Контрола на квалитет во производството на храна. Обезбедување контрола на квалитетот на храната

Контролата на квалитетот на храната треба да се спроведува на различни нивоа - производство, одделенско, државно, јавно.

Контрола на производството - усогласеност со стандардите, медицинските и биолошките барања и санитарните норми во сите фази на производство: употреба на суровини, технолошка обработка, складирање и продажба на готови производи. Значајно место во контролата на производството има и лабораторијата за тестирање, која мора да биде сертифицирана и да ги исполнува современите барања за аналитичка и бактериолошка контрола на квалитетот на храната. Контролата на производството на еден или друг начин е поврзана со сертификација на производи, производство или системи за управување со квалитет. Оваа страна од активностите на претпријатието е опишана во шестото поглавје од учебникот.

Одделенска и државна контрола е формиран, од една страна, од одделенски традиции, од друга страна, се определува со развојот на систем за контрола на квалитетот на прехранбените производи во Руска Федерацијаи во странство. Главното место во овој систем го заземаат:

Федерална служба за надзор на заштита на правата на потрошувачите и човековата благосостојба;

Федерална служба за техничка регулатива и метрологија;

Федерална служба за ветеринарен и фитосанитарен надзор;

Сојузна царинска служба;

Министерство за внатрешни работи на Руската Федерација;

Трговско-индустриска комора.

Секоја од овие организации има свои одделенски документи кои ги дефинираат правилата и постапката за контрола на квалитетот на прехранбените производи. Важно е да се напомене дека таквата работа мора да се врши во рамките на специфичните овластувања и надлежности на овие организации. Во повеќето случаи, договори за интеракција се склучени меѓу регулаторните организации. Сојузната антимонополска служба игра координативна улога.

Јавна контрола е ефективен лост на влијанието на потрошувачите врз квалитетот на производот, помага да се спроведе практична шема на односи помеѓу потрошувачот, производителот, продавачот и изведувачот.

Усвојувањето на Законот на Руската Федерација „За заштита на правата на потрошувачите“ (1993) даде можност да се создаде широка мрежа на организации за заштита на правата на потрошувачите. Во моментов ваквите организации функционираат успешно на ниво на регионални, регионални и локалните администрации. Во ова, Русија се приближува кон светското искуство за учество на такви организации во контролата на квалитетот на производите, обезбедувајќи им можност на потрошувачите да се борат за своите права.

Обележување на храната е, до одреден степен, средство за обезбедување на нивната контрола на квалитетот, се користи од регулаторни организации (трети страни) за идентификација и испитување.

Во зависност од видот на контејнерот и пакувањето, ознаките се делат на ознаки за транспортни и потрошувачки пакувања.

Текстот се применува на етикетата или на површината на контејнерот на јазикот на земјата производител; во случај на производи што се испраќаат за извоз, на јазикот на земјата каде што е наменет производот или на неколку јазици, во во согласност со постојните барања и услови од договорот. Покрај текстот, етикетирањето на амбалажата за широка потрошувачка има уметнички дизајн и содржи симболи.

Легендасе однесуваат главно на конзервирани производи. Информациите во низа се применуваат на капаците на лименките со истиснување или неизбришлива боја.

1. Броеви и знаци на асортиман.Тие се важни за идентификување на прехранбените производи. Тие главно се користат како елемент за означување на конзервирани производи. Бројот втиснат на капакот ви овозможува да го одредите видот на риба, месо, млечни производи и друга конзервирана храна без да ја отворите конзервата.

2. Обележување на исхрана и енергија- главните карактеристики на прехранбените производи. Резолуцијата на Државниот стандард на Русија од 29 декември 2003 година бр. 401-st одобрена ГОСТ Р 51074-2003 „Прехранбени производи. Информации за потрошувачка. Општи барања" При изработката на овој документ беа земени предвид основните принципи на рационална исхрана, барања од областа на нутриционистичката култура и здрав начин на живот.

3. Ознака за усогласеност- ја потврдува усогласеноста на производите означени со него со утврдените барања на стандардот и другите регулаторни документи. Дозвола или лиценца за употреба на ознака за сообразност издава сертификационото тело на пропишан начин.

4. Заштитен знак- посебна ознака со која може да се разликуваат стоките и услугите на некои компании од хомогени стоки и услуги на други компании. Развојот, одобрувањето и употребата на трговска марка е регулирано со Законот на Руската Федерација „За трговски марки, услужни марки и ознаки на потекло на стоки“ (1992 година).

5. Кодирање на храна- заеднички елемент за обележување. Како шифра може да се користат различни знаци: броеви, цртички, квадрати итн., кои носат конкретни информации за производот

6. Најпознатите кодни системи се:

Европски EAN (европско нумерирање на написи);

Германски БАН (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer);

Американски URC (универзален код на производ);

Јапонски (Карла код).

Во моментов има тренд на обединување различни системи, што е предизвикано од потребата да се развијат униформни облици на трговско работење. Во овој поглед, баркодот EAN, кој е најраспространет на меѓународниот потрошувачки пазар, заслужува внимание.

Кодот EAN е развиен од Меѓународната асоцијација за нумерирање на производи, со седиште во Брисел. Официјален претставник на здружението во Русија е UNIScan - Надворешно економско здружение за автоматска идентификација. Оваа организација има право да издава официјални сертификати за регистрација за користење на системот EAN. Такви докази се достапни и од руски претпријатијаРусија.

EAN кодот е 13 или 8-битен нумерички код кој се состои од комбинација на ленти и празни места. Секоја цифра од кодот претставува комбинација од две ленти и две празни места.

13-битниот код вклучува:

Шифра на земјата каде што е произведен производот;

код на производителот;

Код на производот;

Проверете го бројот за читање (скенирање) информации.

8-битниот код вклучува:

Кодекс на државата;

код на производителот;

Проверете го бројот.

Во последните децении, ценовната конкуренција доминираше на рускиот пазар на храна. За да ги задржат своите стекнати позиции и да го направат својот пат до врвот, производителите активно „флертуваат“ со масите: ветуваат подобар квалитет „за истите пари“, нудат ниски цени, организираат промоции, организираат рекламни кампањи. Сепак, секое дампинг има граница - трошоците за производство. Компанијата нема да работи со загуба, па затоа се користат триковите познати на сите: намалување на стандардниот волумен на пакувањето, рециклирање и замена на висококвалитетни суровини со поевтини аналози.

Некои производители „забораваат“ да спомнат непожелни состојки во составот, а купувачите се збунети зошто природен производима чуден вкус и необична сенка; други го означуваат производот со ГОСТ број, без воопшто да се грижат за неговата усогласеност со наведениот стандард.

Руската контрола на квалитетот на храната е дизајнирана да ги идентификува сурогатите на полиците на домашните продавници - има овластени организации за ова.

• Државните тела за стандардизација и метрологија кои издаваат комплети барања за содржината, квалитетот и својствата на производите. Денес ГОСТ не е задолжителен документ - производителот има право да развие свои технички услови (ТУ) - но ако стандардниот број е наведен на производот, квалитетот мора да ги исполнува неговите барања.
• Доброволни центри за сертификација. Прехранбените производи подлежат на декларација за сообразност врз основа на резултатите од лабораториските испитувања. Ако својствата на примероците на произведената стока се совпаѓаат со декларираните карактеристики, тогаш центарот издава декларација, ако не, одбива. Сепак, само висококвалитетни примероци се испраќаат на испитување, а трговските центри ретко одбиваат. Ако одговорот е негативен, производителот може да контактира со друго тело - очигледно е дека во такви услови декларацијата речиси ништо не му гарантира на потрошувачот.
• Производителот. Контролата на квалитетот на готовиот производ се врши во три фази: влез, контрола на процесот и излез. Дојдовна контрола е анализа и евалуација на суровините; процес - следење на напредокот на производството, придржување кон рецепти, технологии, температурни услови со отфрлање и утврдување на дозволени грешки; слободен ден - анализа на усогласеноста на серијата на производи со спецификациите или ГОСТ. Квалитетот зависи само од производителот - ако тој е заинтересиран за тоа, тогаш контролата ќе биде темелна, ако не, номинална.
• Роспотребназдор. Кога регистрира нов производ, органот ги проверува документите што го потврдуваат неговиот состав и безбедност. Установата врши теренски планирани и непланирани контроли, како и лабораториски испитувања врз основа на поплаки на потрошувачите. Секое прекршување на санитарните и епидемиолошките стандарди е полн со забрани за продажба на стоки.
• Roskontrol за квалитетот на производот. Независна експертска организација го испитува квалитетот на прехранбениот (и другиот) асортиман на домашни продавници. Целта на испитувањето: да се обезбеди на потрошувачот објективни и веродостојни информации. Резултатите од прегледите се објавени на официјалната веб-страница www.roscontrol.com.

Усвојувајќи го искуството на странските лидери, претпријатијата воведуваат систем за управување со тотален квалитет (QMS), што подразбира сеопфатен пристап - квалитетот на производите е ставен на чело на работата на сите служби. Обележување " ГОСТ Р ISO 9001-2015„На етикетата на млечните производи значи дека претпријатието има имплементирано ефикасен QMS.

Многу компании навистина го имплементираат овој систем и го подобруваат управувањето со квалитетот, но, за жал, не сите. Голем број компании се ограничуваат на купување на сертификат за QMS „за шоу“ - комерцијалните центри доброволно издаваат такви документи. За жал, присуството на кратенките „ISO“ и „HASSP“ на руското пакување не гарантира нормален состав - како и сите други, вклучително и ГОСТ. Само преку дегустација и лабораториска анализа можете да бидете сигурни во безбедноста на производот.

Студијата може да се спроведе во претпријатието (контрола на производството), во Роспотребнадзор, центар за сертификација и од независна експертска организација.

За таа цел се користат примероци од готови производи, примероци од серии на производи и единечни примероци купени во продавница. Методите на анализа се поделени во четири групи:

• органолептички;
• физичко-хемиски;
• микробиолошки;
• мерење

При органолептичка (преку сетила) анализа се изучува следново:

• изглед на производот;
• боја;
• мирис;
• конзистентност;
• вкус.

Дегустацијата е првата фаза. Карактеристиките на производот се оценуваат на скала од 10 точки и се споредуваат со нормалните (ГОСТ, ТУ). Понекогаш тоа е доволно: на пример, кога треба да идентификувате производ со слаб квалитет кој станал неупотреблив поради прекршување на условите за складирање. Во други случаи, сомнителен вкус или чудна нијанса на млечен производ може да биде причина да се контактира локалниот Роспотребнадзор за биохемиско истражување.

Физичко-хемискиот метод ви овозможува да одредите:

• влажност;
• киселост;
• содржина на маснотии;
• пропорции на суви супстанции, етил алкохол, јаглени хидрати, протеински компоненти;
• присуство на странски нечистотии кои не се декларирани од производителот итн.

Овде, може да се идентификува несовпаѓање помеѓу индикаторите и оние наведени на пакувањето (различна содржина на масти, помал процент на протеини) и/или со владините стандарди одобрени за оваа категорија производи: месо, млечни производи, пекарски производи. Хемиската анализа ви овозможува да откриете токсични соединенија: соли тешки метали, отпадни производи од бактерии, хемиски нечистотии кои дошле однадвор за време на транспортот или складирањето.

Микробиолошката контрола на квалитетот на прехранбените производи и суровините се врши во специјализирани лаборатории. Неопходно е за да се елиминира можноста за контаминација на храна од патогени микроорганизми:

• коли;
• габи кои предизвикуваат мувла;
• патогени бактерии и вируси;
• габички од квасец (над граничното ниво).

Содржината на „корисните“ бактерии, исто така, мора да го исполнува стандардот, што не секогаш го почитуваат производителите. На пример, на веб-страницата на Roskontrol се претставени резултатите од микробиолошките тестови на јогурти збогатени со бифидобактерии: во некои млечни производи процентот на микроорганизми ги надминува дозволените стандарди, во други тие се десетици, па дури и стотици пати помалку од наведените на пакувањето.

Независните стручни извештаи ни покажуваат дека квалитетот на прехранбените производи е на ризик на купувачот. Во такви услови, обезбедувањето контрола на квалитетот на храната станува директна задача на второто - граѓанин кој не сака да го труе телото со храна од сомнително потекло е принуден сам да провери сè. Кога ќе се соочи со прекршување на правилата за угостителство или со сомневање за фалсификат во шарени пакувања, потрошувачот има право да напише жалба до Роспотребназдор и да обезбеди примерок во лабораторијата за детално испитување.

class="eliadunit">

Иако општите принципи на контрола на квалитетот останаа непроменети многу години, во денешно време често се користи концептот на „гаранција“ наместо концептот на „контрола“.

Во речниците, терминот „да се обезбеди“ се поврзува со значењето „да се гарантира“, додека „да се контролира“ значи да се управува, регулира во рамките на одредени овластувања. Во овој поглед, терминот „гаранција“ се чини посоодветен, бидејќи управувањето во рамките на овие овластувања често не гарантира добри резултати (што вреди да се има предвид за квалитетните менаџери).

Во последниве години, како и многу години претходно, моравме да посетуваме големи и мали претпријатија во различни земји. Нивните пристапи за одржување на квалитетот значително се разликуваат - на некои места речиси и да нема контрола, додека во други претпријатија има лаборатории кои вршат бројни анализи, но често овие анализи немаат врска со квалитетот на производот.

Понекогаш работниците во претпријатијата имаат малку познавање на научните принципи и технологијата на производство, со минимално разбирање за основните својства како релативна влажност, активност на вода, ладење, растворливост и pH вредност.

Во големите фабрики, капацитетите за контрола и регулација се вградени во производни линии, што овозможува континуирано следење на процесот. Сигналите за отстапувања од наведените карактеристики на финалниот производ се примаат во раните технолошки фази, каде автоматски се врши корекција на одредени параметри. Пример е континуираното производство на фондан, при што малите промени во содржината на влага може да доведат до забележителни варијации во текстурата на финалниот производ. Температурните сензори во фазата на вриење на сирупот пренесуваат информации што ви овозможуваат да го регулирате протокот на сирупот и притисокот на пареата.

Во моментов се посветува многу повеќе внимание на микробиолошките индикатори, бидејќи има случаи на труење со храна поради салмонела, ешерихија коли и други патогени микроорганизми.

Се случија значителни промени во пакувањето. Додека порано многу пакувања беа едноставно преклопени хартиени обвивки, денес повеќето кондиторски производи, вклучувајќи го и чоколадото, се произведуваат во заштитна термички затворена амбалажа. Овој материјал за пакување (филм или ламинат) е непропустлив за водена пареа и гасови, а исто така ги штити производите од повеќето инсекти.

Принципи за контрола на квалитет

Многу книги за контрола на квалитетот се полни со математички формули, а ние им должиме многу на математичарите и статистичарите кои ги советуваат производителите за прифаќање или отфрлање на суровините и готови производи, но контролата на квалитетот не е ограничена само на статистички методи. За да даде правилен совет, на статистичарот му требаат фактички информации (обично голема количина), но честопати знаењето на технолог може значително да ја намали потребата за математичка обработка на податоци.

Во изминатите 60-70 години, кондиторската индустрија бележи премин од занаетчиско (рачно) производство кон масовно производство со висок степен на автоматизација и релативно мал број на оператори на кои не им треба големо познавање на кондиторската дејност. Производот го развиваат технолози, а инженерите создаваат опрема за негово стабилно ослободување во согласност со стандардот (техничките спецификации) утврдени од технолозите и маркетинг службата. Квалитетот и процесот на производство според стандардот потоа се одредуваат со комбинација на прецизна контрола на суровините и контрола на работата на опремата во сите фази технолошки процес, како и статистички методи за проверка на квалитетот на готовиот производ. Последново вклучува контрола на тежината, органолептичка анализа и контрола на квалитетот на пакувањето.

Кој го одредува стандардот за квалитет?

При развивање на нов производ или менување на постоечката технологија, стандардот за квалитет го поставува раководителот на одделот за маркетинг и продажба (комерцијална услуга). Овој стандард, се разбира, треба да биде што е можно повисок додека одржува разумна цена за производот во согласност со барањата на пазарот за кој е наменет. Има многу случаи каде стандардот вклучувал превисок квалитет на производот по цена која била прифатлива само за многу мал број потрошувачи. Во кондиторската индустрија концептот на квалитет вклучува и пакување. На едниот крај од вагата има сложени, елаборирани кутии за различни комплети, а на другиот има едноставни обвивки за шипки прекриени со чоколадо кои едноставно го информираат купувачот за содржината и обезбедуваат одредена заштита на производот.

Според современото размислување, стандардот за квалитет треба да се постави доста рано во развојот на производот и да го вклучи типот на пакувањето. Купувањето високо механизирана опрема за масовно производство на бонбони може да биде многу голем капитален трошок, па затоа е неопходно да се одреди точно каква треба да биде производната линија (вклучувајќи ги и стандардите за квалитет) пред да ја нарачате, бидејќи промените во подоцнежните фази може да бидат многу скапо.

Кој го контролира квалитетот?

Одговорноста за производство во согласност со стандардот за квалитет е целосно на производните единици во кои моментално работат инженери и технолози. Сосема е погрешно да се претпостави дека одделот за контрола на квалитетот (или КК) е одговорен за квалитетот на производот. Со овој пристап, производствениот персонал почнува да се грижи само за количината, а не за квалитетот, а одделенијата за контрола на квалитетот се принудени да одбиваат несоодветни производи на излезот од производната линија, што е многу расипничко. Вистинската задача на одделот за контрола на квалитет е да обезбеди навремени информации за забележаните отстапувања од стандардот за квалитет.

Како треба да се организира контрола на квалитетот?

Постојат три области во контролата на квалитетот: контрола на суровините, контрола на фактичката процесот на производствои контрола на готовиот производ.

Главната одговорност на одделенијата за контрола на квалитетот е да овластат употреба на суровини за производство и да го контролираат готовиот производ. Ова бара контакт со производствениот персонал, а потребна е одредена тактичност и „дипломатски“ напор за да се постигнат најефикасните резултати. Инспекцијата не е само контрола на квалитетот, туку вклучува прифаќање на суровини или отфрлање на готовиот производ. Вредноста на убивањето лежи во тоа што врз негова основа може да се дадат препораки како да се спречи понатамошното појавување на дефекти.

Инспекцијата на готовиот производ треба да вклучува и проверка на залихите во магацините и местата за складирање. Многу фирми ја вклучуваат одговорноста на одделот за контрола на квалитетот да истражува поплаки и да ги проверува малопродажните места.

Суровини

Прифаќањето или отфрлањето на суровините обично е одговорност на лабораторискиот персонал, обично дел од одделот за контрола на квалитетот. Хемиската анализа е важна за да се утврди дали суровината ги исполнува договорените спецификации, но важна е и визуелната проверка на сериите како целина. Со таква проверка, оштетените кеси или кутии стануваат многу брзо видливи, и неопходно е да се одредат броевите на лота на производителот и со тоа значително да се намали количината на потребните примероци.

Инспекцијата обично се комбинира со земање мостри и тоа му овозможува на службеникот за земање мостри да го изврши визуелна контроласуровини во отворени кеси или кутии. Во овој случај, можно е да се добие прилично целосна слика за отстапувањата во квалитетот на суровините, нивната чистота или контаминација.

Земањето мостри е најважниот дел од контролата на суровините, а неправилно земен примерок или примерок што не е типичен за партата ќе ја загрози точноста на последователната анализа како целина, па дури и може да доведе до расипување на голем обем на производ. . Семплерот мора да биде доверлив и да ги следи упатствата.

Статистичарите можат да го препорачаат најдобриот метод за земање примероци од серија врз основа на чисто математички модел, но технологот или аналитичарот обично ја имаат предноста да го знаат производот, неговото потекло, неговата подложност на промени и влијанието на тие промени врз финалниот производ. Ова знаење обично овозможува значително да се намали бројот на земени примероци и извршени анализи.

Следната процедура за проверка на суровини е здрав разум и успешно се користи со многу малку грешки. Потребата за земање примероци и тестирање врз основа на чисто статистички пристап се јавува многу ретко.

Вид на суровина

Некои видови суровини се практично чисти материи. Шеќерот, на пример, е повеќе од 99,9% чиста хемиска супстанција (шеќер од роза) и ако се знае изворот на суровината и производителот, нема смисла да се прави детална анализа на истиот. Обично е доволно визуелно да се провери серијата (под претпоставка дека шеќерот е испорачан во кеси) за оштетување или локална контаминација и да се направи сируп од еден репрезентативен примерок за да се провери бојата.

Слична категорија вклучува гликозен сируп (меласа), скроб и масти. Гликозата може да биде со различен степен на сахарификација, мастите може да имаат различни точки на топење, а скробот може да се користи во кастинг или како состојка во формулацијата. Во такви случаи, за да се опише производот, сите пакувања, кутии или кеси мора да бидат соодветно означени (подолу ќе ги разгледаме прашањата за испорака на големо). Се врши визуелна проверка на целата серија и ограничена анализа на репрезентативен број примероци (на пр. определување на точката на топење на маснотиите). Етерични масла, други ароматични материи, зачини, зрна какао, јаткасти плодови, сушено овошје, белки од јајца и други слични материјали бараат поинаков пристап. Етеричните масла можат да претставуваат проблем ако нивното потекло не е целосно јасно. Во овој случај, за да се одреди аромата, потребно е да се земат повеќе примероци и да се извршат некои мерења (на пример, специфична тежина, насоката на ротација на рамнината на поларизација на светлината и индексот на рефракција). Одредувањето на чистотата е многу важно, бидејќи често се открива дека суровините се контаминирани со метали (особено олово и бакар). Зачините, заедно со тестирањето на аромата, бараат микробиолошка контрола и тестирање за присуство на туѓи нечистотии. Зрната какао бараат „тест за сечење“ за да се осигура дека се правилно ферментирани. Јаткастите плодови и сувото овошје бараат внимателно тестирање за вкус/мирис, присуство на нечистотии и содржина на влага.

Од горенаведеното е јасно како треба да се изврши проверката и каде што е потребно, може да се користат подетални проверки. За повеќе информации за ова, видете други делови од книгата посветени на одредени видовисуровини, како и бројни прирачници за техничка и хемиска контрола.

Добавувачи

Познавањето на добавувачот на суровини, методите на производство и контролата на квалитетот што тие ги користат значително влијае на тоа како темелна контрола треба да се спроведе во кондиторската индустрија.

Производителите на повеќето суровини (особено состојките снабдени во големи количини) ги подобрија и механизираа нивните методи на производство, слично како што се случи во кондиторската индустрија. Подобрена е и контролата на квалитетот. Препорачливо е дека лидерот хемиска лабораторијаи раководителот на одделот за набавки, при детална дискусија со добавувачот, се договориле за потребните карактеристики на суровините, видот на пакувањето, етикетирањето на сериите и рокот на траење. Вработените во лабораторијата кои вршат контрола на квалитетот на суровините мора да се запознаат со контролните методи што се користат во лабораторијата на добавувачот.

Ова значително ја поедноставува задачата на потрошувачот на суровини и ја намалува контролата на минимум. Во многу случаи, добавувачот обезбедува сертификат за анализа со секоја серија (во случај на испорака на големо, неговото присуство е неопходен услов).

Кога работите со нов добавувач или нова состојка, постапката опишана погоре е единствениот начин да се воспостави добри врскиснабдувач и потрошувач.

Прифаќање на суровини и нивна подготовка за употреба во производството

НАЈДОБРА ИСПОРАКА

Шеќер, гликозен сируп, мешани сирупи и масти се доставуваат до големите претпријатија во патни или железнички резервоари. Слични методи на транспорт се користат за течно чоколадо, глазури, путер од какао и млечни производи помеѓу претпријатија од истата компанија или ако фабрика специјализирана за производство на чоколада за заоблување ја снабдува на друго претпријатие кое нема соодветна опрема.

Резервоарот обично собира од 10 до 20 тони, а кога ќе пристигне во фабриката, содржината на резервоарот се пумпа во резервоари за складирање (кои можат да содржат неколку стотици тони производ). Ако контаминирана содржина или други супстанции протекуваат од резервоарот во резервоарот за складирање, тоа ќе има катастрофални последици и затоа е неопходно брзо следење на примерокот од резервоарот. Обично не е можно да се држи резервоарот додека се врши хемиска анализа, но со помош на електронски методи е можно да се измери специфичната тежина или содржината на влага. Примерокот секогаш треба органолептички да се проверува за присуство на туѓи материи.

Погоре забележавме дека повеќето добавувачи на суровини обезбедуваат „сертификат за сообразност“ за секоја серија на рефус товар и во овој случај, пред да се истовари во складиште, доволно е да се изврши органолептичка анализа на примерокот. Многу е веројатно дека хемиската анализа и други проценки на квалитетот се извршени во капацитетот на добавувачот за време на производството и дека до нив се испраќаат само проверени и овластени пратки.

ИСПОРАКА НА СУРОВИНИ ВО ИНДИВИДУАЛНИ КОНТЕЈНЕРИ

Многу видови прехранбени суровини сè уште се испорачуваат во хартиени или ткаенини кеси, дрвени или картонски кутии или буриња. Неодамна, дебели пластични кеси или помалку дебели полиетиленски облоги во хартиени или ткаенини кеси нашле широка употреба.

Најпрво се врши надворешна проверка на пратката што пристигнува и се зема репрезентативен примерок за анализа. Ако прелиминарните информации за товарот (број на серија, податоци за добавувачот за извршената физичка и хемиска анализа) не се достапни, примерокот треба да се земе со метод познат како случајно земање примероци. Овој метод се состои од нумерирање на секој пакет или група пакети и потоа упатување на табели со случајни броеви, достапни во многу трудови за статистика. Потоа, откако ќе земете примерок или примероци, неопходно е да се одлучи дали да се врати или прифати товарот. Колку и да се труди добавувачот да го подобри системот за контрола на квалитетот на производството на својот производ, тој е принуден да трпи одреден степен на флуктуација на неговиот квалитет. Потрошувачот е принуден да го стори истото и мора да биде подготвен на прифатливи отстапувања од стандардите за квалитет.

Ако е можно, ако се познати опсезите на отстапување, може да се пресмета потребниот број примероци за да се осигура дека ризикот од прифаќање на неисправно оптоварување или отфрлање на добро е многу мал.

Лабораториските работници обично имаат повеќе време да вршат анализи кога серијата се доставува во поединечни контејнери. Ваквите анализи се потребни за да се проверат суровините кои предизвикуваат сомнежи при визуелна проверка на товарот.

По добивањето на влезната серија, таа мора да се испрати во производство, што значи отворање на контејнерот и издавање. Многу е непожелно да се работи со контејнери во производствени области (со можен исклучок на буриња), бидејќи туѓите предмети можат да влезат во производот - клинци, чипс, спојници, жица, парчиња хартија или полиетилен. Празнењето на кесите исто така може да внесе влакненца или нечистотија во суровината од надворешната страна на кесата, па затоа кесите секогаш треба да се чистат пред да се испразнат.

Контејнерите треба да се отворат во посебна просторија за подготовка на производни серии на суровини или во складиште каде што може да се преземат посебни мерки за контрола на загадувањето. Во многу случаи, пожелно е содржината на пакувањата да се внесува во метални резервоари кои се инсталирани во производствени продавници (суровини од пакувањата може механички да се истоварат во опрема за дозирање или автоматско мерење).

При отворањето на контејнерите, треба да се искористи секоја можност за откривање на дефекти во суровините. Сепак, персоналот мора веднаш да пријави нешто невообичаено. Истото важи и за персоналот кој работи во просториите за подготовка на суровини и работилниците за производство, што уште еднаш нагласува дека контролата на квалитетот е одговорност и на персонал за производство.

СУРОВИНИ ОД ДРУГИ ДОБАВУВАЧИ

Друг момент кој го регулира квалитетот е изборот на алтернативен снабдувач на суровини. Лабораториски работник ангажиран во контрола на квалитетот, по хемиска анализа и производство на неколку пробни серии во претпријатието, може да препорача промена на изворот на снабдување со суровини. Понекогаш можете да изберете поевтин снабдувач, дури и ако некои показатели за квалитетот на суровините се под стандардот. Понекогаш употребата на минимална специјална обработка може да го подобри квалитетот на суровините и да ги направи сосема погодни за производство на висококвалитетен готов производ. Во такви случаи, трошоците за дополнителна обработка треба да бидат пропорционални со пониската цена на материјалот. Често, употребата на дополнителна обработка се покажува како доста профитабилна.

Потешка е одлуката да се користат заменски суровини - на пример, замена на белка од јајце со друго средство за пенење. Оваа одлука е надвор од доменот на службеникот за контрола на квалитетот на лабораторијата (неговите одговорности вклучуваат само контрола) и ја спроведува тим на развивачи на производи кои спроведуваат лабораториски експерименти и, доколку овие експерименти се покажат ветувачки, произведуваат пилот серии и готовиот производ претставен на членовите на комисијата за дегустација. Доколку добиените примероци се прифатливи, тие се подложени на тестови за рок на траење.

Технолошка контрола

Во последниве години, методите на производство во кондиторската индустрија значително се променија, особено започна употребата на континуирани процеси наместо сериски процеси. Во серискиот процес, контролата главно ја вршат две лица - оној што ги мери состојките во согласност со дадениот рецепт и оној што ја ослободува серијата на производот. Првиот користи вага и мерни контејнери, додека вториот користи термометар или, ако сака да биде во чекор со времето, и рефрактометар. Понекогаш и двете од овие функции ги извршува едно лице, и јасно е дека квалитетот во голема мера зависи од интегритетот и знаењето на персоналот. Колку е поголем обемот на произведените производи, толку е поголем бројот на серии и поверојатно е ризикот од отстапувања во квалитетот помеѓу различните серии. Истото важи и за персоналот.

Тестирањето на квалитетот на голем број мали серии е значајна задача сама по себе, а статистичкиот пристап бара тестирање на голем број примероци.

Карактеристиките на вкусот на секој примерок мора да се проверат, а на многу примероци може да се изврши барем една анализа (обично анализа на содржината на влага). Во пракса, потребните проверки на квалитетот не се вршат за производи од овој вид, и како резултат на тоа, својствата на производот може значително да се променат.

Алтернатива на голем број мали серии и затоа голема количина на контрола е да се зголеми големината на сериите или постојано да се ослободува производот. За жал, во кондиторската индустрија, пред да се воведат нови технологии и опрема, нивното влијание врз квалитетот на производите, особено врз својствата на вкусот и аромата, често не е доволно проучено. Како резултат на тоа, на континуираните технолошки процеси долго време се гледа со недоверба како наводно не го обезбедуваат потребниот квалитет на производот. Во многу претпријатија, кога е неопходно да се зголеми обемот на излезот на производот, наместо да се користи континуиран производствен циклус, тие инсталираат автоматски сериски систем во кој, на пример, линии на парни котли (истиот тип што се користел при производство на серии рачно) автоматски се полнат со состојки, се варат точно одреден временски период и потоа автоматски се растовараат. Иако овој систем може да биде многу сложен и генијален, неговата примена не е научно оправдана - поразумно и поплодно е прво да се проучи самиот периодичен процес. Во процесот на една ваква студија се евидентира времето на готвење, времето кога производот е во котлите при потребните температурни услови, влијанието на редоследот на додавање состојки и одредувањето на времето и реакциите што се случуваат во последната фаза. . Резултатот се податоци за развој на континуиран процес.

Во сериските процеси, времето на готвење и ладење обично е подолго отколку во континуираните процеси. Влијанието на таквите разлики може да се илустрира со следните примери.

Млечни бонбони, кремаста епица. Вкусот, аромата и бојата се должат на реакцијата на Maillard помеѓу млечните протеини и шеќерот. Колку подолго е времето за готвење, толку повеќе се развиваат вкусот, аромата и бојата. За краткорочни континуирани процеси, потребни се дополнителни карамелизатори за да се развие вкусот и аромата (види Поглавје 19).

Пектински желеа. За да се стврднат пектинските желеа потребна е одредена киселост. Варењето на масата предизвикува забележлива инверзија на шеќерот (со краткотраен континуиран процес, инверзијата ќе биде многу помала).

Микробиолошки својства. Суровините (какао во прав, јаткасти плодови, конзервирано овошје, некои млечни производи и белки од јајца) содржат ензими и мувла. За време на континуиран процес тие не се секогаш уништени (особено ако компоненти се додаваат кон крајот на процесот).

Понекогаш може да настанат проблеми поради природата на континуираниот процес. Типичен пример е производството на епови. Кога ефжата се произведува со употреба на технологија на серија, изгорениот шеќер се загрева на приближно 118-121 °C и се лади на плех на приближно 82 °C, по што фонданот брзо се замесува врз него. Смесата потоа се истура на масата, каде што се лади во мирна состојба и се формира карактеристична кристална структура. Оваа празнина има одредена јачина и може да се тркала, сече и застаклува без знаци на уништување. Ако епожата се направи и се олади на плех со непрекинато мешање, кристалната структура се уништува и прагот се претвора во мека паста со која е тешко да се работи. Кај континуираните технологии често се случува прекумерно мешање, а ако за производство на епица (фуџ) се користи апарат за континуирано готвење на изгорен шеќер, а потоа континуиран ладилник (производот се меша и таму и таму), тогаш е потребно да додадете компоненти блиску до местото каде што производот излегува од тунелот за ладење, обезбедувајќи, сепак, доволен временски период неопходен за дистрибуција на компонентите на карминот во изгорениот шеќер. Конечното ладење на смесата најдобро се прави на подвижна лента, каде што растот на кристалот создава потрајна маса, која потоа може да се обликува (со тркалање, сечење или истиснување, како во технологијата на серии) и да се складира.

Интегриран систем за контрола на процесот

Во кондиторската индустрија се посветува големо внимание на ваквите системи. Тие беа развиени во хемиски и нафтената индустријаврз основа на одредени физички или хемиски карактеристики - точка на вриење, густина, вискозитет, индекс на рефракција, pH вредност, боја итн. Во случај на сериски процеси, овие параметри се мерат рачно (обично само за дел од сериите) со помош на лабораториски инструменти или нивните стационарни модификации наменети за употреба во производството. За следење во линија, се користат уреди за континуирано снимање кои испраќаат сигнали до контролорите кои ги контролираат вентилите што го регулираат притисокот на пареата, протокот на течност или цврсто, што ви овозможува брзо да ги поправите дефектите пронајдени во финалниот производ.

При развивање на контролен систем за производна линија, прво е потребно да се утврдат критичните точки и да се утврдат методите за контрола за сите точки. Основниот принцип на ова најдобро се објаснува со примерот на развојот на континуирана технологија за производство на шипка од раствор од пенлив шеќер, која се произведува многу години со употреба на технологија на серија. Процесот е едноставен - сода бикарбона (натриум бикарбонат) се додава во сирупот што врие, добро се меша и масата се прелива на маси за ладење и созревање. Потоа масата се сече на решетки. Во сериската технологија, процесот е поделен на мали серии - слоевите мора да се исечат, а премногу тенки слоеви се испраќаат во отпад, кои потоа може да се обработат со помош на скап процес на обезбојување и филтрирање.

По многу експерименти, беше развиена континуирана технологија. Дијаграм за инсталација што покажува критични контролни точки е прикажан на сл. 23.1. Двете најважни точки во системот се точката 1 во R, каде што се забележува точката на вриење на сирупот, која ја одредува конечната текстура на производот и влијае на густината и изгледот на порозната структура, и точката 2 во К, каде што се контролира

Ориз. 23.1. Технолошки дијаграм на инсталацијата со вграден автоматски систем

управување

Послужување состојки чиј квалитет е внимателно контролиран. Контрола на потрошувачката и квалитетот на суспензијата на натриум бикарбонат во i.

Автоматско дозирање, волуметриско или гравиметриско (критична точка 1).

Уред за континуирано растворање што снабдува сируп со константен состав О. Резервоар за складирање сируп

E. Прилагодлив сируп за напојување на пумпата до разменувач на топлина (критична точка 2)

R. Проточен разменувач на топлина, во кој пареа под висок притисок (критична точка 3) се снабдува преку контролен вентил.

N. Термометар кој работи на принципот на мерење на електричен отпор (критична точка 4). со сензор во протокот на сирупот на излезот од разменувачот на топлина.Овој сируп се внесува во континуиран миксер, во кој се снабдува суспензија на средство за пенење од мал резервоар Е.

K. Перисталтичка пумпа со променливо поместување (критична точка 5).

Топлата маса се истоварува од /. на транспортерот М, каде што реакцијата продолжува во производот и, на крајот, се постигнува униформа дебелина.

N. Уред за снимање за контрола на дебелината.

Количината на натриум бикарбонат што влегува во миксер, што влијае на дебелината на слојот на ременот, степенот на аерација, вкусот, мирисот и бојата на готовиот производ.

Пумпата што ја снабдува суспензијата на натриум бикарбонат мора да биде многу прецизно прилагодена, бидејќи нејзината брзина на проток е многу мала во споредба со брзината на протокот на сирупот, а мала грешка во количината на доставениот сируп веднаш влијае на дебелината и бојата на масата на појас. Овој ефект е толку значаен што корекцијата лесно може да се направи рачно со помош на уред за мерење дебелина. Посигурен метод е автоматска контролапумпа на натриум бикарбонат со помош на сензор за дебелина.

Покрај главните контролни точки прикажани на сликата, има и механички уреди кои ја контролираат температурата, ширината и униформноста на масата на ременот. Затоа, ладениот производ што влегува во машините за сечење се карактеризира со постојан квалитет и ретко се потребни инспекции. Во основа, тие се сведуваат на одредување на односот на шеќерите во оригиналниот сируп, мерење на влага и густина.

Најновите достигнувања во оваа област вклучуваат компјутерска контрола, која овозможува условите што постојат во критичните точки веднаш да се рефлектираат на мониторот.

Контрола на готови производи

Ако контролата на квалитетот на суровините и технологијата на производство се врши правилно, не се потребни инспекции на готовиот производ, но ваквата состојба на претпријатието е утопија. Во исто време, вградените контролни системи овозможуваат да се намали обемот на инспекции на готовите производи, а бројот на случаи на нивно отфрлање може да биде многу висок. ниско ниво.

Дури и во напредните фабрики со совесни вработени, работите понекогаш тргнуваат наопаку, а контролата на готовиот производ е неопходна за да се потврди исправноста на претходните технолошки операции. Проблемот лежи во одредувањето на минималниот износ на контрола, кој не е евтин. Неразумно е прво да се намалат трошоците за производните работници, а потоа да се ангажира цел кадар контролори. Ова не само што е прилично скапо финансиски, туку има и негативно влијание врз ставовите на вработените.

На крајот од производствената линија на кондиторски производи, секоја минута излегуваат стотици спакувани производи и мора да се донесат одлуки за тоа каква контрола треба да се спроведе. Контролата е најважна

• изглед на производот (и производ и пакување);
• вкус;
• маса на производи.

Изглед

Контролорите во претпријатието имаат „контролен примерок“ - пакување на произведени производи. Содржината на амбалажата, и завиткана и неотпакувана, е претставена на послужавници. Контролниот примерок мора да биде одобрен од одделот за маркетинг и контрола на квалитетот.

Земање примероци и дегустација

Примероците земени за контрола на тежината (види подолу) се оценуваат според изгледи се оставаат настрана за подоцнежна дегустација, користејќи ги методите опишани во Поглавје 18.

Дегустациите често се вршат на примерок земен од оригиналната рефус серија. Во резервоар за чување чоколадо, на пример, може да има 5 тони, од кои се добиваат 90 илјади шипки со тежина од околу 60 g. Во овој случај, од чоколадото во овој резервоар се формираат шипки, по што се забрзува забрзаното дегустирање на производите. спроведена. Со дегустација станува јасно дали чоколадото значително отстапува од стандардот и се избегнува обликување и пакување на производ кој на крајот ќе биде одбиен.

Инспекторите одговорни за проверка на тежината и изгледот на производите можат да вршат и периодични дегустации, но тие не донесуваат одлуки за одбивање, туку само предупредуваат за можни прекршувања.

Производството на производи со вишок тежина природно влијае на профитот, а производството на голем број производи со помала тежина од номиналната тежина ги залажува потрошувачите и го прекршува законот. Оттука и потребата да се организира систем за контрола на масата на производите. Некои бизниси користат картички „помалку над“ со нулта линија што ја претставува номиналната (точна) маса. Целите броеви на картичката што означуваат грами зависат од видот на производот. Од мапата за дистрибуција на маса, контролорот може брзо да добие идеја за тоа како се распределуваат масите на производите - доколку има поместување кон горната контролна граница, операторите прават соодветни прилагодувања за намалување на масата и кога има префрлете се кон долната контролна граница, а потоа прилагодувањето се врши во насока нагоре.

Кривата на дистрибуција ви овозможува да ја одредите просечната маса вклучена во цената. Дополнително, ги прикажува карактеристиките на инсталацијата и ги посочува точките каде е потребен зголемен надзор. Оваа крива му овозможува на операторот да го одреди моментот кога ситуацијата е „надвор од контрола“ и мора да се направат прилагодувања на поставките за да се поправи. За да се добие крива на дистрибуција и врз основа на неа карта за калибрација, потребно е соодветно земање мостри. Ако, како резултат на анализата на примерокот, не се добие крива во облик на ѕвонче (нормален закон за дистрибуција), тогаш процесот е надвор од контрола. Кога се добива крива во форма на ѕвонче, долната линија што одговара на стандардното отстапување е долната контролна граница, а горната линија е горната граница (а). Методот што се користи за подготовка на графикони за верификација и дистрибуција е опишан подолу.

Масата на кондиторски шипки во одреден временски период (обично 8-часовна смена) се внесува во табелата според табелата за калибрација (сл. 23.3). Потоа пронајдете го збирот за секоја колона и за секој хоризонтален ред (на пример, една лента тежи 0,82 унци, четири - 0,81 унци, 23 - 0,75 унци итн.; Сл. 23.2 покажува само 4 часа). Врз основа на вака добиените податоци се конструира график на дистрибуција (сл. 23.3). Фреквенција / е број на различни вредности при мерење. Бидејќи се претпоставуваше дека просечната тежина е 0,75 унци, групата беше означена со нула (0) во две смени од осум часа. Тежините поголеми од 0,75 унци се означени со позитивни броеви (+), на пр., 1, 2, 3, итн., а тежините помали од 0,75 унци се означени со негативни броеви (-) - на пр., -1, -2, -3 итн. Ваквите ознаки помагаат да се поедностават пресметките.

Ориз. 23.3. Карта на масовна дистрибуција на кондиторски барови

Фреквенција ƒ, помножено со класата на отстапување (ознаки + или -) даваат одредена вредност ƒd. Со множење ƒd со d се добива ƒd 2 .

Формулата за стандардна девијација (а) е

Каде што A е вистинскиот интервал за дадена група (во примерот погоре - 1), а n е бројот на примероци или збирот на фреквенциите.

Стандардната девијација (а) е најважната мерка за дисперзија на масата. Тоа одредува колку се големи отстапувањата во земените примероци - колку е поголема вредноста на стандардното отстапување, толку помалку се групирани примероците. Што мислиш кога велиш дека стандардната девијација на шипките била 3,04? Тоа значи дека шипките варираат по тежина - некои биле повисоки, а некои пониски од просекот. Коренот средно квадратно (стандардно) отстапување е еднакво на квадратниот корен на варијансата. Кога добиената распределба на масата овозможува да се конструира нормална крива во облик на ѕвонче, стандардната девијација е поврзана со средната вредност. Помеѓу -1 и +1 (72,3 и 78,4) треба да паднат 68,3% од шипките, помеѓу -2 и +2 (69,3 и 81,4) 95,3% од шипките треба да паднат и помеѓу -3 и +3 (66,3 и 84,5). ) - 99,7% од шипките. Табелата за верификација (контрола) не може да се креира додека не се утврдат горните и долните контролни граници ( интервали на доверба) и просечна маса. Таквата карта треба да се заснова на кривата на дистрибуција и податоците добиени од неа. За горната контролна граница би имале ознака од 3 или три стандардни отстапувања од 84,5 со средна тежина од 75,4 и долна контролна граница од 66,3, три стандардни отстапувања под средната вредност. Така, една ставка со тежина од 0,85 унци и две други (една со тежина од 0,66 унци и една со тежина од 0,65 унци) се дефекти надвор од интервалите на доверба, што е 0,48%. Вистинските тежини на бонбоните, измерени во две смени од осум часа, се прикажани во следниот пример.

Овие маси беа комбинирани во групи, по што беа извршени пресметки (Табела 23.1).

Табела 23.1. Маси на кондиторски барови

G - група (тежина точна до 0,01 унца); г - отстапување на класата; f - фреквенција

Ориз. 23.4. Контролна картичка

Просечната маса се претпоставува дека е 75; 227 поделено со 620 е еднакво на 0,366. Оваа вредност се додава на проценетата средина за да се добие вистинската средина од 75.366.

Стандардната девијација (сигма) тогаш е еднаква на

По ова, можете да изградите контролна табела за употреба во производството (сл. 23.4).

Во производството, мерењата на контролната тежина се вршат на секои 15 минути. На картата прикажана на сл. 23.4, очекуваните вредности се означени со крстови (x). По 60 минути мерења, се забележува јасно навалување кон помала маса, што бара корективни дејства. Врз основа на такви контролни графикони, може да се донесат одлуки во врска со толеранцијата (и од правен и од аспект на трошоците).

Рок на траење - ограничувања и тестови

ОГРАНИЦИ НА ПОЛИЦА

Со текот на времето, секој прехранбен производ доживува намалување на квалитетот и на крајот се јавува состојба во која производот станува непогоден за потрошувачка и не може да се продаде. Стапката на влошување на квалитетот зависи од комбинација на фактори како што се температурата на складирање, карактеристиките на составот, квалитетот на состојките и својствата на материјалот за пакување. Неопходно е да се оцени периодот наречен рок на траење. Овој период го претставува времето по кое производот се складира на просекот за дадено точка на продажбатемпература и влажност, доаѓа до состојба каде што не може да се продаде. Со оглед на варијабилноста на условите во малопродажните места, проценката треба да ги постави најстрогите барања.

При одредување на рокот на траење на производот, потребно е да се земе предвид и времетраењето на складирањето во продавницата и условите во кои ќе се чува. овој производ. Ако зборуваме за просечни вредности, половина од продадените производи ќе имаат подобар квалитет од минималниот утврден, а половина ќе имаат полош квалитет. Затоа, се користат одредени референтни точки: „90%“ од двете дистрибуции (така што само 10% од сите производи се изложени на најлоши услови на продажното место, а 10% ќе се чуваат подолго). Оваа постапка гарантира дека приближно 98% од производите се со подобар квалитет од наведената минимална вредност.

Многу производи, вклучително и кондиторски производи, сега се означени како „најдобрите порано...“. Некои посочени рокови на траење може да се сметаат за премногу оптимистички - одржувањето на висококвалитетни производи повеќе од една година бара идеални услови за складирање и пакување.

Препорачливо е да имате формулација на производ со мала активност на вода и без расипливи состојки (како што се некои млечни производи, белки од јајца, некои масти и природни вкусови).

ТЕСТОВИ ЗА РОК НА РОК

Утврдувањето на вистинските граници на рокот на траење бара опширно тестирање за складирање под услови типични за просечниот малопродажен центар, што одзема многу време и обично се користи само за да се потврдат резултатите добиени преку забрзано тестирање.

Тестовите за забрзан рок на траење се вршат со користење на следниов метод. Се земаат репрезентативни примероци од производот што се тестира и се дегустираат. Примероците потоа се подложени на различни услови за складирање (ако е можно во неколку видови пакувања) во зависност од својствата на производот, по што примероците повторно се дегустираат во соодветни интервали. Сите дегустации се спроведуваат од страна на панел од експерти и примероците се оценети на скала за пазарна продажба. За тестирање се користат простории за складирање со температура контролирана од термостат или големи инкубатори. Пожелно е да се користат температури од 18,23, 27 и 29,5 °C. Примероците обично се тестираат по изложување на овие температури еден и два месеци. Примероците во инкубатори на температури од 27 и 29,5 °C без посебна контрола на влажноста обично се тестираат во посуви услови од реалните. Ова се зема предвид при оценувањето на резултатите.

Развиени се и други методи за тестирање за посебни услови за складирање, на пример:

Во тропски услови 29 ° C, релативна влажност 85-90%;

Под услови на чување во фрижидер на 7 и 10 °C

Замрзнато -7 °C

Складирањето на ниски температури бара посебно внимание. Иако овие температури го зачувуваат вкусот и аромата, бонбоните обложени со чоколадо со наполитанки, порозни тела или други слични филови ќе пукаат и понекогаш ќе се скршат кога ќе се чуваат на многу ниски температури. На овој начин особено слабо се поднесуваат производите обложени со млечна чоколада.

ДЕСТРУКТИВНИ ТЕСТИ

Во некои кондиторски растенија, примероците понекогаш се изложени на различни температури и влажност. Максималните и минималните услови често ги имитираат најтешките тропски услови. На пример, температурата се менува на секои 24 часа од 15,5 до 32 ° C, а релативната влажност може да се зголеми на 85-90%. Овој забрзан метод на тестирање често може да доведе до заблуда и не треба да го замени тестирањето на инкубаторот споменато погоре. Може да има одредена вредност за тестирање на пакувањето, но во никој случај не треба да се применува на непакувани кондиторски производи.

Специфичните услови потребни за забрзано тестирање на рокот на траење зависат од производот, регионот на продажба и видот на малопродажбата (продавница, супермаркет, киоск). Овие услови мора да ги утврди инспекторот за квалитет во соработка со одделот за маркетинг.

За да се анализираат резултатите од тестот за рокот на траење, методот на наклон (во однос на наклонот на кривата) може да се користи за да се обезбеди проценка на стапката на расипување што може да се користи за споредба на типовите на пакување или условите за складирање.

Ориз. 23.5. Промени во квалитетот на производот при различни услови и времетраење на складирање

Некои експериментални податоци се претставени на сл. 23.5. Четири прави линии одговараат на четири различни комбинации на услови за складирање. Се претпоставува дека производите се со оригинална свежина (F); од овој момент, расипувањето се развива линеарно со брзина во зависност од условите на пакувањето и складирањето.

При користење на методот на наклон, се користи математички модел, кој е точен опис на овој процес. Во пракса, не се претпоставува дека резултатите точно ќе одговараат на тоа. Неколку фактори можат да влијаат на резултатите - грешка во дегустацијата, нестабилни услови за складирање или хетерогеност на производите, сепак, се претпоставува дека моделот одговара на податоците во одредени граници, проценети со статистички критериум. Затоа, голем број различни тестови се применуваат на дадено збир на податоци за да се утврди применливоста на моделот на достапните податоци. Врз основа на дегустација, обично се конструираат низа кривини и врз основа на нив се добиваат аголни коефициенти (вредноста на просечните наклони на кривата) кои овозможуваат да се проценат границите на рокот на траење.

Микробиолошка контрола на квалитетот

Микробиолошките проблеми се детално разгледани во соодветните делови. Потребата за микробиолошка контрола се определува главно од следниве задачи:

• спречување на присуство на патогени микроорганизми во производите;
• спречување на бактериско расипување на производите.

Инфекцијата може да биде поврзана со:

• со купени суровини;
• со раст на микроорганизми за време на обработката;
• со неправилно ракување со готовиот производ или негово незадоволително складирање.

Исто така, треба да се земе предвид дека и покрај микробиолошката контаминација, готовиот производ може да биде доста задоволителен по вкус и изглед. Меѓутоа, присутните микроорганизми брзо ќе се размножуваат под соодветни услови (човечко тело, топли, влажни услови при последователно готвење). За разлика од месото, рибата и другите расипливи производи, во повеќето кондиторски производи микроорганизмите остануваат во стабилна форма на амбиентални температури поради малата активност на водата и високата концентрација на течната фаза на сирупот.

СУРОВИНИ

Микробиологот на претпријатието е првенствено одговорен да обезбеди суровините да влезат во претпријатието без патогени микроорганизми. Во минатото, салмонела се наоѓала во кокосот, некои млечни производи и белките од јајца, а микотоксините биле пронајдени во кикириките и разните зачини.

Микробиолошка контрола на суровини за производство на кондиторски производимора да покаже отсуство на салмонела, ешерихија коли и цревни бактерии (Enterobacteriaceae) во 1 g суровина. Присуството на последните два микроорганизми укажува на нехигиенски услови за подготовка на прехранбени производи.

Присуството на микроорганизми кои предизвикуваат расипување на производите (ранцидност, ферментација, дефекти на вкусот), мувла и квасец треба да биде на ниско ниво (на пример, вкупната содржина на CFU треба да биде помала од 5000, а мувлите и квасците не повеќе од 50 на 1 гр.

Некои ензими (особено липазата) даваат сапунски вкус на кондиторски производи со висока содржина на масти. Во какао во прав и белка од јајце, липолитичката активност треба да биде негативна.

УПРАВУВАЊЕ СО ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕСИ

За време на повеќето процеси на готвење кондиторски производи, сите микроорганизми се уништуваат, но при производството на некои пасти, празни епови и изматени производи како што се бел слез и бел слез, тоа не се случува.

Од микробиолошка гледна точка, средните технолошки процеси како што се натопување желатин или белка од јајце се многу ранливи и затоа треба внимателно да се контролираат. Растворите мора да бидат свежо подготвени, а опремата и материјалите што се користат за подготовка на растворите мора секогаш да се мијат и стерилизираат.

ГОТОВИ ПРОИЗВОДИ

Со соодветна контрола на суровините и технолошките процеси, готовите производи мора да бидат микробиолошки беспрекорни. Работата со нив за време на пакувањето може да претставува одреден ризик и, покрај тоа, секогаш постои можност прашината контаминирана со микроорганизми да влезе во производот, и затоа готовиот производ секогаш треба селективно да се проверува (што може да изврши еден вид двојна контролна функција на суровини и технолошки процеси).цес).

ПОТВРДИ

Друг аспект на микробиолошката контрола е проучувањето на поплаките на клиентите, кои сите производители се надеваат дека ќе ги избегнат. Како и да е, поплаки постојат (во кондиторската индустрија, тврдењата поврзани со микробиолошки причини може да се однесуваат на ферментација, лупење или присуство на непријатни вкусови, а понекогаш и микробиолошко разредување). Последниот дефект може да го поттикне растот на мувлата. Кога се анализираат примероците што доведоа до барање, мора да се идентификува причината за микробиолошката контаминација на производот - тоа може да биде грешка во рецептот или дефект во системот за контрола на процесот.

Санитарни услови, труење со храна и присуство на туѓи тела

Забелешка на авторот. Голем дел од информациите во ова поглавје се засноваат на искуството и практиката во ОК, но се надеваме дека ќе бидат од корист и за читателите во другите земји. Поради разликите во климата и поголемата популација, проблемите во другите земји може да бидат уште поголеми, но знаењето за општите методи за контрола на квалитетот, вклучително и санитарните услови, е потребно насекаде.

Некои делови од овој дел се засноваат на публикации од познатиот ланец на продавници Маркс и Спенсер во ОК - Хигиенско ракување со храна и хигиена во Кујните и трпезариите на персоналот Маркс и Спенсер Хигиена во кантините на Маркс и Спенсер и областите за подготовка на храна.

На човекот му недостига „хигиенски инстинкт“, а историски луѓето ја третираа хигиената со рамнодушност, што произлезе од незнаење и очигледно запоставување. Досега, односот на многумина кон санитарната и хигиената, за жал, ги разбеснува вработените во санитарно-епидемиолошкиот надзор, а за да се одржат потребните санитарно-хигиенски стандарди во претпријатието за храна, потребен е постојан притисок врз менаџерите и персоналот.

Еве една приказна поврзана со руралните области на западна Англија и карактеристична за односот кон санитарните услови и хигиената во некои области на развиените земји.

Патник кој сакал да избега од урбаната цивилизација меѓу убавината и спокојството на селата, изнајмил една од фармите (жителите заработиле дополнителни пари со издавање станови).

Пристигнувајќи уморен доцна во вечерните часови, патникот отиде во кревет. Станувајќи рано наутро, шетал низ куќата во потрага по тоалет и, не наоѓајќи го, му го поставил соодветното прашање на човекот што работи во дворот.

Тоалетот, господине, е таму, зад дрвјата.

Нашиот гостин, откако најде „погодности“, се врати и повторно го сретна истиот работник во дворот.

Го најдовте, господине?

Да, но има стотици дебели црни муви!

О, муви, господине... Да... Требаше да одите за половина час, тогаш тие ќе беа во кујната!

ВО одредени периодиисторијата на цивилизацијата (на пример, кај Вавилонците и Римјаните), ставовите кон хигиената одговарале на најдобрите современи стандарди, иако древните не ги разбирале вистинските причини за болести и болести.

Откако Римјаните ја освоиле Европа и ги населиле луѓето во градовите каде што водата била валкана, скудна, немало санитарни услови и храната често била расипана, хигиенските стандарди паднале на многу ниско ниво. Ваквите услови владееле повеќе од 1000 години и затоа не е чудно што беснееле чума, колера и други епидемии. Природата на овие болести не беше позната во тие денови - се веруваше дека тие се дело на ѓаволот и други натприродни суштества.

Современото разбирање за хигиената и санитарните услови се појавило пред не многу повеќе од 100 години, иако откривањето на „микробите“ од страна на Холанѓанецот Leeuwenhoek (1632-1723) предизвика широк интерес за пронаоѓање на различни причини за болеста.

Може да се именуваат големи имиња поврзани со оваа област: Луј Пастер (1822-1895) направи откритија кои доведоа до создавање на антисептичка хирургија од познатиот шкотски хирург Џозеф Листер (1827-1912). Роберт Кох (1843-1910) поврзал одредени болести со одредени микроорганизми и го открил бацилот што предизвикува туберкулоза. Австрискиот акушер Семелвајс (1818-1865) ја открил причината за постпартална инфекција, која предизвикала висока смртност за време на породувањето.

До средината на 19 век. Медицината постигна значителен развој, но значително намалување на морбидитетот се случи само по големи општествени промени.

Условите за живот во индустриските региони кои брзо се развиваа на почетокот на 19 век беа едноставно страшни, што, заедно со епидемиите на колера од 1830-тите. поттикна повици за подобрени здравствени прописи. Во Велика Британија, имињата на Сер Едвин Чедвик (1801-1890) и Сер Џон Сајмон (1816-1904) влегоа во историјата поради нивната работа во пионерскиот развој на јавното здравје. Благодарение на нивните напори, Одборот за здравство беше формиран во 1875 година и беше донесен Законот за јавно здравје.

Заедно со лошите услови за живот, општеството мораше да толерира неквалитетни прехранбени производи, ситуација која не можеше да се коригира додека науката не обезбеди задоволителен мониторинг и анализа. Законот за храна и лекови, воведен во Велика Британија во 1875 година, ја стави одговорноста за обезбедување дека храната е со добар квалитет на локалните власти и на крајот беа воведени одредени стандарди. Особено внимание беше посветено на млекото и млечните производи, бидејќи се покажа дека тие се главната причина за ширење на инфекциите.

Примената на овој закон од страна на локалните судови, поддржана од ефективната работа на аналитичките хемичари, даде огромен придонес за подобрување на квалитетот на храната, а Законот за јавно здравје даде моќ да се уништуваат небезбедни производи.

Со текот на времето и како што се менуваа методите на производство во прехранбената индустрија и методите за подготовка на храна, стана јасно дека овој Закон во неговата првобитна форма не е доволен, но поминаа 60 години пред да се појави построга легислатива.

Законот за јавно здравје на Обединетото Кралство од 1936 година и законите за храна и лекови од 1938, 1944 и 1950 година Големо внимание беше посветено на санитарните и хигиенските услови во просториите што се користат за складирање и подготовка на прехранбени производи, условите за нивниот транспорт и, што е најважно, прашањата за лична хигиена на персоналот.

Соединетите Американски Држави имаат федерални, државни и локални закони за заштита на јавноста од здравствени опасности.

Овде може да се наведе Федералниот закон за храна, лекови и козметика од 1938 година, дел 402. Тој наведува дека храната ќе се смета за расипана ако „... таа се состои целосно или делумно од каква било контаминирана, расипана или расипана материја или на друг начин несоодветна како храна; ако е подготвен, спакуван или складиран во нехигиенски услови за да може да се контаминира или да се смета за штетен по здравјето; ако е примен од болно животно; ако е во контејнер загаден со супстанца опасна по здравјето...“ итн.

Друг подоцнежен аспект на хигиената на храната (ако може да се нарече хигиена) се однесува на адитиви во храната, без разлика дали се внесени намерно или случајно во прехранбен производ. За да се зголеми рокот на траење на прехранбениот производ или да се спречи развојот на лош вкус и мирис, може да се додадат конзерванси на него, а некои од претходно користените компоненти се покажаа како опасни по здравјето.

Труење со храна

Повеќето случаи на труење со храна во последните години се предизвикани од бактериски фактори, иако имало и случаи на контаминација на храната со хемиски соединенија. Прехранбените производи сега се произведуваат и подготвуваат во големи количини. Темата на системот стана широко распространета Угостителство, што значи зголемена веројатност дека повеќе луѓе ќе бидат изложени на контаминирани производи.

Труењето со храна обично е предизвикано од еден или два вида бактерии - салмонела и стафилокок. И двата од овие микроорганизми може да доведат до тешко воспаление на дигестивниот тракт, придружено со повраќање, дијареа, абдоминална болка и тешка слабост.

Степенот на труење може да варира - од блага болест до тешка болест, па дури и смрт. Постои и можност за хронични заболувања поради долгорочно консумирање дури и малку загадена храна.

Вреди да се споменат и микроорганизмите кои, иако не се директно поврзани со кондиторски производи, понекогаш можат да предизвикаат вкрстена контаминација.

БОТУЛИЗАМ (CLOSTRIDIUM BOTULINUM)

Од време на време, се јавуваат сериозни епидемии на ботулизам, кои понекогаш доведуваат до смрт. Причината е секогаш лошо подготвена храна која се чувала некое време, а потоа се консумирала ладна. Зеленчукот приготвен дома е особено ранлив во оваа смисла ако се спроведе недоволна термичка обработка (треба да се стерилизираат во автоклав). Мерка на претпазливост за овошјето е да се користи пониска pH вредност.

ГАСНА ГАНГРЕНА СТИП (CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, BACILLUS CEREUS)

Овие микроорганизми се присутни во изметот на животните, инсектите и луѓето. Нивната контаминација на прехранбените производи е последица на недоволни санитарно-хигиенски мерки при незадоволителна подготовка и складирање.

ВИБРИО ПАРАХЕМОЛИТИКС

Овој микроорганизам, некогаш вообичаен само на Далечниот Исток, сега се шири низ целиот свет. Како по правило, инфекцијата со неа е поврзана со јадење сурова риба.

Во претходните времиња, непочитувањето на санитарните и хигиенските мерки при работа со прехранбени производи доведе до појава на сериозни заразни болести - тифусна треска, колера и туберкулоза, но подобрени методи на производство, употреба на чиста вода и посовремена тоалетна опрема во храната. претпријатијата практично го елиминираа овој проблем. Важен факторСпречувањето на контаминација на храна сè уште вклучува контрола на инсекти и глодари (види Поглавје 21).

Во кондиторските претпријатија, преработениот производ обично се карактеризира со ниска содржина на влага, што не го промовира растот на бактериите. Затоа, овде барањата за санитарни и хигиенски мерки може да бидат нешто пониски отколку во претпријатие каде што работат со млеко, јајца или производи од месо (каде што лошите санитарни и хигиенски услови предизвикуваат големи загуби на производот и брзиот раст на сите микроорганизми присутни во производите).

Меѓутоа, во фабриката за кондиторски производи, постојат меѓупроизводи и состојки кои може да содржат штетни микроорганизми или кои можат да го поттикнат растот на микроорганизми кои предизвикуваат труење со храна. Пред се, тоа се млечни производи, белки од јајца, желатин, јаткасти плодови и некои сушени плодови. Пред да се додадат во кондиторската маса, јајцата, млекото и желатинот обично се префрлаат во раствори, кои понекогаш се оставаат на топли места каде што микроорганизмите можат брзо и интензивно да се размножуваат. За среќа, овие раствори обично се додаваат на температури доволно високи за да убијат микроорганизми, но тие можат да дојдат во контакт со персоналот. Дополнително, понекогаш опремата за работа со рефус производи се користи без соодветно перење и чистење пред да се нахрани со опремата за формирање и сечење.

При некои технолошки процеси, микроорганизмите не се уништуваат. Ако се користи состојка контаминирана со микроорганизми или ако со кондиторската смеса се ракува со контаминирани прибор, пастите, марципанот и чоколадото може да останат контаминирани по производството. Поради ниската содржина на влага во овие намирници, тие не поддржуваат размножување на микроорганизмите, но доколку се консумираат може да предизвикаат болест како резултат на брзото размножување на микроорганизмите во дигестивниот тракт.

Под поволни услови, микроорганизмите кои предизвикуваат труење со храна се размножуваат со огромна брзина - на пример, во влажни услови на 38 ° C за 12 часа бројот на бактерии може да се зголеми 100.000 пати.

Санитарни и хигиенски услови во претпријатието

Во секој објект за производство на храна, одржувањето на соодветни санитарни и хигиенски услови зависи од неколку фактори:

• персонал;
• Состојки;
• опрема и простории;
• борба против инсекти и глодари.

Персонал. Ако вработените не се запознаени со основната хигиена, тогаш изборот на најдобрите состојки, опрема и капацитети е бескорисен. Одговорноста за личната хигиена паѓа главно на персоналот на медицинската единица. По лекарски преглед кој ќе потврди дека едно лице може да работи со храна, тој мора да добие соодветна инструкција од областа на личната хигиена - чисти раце, комбинезони, капи, користење на тоалети и информирање на мајсторот за болести, особено за дигестивниот тракт. За такво поучување на новите работници и мајстори, често се користат филмови и разговори.

Состојки на храна.Забрането е ракување со суровини со голи раце. За жал, ова правило често се прекршува во кондиторските претпријатија, но треба да се направат сите можни напори за да се осигура дека персоналот користи топки и шпатули кога работи со суровини и ракавици кога работи со готови производи. Прашината од суровините не треба да се таложи на готовиот производ.

Простории и опрема. Најчесто тие не работат уредно во неуредни простории. Одржувањето на чистотата е одговорност на одговорното лице за секоја просторија. Потребно е редовно да се мие опремата со млазници топла вода и пареа, таа мора да биде погодна за стерилизација; Треба да се обезбеди и доволна количина на резервна опрема за да може опремата да се обработува за возврат. Оштетената опрема не смее да се користи. Покрај опремата за перење, секој оддел треба да има посебна просторија за перење и стерилизирање на голема опрема, канти и колички. Средствата за дезинфекција мора да се користат внимателно, бидејќи многу од нив имаат карактеристичен, постојан мирис.Употребата на одредена суровина во претпријатието е овластена од вработен во лабораторијата вклучен во контролата на квалитетот. Тој ја проверува конзистентноста на составот технички спецификациии дека примените суровини се чисти и безбедни (се следи контаминација од глодари и фрагменти од инсекти). Анализата се врши со растворање или просејување, така што како резултат може да се идентификуваат сите странски подмножества - парчиња жица, клинци, чипс или влакна од вреќи.

Суровините испорачани во кеси, дрвени кутии или картонски кутии обложени со хартија лесно се контаминираат при отворање на контејнерот. Претставниците на контролата на квалитетот мора да обезбедат правилно ракување со пакетите во непроизводствени области. Јаткастите плодови, суво грозје и други слични материјали бараат механичко и рачно сортирање за отстранување на камења, школки, гранчиња и други туѓи тела. Постои специјална опрема за пневматско сортирање и одвојување на материјали врз основа на разлики во густината, на пример, камења и метали.

ЕЛЕКТРОНСКО СОРТИРАЊЕ

Овој метод на сортирање, заснован на принципот на отстранување на кој било предмет што не одговара на бојата, се користи за јаткасти плодови и грав. Секоја навртка се проверува поединечно и неисправните навртки брзо се отфрлаат со фотоелемент додека минуваат низ каналот. Овој метод има свои ограничувања.

ЕЛЕКТРОМАГНЕТИ

Со помош на магнетно одвојување, металните туѓи тела - завртки, завртки и други метални подмножества - се отстрануваат од суровините или делумно преработените производи. Ова е особено важно кога се испраќаат суровини за мелење или преработка, каде што металните нечистотии може да предизвикаат голем дефект.

Кога користите електромагнети, неопходно е да се отстранува залепениот метал на кратки интервали, без да се ослободи сè што е заробено од магнетот назад во производот.

ВИБРИРАНИ ЕКРАНИ И ЕКРАНИ ВО ГЕВОВОДИ

Кога обработката вклучува растворање на суровини или нивна обработка до еластично-пластична состојба (како при подготовката на чоколадна маса), просејувањето ви овозможува да отстраните туѓи тела. Современата опрема за сепарација овозможува користење на сита со мали дијаметри на дупки без намалување на продуктивноста.

Кога растворот или емулзијата се подготвува од суровини, на пример, пред да се вари сируп од карамела или фондан од путер, тие треба да се поминат низ филтри (сита) со најмал можен дијаметар на дупката во согласност со потребната продуктивност. Чоколадната маса може да се помине низ вибрирачки екрани вградени во производната линија во областа непосредно пред обликување или обвивка. За таа цел, вибрирачките сита се достапни во различни големини, кои имаат добра пропусност дури и за вискозно чоколадо.

Мрежите во цевководите на машината за застаклување или опремата за формирање се последната опција за заштита од случајно влегување на парчиња метал или делови од опрема во производот.

ЕЛЕКТРОНСКИ ДЕТЕКТОРИ ЗА МЕТАЛИ И ДЕТЕКТОРИ НА РНГ

Без разлика какви мерки на претпазливост се преземаат во технолошките процеси, некои странски нечистотии сè уште го наоѓаат својот пат во готови производи, а потребни се дополнителни средства за да се идентификуваат и отстранат таквите производи.

Електронски детектор за метал е уред кој може да се постави над подвижна лента за да открие метални честички присутни во кондиторски производи кои минуваат покрај транспортерот. Во последниве години, чувствителноста на овие детектори за метал е значително подобрена и тие сега се помалку подложни на пречки, што пречеше во работата и значително ја намали ефикасноста на овие уреди.

Модерен детектор за метал има форма на мост лоциран над транспортер по кој се движат шипки, мали бонбони или пакувани кутии. Директно под мостот се формира „униформно електромагнетно поле“, а металната честичка што минува низ него ја нарушува електромагнетната рамнотежа, што резултира со формирање на електричен пулс, кој го активира алармниот систем. Сигналот може да се даде во форма на сијалица или ѕвонче, а во исто време се активираат уреди кои го означуваат местото на транспортерот каде што треба да се наоѓа производот што содржи метал. Потребно е одговорен вработен рачно да ги отстрани наведените производи.

Автоматското сортирање е многу посигурно, кога производите со нечистотии се механички отстранети од ременот. Транспортерот може да се подели, а кондиторските производи со нечистотии се фрлаат во контејнерот подолу. Цевководите можат да бидат опремени и со детектори - во овој случај, од детекторот се активира механизам за отклонување за да се отстрани контаминираниот производ.

Основните принципи на работа на детекторите и уредите за отфрлање се прикажани на сл. 23.6 и 23.7. Чувствителноста на таквите уреди е прикажана на плочата на сл. 23.6, Сега е можно да се открие присуство на честички од железо или феромагнетни нерѓосувачки челик во пакувањата од алуминиумска фолија. Уредот за снимање детектира, на пример, присуство на метални честички со дијаметар до 1,5 mm во вреќа со бонбони. За да се постигне максимална чувствителност, се препорачува да се постават подвижните пакети во една линија.

Отфрлените кондиторски производи може да се проверат поединечно со нивно пропуштање низ детектор за време на прекин на производството. Некои претпријатија користат специјален детектор за ова. Понекогаш метални делови

Минимален дијаметар на забележлива сферична метална честичка

Ориз. 23.6. Табела за детектори за метал и чувствителност објавена со дозвола на Lock Metal Detectors, Олдам, Манчестер, ОК

Опремата е уништена, а нејзините делови завршуваат во серијата производи неоткриени. Ова може да доведе до фактот дека детекторот во производната линија ќе работи многу често, и многу попогодно е да се проверат производите од таква серија на посебно инсталиран детектор.

Често има смисла одделно да се испитаат одбиените производи, што овозможува да се идентификува изворот на металните честички ако има невообичаено голем број на контаминирани производи. За да го направите ова, направете паста со топла вода, која се поминува низ сито, што ви овозможува да отстраните туѓи предмети. Пребарувањето станува потешко ако производот содржи јаткасти плодови или овошје, но обично внимателното магнетно раздвојување може да открие странски метални подмножества (честичките на црните метали се многу почести од честичките од обоените метали).

Ако често се откриваат метални честички со исти својства, може да биде потребно да се проверат полупроизводи или суровини.

Магнетното одвојување и просејување не може да се користат во некои технолошки процеси, а металните честички завршуваат во готовиот производ. Примерите вклучуваат мали парчиња жица пронајдени во сушените кокосови ореви и олово шут во суво грозје (поради пукање на птици во лозјата).

Ориз. 23.7. Типичен систем за автоматско отфрлање со детектори за метал:

Металните детектори се инсталирани на транспортери, канали и цевки, опрема за пакување и обработка или друга опрема за ракување со материјали во линија за да се обезбеди целосно автоматска проверка. Кога ќе се открие метал, релето на детекторот се активира, вклучува аларм и го запира погонот на транспортерот или вклучува механизам за автоматско исфрлање на отфрлениот материјал.

Производи.

Објавено со дозвола од Lock Metal Detectors, Олдам, Манчестер, ОК

Рендгенските детектори теоретски имаат предност што можат да детектираат карпи, стакло и други густи неметални честички. Употреба на детектори за рендген на големи претпријатија- многу скапа и трудоинтензивна процедура, а поради човечкиот фактор, ефикасноста на определувањето е релативно ниска. Бидејќи овој метод вклучува визуелна контрола на екранот, контролната брзина не е голема во споредба со брзината на електронскиот детектор. Без разлика на совесноста на контролорот, тој се заморува по многу краток временски период, а многу од честичките на екранот имаат нејасен преглед.

Проверувањето на стотици илјади пакети е многу тешко, па дури и полуавтоматскиот систем е обично непрофитабилен. Се чини дека најдоброто решение е целосно автоматски систем за откривање туѓи тела со рендген.

ДРУГИ ПРИЧИНИ ЗА ЗАГАДУВАЊЕ ОД СТРАНСКИ ТЕЛА

Надворешните материи внесени во производот од лични предмети, канцелариски материјали и мала помошна опрема претставуваат голема опасност. Иглички, штипки за коса, копчиња, штипки итн. може да влезат во производот за време на неговата подготовка, а само личната нега и строгата контрола може да го спречат тоа. И покрај забраната за пушење во производствените области, понекогаш дури и догорчиња од цигари и кибритчиња влегуваат во производот, што може да се носи во производните области на ѓонот на чевлите. Употребата на штипки, спојници, штипки или тапаци треба да биде забранета во производните области. Доколку производствениот персонал е обезбеден со потребната опрема, нема потреба од лични џебни ножеви и слични мали алатки, иако во производите биле пронајдени дури и парчиња сечила за заштитни жилети, кои сервисерите ги користеле за некои свои намени.

Забрането е внесување храна и пијалоци во производниот простор (повеќето претпријатија имаат соби во близина на работниците каде што можете да ужинате).

Стаклото во производите најчесто е предизвикано од скршени прозорци или сијалици. Сето скршено или испукано стакло мора веднаш да се пријави кај раководството и веднаш да се замени. Целото електрично осветлување во просториите со рефус производи мора да биде заштитено.

Не може да се игнорира можноста за злонамерна намера. Понекогаш вработените во претпријатието, поради незадоволство од раководството или поради политички причини, може да имаат желба намерно да внесат опасни предмети или супстанции во производот (таквите случаи се познати од извештаите во печатот). Големите компании обично имаат медицинска единица, а потребен е психолог за да се идентификуваат потенцијално неурамнотежените вработени.

КОНТРОЛА НА САНИТАРНА И ХИГИЕНСКА СОСТОЈБА

За ефикасно спроведување на мерките опишани погоре, неопходен е интересот на повисокото раководство. Менаџерите мора да вршат периодични ненајавени инспекции. Деталните прегледи ги вршат здравствениот службеник и неговиот персонал. Нивните задачи вклучуваат борба против инсекти и глодари, организирање на собирање брисеви од опрема за присуство на патогени микроорганизми. Раководството треба да го поддржи здравствениот службеник, бидејќи ниту еден друг пристап не обезбедува соодветна контрола.

ТРАНСПОРТНИ ТЕСТОВИ

Заштитните квалитети на пакувањето, земајќи го предвид видот на материјалот за пакување и начинот на запечатување, веќе се дискутирани во соодветните делови.

Често, не се посветува соодветно внимание на дизајнот на групното пакување (картонска кутија, кутија). Информациите за јачината на таквите контејнери за да се обезбеди заштита на производите за време на транспортот и складирањето треба да ги обезбеди одделот за контрола на квалитетот.

Некои компании транспортираат серии на готови производи од производствени работилници до магацини на палети. Магацините можат да се наоѓаат во различни делови на земјата, во области со патен транспорт. Од товарот на палети во магацините, сериите потоа се формираат според поединечни нарачки за испорака до претпријатијата на големо и мало.

Други фирми испраќаат производи директно од фабриката до трговците на мало во брановидни картонски кутии користејќи јавен или друг изнајмен транспорт. Јачината на кутиите со производи мора да биде доволна за да ја издржат тежината на кутиите инсталирани на врвот. За товарите на палети што се транспортираат на камиони или комбиња, утврдено е дека кутијата мора да издржи притисок еквивалентен на тежината на пет полни кутии наредени на врвот. Овој притисок може да се пресмета врз основа на висината на товарот 1-1,5 m.

За тестирање на кутиите се користи лабораториска хидраулична преса (Carver Laboratory Press) опремена со рамни плочи. Кутијата што треба да се тестира се поставува помеѓу плочите, а плочите постепено се поместуваат, рамномерно применувајќи хидрауличен притисок, кој континуирано го снима уредот. Притисокот при кој кутијата само што почнува да се урива се евидентира. Користејќи го овој уред, можете да тестирате кутии со различен дизајн и направени од различен картон, со или без внатрешни разделувачи. На потребната јачина влијае типот на кондиторски производ во кутијата. На пример, цврсти чоколадни коцки, цврсто спакувани во кутија, можат да издржат значителна тежина без оштетување, додека во случај на транспортирање на различни комплети со меко полнење или бел слез, целиот товар мора да го преземе групниот контејнер (кутија).

За жал, персоналот може да биде крајно невнимателен - во магацините има случаи на берење купови кои се превисоки, во кои долните кутии се исцедени до половина од нивната нормална големина! Иако тестирањето на оптоварување обезбедува информации за избор на потребната кутија, тестирањето за транспорт или модел го дава конечниот одговор. За да го направите ова, товарот се подготвува на палети или во картонски кутии и се испраќа преку груб терен до неколку магацини на големо, каде што се прегледуваат по пристигнувањето.

За транспортни тестови, достапна е специјална, софистицирана опрема за симулирање на движењето на товарот и притисокот што може да се сретне при транспортот, но сепак, на резултатите добиени на овој начин треба да се пристапи со одредена претпазливост.

Литература

1. Бреза, Г. Г. и Паркер, К. Контрола на квалитетот на храната и анализа на храната. - Barking, Eng-land: Elsevier Publishers, 1984 година.
2. Butcher, D. W. On-line Monitoring of Continuous Process Plant. Ед. Дагенхам, Англија: Политехничкиот факултет во североисточен Лондон. 1983 година.
3. Гулд, В.А. Обезбедување на квалитетот на храната. - Вестпорт, Кон.: AVI Publishing Co., 1977 година.
4. Контрола на квалитет во конференциски трудови во прехранбената индустрија / Institute of Quality Assurance, U.K. (Комуникации на конференцијата). - Farnham, Сари, Англија: Holly Tree House. 1974 година.
5. Крамер, А., и Твиг, Б. А. Контрола на квалитет за прехранбената индустрија. - Вестпорт, Кон.: AVI Publishing Co., 1970 година.
6. McFarlane, I. Автоматска контрола на процесите на производство на храна. - Barking, Англија: Elsevier Publishers, 1983 година.
7. Пирсон, Е. С. и Хартли, Х. О. Биометриски табели за статистичари. Прес на Универзитетот Кембриџ, Лондон.
8. Steiner, E. H. Статистички методи на контрола на квалитетот. - Лондон: Академски печат, 1967 година.
9. Стајлс, Е. М. Прирачник за тотално осигурување на квалитет. - Englewood Cliffs, N.J.: Prentice-Hall, 1968 година.

Делот за масовна контрола се заснова на презентација за контрола на квалитетот на Универзитетот во Висконсин како дел од курсот на Националната асоцијација за кондиторски производи (Н.Ц.А. ), направен од покојниот Весли Чајлдс (Весли Чајлдс ), кој работел во компанијатаКертис Кенди. - Забелешка. автоматско

Квалитет кулинарски производи- збир на кулинарски производи кои ја одредуваат нивната соодветност за понатамошна обработка и (или) потрошувачка, безбедност за здравјето на потрошувачите, стабилност на составот и својства на потрошувачите (GOSTR50647).

Севкупноста на корисни својства на производите се карактеризира со органолептички показатели, хранлива вредност и безопасност (отсуство на токсични елементи и патогени микроорганизми). Систематската контрола на квалитетот на суровините, полупроизводите, јадењата и кулинарските производи е важно средство за подобрување на квалитетот и безбедноста на јавните угостителски услуги. Обезбедувањето на квалитетот на кулинарските производи се состои во нивно доведување до нивото определено со стандардната, технолошка документација која содржи индикатори за квалитет.

Високите хранливи и вкусни квалитети на кулинарските производи и нивната безбедност се обезбедени со достапноста на прехранбени суровини, прехранбени производи со соодветен квалитет, усогласеност со параметрите на технолошкиот процес и санитарните и хигиенските барања во сите фази на производството. Подобрувањето на квалитетот на производите станува возможно со организирање на систем на етапна контрола, почнувајќи од прифаќањето на суровините за квалитет, проследено со контрола на одделните фази на производство и квалитетот на производите.

Контролата на квалитетот на производот е збир на операции за мерење, тестирање, оценување на една или повеќе карактеристики на производот и споредување на добиените резултати со утврдените барања (GOSTR50647).

Основните операции за контрола на квалитетот го вклучуваат следново:

определување на фактичката состојба на предметот (суровини, полупроизводи итн.) во дадено време;

предвидување на состојбата и однесувањето на предметите во даден и иден временски момент;

промена на состојбата и однесувањето на суровините, полупроизводите притоа обезбедување и запазување на потребните параметри на технолошкиот процес (складирање, преработка, продажба).

Во јавното угостителство, контролата на квалитетот на кулинарските производи, покрај работниците директно вклучени во неговото производство, ја вршат санитарно-технолошките и технолошките лаборатории за храна, како и властите. државна контролаи надзор и јавните организации. Потребата за контрола на квалитетот и безбедноста на прехранбените суровини и производи е предизвикана од ова. Дека за време на складирањето, доколку се прекршат правилата за транспорт, нивниот квалитет може да се влоши.

Видови на контрола

Во јавните угостителски објекти се врши контрола:

оперативен;

прифаќање

За спроведување на овие видови на контрола во претпријатијата, неопходно е да се создадат услуги за контрола на квалитетот или да се назначат луѓе одговорни за квалитетот на влезните суровини, материјали, опрема и произведени производи. Составот на службите и одговорните се одобрени по налог на претпријатието. Контролниот систем ги вклучува следниве елементи:

Влезна контрола на квалитетот на влезните суровини и полупроизводи по прифаќање од добавувачи, други претпријатија или учесници во производството со цел да се утврди усогласеноста на производот со стандардите. Суровините, производите и полупроизводите што се користат за производство на кулинарски производи мора да се усогласат со барањата на нормалните документи, санитарните стандарди и да имаат сертификат за сообразност и (или) сертификати за квалитет. За производство на кулинарски производи, не е дозволено да се користат производи од животинско потекло без ветеринарни сертификати, производи со истечен рок на траење (складирање), без сертификати за сообразност за производи, прехранбени суровини и компоненти кои не ги исполнуваат условите регулаторни документи, како и забрането за употреба во јавни угостителски објекти SanPiN42-123-5777.

Постапката за проверка на суровините е утврдена во соодветните упатства за контрола на квалитетот на прехранбените производи. Доколку квалитетот на добиената стока не одговара на сертификатот или фактурата, магационерот заедно со раководителот на претпријатието составува извештај. Се зема примерок од производи со сомнителен квалитет и се испраќа на анализа во прехранбена и санитарна лабораторија. Неквалитетните суровини не се дозволени во производството. Побарувањата се презентираат на добавувачот во согласност со утврдената постапка. Раководителот на претпријатието или финансиски одговорното лице кое ја прифаќа стоката. Водете строга евиденција за регулаторните документи и правете промени во нив.

Оперативна контрола на квалитет во одделни фази на технолошкиот процес со цел да се утврди исправноста на неговото спроведување и навремено откривање на прекршувања на стандардите за поставување и технологијата на производство.

Одговорен за квалитетот на производите (полупроизводи, јадења, кондиторски производи) е, пред сè, готвачот кој го подготвил, како и раководителот на производството, а кај претпријатијата за набавки, покрај тоа, гредерот на одделот за техничка контрола. или технолошка лабораторија. Во продавниците за набавки кои преработуваат еден вид суровина (месо, риба, компир), контролата врз производството на полупроизводи се врши селективно во операции кои го одредуваат нивниот квалитет.

Во претпријатијата кои произведуваат широк спектар на производи, секоја пуштена серија се следи.

Контрола на прифаќање на квалитетот на производот во последната фаза од производниот процес, при што се донесува одлука за неговата соодветност за продажба или испорака.

Испратете ја вашата добра работа во базата на знаење е едноставна. Користете ја формата подолу

Студентите, дипломираните студенти, младите научници кои ја користат базата на знаење во нивните студии и работа ќе ви бидат многу благодарни.

Објавено на http://www.allbest.ru/

ВОВЕД

1.1 Основни поими и концепти во областа на контрола на квалитетот на производите од јавното угостителство

ГЛАВА 2. Организација на контрола на квалитетот на производите во угостителски објект

2.1 Организација на контрола на квалитетот на производите во угостителските објекти

2.2 Постапката за контрола на квалитетот на домашните кулинарски производи

2.3 Проценка на нивото на квалитет на производите и угостителските објекти

2.7 Продажба на готови угостителски производи

2.9 Земање примероци и подготовка за физички и хемиски испитувања

ЗАКЛУЧОК

БИБЛИОГРАФИЈА

ВОВЕД

Квалитетот на производот се формира во фазата на развој на производот и е придружен со регулаторна и техничка документација. Квалитетот на производот мора да се обезбеди во сите фази на производство и да се одржува во фазите на складирање, транспорт и продажба.

Планираното обезбедување на нивоа на квалитет зависи од многу фактори:

· Од јасната формулација на барањата за квалитет на производот во регулаторната и техничката документација;

· За квалитетот на суровините или полупроизводите;

· Усовршување на формулацијата и технологијата;

· Усогласеност со технолошките процеси;

· Ниво на техничка опременост на производството;

· Ниво на квалификации на персоналот;

· Организација на производство и услуга;

· Усогласеност со контролата на квалитетот на производот во сите фази од неговото производство;

· Интерес за производство на висококвалитетни производи.

На пример: ако рецептот е погрешно составен и технолошкиот процес не е разработен, тогаш дури и со квалитетни суровини и висококвалификуван персонал, невозможно е да се произведат висококвалитетни производи.

Процесот на обезбедување квалитет на производот се состои од меѓузависни фази и операции: од прифаќање на суровини (или полупроизводи) до складирање и продажба на готови производи. На пример, дури и една лошо извршена операција во технолошкиот процес на производство на производи може да ја расипе претходно извршената висококвалитетна работа и, како резултат на тоа, нема да се произведе производ со наведениот квалитет. Затоа, неопходно е да се почитува технолошката дисциплина пропишана во регулаторната и техничката документација, строго да се контролира квалитетот на извршувањето не само поединечни трансакции, но и целиот технолошки процес. За да се обезбеди производство на висококвалитетни производи, неопходно е да се зголеми нивото на техничка опрема на претпријатијата, да се автоматизираат технолошките процеси, а исто така да се подобри механизмот за управување со квалитетот на производот.

Целта на студијата е кафулето Нептун во селото Лазаревское. Предмет на студијата се методи на контрола на квалитетот на производите од јавното угостителство.

Целта на финалната квалификациска работа е да се проучува контролата на квалитетот на производите во јавните угостителски објекти.

За да го направите ова, треба да решите голем број проблеми:

Спроведете теоретска анализа на истражувачкиот проблем

Научете ги основните термини и концепти во областа на квалитетот на производот

Истражете ја контролата на квалитетот на производите во кафулето Нептун

Запознајте се со основните методи за контрола на квалитетот на производите на јавните угостителски претпријатија

Методологијата и организацијата на студијата опфаќа три фази: аналитичка, дијагностичка и формативна. Во аналитичката фаза беа поставени следните задачи:

Проучете ја литературата за контрола на квалитетот на производите за прехранбени услуги

Размислете за функциите и проучете ги карактеристиките на контролата на квалитетот на производот.

За таа цел беа користени следниве методи:

Научна библиографска работа

Следење на активностите на кафулето и интервјуирање на персоналот

Целта и целите на студијата ја одредуваат структурата на работата:

Вовед, кој ја открива релевантноста на темата, целта, целите, што е предмет и предмет на студијата, практично значење, новина, фази и методи на истражување.

Првото поглавје открива теоретска основаконтрола на квалитетот на производите од јавното угостителство, втората глава ја открива практичната примена на методите за контрола на квалитетот на производите од јавното угостителство.

Како заклучок, се формулираат заклучоци за темата на истражување.

Работата завршува со список на референци.

Пишувањето на финалната квалификациска работа се одвиваше во следните фази

Собирање, анализа и синтеза на материјал за истражувачкиот проблем

Истражување за контрола на квалитетот на кафулињата

Анализа и синтеза на резултати, и дизајн на работа

ПОГЛАВЈЕ 1. Теоретски аспектитема што се изучува

1.1 Основни поими и концепти во областа на квалитетот на производот

Проблемот со подобрување на квалитетот на производите е сложен и повеќеслоен и опфаќа различни аспекти: технички, економски, социјални итн.

Проблемот со квалитетот на производот е од особено значење во современи условиуправување со претпријатија од различни организациски и правни форми и граѓански претприемачи.

Квалитетот на производот (ГОСТ 15467-79) е збир на својства на производот што ја одредуваат неговата соодветност за задоволување на одредени потреби во согласност со неговата намена (за општествени производи - задоволување на човековите физиолошки потреби за хранливи материи и енергија, земајќи го предвид принципот на рационална исхрана ).

Кулинарските производи се збир на јадења, кулинарски производи и кулинарски полупроизводи.

Квалитетот на кулинарските производи (ГОСТ Р 50647-94) е збир на својства на кулинарските производи кои ја одредуваат нивната соодветност за понатамошна обработка или конзумирање на храна, безбедност за здравјето на потрошувачите, стабилност на составот и својства на потрошувачите,

Производот се подразбира како материјализиран резултат на еден процес. трудова дејност, имајќи корисни својства, добиени на одредено место во одреден временски период и наменети за употреба од страна на потрошувачите за задоволување на нивните потреби, и социјалните и личните. Производите може да се готови или во тек на работа.

Единица за производство е посебен примерок на парчиња производи или количество непарчени или парчиња производи утврдени на пропишан начин. Поделбата на производите на одредени единици е од суштинско значење при управувањето со квалитетот на производот, особено кога се оценува неговиот квалитет, кога се следи секоја единица (континуирана контрола) или некои единици (контрола на примероци).

Производот се подразбира како единица на индустриски производ, чие количество може да се пресмета во парчиња или копии. Видови производи се делови, монтажни единици и комплети.

Својството на производот е објективна карактеристика на производот што може да се манифестира во текот на неговото создавање, работење или потрошувачка.Збирката на својства овозможува да се разликува еден вид производ од друг. Карактеристиките на производот може да се поделат на едноставни и сложени. Едноставните својства вклучуваат вкус, изглед, боја, а сложените својства вклучуваат содржина на калории, сварливост, сварливост итн.

Производите од јавното угостителство имаат многу својства кои можат да се манифестираат при нивното создавање и консумирање, т.е. при развој, производство, складирање, транспорт, употреба.

Квалитетот на производот зависи од квалитетот на неговите составни производи. Квалитетот на производот може да се дефинира како вкупен сет на технички, технолошки и оперативни карактеристики на производот, преку кои: производот ќе ги задоволи барањата на потрошувачот при неговото консумирање. Мерењето на квалитетот на производот во суштина е определување и проценка на степенот или нивото на усогласеност на производите со оваа вкупна популација.

Индикаторите за квалитет се користат за да се процени квалитетот на производот. Индикатор за квалитет на производот е квантитативна карактеристика на една или повеќе својства на производот што го сочинуваат неговиот квалитет, земена во предвид во однос на одредени услови на неговото создавање и работа или потрошувачка. Индикаторот за квалитет на производот може да се изрази во различни единици (kcal, процент, поени, итн.), но може да биде и бездимензионален. Кога се разгледува индикаторот за квалитет, треба да се направи разлика помеѓу, од една страна, името на индикаторот (влажност, содржина на пепел, еластичност, вискозност, итн.), а од друга страна, пресметаната вредност, која може да варира.

Производите можат да имаат квалитативни и квантитативни карактеристики.

Атрибутот на производот е квалитативна или квантитативна карактеристика на какви било својства или услови на производот. Квантитативна карактеристика на производот е неговиот параметар. Параметарот на производот квантитативно ги карактеризира неговите својства, вклучувајќи ги и оние вклучени во квалитетот на производот (изразен во физички единици).

1.2 Класификација на методи за контрола на квалитетот на производите од јавното угостителство

Методите за одредување на индикаторите за квалитет на производот се поделени во две групи:

Со методи на добивање информации;

По извори на информации

Во зависност од начинот на добивање информации, методи за утврдување

Индикаторите за квалитет на производот се поделени на:

Мерење

Регистрација

Органолептички

Пресметано

Методите на мерење се засноваат на информациите добиени со користење на технички мерни инструменти и контрола.

Слика 1

За одредување на физичките својства на производите се користат физички методи - индекс на рефракција, вискозност, оптичка густина итн.

Се користат хемиски методи за одредување на составот и количината на супстанциите вклучени во производите. Врз основа на хемиските реакции на аналитот со специфичен реагенс.

Физиолошките методи се користат за да се утврди степенот на апсорпција и варење на хранливите материи, безопасноста и биолошката вредност.

Се користат микробиолошки методи за одредување на степенот на контаминација на производите со различни микроорганизми.

Методи за експресно тестирање што се користат во ОП претпријатија: органолептички, рефрактометриски, некои методи за откривање фалсификување, метод на тест ленти за проценка на квалитетот на мастите за пржење.

Пресметковните методи се користат главно при дизајнирање на производи, кога тие сè уште не можат да бидат предмет на експериментално истражување. Истите методи можат да воспостават зависност помеѓу поединечните показатели за квалитетот на производот.

Во зависност од изворот на информации, методите за одредување на индикаторите за квалитет се поделени на:

Традиционален (лабораторија),

Експерт

Социолошки.

Слика 2

Сите овие методи имаат регулаторна документација која детално го опишува секој од нив. Методите на физичка анализа се користат за одредување, на пример, густина, специфична тежина, точка на вриење, вискозност, pH на медиумот и други својства.

Органолептичка анализа е анализа на прехранбените производи, вклучително и јавните угостителски производи, со помош на сетилата.

Органолептичката евалуација е проценка на одговорот на човечките сетила на својствата на прехранбениот производ. Утврдени со користење на квалитативни и квантитативни методи.

Квалитативната проценка се изразува со помош на вербални описи - дескриптори, а квантитативната проценка се одредува во точки.Органолептичката анализа е експресен метод за одредување на квалитетот на производот и овозможува навремено отстранување на недостатоците.

Квалитетот на суровините, полупроизводите и готовите производи се оценува според основните органолептички својства: изглед (вклучувајќи боја), конзистентност, мирис, вкус.

Класификација на органолошки индикатори за квалитет

Органолептички индикатори за квалитет оценети со помош на сетилата

Слика 3

Експрес метод

Квалитетот на маснотиите за пржење се одредува со помош на индикаторски тест ленти. Индикаторот ви овозможува да ја одредите концентрацијата на слободни масни киселини, што се користи за да се суди за степенот на распаѓање на маснотиите било којпотекло.

Тест - лентите се потопуваат во врела длабока маст, се брои бројот на ленти кои ја менуваат бојата од сина во жолта.

Мастите за пржење се сметаат за несоодветни за понатамошна употреба ако концентрацијата на слободни масни киселини (FFA) е над 1% (бојата е целосно или значително променета.

1.3 Санитарна и хигиенска контрола на јавните угостителски објекти

Санитарните и хигиенските барања за јавните угостителски објекти се засноваат на релевантни санитарни правила и стандарди, кои имаат голем број заеднички санитарни барањана претпријатијата од прехранбената индустрија.

Тие ги вклучуваат следните одредби:

1) усогласеност со санитарните барања за територијата, и економски и индустриски зони; правилно санитарно одржување на територијата (чистење, наводнување, локација и состојба на корпите за отпад, нивно чистење и дезинфекција);

2) правилна санитарна и техничка состојба на претпријатието (снабдување со вода и усогласеност на квалитетот на водата за пиење со SanPiN 2.1.4.544.96 или SanPiN 2.1.4.559.96), обезбедување на снабдување со топла вода и пареа, достапност на канализација и нејзино поврзување со технолошка опрема, присуство на капацитети за третман, обезбедување студ и усогласеност со температурниот режим во ладилни комори, обезбедување греење и усогласеност со температурниот режим во загреани простории, присуство на вентилација и ефикасност на неговото работење, доволно осветлување , и вештачка и природна, звучна изолација во производствените простории;

3) обезбедување транспорт, опрема, инвентар, контејнери и почитување на санитарните услови за перење, дезинфекција и складирање;

4) доволност на производствени и простории за домаќинство во согласност со капацитетот на произведените производи и усогласеност со нивното санитарно одржување;

5) дератизација, дезинфекција и ефективност на борбата против глодари, муви и други инсекти;

6) одржување лична и индустриска хигиена;

7) службенициа граѓаните кои прават санитарни прекршоци може да подлежат на дисциплински, административни или кривични пријави. 8) одговорност во согласност со законот на Руската Федерација „За санитарната и епидемиолошката благосостојба на населението“ од 30 март 1999 година бр. 52-ФЗ.

Список на контролни правила:

Овие санитарни правила воспоставуваат хигиенски барања за безбедност на храната и нивната способност да ги задоволат човековите физиолошки потреби за основни хранливи материи и енергија.

Органолептичките својства на прехранбените производи се одредуваат според индикаторите за вкус, боја, мирис и конзистентност карактеристични за секој вид производ и мора да ги задоволат традиционално воспоставените вкусови и навики на населението. Органолептичките својства на прехранбените производи не треба да се менуваат при нивното складирање, транспортирање и продажба.

Прехранбените производи не треба да имаат туѓи мириси, вкусови, подмножества или да се разликуваат по боја и конзистентност својствени за овој тип на производи.

Безбедноста на прехранбените производи во микробиолошка и радијациона смисла, како и содржината на хемиски загадувачи, се определува со нивната усогласеност со хигиенските стандарди утврдени со овие санитарни правила.

Одредувањето на безбедносните индикатори и хранливата вредност на прехранбените производи, вклучително и биолошки активните прехранбени адитиви, со мешан состав се врши според главниот тип на суровина како масен удел, и според прифатливите нивоа на стандардизирани загадувачи.

Утврдувањето на безбедносните индикатори за суви, концентрирани или разредени прехранбени производи се врши во однос на оригиналниот производ, земајќи ја предвид содржината на суви материи во суровините и во финалниот производ.

Хигиенските стандарди важат за потенцијално опасни хемиски соединенија и биолошки предмети, чие присуство во прехранбените производи не треба да ги надминува дозволените нивоа на нивната содржина во дадена маса (волумен) на производот што се испитува.

Содржината на главните хемиски загадувачи кои претставуваат ризик за здравјето на луѓето се контролира во прехранбените производи. Хигиенски барањаСите видови прехранбени суровини и прехранбени производи се предмет на дозволени нивоа на токсични елементи.

Содржината на микотоксини - афлатоксин Б1, деоксиниваленол (вомитоксин), зеараленон, Т-2 токсин, патулин - се контролира во прехранбените суровини и прехранбените производи од растително потекло, афлатоксинот М1 - во млекото и млечните производи. Приоритетни загадувачи се: за житни производи - деоксиниваленол; за јаткасти плодови и маслодајни семиња - афлатоксин Б1; за преработки од овошје и зеленчук - патулин.

Не е дозволено присуство на микотоксини во детска и диетална храна.

Пестицидите се контролираат во сите видови прехранбени суровини и прехранбени производи: хексахлороциклохексан (алфа, бета, гама изомери), ДДТ и неговите метаболити. Органожива пестициди, 2, 4-D киселина, нејзините соли и естри се исто така контролирани во жито и преработени производи. Во рибата и преработените производи, 2,4-D киселината, нејзините соли и естри се исто така контролирани.

Контролата на прехранбените суровини и прехранбените производи за содржината на преостанатите количини на пестициди и агрохемикалии, вклучително и фумиганти, се заснова на информациите обезбедени од производителот (добавувачот) на производот за пестицидите и агрохемикалиите што се користат при неговото производство и складирање.

Санитарно-хигиенско испитување на прехранбените суровини и прехранбените производи кои содржат пестициди се врши во согласност со важечките хигиенски стандарди за содржината на пестициди во еколошки објекти во јавните угостителски објекти.

Преостанатата количина на стимуланси за раст на животните (вклучувајќи хормонални лекови) се контролира во производите од животинско потекло. лекови(вклучувајќи ги и антибиотиците) кои се користат во сточарството за цели на гоење, лекување и превенција на болести на добитокот и живината, се забранети. Во месото, месните производи, отпадоците од заклани добиток и живина се контролираат како што е одобрено за употреба во земјоделствотоантибиотици за храна - гризин, бацитрацин и медицински антибиотици кои најчесто се користат во ветеринарната медицина - антибиотици од групата тетрациклини, хлорамфеникол. Пеницилин, стрептомицин, тетрациклински антибиотици и хлорамфеникол се контролираат во млекото и млечните производи; во јајца и производи од јајца - бацитрацин, тетрациклински антибиотици, стрептомицин, хлорамфеникол.

Контролата на содржината на стимуланси за раст на животните (вклучувајќи хормонални лекови), лекови (вклучувајќи антибиотици) кои се користат во сточарството за цели на гоење, лекување и превенција на болести на добиток и живина, лекови кои не се наведени во клаузула 3.14, се заснова на информации обезбедени од производителот (добавувачот) на производот за стимуланси за раст на животните и лекови кои се користат при неговото производство и складирање.

Полихлорираните бифенили се контролираат во рибата и производите од риба; бензопирен - во жито, пушено месо и производи од риба.

Не е дозволено присуство на бензопирен во детска и диетална храна.

Во одредени прехранбени производи се контролира следново: содржината на соединенија што содржат азот: хистамин - во рибите од семејствата на лосос и скуша (вклучувајќи ја и групата туна); нитрати - во овошје и зеленчук; N-нитрозамини - во риба и производи од риба, производи од месои слад за подготовка.

Кај масните производи се следат индикаторите за оксидативно расипување: киселинска вредност и вредност на пероксид.

Содржината на радионуклиди во прехранбените производи е контролирана. Безбедноста од радијација на прехранбените производи за цезиум-137 и стронциум-90 се одредува според нивните дозволени нивоа на специфична активност на радионуклиди утврдени со овие санитарни правила. За да се утврди усогласеноста на прехранбените производи со критериумите за безбедност од радијација, се користи индикаторот за усогласеност - B, чија вредност се пресметува од резултатите од мерењето на специфичната активност на цезиум-137 и стронциум-90 во примерокот: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, каде A - вредност на специфичната активност на 90Sr и 137Cs во прехранбен производ (Bq/kg), H - дозволено ниво на специфична активност за 90Sr и 137Cs во истиот производ (Bq /килограм). Радијационата безбедност на прехранбените производи контаминирани со други радионуклиди се определува со санитарни правила според стандардите за радијациона безбедност.

Присуството на јајца од хелминти и цисти на цревни патогени протозои не е дозволено во свежи и свежо замрзнати трпезни зелени, зеленчук, овошје и бобинки.

Хигиенските стандарди за микробиолошки показатели за безбедност и хранлива вредност на прехранбените производи ги вклучуваат следните групи на микроорганизми: - санитарни индикатори, кои вклучуваат: број на мезофилни аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми (QMAFAnM), бактерии од групата E. coli - колиформи ( колиформи), во производи со нормализирано ниво на биотехнолошка микрофлора во пробиотските производи.

Стандардизацијата на микробиолошките индикатори за безбедност на храната се врши за повеќето групи микроорганизми според алтернативен принцип, т.е. масата на производот е нормализирана, во која бактериите од групата E. coli, повеќето опортунистички микроорганизми, како и патогени микроорганизми, вкл. салмонела и листерија моноцитогенес. Во други случаи, стандардот го одразува бројот на единици кои формираат колонии во 1 g (ml) од производот (CFU/g, ml).

Безбедносните критериуми за конзервирана храна (индустриска стерилност) е отсуството во конзервираниот производ на микроорганизми кои можат да се развијат на температура на складирање утврдена за одреден тип на конзервирана храна, како и на микроорганизми и микробни токсини кои се опасни по здравјето на луѓето.

Биолошки активните прехранбени адитиви се извори на храна, мали, про- и пребиотски природни (идентични со природните) биолошки активни супстанции (компоненти) на храната, кои обезбедуваат нивно влегување во човечкото тело кога се консумираат со храна или се внесуваат во прехранбени производи. Биолошки активните супстанции, компонентите на храната и производите што се нивни извори, кои се користат во производството на биолошки активни адитиви за храна, мора да ја обезбедат нивната ефикасност и да немаат штетно влијание врз здравјето на луѓето. Биолошки активните супстанции, компонентите на храната и производите што се нивни извори, а кои според современите научни истражувања претставуваат опасност за животот и здравјето на луѓето кога се користат како дел од биолошки активните прехранбени адитиви, не се дозволени за употреба во производството на биолошки активни адитиви за храна во јавното угостителство.

Показателите за хранлива вредност се одредуваат во прехранбените производи. Индикаторите за хранлива вредност на прехранбените производи се оправдани од производителот (инвеститорот технички документи) врз основа на аналитички истражувачки методи и/или користење на метод на пресметка земајќи ја предвид формулацијата на прехранбениот производ и податоците за составот на суровините.

Индивидуалните прехранбени производи во однос на хранливата вредност мора да се усогласат со барањата на овие санитарни правила.

Производи храна за бебињаи нивните компоненти, производите за бремени жени и доилки (во натамошниот текст како специјализирани производи) мора да се усогласат со хигиенските стандарди за безбедност и хранлива вредност утврдени со овие санитарни правила.

Дозволено е користење на прехранбените адитиви во прехранбените производи доколку според современите научни истражувања немаат штетно влијание врз животот и здравјето на луѓето и животот и здравјето на идните генерации. Прехранбените производи што содржат прехранбени адитиви не можат да се произведуваат, увезуваат или продаваат на територијата на Руската Федерација. Така, во случај на повреда на санитарните и епидемиолошките барања за прехранбени производи увезени (или произведени) на територијата на Руската Федерација.

ГЛАВА 2. Организација на контрола на квалитетот на претпријатието

2.1 Организација на контрола на квалитетот во кафулето Нептун, село Лазаревское

Во кафулето Нептун во Лазаревскоје, тие организираат контрола на квалитетот на производите во сите фази на производството, за што е неопходно да се создадат услуги за контрола на квалитетот на влезните, оперативните и прифаќањето. Бројот на членовите и составот на службите се определуваат во согласност со видот и маса за персоналпретпријатија. Така, дојдовни услуги за контрола на квалитетот на претпријатијата со свои складирањеможе да се екипира со следниот состав: магационер, заменик директор.

Оперативната контрола и контролата на прифаќање во претпријатието ја врши раководителот. производство (заменик раководител на производство), инженер или технолог, готвач-надзорник, готвач од највисока категорија.

Службата за контрола на дојдовни примања врши контрола на влезните суровини (производи) и ја проверува усогласеноста на нејзиниот квалитет со податоците наведени во придружните документи, според органолептичките показатели утврдени во регулаторната документација. Во случај на сомневање за добриот квалитет или состојбата на примените суровини (производи), се повикува лабораториски работник (санитарен, прехранбен или технолошки) да земе мостри за анализа. Во исто време, поканет е претставник на добавувачот, во чие присуство производите се прифаќаат за квалитет. Врз основа на лабораторискиот извештај, на пропишан начин се поднесуваат барања до добавувачот, а случаите на испорака на неквалитетни суровини (производи) се бележат во дневникот за набавка на супстандардни и нестандардни производи, кој го одржува финансискиот одговорно лице кое ја прима стоката.

Службата за контрола на дојдовните е одговорна за квалитетот на влезните суровини (производи). Ненавремено враќање на неквалитетните производи и нивна неправилна регистрација, ненавремено обезбедување на материјали за поднесување тужба против добавувачите, непочитување на правилата на стоковната населба, прекршување на санитарните стандарди и роковите за продажба на производите.

При преместување на производите од складиштето во производството, раководителот на производството (неговиот заменик, готвачот) мора да го прифати квалитетот на производите во согласност со барањата на регулаторната документација.

Оперативната контрола ја следи усогласеноста со правилното извршување на технолошките операции, нивната низа, режимите на термичка обработка, рецептите, правилата за подготовка и издавање јадења и производи. Спроведувањето на оперативна контрола овозможува навремено отстранување на прекршувањата идентификувани во одделни фази на кулинарското производство.

Оперативната контрола во одделните фази на технолошкиот процес се врши со органолептичка евалуација (понекогаш и физичка и хемиска), проверка на усогласеноста на суровината поставена со технолошки карти, техничко-технолошки карти, усогласеност со технолошкиот режим и принос на производот по тежина . Меѓу физичко-хемиските показатели што се контролираат во оперативната контрола се, на пример, содржината на суви материи и маснотии во чорби и сосови, кои последователно се користат за подготовка на супи и печени јадења.

Контролата на прифаќање (контрола на квалитетот на произведените производи) се организира во зависност од видот на претпријатието.

Во претпријатијата кои продаваат јадења и кулинарски производи со масовна побарувачка (во кантини, кафулиња, ресторани), постојана проценка на квалитетот на готовите производи врши комисија за отфрлање - врз основа на органолептички индикатори.

Државните надзорни органи, во согласност со утврдената процедура, вршат селективна контрола на квалитетот врз основа на органолептички, физичко-хемиски и микробиолошки индикатори.

Во јавните угостителски објекти кои добиле сертификат за сообразност, се врши инспекциска контрола на квалитетот на нивните производи.

2.2 Проценка на нивото на квалитет на производот

За управување и подобрување на квалитетот на производот, неопходна е квантитативна проценка на неговото ниво. Областа на активност поврзана со квантитативната проценка на квалитетот на производот се нарекува квалиметрија. Квалиметријата е научно поле кое комбинира квантитативни методи за проценка на квалитетот, кои се користат за оправдување на одлуките донесени во управувањето со квалитетот и стандардизацијата на производите.

Оценувањето на нивото на квалитет на производот е основа за развивање на потребните менаџерски одлуки во системот за управување со квалитетот на производот. Проценката на нивото на квалитет се состои од следните фази:

Избор на низа индикатори за квалитет и оправдување на неговата неопходност и доволност;

Избор или развој на методи за одредување на вредностите на индикаторите за квалитет;

Избор на основни вредности на индикатори и првични податоци за одредување на квалитетот на производите што се оценуваат;

Утврдување на реалните вредности на индикаторите за квалитет и нивна споредба со основните;

Компаративна анализа на можните решенија и изнаоѓање на најдоброто;

Целта на оценувањето се определува со:

Кои индикатори за квалитет треба да се изберат за разгледување;

Кои методи и со каква точност да се одредат нивните вредности;

Кои средства ќе бидат потребни за ова;

Како да се обработат и во каква форма да се презентираат резултатите од оценувањето;

Кои можни решенија треба да се споредат едни со други?

Во технологијата за подготовка, коментарите од членовите на службата за контрола на квалитетот и потрошувачите се запишуваат во дневник за отфрлање.

Во претпријатијата кои продаваат јадења и кулинарски производи со масовна побарувачка во кантини, кафулиња, ресторани), постојана проценка на квалитетот на готовите производи (контрола на прифаќање) врши комисија за отфрлање врз основа на органолептички индикатори.

Составот на комисијата за отфрлање се одобрува по налог на раководителот на претпријатието. Комисијата вклучува член на санитарната станица или санитарен работник (ако е достапен на персоналот). Претседател на комисијата може да биде: раководител на претпријатието или негов заменик за производство, раководител на производство или негов заменик, инженер (технолог). За да се изврши еднократен скрининг, комисијата мора да се состои од најмалку две лица. Вработените вклучени во органолептичката евалуација не смеат да имаат ограничувања од медицински причини (хронични заболувања и алергии), да имаат вештини за оценување на производите и да ги знаат критериумите за квалитет.

За да се изврши органолептичка анализа, се користат прибор за јадење, прибор за јадење и кујнски прибор (котел со врела вода за плакнење опрема, садови за одвод на вода по плакнење).

Секој дегустатор треба да има неутрализирачки производи кои го враќаат вкусот и миризливата чувствителност: бел пченичен леб или суви бесквасни колачиња, мелено кафе, негазирано пиење водаили други производи.

Комисијата во своите активности се води според „Правилникот за отфрлање храна во јавните угостителски објекти“.

Комисијата за отфрлање ја проверува секоја серија на јадења, производи, пијалоци и полупроизводи пред почетокот на продажбата. Органолептичката анализа на масовно произведените угостителски производи вклучува проценка на рејтингот на изгледот, текстурата (конзистентноста), мирисот и вкусот со помош на скала за бодови: 5 поени

Одличен квалитет, 4 поени - добар квалитет, 3 поени - задоволителен квалитет и 2 поени - незадоволителен квалитет.

Бројот на тестираните делови на производот мора да одговара на бројот на вработени вклучени во неговата евалуација.

Одбивањето се врши во присуство на директниот производител на производот, кој е контролирана врска, но не учествува во евалуацијата на производите произведени од него.

Резултатите од проверките на квалитетот на производот се запишуваат во дневникот за одбивање пред почетокот на неговата продажба и се одобрени со потписи на сите членови на комисијата. контрола на квалитетот на прехранбениот производ

Списанието евидентира: името на јадењата (производите) кои имаат коментари за квалитетот, рејтингот на јадењата (производите) во поени. Јадењата што немаат отстапувања во рецептите и технологијата одговараат на заклучокот: „Останатите серии на јадења вклучени во менито се достапни, тестирани, ги исполнуваат технолошките барања и рецепти и се оценети со 5 поени“. Дневникот на утврдениот образец мора да биде нумериран, врзан и запечатен

2.3 Постапката за отфрлање на кулинарски производи

Пред да одбиете, треба да се запознаете со менито, излезот и рецептите на јадењата, пресметките и техничките барања за квалитетот на јадењата. Braquerage започнува со одредување на масата на готови производи и поединечни порции на прво, второ, слатки јадења и пијалоци. Производите од парчиња се мерат по 10 парчиња одеднаш. И се одредува просечната тежина на едно парче, се избираат готовите јадења од подготвените за дистрибуција, мерејќи ги одделно во три порции и се пресметува просечната тежина на садот. Главниот производ вклучен во садот (месо, риба, живина и сл.) се мери во количина од 10 порции. Тежината на една порција може да отстапи од нормата во рок од ±3%, вкупната тежина од 10 порции мора да одговара на нормата. Просечната тежина на делови од месо, риба и живина со кои се служат првите јадења може да отстапи од нормата во рок од ± 10%.

На местото на сервирање, температурата на храната се проверува во моментот на пуштање со помош на лабораториски термометар (во метална рамка). Термометарот е потопен во средината на садот. Во густите производи, прво се прави вдлабнатина со нож.

Индивидуалните индикатори за квалитет на контролираните јадења и производи се оценуваат по следниот редослед: индикатори визуелно оценети (изглед, боја), мирис, конзистентност, потоа проценети својства во усната шуплина (вкус и некои карактеристики на конзистентност, униформност, сочност итн.)

При проценка на квалитетот супи од пирепримерок од супата се истура во чинија во поток, се проценува текстурата (конзистентноста): дебелина, вискозност, униформност, присуство на густи честички, боја. По ова се одредува мирисот и се пробува супата. Посебно се оценува гарнир за пасирани супи, кој не се пасира според рецептот.

При оценувањето јадења од житарици и тестениниТие се распоредени во тенок слој над дното на плочата и се утврдува отсуство на туѓи подмножества и присуство на грутки. За тестенините, обрнете внимание на нивната текстура (конзистентност): зовриена и леплива.

При евалуација на полупроизводи, производи и јадења од рибапроверете ја исправноста на сечењето и придржувањето кон рецептот; правилна подготовка

полупроизводи (исечени, панирани); текстура (конзистентност); мирисот и вкусот на производот.

на месополупроизводи, производи и јадењапрво оценете го екстерното
целокупен и индивидуален поглед на месниот производ: форма на сечење, состојба на површината, панирање. Потоа, кулинарската подготвеност на производот се проверува по текстура (конзистентност) и боја на сечењето. По ова се проценува мирисот и вкусот на садот. За јадења со сос од месоги вкусуваат сите негови компоненти одделно (главен производ, сос, прилог), а потоа го вкусуваат садот како целина.

Критериуми за квалитет

Оценка 5 поениодговара на јадења (производи, полупроизводи) без недостатоци. Органолептичките индикатори мора строго да се усогласат со барањата на регулаторните и техничките документи.

Освои 4 поениодговара на јадења (производи, полупроизводи) со помали или лесно отстранливи дефекти (вкусот и мирисот се типични, но слабо изразени, нерамна форма на сечење, недоволно солен вкус).

Освои 3 поени- недостатоците на садовите се позначајни (сушење на површината, губење на формата, неправилно сечење на зеленчукот, слаб или прекумерен мирис на зачини, течност во салатите, тврда текстура (конзистентност) на месото и сл.). Производот е погоден за продажба без измена или по модификација. Производите со лесно отстранливи дефекти (не солење, делумно горење, мала недоволна тежина, плитки пукнатини, неправилности во дизајнот итн.) се испраќаат на ревизија.

Ако вкусот и мирисот на јадење (производ) се оценети со по 3 поени, тогаш без оглед на вредноста на другите показатели, садот (производот) е оценет не поголем од 3 поени.

Освои 2 поениодговара на јадења (производи, полупроизводи) со значителни дефекти: присуство на туѓи вкусови или мириси, производи кои се премногу солени, недоволно варени или недоволно варени, изгорени, ја изгубиле својата форма или карактеристична конзистентност и исто така делумно парче стока.

Ако производот е оценет со 2 поени според барем еден од индикаторите, тој се отстранува од продажба без броење поени и се пренесува во старо, формализирајќи го тоа со соодветен акт. Тоа е предмет на рециклирање или отстранување.

Вкупен пласманквалитетот на анализираниот сад (производ) се пресметува како аритметичка средна вредност прецизна до првото децимално место.

Поените се одземаат од збирот на поени за пониска температура на топли јадења од препорачаната температура - 1 поен на секои 10 0 s, за повисока температура на ладни јадења - 1 поен за секој sOc.

За невешт приказ на јадење или сервирање во несоодветни (по форма и големина) садови, од вкупниот број поени се одземаат и 1 до 2 поени, во зависност од важноста на дефектите. Послужувањето во контаминирани садови се оценува како „незадоволително“, а садот е отстранет од продажба.

Намалувањето на поени за индикатори за квалитет на садовите (производите) за откриени дефекти се врши во согласност со табелите дадени во ГОСТ Р 531 04-2008 Јавни угостителски услуги Метод на органолептичка проценка на квалитетот на производите од јавното угостителство

Табела 1 - Скала на органолептичка евалуација на садот. Супа од компири

2.4 Технолошки барањана готови производи

за салата од свеж зеленчук: внимателна обработка и сечење;

за салата со варен зеленчук и месо: набљудување и одржување на обликот на сечењето;

* за зачинување на супи: бојата, изгледот, обликот на сечењето мора да одговараат на рецептот;

за супи од пире: хомогена конзистентност, отсуство на протеински снегулки;

за чорби: транспарентност, интензитет на боја;

· за втори јадења со месо и пржена риба: еднаква златно-кафеава кора на површината;

· за панирани јадења: присуство на кора, панирање што не заостанува

· за втори јадења житарки: зрната не се преварени;

· за пире од компири: конзистентноста е хомогена, меки, бојата одговара на воведените производи

· за желе: униформа конзистентност, без грутки сварен скроб, без знаци на стареење на скроб и филм на површината;

· за муси, самбуки, креми: хомогена, нежна, ситно порозна или еластична конзистентност која добро ја задржува формата;

· до желе: проѕирно, но може да не е проѕирно; желатинозна, хомогена, малку еластична, добро сочувана форма, со изразена боја, мирис и вкус на главните производи.

Може да се креираат објави за да се контролира квалитетот на готовите производи

квалитети предводени од готвачот-надзорник. Нивната задача е да ја контролираат чекор-по-чекор обработката на производите и нивниот аутпут. Периодично во текот на работниот ден управителот. производството и готвачот мора да го контролира квалитетот на поделените јадења на станицата за послужување. Келнерот го проверува и квалитетот на храната по изглед.

Со цел да се зголеми одговорноста на работниците во производството за квалитетот на производите и за подобрување на нивните вештини, може да се организира натпревар за правото на лично отфрлање на храната. На готвачот на кој му е доделено ова право му се издава потврда. Периодично, квалитетот на храната подготвена од лица кои имаат право на лично одбивање е предмет на контрола.

За подобра контрола на квалитетот, готвачите со право на лична инспекција во кафулето Нептун се подложени на ресертификација за нов мандат на секои три години. Лицата кои направиле прекршоци (квалитетот на производот мора да биде само одличен, санитарните правила за складирање и продажба, правила за лична хигиена) се лишени од правото на лично отфрлање.

Ваквите лица можат повторно да учествуваат на овој тип на натпревари дури по една година.

2.5 Регулаторни и правна рамкаконтрола на квалитетот на производите на јавните претпријатија

Во моментов, ново регулаторно тело работи во областа на потрошувачкиот пазар и услуги - Федералната служба за надзор на заштитата на правата на потрошувачите и човековата благосостојба (Роспотребнадзор). Нему му се пренесени овластувањата на досега постоечкиот Државен трговски инспекторат и делумно на органите на Државниот санитарен и епидемиолошки надзор. Така, нејзините овластувања се протегаат на сферите на трговијата, јавното угостителство, здравството, хигиената итн. Неговата задача е да врши државен надзор и контрола врз спроведувањето на барањата на законодавството на Руската Федерација во областа на обезбедување на санитарни и епидемиолошка благосостојба на луѓето. Инспекциските активности на Роспотребнадзор може да бидат закажани или непланирани. Покрај тоа, тие можат сеопфатно да се спроведат со други регулаторни органи (Gosstandart, даночни услуги, органи на Државниот противпожарен инспекторат, тела за санитарен и епидемиолошки надзор) со цел да се утврдат повредите во надлежност на други регулаторни тела. Планираните инспекции се вршат, по правило, еднаш на секои три години. Актите кои се однесуваат на овластувањата на Роспотребнадзор многу нејасно ги дефинираат неговите права за спроведување на предметниот настан.

Конфликтните толкувања за ова прашање беа целосно исклучени со писмото на Федералната служба за надзор во сферата на заштитата на правата на потрошувачите и човековата благосостојба од 03/07/2006 NQ 0100/2473-06-32. Во него се наведува дека фактот за контролно (тест) купување од страна на службениците на Роспотребнадзор треба да се смета за незаконски чин, што укажува дека тие ги надминале своите овластувања.

Единствен исклучок од оваа забрана, кога властите на Роспотребнадзор можат да спроведат тест купување, е да го идентификуваат фактот за измама на потрошувачите, што мора да се изврши во присуство на жртва и сведоци во случајот.

Покрај тоа, полициските власти, со кои службениците на Роспотребнадзор можат да вршат заеднички активности, исто така се лишени од правото да вршат тест набавки. Оперативните истражни органи (кои го вклучуваат и Одделот за внатрешни работи) можат да спроведат пробна набавка доколку има знаци на кривично дело предвидено со Кривичниот законик на Руската Федерација (клаузула 4 од чл. 6 од законот од 12 август 1995 година NQ 144-FZ „За оперативни истражни активности“).

Правни и нормативна основаконтрола на квалитетот Главните одредби на државната политика на Русија на терен здравата исхранарефлектирана во Федерален закон„За квалитетот и безбедноста на прехранбените производи NQ29-903 од 2 јануари 2000 година“.

Законските и регулаторните акти насочени кон обезбедување безбедност на храната вклучуваат:

Закон „За санитарна и епидемиолошка благосостојба на населението од 31 март 1999 година“

„За заштита на правата на потрошувачите од 01.09.1996 година F3-2“.

Најважниот документ е SanPiN 2.3.2.1078-03 „Хигиенски
барања за безбедност и хранлива вредност на прехранбените производи“.

SanPiN 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиолошки барања за организација на јавното угостителство, производство и промет на прехранбени производи и прехранбени суровини во нив“.

SanPiN 2.3.2.1324-03. Хигиенски барања за рок на траење и услови за складирање на прехранбените производи.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Санитарни и епидемиолошки барања за организација на оброци за ученици во општообразовни институции, установи за основно и средно стручно образование.

SanPin 2.4.1.3049-13 „Санитарни и епидемиолошки барања за дизајнирање, одржување и организација на режимот на работа на предучилишна установа образовни организации" .

Физичко-хемиските индикатори ја карактеризираат хранливата вредност на јавните угостителски производи, нивниот состав на составот, усогласеноста со рецептите на јадења и производи (комплетност на суровините).

2.6 Барања за прием и складирање на суровини и прехранбени производи

Производите треба да се чуваат во контејнери на производителот (буриња, кутии, колби, лименки итн.), доколку е потребно, префрлени во чисти производствени контејнери означени во согласност со типот на производот. Производите без пакување се мерат во контејнери или на чиста хартија.

Производите треба да се складираат според прифатената класификација по вид на производ: суви (брашно, шеќер, житарки, тестенинии сл.); леб; месо, риба; млечна маст; гастрономски; зеленчук и овошје.

Суровините и готовите производи треба да се чуваат во посебни фрижидери. ВО мали организацииимајќи една ладилна комора, како и во комората за дневно снабдување со производи, дозволено е нивно заедничко краткотрајно складирање, под условите на стоковното соседство (на посебни полици, лавици).

При складирање на прехранбени производи во кафулето Нептун во Лазаревскоје, строго се почитуваат правилата за близина на производите, стандардите за складирање, рокот на траење и условите за складирање. Производите кои имаат специфичен мирис (зачини, харинга, итн.) треба да се чуваат одвоено од производите кои воочуваат надворешни мириси (путер, сирење, јајца, чај, сол, шеќер итн.).

Во кафулето Нептун во Лазаревскоје, складирањето на особено расипливи производи се врши во согласност со хигиенските барања за условите и рокот на траење на особено расипливи производи во согласност со SanPiN 2.3.2.1324-03 „Хигиенски барања за рок на траење и услови за складирање на прехранбени производи“.

Ладилните комори за складирање храна се опремени со лесни за чистење, системи за собирање и одводнување на кондензат и, доколку е потребно, висечки греди со куки од калај или нерѓосувачки челик.

Изладени трупови од месо, полутрупови, четвртинки се закачуваат на куки за да не дојдат во контакт еден со друг, со ѕидовите и подот на просторијата. Замрзнатото месо се чува на лавици или полици во купишта.

Нуспроизводите се чуваат во контејнери за добавувачи на лавици или полици за залихи.

Замрзнатата или разладената живина се чува во контејнерите на добавувачот на лавици или полици, наредени во купишта; За подобра циркулација на воздухот, се препорачува да се постават летви помеѓу кутиите (кутиите).

Замрзнатите риби (рибни филети) се чуваат на лавици или полици во контејнери за добавувачи.

Павлаката и урдата се чуваат во сад со капак. Не е дозволено да се оставаат лажици во контејнери со урда и павлака.

Путерот се чува во оригинални контејнери или во шипки завиткани во пергамент во послужавници; ѓубрето се чува во контејнери на производителот.

Големите сирења се чуваат без контејнери на чисти полици. Малите сирења се чуваат во контејнери за потрошувачи на полици или решетки.

Готовите месни производи (колбаси, шунка, франкфуртери, колбаси) се чуваат во контејнери за добавувачи или производствени контејнери.

Јајцата во кутии се чуваат на полици во ладни и суви простории. Јајце во прав се чува на суво место, меланж - на температура не поголема од минус 60C.

Житариците и брашното се чуваат во вреќи на полици во купчиња на растојание од најмалку 15 см до подот.

Тестенините, шеќерот и солта се чуваат во контејнерите на добавувачот на решетки или шалтери.

Чајот и кафето се чуваат на полици на суви, проветрени места.

Лебот се чува на решетки и во кабинети. Се препорачува да се одвои посебна оставата, чајната кујна за чување леб. Одделно се чуваат 'рж и пченичен леб.

Вратите во кабинетите за леб мора да имаат дупки за вентилација. При чистење на кабинети, трошките треба да се бришат од полиците со специјални четки и полиците треба темелно да се бришат најмалку еднаш неделно со 1% раствор на оцетна киселина.

Компирите и коренскиот зеленчук се чуваат во сува, темна просторија; зелка - на посебни полици, во градите; кисела и солени зеленчуци - во буриња, на температура не поголема од 100C. Овошјето и зеленчукот се чуваат во кутии на ладно место на температура не поголема од 120C.

Замрзнатиот зеленчук, овошје и бобинки се чуваат во контејнери за добавувачи во фрижидери со ниски температури.

Етикетата на секој сад што го означува датумот на истекување на овој тип на производ треба да се чува додека производот целосно не се искористи.

2.7 Барања за производство, дистрибуција на јадења, дистрибуција на полупроизводи и кулинарски производи

Редоследот на технолошкиот процес на подготовка на кулинарски производи, начинот на механичка и термичка обработка на прехранбените суровини, температурниот режим, заменливоста на производите мора да се усогласат со барањата на СП 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиолошки барања за јавноста угостителски организации, производство и циркулација на прехранбени производи и прехранбени суровини во нив“, регулаторни документи, збирки рецепти за јадења и кулинарски производи.

Организацијата мора да има санитарно-епидемиолошки заклучок од органите и институциите на државната санитарна и епидемиолошка служба со означување на опсегот на производи.

Последователно, во зависност од санитарната состојба на организацијата, квалитетот на готовиот производ, времето од годината, доколку е неопходно да се промени асортиманот (проширување или намалување), органите и институциите на државната санитарна и епидемиолошка служба повторно издаваат санитарно-епидемиолошки заклучок за асортиманот на производи.

Во случаи на развој на нови рецепти, како и промени на постојните поврзани со промени во технологијата на производство, употреба на нови, нетрадиционални суровини, при ревидирање на роковите и условите за складирање на прехранбените производи, употребата на нови материјали. и опрема која може да влијае на безбедносните индикатори на готовите производи, за рецептите на пропишан начин се издава санитарно-епидемиолошки заклучок на органите и институциите на Државната санитарна и епидемиолошка служба.

Слични документи

Основни концепти во областа на контролата. Важноста на контролата на квалитетот, нејзиното место во оценувањето на сообразноста. Тестови, нивната цел и класификација. Карактеристики на државната, одделенската и внатрешната контрола на квалитетот на производите и услугите, нивните фази.

апстракт, додаден 12/02/2013


Политика од областа на стандардизацијата и квалитетот во системот на јавното угостителство. Утврдување на индикатори за квалитет на суровините и готовите производи на ресторанот. Технолошка контрола на процесите, сертификација на дадените услуги, метролошка верификација на уредите.

теза, додадена 16.12.2012


Концепт и видови на контрола на квалитетот на производот. Организација на контрола на квалитетот на производите и превенција на дефекти. Методи на контрола на квалитетот, анализа на дефекти и нивните причини. Методологија за органолептичка анализа на квалитетот на храната со користење на точки и ваги.

апстракт, додаден на 16.11.2010 година


Суштината на процесите за контрола на квалитетот. Задачи и структура на одделот за контрола на квалитетот (оддел за техничка контрола) на претпријатието. Видови техничка контрола, методи на контрола на квалитетот, анализа на дефекти и нивните причини. Разлики помеѓу внатрешната контрола на производот и ревизијата.

тест, додаден на 30.06.2009 година


Концептот на квалитетот на производот, неговата улога и значење во обезбедувањето на ефикасноста на претпријатието. Карактеристики на методи и алатки за контрола на квалитетот на производите. Изработка на стратегија за подобрување на квалитетот на производите на производствено претпријатие.

теза, додадена 26.06.2017


Концептот на квалитетот на производот, неговите индикатори и методи на контрола во претпријатието. Спроведување на анализа за контрола на квалитетот користејќи го примерот на Рафинеријата за нафта Хабаровск OJSC. Начини за подобрување на управувањето со квалитетот на производот во ова претпријатие.

теза, додадена 29.10.2010


Проверка на усогласеноста на карактеристиките на производот или процесот, видови на контрола на квалитетот на производот. Примена на меѓународните стандарди MS ISO 9000 серија Цел и главни задачи и организација на влезна инспекција, контрола на квалитет на метални производи.

тест, додаден 12/04/2011


Карактеристики на контрола на квалитетот на статистичкото прифаќање врз основа на алтернативни и колективни критериуми. Разгледување на концептот, целта, главните задачи и принципите на организирање на контрола на квалитетот на влезните производи, проценка на неговата ефикасност.

тест, додаден 04/08/2011


Потребата да се контролира квалитетот на производот и неговите сорти. Организација на контрола на квалитетот на производот во претпријатието, методи кои се користат за нејзино спроведување; составот на неговите трошоци. Анализа на активностите на Хабаровск „Химфармзавод“ во областа на квалитетот.

тест, додаден на 19.07.2010 година


Систем на државно тестирање на производи, употреба на стандардизирани термини. Систематизација на видовите тестови и контрола според нивните главни карактеристики. Квалитетот на производот и неговите показатели. Видови и методи на контрола на квалитетот на производот во претпријатието.