eemaldab toidu valmistamisel tekkiva suitsu ja soojuse.

Mõne kaasaegse ettevõtte tööstusruumides kasutatakse kunstliku mikrokliima loomiseks ja säilitamiseks ning temperatuuri, niiskuse, õhu liikuvuse ja puhtuse seadistamiseks automaatseid kliimaseadmeid.

Tööstusruumid on varustatud külma ja sooja vee ning kanalisatsiooniga. Vesi antakse vannidesse, valamutesse, samuti pliitidesse, boileritesse ja muudesse seadmetesse. Kanalisatsioon tagab reovee kiire ärajuhtimise. Vannid, valamud, kraanikausid on varustatud hüdrotihenditega, mis takistavad kanalisatsioonilõhnade tungimist.

Töökoha korraldus

Töökoht on tootmispiirkonna osa, kus töötaja töötab eraldi toimingud kasutades sobivaid seadmeid, riistu, inventari, tööriistu. Toitlustusettevõtete töökohtadel on oma eripärad, mis sõltuvad ettevõtte tüübist, võimsusest, tehtavate toimingute iseloomust ja tootevalikust.

Töökoha pindala peaks olema piisav, et tagada seadmete ratsionaalne paigutus, luues ohutud tingimused tööjõudu, samuti mugavat inventari, tööriistade asukohta.

Töökojas asuvad töökohad tehnoloogilise protsessi käigus.

Töökohad võivad olla spetsialiseerunud ja universaalsed. Spetsialiseeritud tööd korraldatakse suurettevõtetes, kui töötaja teeb ühe või mitu homogeenset toimingut kogu tööpäeva jooksul.

Keskmistes ja väikestes ettevõtetes domineerivad universaalsed töökohad, kus tehakse mitmeid heterogeenseid toiminguid.

Iga töökoht peab olema varustatud piisava hulga töövahendite, inventari ja riistadega.

Tootmispoed

Suurtes toitlustusettevõtetes on erinevad kauplused, mis on spetsialiseerunud erinevatele töödeldud toorainetele ja valmistatud toodetele: liha, kala, köögiviljad, soojad, külmad, kondiitritooted. Abipoodideks on klassifitseeritud ladu, konteiner, sanitaarruumid ja mõned muud teenused.

Töötuba - administratiivselt isoleeritud esmane tootmisrakk ettevõtted, kus tegeletakse tooraine mehaanilise kulinaarse töötlemise, pooltoodete valmistamise või valmistoodete valmistamisega.

Joonis 1 - Tootmistsehhide struktuur

Ettevõtte saali võimsuse suurenemisega muutub keerulisemaks ka töökoja struktuur, mis võimaldab parandada töö- ja tootmiskorraldust. Töökoda eristatakse iseseisva tootmisüksusena juhtudel, kui see töövaldkond on spetsialiseerunud teatud toodete valmistamisele ja mitu töötajate meeskonda töötavad meistrite (meistrite) juhendamisel.

toorikud töötoad

Hanketöökodades teostavad nad liha, kala, linnuliha, juurviljade mehaanilist töötlemist ning pooltoodete tootmist, et tarnida need oma ettevõtete kuumtöötlemisse, samuti eelküpsetusettevõtted (filiaalid), kulinaariatsehhid, väikesed jaemüügiketid.

Keskmise saalide mahuga ettevõtetes on liha, linnuliha ja rupsi töötlemine koondunud ühte tsehhi, samuti kogu köögivilja töötlemine. Väikese saalimahuga (kuni 100 istekohta) ettevõtetes korraldatakse kaks töötuba: liha ja kala ning köögiviljad.

Toorikute töökodade korraldamisel tuleb saavutada tootmisvoog ja tehnoloogiliste protsesside järjestus, mille jaoks nad määravad teatud tüüpi toodete töötlemisliinid. Niisiis on köögiviljapoes soovitatav korraldada kolm tehnoloogilist töötlemisliini: kartul ja juurvili; sibula köögiviljad; kapsas, rohelised ja muud köögiviljad.

Ettevõtetes, kus liha- ja kalapooltooteid valmistatakse ühes töökojas, korraldatakse liha, linnuliha, rupsi ja kala töötlemise liine.

Tühjakaupluste töörežiim sõltub ettevõtte tüübist, tootmismahust ja pooltoodete müügiviisist. Ainult ettevõtet teenindavad tühjad poed töötavad reeglina ühes (päevases) vahetuses. Õhtul valmistab valvekokk vastavalt külastajate tellimustele portsjonitena poolfabrikaate.

lihuniku kauplus

Hankeettevõtetes kasvab pooltoodete toodang iga aastaga. Paljud restoranid, kohvikud ja sööklad on varustatud naturaalsete, paneeritud ja hakkliha pooltoodetega.

Selle eesmärk on veise-, sea-, lamba-, linnu- ja ulukilihast pooltoodete tootmine. Suure tootmismahuga ettevõtetes, mis varustavad lihapooltoodetega teisi toitlustusettevõtteid, on lihatsehhi jaoks eraldatud eraldi ruum.

Liha ja kala töötlemine väikese võimsusega ja täieliku tootmistsükliga ettevõtetes võib toimuda ühes ruumis, kui sanitaarrežiimi nõuded on kohustuslikud.
Liha tuleb sageli külmutatult, seega on liha töötlemise tehnoloogilise protsessi esimene toiming sulatamine ehk sulatamine. Selleks kasutatakse spetsiaalseid kambreid ja sulatusseadmeid, kus rümpasid hoitakse rippuvas olekus positiivsel temperatuuril.

Rümba lõikamine tükkideks - järgmine toiming - toimub lint- või ketassae abil. Väikeettevõtetes jagatakse rümbad lõikelaual (kõvapuidust ümmargune klots) lihunikukirve ja raiuti abil osadeks. Lambaliha luude tükeldamiseks kasutatakse suurt hakkimisnuga, väikese noaga hakitakse linnuliha, ulukiliha, väikseid konte ja hautiste liha.

Seejärel eemaldatakse liha luudest, lõigatakse osadeks. Need toimingud viiakse läbi roostevabast terasest, duralumiiniumist või marmorist katetega tootmislaudadel. Liha konditustamine, viljaliha kärpimine ja luu küljest eemaldamine toimub suurte ja väikeste konditusnugade abil, liha puhastamine ja portsjoniteks lõikamine – suurte, keskmiste ja väikeste nugade abil (kokatroika). Samal ajal lõigatakse suured tükid suure noaga, väikesed tükid lõigatakse keskmise noaga ja filee eemaldatakse ning rümba üksikud osad puhastatakse väikese noaga ja tehakse mõned muud toimingud. Tükeldatud lihatükid kobedad kobesti või tükeldajaga.

Suurtes ettevõtetes hakkliha valmistamiseks kasutatakse individuaalse ajamiga hakklihamasinaid, -lõikureid, hakklihamasinaid, väikeettevõtetes vahetatavate mehhanismidega universaalseid ajameid või laua-hakklihamasinaid.

Kodulindude, ulukite ja naha töötlemisel eraldavad suurettevõtted spetsiaalse ruumi, kus on kõrbenud sepik, ja väikesed ettevõtted eraldavad spetsiaalseid töökohti.

Kalapood

Siin toimub kala esmatöötlemine ja kala pooltoodete valmistamine. Kala töötlemise tehnoloogiline protsess hõlmab järgmisi toiminguid: külmutatud kala sulatamine, soolakala leotamine, soomustest puhastamine, rookimine ja pesemine, lõikamine, pooltoodete valmistamine ja ladustamine.

Kala sulatatakse kahe kambriga vannides jooksvas või perioodiliselt vahetatavas vees. Kala laaditakse vannidest välja traatkulpidega. Lesta, parandus- ja tuurakala kõrvetatakse edasise töötlemise hõlbustamiseks. Selleks juhitakse vannidesse kuum vesi ja kasutatakse sangadega resti. Suured tuurakala sulatatakse toatemperatuuril metallrestidel, mille all on alus. Kalade soomustest puhastamiseks kasutage mehaanilist kalasoomust või käsitsi kaabitsaid.

Kalad roogitakse väikeste kokanugadega spetsiaalsetel renni, selja ja külgedega laudadel. Siin lõigatakse ära ka pead, sabad ja uimed. Sabad ja pead lõigatakse lõikelaudadel keskmise kokanoaga, uimed lõigatakse ära kääridega. Pärast rookimist pestakse kala kahe kambriga vannis ja asetatakse küpsetuspaberitele.

Kala pooltooted valmivad eraldi laual, kus on lõikelauad, koka kolme noa komplekt, maitseained, kaalud. Väikeettevõtetes kasutatakse hakkliha valmistamiseks hakklihamasinat, suurettevõtetes universaalset ajamit koos mehhanismide komplektiga. Kala pooltooteid hoitakse jahutatud olekus mitte rohkem kui 12 tundi, kalamassi - 6 tundi.

köögiviljapood

Ettevõtete juures paikneb juurviljapood nii, et ühelt poolt asub see juurviljahoidla laost mitte kaugel, teisalt on mugav side külma- ja soojapoodidega. Sel juhul luuakse mugavused kartuli ja juurvilja töökotta toimetamiseks, samuti tehnoloogiline ahel: ladu - juurviljatöökoda (eeltöötlus) - kuumtöökoda (lõplik töötlemine).

Kaasaegsetes spetsialiseeritud köögiviljapoodides saab korraldada laiendatud tootevaliku tootmist: tootmisliinid kartulite ja köögiviljade kottidesse pakendamiseks, liin kooritud sulfaaditud kartulite tootmiseks, liin kartuli- ja köögiviljakotlettide valmistamiseks, praetud. krõbedad ja lisandid, salatite ja vinegrettide valmistamise sari.

Vajadus kasutada spetsiaalset varustust, mis valitakse sõltuvalt ettevõtte võimsusest, määrab erinevat tüüpi köögiviljade töötlemise omadused. Niisiis toimub kartulite sorteerimine suurtes koristusettevõtetes sorteerimismasinates. Väikestes ettevõtetes, kus ei ole võimalik paigaldada liisturimasinaid, ei tehta kartulite ja juurviljade käsitsi sorteerimist suuruse järgi.

Kartulit ja juurikaid pestakse spetsiaalsetes pesu- või pesu-puhastusmasinates (suurettevõtetes) või sileda kettaga kartulikoorijates (väikeettevõtetes), samuti vannides. Masinate laadimine toimub konveieri abil, mis tarnib kartulid köögiviljasahvrist. Pestud köögiviljad transporditakse teise konveieriga puhastusmasinatesse, kus kartulid puhastatakse ja seejärel edasi puhastatakse.

Suurtes koristusettevõtetes, kus kartuli, juurvilja ja muude köögiviljade töötlemiseks on korraldatud eraldi tootmisliinid, kasutatakse kartuli puhastamiseks pidevpuhastusmasinaid ning keskmistes ja väikestes ettevõtetes partii masinaid.

Kartuli puhastamisel võib kasutada termilisi ja keemilisi meetodeid. Termilisel meetodil kasutatakse kartulite koorimiseks spetsiaalseid kõrge temperatuuriga ahjusid või seadmeid, kus kartulid aurutatakse. Keemilisel meetodil töödeldakse kartuleid spetsiaalses aparaadis seebikivi lahusega.

Viilutamine on kartulite ja juurviljade töötlemise järgmine etapp. Sel eesmärgil kasutatakse köögiviljalõikureid, mis lõikavad köögiviljad ribadeks, pulkadeks, viiludeks. Kartulite kujundlõikamine toimub käsitsi lehtpuust lõikelaudadel nikerdusnugade, sälkude, väikese ja keskmise koka kolme noa abil.

Kurki, suvikõrvitsat, kapsast töödeldakse käsitsi. Purustuslaudu kasutatakse köögiviljade tükeldamiseks. Sibulat, küüslauku ja mädarõigast töödeldakse spetsiaalses töökohas, mis on varustatud tõmbekapiga. Kuumapoodi tarnitakse valmis taimsed pooltooted puidust vannides, juurtes, aga ka korvikestes.

Köögiviljapoes on vaja rangelt järgida töökaitse- ja ohutuseeskirju. Masinatega võib töötada ainult töötajad, kes tunnevad oma seadet ja on läbinud erijuhised. Masinate lähedusse tuleb välja panna tööeeskirjad ja ohutusplakatid. Töötajatel on keelatud panna käsi kartulikoorija ja köögiviljalõikuri töökambrisse. Masina käivitusseadmed peavad olema suletud, masinatel peab olema korralik maandus ja nullimine. Köögiviljade masinasse laadimiseks on lubatud mahutid, mille maht ei ületa 8-10 kg. Naistele on lubatud vedada kuni 20 kg kaaluvaid kaupu. Sanitaarrežiimi nõuete tagamiseks on vajalik jäätmed õigeaegselt töökojast ära viia.

Köögiviljatsehhi tööd korraldab tootmisjuht.

Linnupoe töökorraldus

Kanadest pooltoodete tsentraliseeritud tootmist, kõrvalsaaduste töötlemist teostavad linnukasvatustöökojad. Nad töötlevad linnufarmidest pärit toorainet. Tehnilised tingimused ja tehnilised juhised näevad ette järgmist tüüpi pooltoodete valmistamist kodulindudest: kana- ja kanarümbad; naturaalne filee ja paneeritud filee, kanakoivad, kalkun, kanarind, tubakakanad; reie, kintsuliha, kalkun; kanade, kalkunite rups.

Lisaks linnulihale töödeldakse töökojas ka rupsi (neerud, maks, keeled, süda jne).

Ettevalmistavad töötoad

külmpood

Selle eesmärk on külmade roogade ja suupistete valmistamine lihast, kalast, köögiviljadest ja muudest toodetest, samuti magusate roogade ja võileibade valmistamine. Külmtsehhi paigutamisel peaks selle mugav ühendamine köögiga, kus külmtsehhi tooteid termiliselt töödeldakse, ja tühjade tsehhidega, kust tarnitakse tooted külmhoonesse, mis seejärel müüakse ilma kuumtöötlemiseta. pakkuda. Külmtsehhi tooteid müüakse tarbijatele lauanõudena, seega peaks pesemisruum asuma külmkambri vahetus läheduses.

Külmade roogade ja suupistete, võileibade, magusate roogade, külmsuppide valmistamiseks korraldatakse külmpood. Selle tooteid müüakse nii otse saalis kui ka puhvetites ja kulinaariapoodides.

Kuna külmtsehhis ei kuumtöötleta suurt hulka nõusid ja tooteid, on siin tehnoloogilise protsessi korraldamisel vaja rangelt järgida sanitaarreegleid.

Vastavalt tehnoloogilisele protsessile peaksid olema selgelt piiritletud töökohad toore- ja keedetud köögiviljade, gastronoomiliste liha- ja kalatoodete töötlemiseks, portsjoniroogade jms töötlemiseks; salateid, vinegrette, võileibu tuleks valmistada ainult partiidena ja müüa ühe tunni jooksul; jälgige külmade roogade (10-14 gr.) säilitamise ja jaotamise temperatuurirežiimi.

Töötoa tootmisprogramm (plaan-menüü) sisaldab valmistatud roogade ja suupistete, magusate roogade ja külmade jookide valikut ja kvaliteeti. Sööklas töötavad 3., 4. ja 5. kategooria kokad.

Tootmisprogrammi läbiviimiseks töökojas on ette nähtud töökohad, mis on varustatud seadmete, riistade ja inventariga, olenevalt tehnoloogiliste ja tootmistoimingute tüübist.

Peamised töökojas tehtavad toimingud on: valmistoodete lõikamine, külmade roogade ja suupistete portsjoneerimine ja serveerimine. Vastavalt sellele korraldatakse kokkade töökohad, kasutatakse vastavat tehnikat, inventari, töövahendeid.

Lähtudes asjaolust, et roogasid ja külmi suupisteid valmistatakse töökojas mitte ainult kuumtöödeldud pooltoodetest, vaid ka toortoodetest, on oluline eristada erinevat tüüpi toormaterjalist toodete valmistamise töid. materjalid.

Töökoja tooted on valdavalt kiiresti riknevad, mistõttu on vajalik külmutustehnika: piisava mahuga kapid ja külmikud koos lisariiulite-restidega küpsetatud toodete lühiajaliseks säilitamiseks, madala temperatuuriga lett ja jäämasin.

Külmtsehhi põhivarustuseks on vahetatavate mehhanismide komplektiga universaalne ajam, samuti viilutajad, singi-vorstilõikur, võijagaja, juurviljalõikusmasin, liugustega tootmislauad, külmkonteinerid ja külmkapp.

Ladustage salatite ja vinegrettide jaoks mõeldud tooteid liumäes. Juust, vorstid, aspik jne säilivad külmkapis lühikest aega.Laual peaks olema ka lõikelauad ja kaalud. Toores köögivilja töötlemiseks kasutatakse eraldi märgistatud tahvleid.

Toodete käsitsi puhastamiseks ja lõikamiseks kasutatakse spetsiaalseid seadmeid ja tööriistu: munalõikurid, õunalõikurid, sälgud jne.

Restoranides valmistatakse magusatest roogadest želeed, vahud, kompotid, müüakse konserveeritud ja värskeid puuvilju, jäätist puuviljade ja moosiga, vahukoort jne. Nende valmistamiseks on vaja spetsiaalseid tööriistu ja seadmeid: mahlapressid, kandikud, vormid, terad, noad, nõude laotamise seadmed, tangid. Magusaid roogasid valmistava koka töölaual peaks olema vann, tootmislaud külmkapiga, kaalud, erinevad riistad, spetsiaalne universaalne ajam koos vahetatavate mehhanismidega puuviljade, marjade, vahtude, kreemide, sambuca pühkimiseks.

Külmade roogade ja suupistete portsjonimise töökoha korraldamisel asetatakse tootmislauast vasakule rest puhaste roogadega, lauakatte alla tugevdatakse tööriistade ja seadmete riiulid, vürtside ja maitseainete liumägi ning kaalud. laud. Paremale küljele on paigaldatud riiul küpsetiste ja suupistete hoidmiseks.

Paljud ettevõtted eraldavad võileibade valmistamiseks eraldi töökoha.

Mõned jäätisepoed, lastekohvikud ja suured restoranid valmistavad jäätist kuiv- või vedelsegudest. Sel eesmärgil paigaldatakse sügavkülmik. Väikesed restoranid ja kohvikud müüvad külmhoonetest pärit jäätist.

Tööd külmtsehhis juhib töödejuhataja, kes korraldab nõude väljastamist ja kontrollib kvaliteeti. 5. ja 6. kategooria kokad valmistavad kõige vastutusrikkamad ja töömahukamad tellimus- ja banketiroad, portsjonivad ja kaunistavad. 4. kategooria kokad valmistavad süüa: keedavad kartuleid ja köögivilju, praadivad liha- ja kalapooltooteid külmroogadeks, lõikavad juurvilju, töötlevad heeringat.

Kuum pood

Siin lõpeb toiduvalmistamise protsess.

Kuumpoes kuumtöödeldakse tooteid ja poolfabrikaate, keedetakse puljongit, valmistatakse suppe, kastmeid, lisandeid, pearoogasid, küpsetatakse jahust kulinaariatooteid - pirukaid, pirukaid jne, mida kasutatakse lisandina. esimesed toidud ning nad teostavad ka külmade ja magusate roogade toodete kuumtöötlust.

Toorikute poodide verstapostidest saadud pooltooted saadetakse kuuma poodi. Seetõttu paikneb kuumapood selliselt, et sellel oleks mugav side külmkojaga ja see külgneb nii jaotuse kui ka pesulaua ja köögitarvetega.

Kui ettevõttel on mitu saali, mis asuvad erinevatel korrustel, siis sellisel juhul võib soojapood asuda samale korrusele suurima kohtade arvuga peasaaliga. Ülejäänud saalidesse toimetatakse valmistoodang liftide ja tõsteliftidega ning jaotusel soojendatakse toidusoojendite abil.

Kuumtsehhi, aga ka teiste tootmiskohtade töö sõltub suuresti töökohtade õigest korraldusest, nende varustamisest vastavate seadmetega.

Suured ettevõtted on varustatud tehnoloogiliste liinidega esimese ja teise roa, kastmete, lisandite valmistamiseks. Seadmed on paigutatud kolme paralleelsesse ritta: töökoja keskosas on termoseadmed paigaldatud ühte ritta ja mõlemal pool seda on varustatud töökohad toodete kuumtöötlemiseks ettevalmistamiseks. Spetsiaalselt varustatud liinil töödeldakse esimeste roogade tooteid, teisest roogasid, kastmeid ja lisandeid.

Kuuma pood on varustatud pliitide, külma ja kuuma veevarustusega keedupottide, ahjude, elektripannide, külmikute, restide, tootmislaudade jms. Suurtes ettevõtetes võib kuumadel kauplustel olla kaks sektsiooni: supp - esmaroogade valmistamiseks ja kaste - teise käigu, lisandite, kastmete valmistamiseks.

Esimeste roogade valmistamine supiosakonnas algab puljongite keetmisega, mille jaoks elektri- ja gaasikatel erinevad võimsused ja katlad.

Koka töökohal peaksid olema lauakaalud, koka kolme noa komplekt, lõikelauad. Köögiviljade lõikamiseks, tükeldamiseks, hõõrumiseks kasutavad nad spetsiaalsete mehhanismidega universaalset ajamit, pudrumismasinat, köögiviljade pruunistamiseks - elektrilisi praepanne, kuuma vee varustamiseks - pidevboilereid. Lisaks on suppe valmistava koka töökohal paigutatud külmkapp vürtside ja maitseainetega metallrest (liumägi).

Seoses suhteliselt laia valiku esmaroogade valmistamisega restoranides on Gorka toodete komplekt üsna mitmekesine: hapukurk, tomatiga praetud sibul, hakitud rohelised, oliivid, mustad oliivid, sidrun, krutoonid jne.

Kaasaegsete toitlustusettevõtete kuumas poes kasutatakse kokkade töökohtade korraldamisel sektsioonseadmeid, kasutades nende paigutuse lineaarset põhimõtet. Kõik termosektsioonseadmed paigaldatakse vastavalt ühesuunalisele teenindusele. Sektsioonseadmete sügavus ei tohiks ületada 1 m.

kasutada erinevaid valikuid sektsioonseadmete paigutus sõltuvalt ettevõtte võimsusest, köögi suurusest ja paigutusest. Väikestes köökides on kütteseadmed paigutatud mööda seinu lokaalse ventilatsiooni väljatõmbega.

Paralleelselt soojusseadmete liiniga asetatakse tootmislaudade rida. Suurema pinnaga köökides on suppide, teise roogade valmistamisega tegelevatele kokkadele ette nähtud mitu töökohta ning vastavalt sellele paigutatakse seadmed ruumi ümbermõõtu, vastu seina jne. Eraldi tüübid kütteseadmed on soovitatav paigaldada üksteisega paralleelselt.

Esimeste roogade valmistamiseks on paigaldatud erineva võimsusega katelde, juurviljade hautamise pannid, sisseehitatud vanniga tootmislauad ja väikesemahulised mehhaniseerimisseadmed.

Teised käigud valmivad kastmeosakonnas keedetud, praetud, hautatud, küpsetatud, hautatud kujul. Toitude kvaliteedi parandamiseks on suur tähtsus kokkade spetsialiseerumine teatud tüüpi roogade valmistamisele, mida tehakse suurettevõtetes.

Kastmeosakonna põhivarustuseks oli tuli-, gaasi- või elektripliit. Praegu on teiste roogade valmistamiseks üha tavalisemad spetsiaalsed seadmed - elektri-, gaasi- ja aurukatlad köögivilja- ja teraviljaroogade valmistamiseks, elektrilised pannid toodete praadimiseks põhiliselt ja rasvas, grillahjud, elektrilised praepannid, ahjud ja muud seadmed.

Kalaroogade valmistamiseks on eraldatud spetsiaalne töökoht. Väikestes sööklates, kus puudub tööjaotuse võimalus ja ei kasutata eritehnikat, on koka töökohaks laud ja pliit, mis asuvad üksteisest vähemalt 1,5 m kaugusel. Töökoht kokad peaksid olema varustatud külmkapiga pooltoodete jaoks ja restiga. Vajalikud on ka sihverplaadi- ja postikaalud, lõikelauad, nugade ja muude tööriistade komplektid, vürtside ja maitseainetega anumad.

Restorani töökoha paigutamisel arvestatakse mugavusega serveerida ettekandjatele keedetud roogasid portsjonitena otse pliidilt.

Teist rooga valmistavate kokkade töökohtade korraldamisel annab suuri eeliseid lineaarse paigutusega sektsioonseadmete kasutamine. Selleks, et kõiki soojusseadmeid saaks kasutada rangelt ettenähtud otstarbel, koosnevad teise käigu küpsetusliinid järgmistest osadest: pideva praadimispinnaga pliit, põletitega pliidid, fritüürid, spetsiaalne ahi. Kütteliini täiendavad toidusoojendajad lisandite, teise roogade hoidmiseks, sisseehitatud vanniga tootmislauad ja külmnõu.

Kuuma poe tööd restoranis juhib 6. kategooria kokk, kes vastutab tehnoloogilise protsessi korralduse, valminud roogade kvaliteedi ja saagikuse järgimise eest. Ta valmistab eritellimusel ja pidusööke. Teiste roogade valmistamise eest vastutavas kokkade brigaadis on mitu 5. ja 6. kategooria kokka, tööjuhti arvestamata.

Spetsiaalsed töökojad

Maiustuste pood

Ettevõtte tootmisstruktuuris on kondiitriäril eriline koht. See töötab iseseisvalt, olenemata kuumast poest.

Kondiitritöökojas on ruumid taigna sõtkumiseks, lõikamiseks ja küpsetamiseks, kreemi ja viimistlustoodete valmistamiseks, munade töötlemiseks, pärmitaigna kerkimiseks.

Selle eesmärk on jahukondiitri- ja kulinaariatoodete tootmine. Kondiitripoe tooteid tarnitakse müügiks mitte ainult põhiettevõttele, vaid ka kulinaariapoodidele, koduköökidele, puhvetile ja eelküpsetusettevõtetele.

Kondiitritöökoda on eraldiseisev tootmine, mis töötab köögist sõltumatult.

Siia kuuluvad taigna segamine, taigna lõikamine, küpsetamine, jahutusosakonnad, ruumid viimistlemiseks, hakkliha valmistamiseks, munade pesemine, nõud, anumad ja ekspeditsioon. Lisaks pakuvad restoranid sahver ja külmkamber igapäevaseks toorainevaruks, sahver valmistoodete jaoks, külmkamber valmistoodete jaoks, külmkamber pooltoodete jaoks, milles jahutatakse lehttaigna, pesuseadmed ja kondiitritoodete kottide steriliseerimine.

Kondiitritöökoja ruumide paigutus peaks vastama tehnoloogilise protsessi toimingute järjestusele ja välistama tooraine ja valmistoodete lähenevate voogude võimaluse.

Kondiitritoodete lõikamisel ja vormimisel kasutatakse taignajagajat, erinevaid vorme, süvendeid. Kondiitri töökohas peaksid olema tootmislaud, jahukirst, mobiilne kauss taignaga, kaalud, nugade kast, mobiilsed nagid kondiitrilehtedega valmistoodete jaoks.

Tainas rullitakse lahti taignalehe abil, mis võimaldab saada vajaliku paksusega taignakihi. Töökohas peaks olema külmik või jahutamiseks, samuti taigna jahutamiseks paisutatud toodete valmistamisel.

Täidiste, hakkliha, siirupi ja fudge valmistamiseks paigaldatakse väike pliit (gaas- või elektripliit) ning kasutatakse hakklihamasinat, pudrumasinat (universaalajamiga).

Kondiitritoodete küpsetamine toimub kondiitritoodetes ja küpsetuskappides.

Kasutatakse ka elektri-, tahke-, vedel- või gaaskütustel töötavaid küpsetusahjusid. Maiustuste kappides saate säilitada teatud režiimi.

Kondiitritoodete kaunistamisel kasutatakse eraldi tootmislaudu, suurettevõtetes on selleks spetsiaalsed ruumid. Töölaudadel peaksid olema sahtlid tööriistade jaoks; lauakatetele kinnitatakse kondiitrikottide statiiv, paigaldatud siirupipaak ja kaalud. Valmistoodete külmhoonesse või ekspeditsioonile tarnimiseks peaksid asuma mobiilsed riiulid töölaudade lähedal.

Kondiitripoel peaks olema oma pesuosakond nõude ja seadmete pesemiseks. Kahe-kolme kambriga vannitoas pestakse nõusid soodaga, seejärel loputatakse 2% pleegituslahusega. Eriti oluline on jälgida kondiitritoodete kottide ja tuubide puhtust, sest isegi väikseim koorejääk võib põhjustada bakteriaalset saastumist. Seetõttu töödeldakse seda inventari autoklaavis, seejärel loputatakse puhta vee vannis.

Kööginõude pesemine

Kööginõude pesemine kõikides toitlustusasutustes asub kuumapoe ja toidujäätmete kambri kõrval. Pesuruumis peaks olema aluspesu, millele pesuks saadud nõud asetatakse, toidujäätmete konteinerid, kahe kambriga vannid, riiulitega riiulid pestud nõude kuivatamiseks, redel vee ärajuhtimiseks.

Nõudepesumasin lahendab nõude pesemise probleemid, kuid nõudepesumasina puudumisel tuleb seda teha käsitsi.

Pesuruumi sisenevad kasutatud nõud puhastatakse eelnevalt puidust spaatlitega toidujääkidest ja pestakse pesuvanni esimeses kambris pintslite või pesulappidega kuumas vees pesuaineid kasutades. Seejärel loputatakse teises kambris pestud nõud kuuma veega (90°C). Kui nõude seintel on kõrbenud toidujääke, valatakse nõudesse esmalt soe vesi, et koorik saaks märjaks. Ülejäänud toit kogutakse kaanega ämbritesse ja toimetatakse seejärel toidujäätmete hoiuruumi. Erineva otstarbega nõusid ei ole lubatud pesta samas vees.

Lõikelauad pestakse, seejärel valatakse need samamoodi nagu nõud üle keeva veega.

Töötle keedunõusid harjade abil 50°C veega ja loputage kuuma veega, mille temperatuur ei ole madalam kui 70°C. Pesuaine on lubatud.

Väikeettevõtete kööginõusid pestakse pesunõudes. Selleks paigaldage kahe kambri ja nagiga vann ning pesemisruum on eraldatud tõkkekujulise vaheseinaga.

Jaotusmaterjal

Ettevõtetes, kus külastajaid teenindavad kelnerid, asub tootmisalal jaotusruum. See peaks olema mugavalt ühendatud köögiga, puhvetiga, leivaviilutajaga, lauanõude pesemisega, külmpoega, olema piisava laiusega kelnerite normaalseks liikumiseks kandikute ja kärudega. Sel juhul eraldatakse jaotusala kauplemispõrandast tugeva seina või lükandseinaga. Iseteeninduskülastajatega ettevõtetes võivad jaotusruumid asuda nii kuumal poealal kui ka kaubanduspõrandal.

Et tagada ettekandjate ja turustajate töö mugavus ning hoida soojapoes nõutavat roogade temperatuuri, paigaldatakse soojenduskapid, millesse on paigutatud nõud kuumade roogade serveerimiseks. Samuti on soovitatav paigaldada jäämasinad, mida saaksid kasutada kelnerid.

Nõude serveerimisel kasutatakse teatud nõud. Restoranides müüakse esimesi roogasid kuproniklist supikaussides, mille mahutavus on üks kuni kolm või enam portsjonit. Puljongid ja püreesupid lastakse välja puljongitopsides. Teiste roogade puhkuseks kasutatakse kuproniklist nõusid ühe, kahe, kolme portsjoni jaoks. Nõud kastmega vabastatakse ümarate kaanega nõusid - jäärad, külmad nõud ja suupisted - portselanist nõud.

Ettekandja, kes saab turustajalt roogi, peaks pöörama tähelepanu selle kujundusele.

Roa välimus peaks olema esteetiliselt atraktiivne, isuäratav, põhitoode peaks asuma taldrikul kujutatud kaubamärgi vastas. Kui serveering koosneb kahest tükist, näiteks lihast, virnastab turustaja need nii, et need kataksid üksteise pikkuses. Garneering laotakse küljele, liumäel. Kompleksse lisandi puhul tuleks tähelepanu pöörata lisandi üksikute komponentide, näiteks erinevat värvi köögiviljade ja värskete ürtide värvikombinatsioonile.

Toodete väljastamine peab olema kiire, kindla kaalu ja temperatuuriga. Esimeste roogade ja kuumade jookide temperatuur ei tohiks puhkuse ajal olla madalam kui 75°С, teise - 65°С, kastmete - 75°С, külmade ja magusate roogade temperatuur - 7–14°С, eritellimusel (portsjonites) -80–90°С. Iseteenindusmeetodil tegutsevates ettevõtetes peaks esimese ja teise käigu temperatuur olema 10 ° C kõrgem.

Jaotamiseks on seatud valmistoitude säilitusajad, mille määrab vajadus mitte ainult järgida sanitaarnõuded aga ka maitse säilimine. Külmpoe tipptundide alguseks peaksid olema valmis ja kaunistatud erinevat tüüpi köögiviljade lisandid, et neid saaks ettevõtte levitamiseks katkematult varustada. Valmistoidu säilivusaeg on 2 tundi.Pärast selle aja möödumist võib kogu portsjoni tagasi lükata.

Restoranides, kus enamasti serveeritakse roogasid pliidilt, asetatakse pliidist mõnel kaugusel asuvale jaotusletil vürtside ja maitseainete jaoks liumägi, roogade väljastamiseks vajalikud riistad, doseerimisvahendid: mahuga kallalusikad. 0,25–0,5 l, kastmelusikad mahuga 25–30 cm, ejektoriga kahvlid, spaatlid, tangid, kahekilogrammised sihverplaadi kaalud.

Laoruumid

Toitlustusettevõtete laoruumides on külmkambrid kiiresti riknevate toodete ja pooltoodete hoidmiseks, külmuta sahvrid kuivtoodete, köögiviljade hoidmiseks, ruumid inventari, pesu ja muude materiaal-tehniliste seadmete hoidmiseks.

Laoruumide pindala määratakse sõltuvalt ettevõtte iseloomust. Näiteks toorainet kasutavates restoranides peavad külmkambrid, aga ka kuivtoodete hoidmiseks mõeldud sahvrid olema suurema pindalaga kui eelküpsetusettevõtetes, kus toorainet ei ole vaja ladustada. Väikeettevõtetes (kuni 50 kohta) võib erinevaid kiirestiriknevaid tooteid hoida ühes kambris, kuid iga tootetüübi jaoks spetsiaalselt ette nähtud kambrites või märgistatud konteinerites. Suurtes ettevõtetes tuleks liha, kala ja gastronoomilisi tooteid hoida eraldi kambrites. Restoranides on tavaliselt eraldi sahvrid leiva jaoks, samuti ruumid veini- ja viinatoodete, karastusjookide ja puuviljade hoidmiseks.

Pooltooteid tarnivad eelküpsetus- ja hankeettevõtted peaksid hõlmama külmutuskambritega ekspeditsioone toodete lühiajaliseks ladustamiseks enne saatmist.

Laoruumide paigutusele on kehtestatud teatud nõuded. Need peaksid asuma samal tasemel ja paigutus tagab mugava ühenduse tootmistöökodadega. Laod (sahvrid) on varustatud riiulite, kappide, kastide, prügikastide, laovarude, kaaludega. Külmkambrites peaks olema aluspesu, mobiilsed nagid, võreriiulid, konksudega ripptalad.

Erinevate kaubagruppide hoidmiseks ladudes hoitakse kindlat temperatuurirežiimi ja sobivat õhuniiskust. Toodete sahvritesse paigutamisel tuleb järgida teatud reegleid:

• tooteid ei tohiks asetada veetorude, küttesüsteemide, jahutusseadmete lähedusse;
• tooted peavad asuma seintest ja põrandatest vähemalt 20 cm kaugusel;
• sahvrite seinad ja laed peaksid olema siledad ja kergesti desinfitseeritavad;
• jahutamata sahvrites on lubatud nii loomulik kui ka kunstlik valgustus, köögiviljade hoidmiseks mõeldud sahvrites - ainult kunstlik valgustus;
• väikeettevõtete sahvrites võib olla loomulik ventilatsioon, enam kui 100 kohaga ettevõtete sahvrites - sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioon.

Kaupade, nende omaduste ja spetsiifilised omadused: hügroskoopsus, lõhnade tajumise lihtsus, kvaliteedi muutmise võimalus päikesevalguse mõjul. On vaja tagada vastuvõetav kaubanaabrus.

EI OLE LUBATUD terava lõhnaga kaupade, näiteks kala, ühisladustamine koos seda lõhna kergesti tajuvate kaupadega (puuviljad, tee jne). Toorainet ja valmistooteid ladustatakse eraldi. Jahutatud ja jahutatud liha (rümbad) hoitakse riputatuna konserveeritud konksudel rippuval rajal või riidepuudel, jäätist - virnades. Külmutatud linnuliha hoiustamiseks kasutatakse riiulid ja jahutatud linnuliha jaoks kaste. Jahutatud osatõugu kalade ladustamiseks kasutatakse korve või kaste, kuhu lisatakse purustatud jääd. tuur kala hoitakse riputatuna tinatatud konksudele.

Piimatoodete säilitamisel tuleb järgida teatud nõudeid. Neid hoitakse külmkambris temperatuuril 1–6°C ja suhtelise õhuniiskuse juures 80–85%. Võid hoitakse nagide riiulitel, anumates või tükkidena pärgamendis, juustud - pead laotakse riiulitele nii, et need ei puutuks kokku.

Kodujuustu, hapukoort hoitakse kaanega tünnides, piima - anumas, milles see vastu võeti.

Gastronoomilisi kaupu - vorstid, vorstid - hoitakse rippudes tinakonksudel või tsingitud rauaga polsterdatud kastides.

Kartuleid ja köögivilju hoitakse kunstliku valgustusega keldrites (õhutemperatuuril 2–5 ° C ja niiskusel 80–90%), prügikastides, mille kiht ei ole kõrgem kui 1,5 m, või kastides; hapukurk - tünnides; hapukapsas - tünnides rõhumise all; marjad, puuviljad, salat, hapuoblikas, roheline sibul - kastides, korvides, sõelades.

Pudelid veini, mineraalveega hoitakse horisontaalasendis lükandustega kappides või kastides; alkohoolsed joogid, karastusjoogid - virnades, kuue kasti kõrgused. Õhutemperatuur peaks olema 8–15 ° C ja õhuniiskus 70–75%. Veinipudeleid vaadatakse sahvris spetsiaalse valgusekraani abil.

Laod peaksid olema varustatud erinevate tööriistadega: koka-, gastronoomi-, juustunoad, hakkimismasinad, lihakirved ja -saed, puidust spaatlid, roostevabast terasest lusikad, ovoskoobid, tööriist anumate avamiseks jne.

Tooraine säilivusaeg restorani laos sõltub selle tüübist, asukohapiirkonnast, kaugusest toiduladudest, kliimatingimused see paikkond.

Kõik toidukaubad, mida hoitakse laos, peavad olema märgistatud vabastamiskuupäeva ja aegumiskuupäevaga, samuti tarnija või tootja nime ja andmetega. Andmed etiketil peavad ühtima konossemendi ja toote liikumise logisse kantud andmetega.

Tooraine laost väljastatakse avalduse alusel restorani tootmisosakondadesse, filiaalidesse ja puhvetisse. Laost saadud toodete vastuvõtmise käigus kontrollitakse nende vastavust arvele nii sortimendi, kaalu kui ka kvaliteedi osas.

Suurtes restoranides pannakse paika graafikud kaupade laost väljastamiseks, laotöötajad panevad kaubad ette. Tarnija konteinerist on vaja tooted ümber laadida otse kambris olevatesse puhastesse, märgistatud poesisesetesse konteineritesse. Keelatud on importida või tuua töökodadesse tooteid tarnija konteineris.

Tootmise operatiivne planeerimine

Operatiivplaneerimise põhiolemus on ettevõtte programmi koostamine. Ettevõtte programmi planeerimise küsimustega tegelevad tootmisjuhid, tootmisosakondade juhatajad, kokkade meistrid.

Tootmise operatiivne planeerimine toimub teatud järjestuses, seetõttu on igal etapil vaja luua teatud organisatsioonilised tingimused, mis aitavad kaasa tehnoloogilise protsessi nõuetekohasele korraldamisele, töö ratsionaalsele korraldamisele ja iga töötaja täpsele täitmisele. tema kohustustest.

Töökorras tühjade ettevõtete tootmise töö planeerimine

Hankeettevõtte tootmisprogrammi koostamiseks on vaja järgmisi andmeid: tootevalik (pooltooted, kulinaariatooted, jahukondiitritooted) ettevõtte tehniline varustus; koristusettevõttega või spetsialiseeritud koristustsehhidega lepingu sõlminud avalike toitlustus- ja jaekettide võrgustik; nende ettevõtete jaoks vajalike toodete valik ja kogus; ettevõtete poolt toodetud pooltoodete maht Toidutööstus tootmiseelsetele ettevõtetele.

Tootmise operatiivplaneerimisel on oluline koht dispetšerteenistusel. Tühistamisettevõtte ja spetsialiseeritud tühjendustöökodade tootmise operatiivplaneerimine viiakse läbi järgmises järjekorras. Ettevõtted, kellega leping sõlmitakse, teevad igapäevaselt pooltoodete, kulinaaria ja jahukondiitritoodete tellimusi ning edastavad need dispetšerteenistustes (osakondades) olevatele hankeettevõtetele. Dispetšerteenistuses laekunud tellimused summeeritakse igat tüüpi toodete kohta ja edastatakse kauplustesse päevalehena tootmisplaan. Üks tellimuse eksemplar läheb ekspeditsioonile järgnevaks tellimuse komplekteerimiseks. Taotlused võetakse vastu üks päev enne nende täitmist. Seda seletatakse asjaoluga, et tootmistsehh peab eelnevalt hankima vajaliku valiku ja koguse toorainet, tooteid nõudmisel toodete valmistamise tehnoloogilise protsessi rakendamiseks.

Pooltooted ja kulinaariatooted toodetakse vastavalt spetsifikatsioonidele, OST-dele, samuti Jäätmete kogumise ja kaonormide andmetele tooraine külm- ja kuumtöötlemisel.

Taimsete pooltoodete saagise arvutamiseks kasutage valemit:

kus P o.p. - taimsete pooltoodete mass (neto), kg; R o. - taimse tooraine mass (bruto), kg; N on roogade retseptide kogu järgi tooraine liigist ja aastaajast sõltuv jäätmemäär, %.

Liha pooltoodete saagise arvutamiseks antud tooraine massist kasutatakse järgmist valemit:

kus Q m.s. - seda tüüpi lihapooltoodete arv (tükid, portsjonid, kg); Q m - liha mass (bruto), millest toodetakse pooltooteid, kg; β - %, võttes arvesse liha vastavate osade (puhastatud kujul) erikaalu kulinaarsel lõikamisel; g p - pooltoote portsjoni mass, kg (vastavalt retseptide kogule).

Operatiivplaneerimine ettevõtetes, kus on täielik tootmistsükkel

Igal toitlustusettevõttel peab olema kinnitatud kuu käibeplaan, mille alusel koostatakse selle päeva tootmisprogramm.

Restoranides, kus roogade valik on väga suur, on menüüs peamiselt tellitud portsjontoidud, mistõttu on raske ette planeerida roogade arvu, mis on välja antud, kuid varasemat kogemust arvestades on võimalik planeerida roogade arvu väljalaskmist. pooltooted restoranis (liha, linnuliha, kala töötlemisel) ja kui palju tooteid on vaja päevas ladudest vastu võtta.

Teatud tarbijakontingendiga toitlustusettevõtetes (sööklates tootmisettevõtted, õppeasutused, lasteasutused, puhkekodud jne) saad selgemalt planeerida tootmistööd igaks päevaks.

Tootmistööde operatiivne planeerimine sisaldab järgmisi elemente:

• nädalaks, kümnendiks planeeritud menüü koostamine (tsükliline menüü), selle alusel ettevõtte igapäevast tootmisprogrammi kajastava menüüplaani koostamine; menüü koostamine ja kinnitamine;
• menüüplaaniga ettenähtud roogade valmistamise toodete vajaduse arvutamine ja toorainele esitatavate nõuete koostamine;
• tootmiskohas toodete sahvrist väljastamise ja tooraine vastuvõtmise arve nõude registreerimine;
• tooraine jaotamine töötubade vahel ja kokkadele tööülesannete määramine vastavalt menüüplaanile.

Operatiivplaneerimise esimene etapp on planeeritud menüü koostamine. Planeeritud menüü olemasolu võimaldab pakkuda nädalapäevadel erinevaid roogasid, vältida samade roogade kordamist, tagada tooraine ja pooltoodete tarnimise selge korraldus, taotluste õigeaegne saatmine hulgimüügile. alused, tööstusettevõtted, korraldada korralikult toiduvalmistamise tehnoloogilist protsessi ja tootmistöötajate tööd. Planeeritud menüü näitab iga kauba roogade valikut ja kogust, mida antud ettevõttes nädalapäevade või kümnendite kaupa valmistada saab. Planeeritud menüü koostamisel arvestatakse kokkade kvalifikatsiooni, tarbijanõudlust, tooraine tarnimise võimalust ja tooraine hooajalisust ning ettevõtte tehnilist varustust.

Operatiivplaneerimise teine ​​ja peamine etapp on menüüplaani koostamine. Menüüplaani koostab tootmisjuht planeeritud päeva eelõhtul (hiljemalt kell 15:00) ja kinnitab ettevõtte direktor.

See sisaldab nimesid, retseptide numbreid ja roogade arvu, märkides nende valmistamise aja eraldi partiidena, võttes arvesse tarbijate nõudlust.

Peamised tegurid, mida menüü koostamisel arvestada, on: toitlustamiseks soovitatavate toodete ligikaudne valik olenevalt selle liigist ja pakutava ratsiooni liigist, tooraine olemasolust ja hooajalisusest.

Ligikaudne roogade sortiment (sortimenti miinimum) on teatud arv külmroogasid, sooje roogasid, erinevatele toitlustusasutustele (restoranid, sööklad, kohvikud jne) omaseid jooke.

Menüüplaani koostamisel on vaja arvestada sahvrite tooraine olemasolu ja selle hooajalisust. Menüüs olevad toidud ja suupisted peaksid olema mitmekesised nii tooraineliikide kui ka kuumtöötlemisviiside osas (keedetud, pošeeritud, praetud, hautatud, küpsetatud); Arvesse võetakse ka töötajate kvalifikatsioonikoosseisu, oma kaubandus- ja tehnoloogiliste seadmete tootmisvõimsust ja varustust ning roogade töömahukust, s.t. tooteühiku ettevalmistamiseks kuluv aeg.

Menüüplaani kinnitamisega vastutavad direktor ja tootmisjuht selle eest, et menüüs olevad road oleksid müügil kogu ettevõtte kauplemispäeva jooksul.

Vaba toiduvalikuga toitlustusasutustes algab tegevuse planeerimine ühepäevase menüüplaani koostamisest vastavalt käibele.

Toorainete arvestus ja ülesannete koostamine kokkade meeskondadele. Operatiivne kontroll tootmistöö üle

Toiduvalmistamiseks vajaliku tooraine ja toodete koguse arvutamisel lähtutakse menüüplaanist ning roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogust.

Lisaks toiduvalmistamise tooraine arvutamisele tehakse eraldi arvestus kulinaariapoe kaudu müüdavate jahukondiitritoodete ja kulinaariatoodete tootmise tooraine kohta, seejärel koostatakse koondtabel tooraine arvutamiseks.

Nende arvutuste alusel koostatakse arve nõue toodete sahvrist kättesaamiseks. Seejärel annab tootmisjuht tsehhimeistritele või töölistele järgmiseks päevaks ülesanded tootmisprogrammi elluviimiseks ja väljastab neile tooted.

Ülesandes on märgitud roogade nimetused ja kogus, nende partii väljastamise ajakava, s.o. igat tüüpi roogade arv, mis tuleb teatud ajaks vabastada, võttes arvesse roogade müüki jaotamiseks.

Täieliku tootmistsükliga ettevõtte köögiviljapoe töötajatele antakse tellimus pooltoodete valmistamiseks. Ülesande täitmiseks vajalik tooraine kogus (Q bruto) arvutatakse etteantud netokaalust, võttes arvesse aastaajast sõltuvat jäätmete protsenti tooraine töötlemisel

Kui avalik toitlustusettevõte alustab tööd kell 7-8 hommikul, siis pooltooted valmivad jooksva päeva õhtul. Kui ettevõte alustab tööd hilja, kell 11-12, siis kokad alustavad oma tööülesannetega 2-3 tundi enne kauplemisplatsi avamist.

Toitude ja kulinaariatoodete valmistamise ülesanne on iga kokameeskonna igapäevane tööplaan. Saadud ülesande alusel korraldab meister või vanemkokk kokad tööpiirkondadesse ja korraldab kontrolli tootmisülesande edenemise üle.

Tööpäeva lõpus annavad kokad töödejuhatajale või otse tootmisjuhile aru toodetud pooltoodete või valmisroogade arvust vastavalt saadud ülesandele ja roogade tegelikule teostusele. Rahaliselt vastutavad isikud peavad operatiivset arvestust tooraine ja valmistoodangu liikumise üle ning jälgivad toodete tarbimist, tagavad tooraine investeerimise normide täitmise.

Toitlustusasutuste regulatiivne dokumentatsioon

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogud koos tööstusstandarditega ja spetsifikatsioonid on toitlustusettevõtete peamised regulatiivsed ja tehnoloogilised dokumendid. Kohaldatav: roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikud, 1981-1983, 1994, 1996; Venemaa rahvaste köökide roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogu, 1992

Dieetsööklates ja osakondades kasutatakse toitlustusasutuste roogade ja dieettoitumise retseptide kogu, 1988. a. Kogumikud sisaldavad retsepte, toiduvalmistamise tehnoloogiat, aga ka tooraine tarbimise, pooltoodete ja valmistoodete saagise norme, soovitusi toodete vahetatavuse kohta. Retseptides on märgitud: roas sisalduvate toodete nimetused, toodete investeerimise normid bruto- ja netokaalus, üksikute valmistoodete saagis (kaal) ja roa tervikuna.

Brutokaalutoodete investeeringumäärad on arvutatud järgmiste tingimustega standardtooraine retseptides: veise- ja lambaliha - 1. kategooria, sealiha, rups (v.a udar) - külmutatud, udar - jahutatud; linnuliha (kanad, kanad, haned, pardid, kalkunid) - pooleldi roogitud 2. kategooria; kala - suur külmutatud või igas suuruses, lõikamata, välja arvatud mõned erandid; kartuli puhul võetakse jäätmenormid vastu 31. oktoobrini, porgandi ja peedi puhul - 1. jaanuarini jne. Igas roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogus on märgitud igat tüüpi tooraine ja toodete tingimused.

Retseptides ettenähtust erinevas seisukorras tooraine kasutamisel toiduvalmistamisel määratakse tooraine brutomassi määr ümberarvutamisega retseptides märgitud netomassi alusel, mille väärtus jääb muutumatuks ja Retseptide kogu järgi kehtestatud jäätmeprotsent vastavas seisukorras toorainele. Muude standardite või mittekvaliteetsete toorainete kasutamisel ei tohiks roogade väljalaskenorme rikkuda.

Kogumiku lisades on tabelid toorainekulude, pooltoodete ja valmisroogade saagise, roogade ja kulinaariatoodete kuumtöötlemisel tekkivate kadude suuruse, toodete vahetatavuse normide arvutamiseks. roogade valmistamine.

Tarbijate nõudluse parimaks rahuldamiseks saavad toitlustusettevõtted välja töötada uusi roogade ja kulinaariatoodete retsepte. Signatuuriroogade retseptid töötatakse välja, võttes arvesse erinevate toodete külm- ja kuumtöötlemisel tekkivate jäätmete ja kadude heakskiidetud standardeid. Neil peab olema toiduvalmistamise tehnoloogia uudsus, kõrge maitse, disaini originaalsus ja edukas toodete kombinatsioon. Kõigi uue retsepti ja erialadega roogade jaoks töötab välja ja kinnitab ettevõtte juht tehnoloogiline dokumentatsioon: STP, TU, tehnilised ja tehnoloogilised kaardid. Retseptide kogumisel juhindutakse arvutuskaartide koostamisel, millel on märgitud tooraine investeeringu määr, valmiva roa saagis ja müügihind, tehnilised ja tehnoloogilised ning tehnoloogilised kaardid.

Tehnoloogilised kaardid

Valmistoodete kõrge kvaliteet koosneb paljudest teguritest, millest üks on vastavus tehnoloogilised nõuded toiduainete töötlemisele ja toiduvalmistamisele tootmisprotsessi kõikides etappides.

Kokkad ja kondiitrid peaksid olema varustatud tehnoloogiliste kaartidega nende töökohal. Need kaardid koostatakse iga roa, kulinaaria- või kondiitritoote kohta selles ettevõttes kasutatava Retseptikogu alusel.

Tehnoloogilised kaardid näitavad: roa nime, retsepti numbrit ja versiooni, tooraine sisestamise määra bruto- ja netokaalus portsjoni kohta, samuti arvutusi teatud arvu portsjonite või kateldes valmistatud toodete kohta. teatud mahutavus, näidatakse tassi väljund. Kaardid näitavad ka Lühike kirjeldus roa valmistamise tehnoloogilisest protsessist ja selle kujundusest juhitakse tähelepanu toodete ladumise järjekorrale sõltuvalt nende kuumtöötlemise ajast, nõudeid roa kvaliteedile, roa töömahukuse koefitsiente.

Tehnoloogilised kaardid koostatakse ettenähtud vormis, allkirjastatakse direktori, tootmisjuhi ja kalkulaatori poolt ning säilitatakse tootmisjuhi failikappi.

Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid (TTK) töötatakse välja uute ja eriroogade ning kulinaariatoodete jaoks - nende jaoks, mida arendatakse ja müüakse ainult selles ettevõttes. TTC tähtaja määrab ettevõte ise. TTK sisaldab sektsioone:

1. Toote nimi ja TTC ulatus. Märkige roa täpne nimi, mida ei saa ilma kooskõlastuseta muuta; esitage konkreetne nimekiri ettevõtetest (filiaalidest), millel on õigus seda rooga toota ja müüa.
2. Nõude valmistamiseks kasutatavate toorainete loetelu.
3. Nõuded tooraine kvaliteedile. Tehke kindlasti dokument, et antud roa (toote) toorained, toiduained, pooltooted vastavad regulatiivsetele dokumentidele (GOST, OST, TU) ning omavad sertifikaate ja kvaliteedisertifikaate.
4. Järjehoidja määrad, tooraine bruto- ja netokaalus, pooltoodete ja valmistoodete väljundmäärad.
5. Tehnoloogilise protsessi kirjelduse, külm- ja kuumtöötlemise režiimi, mis tagavad roa ohutuse, annavad kasutatavad toidu lisaained, värvained jms.
6. Registreerimise, esitamise, rakendamise ja säilitamise nõuded. Kajastuma peaksid kujundusomadused, esitamise reeglid, müügi ja ladustamise kord (vastavalt GOST R50763-95 “Avalik toitlustamine. Kulinaariatooted müüakse üldsusele.")
7. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad. Märkida roa organoleptilised omadused (maitse, lõhn, värvus, tekstuur), füüsikalis-keemilised ja mikrobioloogilised näitajad, mis mõjutavad roa ohutust.
8. Toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse näitajad. Need annavad andmeid roa toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse kohta, mis on oluline teatud tarbijarühmade toitumise korraldamiseks (dieet-, ravi- ja profülaktiline, imikutoit jne).

Iga tehniline ja tehnoloogiline kaart saab seerianumbri ja seda hoitakse ettevõtte kartoteegikapis. TTK allkirjastab vastutav arendaja.

Avalike toitlustusettevõtete kasutatav regulatiivne ja tehnoloogiline dokumentatsioon sisaldab ka tööstusstandardeid (OST), ettevõtte standardeid (STP), tehnilisi kirjeldusi (TU) ja tehnoloogilisi juhiseid (TI) tööstus- ja hankeettevõtete toodetud toodete jaoks teiste ettevõtete varustamiseks.

Peamised on tööstusstandardid (OST). normdokument pooltoodete ja kulinaariatoodete tootmise reguleerimine. OST-d töötavad välja ja kinnitavad liha- ja piimatööstuse, toiduainetööstuse, kalanduse ministeeriumid, kes toodavad tooteid avalikuks toitlustamiseks.

Spetsifikatsioonid (TS) töötab välja Toitlustuse Uurimise Instituut, mis on avaliku toitlustuse toodete standardimise põhiorganisatsioon. Spetsifikatsioonid - see on peamine regulatiivne dokument, mis määrab pooltoodete tootmise ainult avalikes toitlustusasutustes. OST ja spetsifikatsioonid sisaldavad nõudeid tooraine ja pooltoodete kvaliteedile organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate osas.

Tehnoloogilised juhised (TI) võetakse kasutusele samaaegselt standarditega (tehnilised kirjeldused). Need on peamised tehnoloogilised dokumendid, mis määravad: toodetud pooltoodete valik; kvaliteedinõuded ja tooraine kulumäärad; tehnoloogiliste protsesside läbiviimise kord; pakendamise ja märgistamise nõuded; ladustamise ja transpordi tingimused ja tingimused.

Ettevõtlusstandardid (STP) töötatakse välja ebatraditsiooniliste külm- ja kuumtöötlusmeetoditega kulinaariatoodete jaoks, uute protsesside jaoks.

STP projekt on kooskõlastatud territoriaalse sanitaar- ja epidemioloogiateenistusega. STP kinnitab ettevõtte juht tema poolt kinnitatud perioodiks.

STP-s sätestatud tehnoloogiline protsess peab tagama riiklike seadustega kehtestatud ohutusnäitaja ja nõuded. STP ei saa rikkuda GOST-e.