Производство на производи и организација на јавното угостителство за Гргу. Угостителство

Главни карактеристики и принципи на организирање на производството во јавното угостителство.

Фактори кои влијаат на организацијата на производството на јавните угостителски претпријатија.

Главни карактеристики и принципи на организација и производство.

Класификација и видови на производни процеси.

Структура процесот на производствои времетраењето на производниот циклус.

Структура на производство на јавните угостителски претпријатија.

1. Постојат различни форми на организација на производството и тоа дава основа за групирање на претпријатијата според следните критериуми:

обем на производство;

вид на производство;

степен на специјализација;

режим на работа.

По волумен:големи, средни, мали. Оваа поделба може да се заснова на следните показатели: број на јадења, тони преработени суровини, големина на одржување, вклучително и според PSP, број на вработени во претпријатието, големина на малопродажни и индустриски простории, број на седишта во сали, цена на основни производствени средства.

По вид на производство:Организацијата на производството и неговата техничка опременост зависат од видот на производството, неговиот капацитет и природата на произведените производи. Достапни се следниве видови на производство:

индивидуална;

сериски (серија);

маса (во линија).

Индивидуален– производство на производи по нарачка за еден или повеќе производи. Овој тип се карактеризира со најниско ниво на работна механизација, бидејќи скоро сите процеси се изведуваат рачно.

Сериски– производство на производи во мали и средни серии. Во ова производство се оправдува употребата на рачни и механички алати и работни машини за механизација на особено трудоинтензивни и повторувачки операции. Ова производство помалку ефикасно користи опрема, работна сила и производствен капацитет. Потребата да се организира производство од овој тип се должи на особеностите на готвењето, краткорочното складирање и нерамномерниот проток на потрошувачите.

Масовно производствосе карактеризира со стабилност на подготовка на значителна количина на производи за широка потрошувачка. Со тоа се создаваат поволни услови за користење на транспортери и производни линии. Таквото производство се карактеризира со поделба на операции и доделување работни места на нив, употреба на опрема со високи перформанси, континуитет и ритам. Таквото производство е прогресивно, но се користи во јавните угостителски објекти со среден и висок капацитет.

По степен на специјализација:

универзална;

специјализирани;

високо специјализирани.

По ниво на механизација:

автоматизиран;

механизирана;

немеханизирани.

Во автоматизираните претпријатија, сите операции на технолошкиот процес се автоматизирани, а поединечните фази се исто така автоматизирани.

Механизираните вклучуваат јавни угостителски претпријатија, каде што главните и помошните процеси во производството се изведуваат со механизми. Претпријатијата за социјални претпријатија можат да бидат целосно механизирани или делумно механизирани. Под механизација се подразбира: разни видови механизирана опрема за производство, подигање и транспорт и складирање.

Во немеханизираните спаѓаат јавните угостителски претпријатија, чие производство не е опремено со ниту еден вид механизирана опрема.

Според работното време на јавните угостителски објекти - целогодишно, сезонско, седум дена во неделата, со слободни денови:

2. Организирањето на производството на скалата на посебно претпријатие значи:

Оправдајте го опсегот и количината на производи произведени за одреден временски период (час, смена, ден).

Определете ја номенклатурата, количината на трговијата, технолошката и опремата за ладење, инвентар, контејнери, алати, кујнски прибор.

Утврдете го бројот и квалификацискиот состав на работниците, земајќи ја предвид поделбата и соработката на трудот.

Определете го редоследот на интеракција помеѓу работилниците, големината на сериите на готови производи навреме, правата и одговорностите на менаџерот за производство за навремено и висококвалитетно производство и развијте режими за работа и одмор.

Основните принципи на организирање на производството во јавното угостителство се:

Континуитет на производствениот процес, кој ви овозможува да го намалите времето за производство, да го намалите трошоците за производство, зголемување на продуктивноста на трудот.

Пропорционалност и функционална интеракција на поединечни работилници, производни линии и работни места.

Паралелно подготвување на различни видови производи.

Проток на преработка на суровини и подготовка на јадења.

Ритам на производство - извршување на еднакви количини на работа во еднакви временски периоди.

Комбинација на професии.

3. Основата на активностите на јавното угостителско претпријатие е производниот процес, како резултат на кој суровини полупроизводи  готови производи.

Во зависност од средствата за работа што се користат во производствениот процес, тие се поделени на:

хардвер;

машина;

машинско-прирачник;

Инструментално - физичките и хемиските процеси се одвиваат во специјални уреди, како резултат на кои се јавуваат промени во хемискиот состав на производот. Тие вклучуваат вриење, пржење, динстање, печење итн.

Машинските процеси се процеси кои резултираат со промена на состојбата на агрегација во работната комора на машината.

Машинско-рачно – процеси каде што, заедно со машинската обработка, се користи и рачна работа.

Прирачник – процеси со користење рачна работа, без употреба на машини.

Хардверските и машинските процеси се поделени на континуирани и периодични.

4. Процесот на производство е поделен на фази, чекори, операции, елементи, техники и движења.

Секој производствен процес се состои од фази. Производство на полупроизводи од месо: испорака, складирање на суровини, механизирана преработка, складирање.

Фазите, пак, се состојат од чекори. фаза– збир на операции кои овозможуваат организациски и технолошки да се изолира дел од технолошкиот процес.

Фаза – добивање полупроизводи од зеленчук: сортирање, миење, чистење, сечење.

Сцената е поделена на операции.

Операција– дел од производниот процес кој се состои во промена на обликот, состојбата, изгледот и хемискиот состав на производот.

Операција може да ја изведат еден или повеќе работници на работното место. Операцијата може да се изврши под надзор на работник во автоматизирано производство. Операцијата се карактеризира со една главна и неколку помошни операции кои обезбедуваат спроведување на главната. (Сортирање - отстранување на расипани клубени, калибрација, транспорт.)

За операции, се врши поделба на трудот на работниците, поврзувајќи го обемот на работа и времето во одделни области.

Операцијата е поделена на елементи– дел од операција која се карактеризира со збир на технолошки параметри или работни методи. Операцијата се проучува елемент по елемент.

Прием- затворен циклус на работни движења, што претставува завршена работа на еден изведувач. За да ја извршите секоја техника, мора да извршите движења.

Движење– најмалиот дел, кој не е предмет на мерење, временски ограничен, може да се мери со стоперка.

Производствен циклус– ова е време во кое производите и полупроизводите последователно минуваат низ сите фази на обработка.

Времетраењето на производниот циклус е важен фактор кој влијае на производниот капацитет и програмата на претпријатието, продуктивноста на трудот и количината на обртните средства.

Производниот циклус се состои од времето на технолошките процеси, интервалите меѓу нив, времето на движење на производот помеѓу поединечните области и работните места.

Намалувањето на времетраењето на производниот процес се постигнува со навремена испорака на суровините, интензивирање на производниот процес, воведување производни линии, сеопфатна механизација и автоматизација на производните процеси, рационално поставување на јавните угостителски простории и опрема во нив.

5. Структурата на производството се подразбира како меѓусебно поврзување на поединечни поделби на претпријатие (продавници, делови) вклучени во спроведувањето на една или повеќе технолошки процеси.

Составот на структурните поделби на производството мора да одговара на обемот на производството и природата на понудата.

Односот помеѓу секторите на јавните претпријатија може да биде различен, но главно е поделен на:

• без продавници.

Работилницае посебна организациска, технолошки и административна подруга на претпријатие каде се вршат хомогени операции.

Задолжителни услови за создавање работилница се:

присуство на значителен волумен на излез на хомогени производи;

присуство на комплекс на специјализирана опрема што овозможува поделба на работата на работните места на изведувачите и создавање тимови;

присуство на посебна просторија, посебно планирање и сметководство на производи и трошоци;

управување со работилницата од соодветно административно лице.

Претпријатијата со работилничка структура вклучуваат набавки и големи јавни угостителски претпријатија кои користат суровини.

Сите производствени продавници преработуваат суровини и произведуваат производи, а тоа се месо, риба, зеленчук, топло, ладно, специјализирани: кондиторски и кулинарски. Може да има работилница за производство на чадено месо и безалкохолни пијалоци.

Работилниците се поделени на делови и линии.

Место за производство (линија)е оддел на работилница опремена со хомогена опрема која врши една производна задача (дел за подготовка на чорби и главни јадења).

Производната структура без продавници се препорачува во малите и средни јавни угостителски претпријатија кои работат на суровини и јавните угостителски претпријатија кои работат на полупроизводи, бидејќи оваа структура е најекономична.

Ефикасноста на трошоците се постигнува преку:

сите производствени простории се наоѓаат без прегради или со ниски прегради (од санитарни причини) со висина од најмалку 1,8 m;

отсуството на прегради и врати го забрзува движењето на товарот;

се постигнува подобра видливост на напредокот на работата во производството, се олеснува управувањето и се зголемува производната ефикасност;

се намалуваат трошоците за производство и управување.

Покрај производствените продавници, постојат услуги и капацитети кои се вклучени во сервисирањето на главното производство (магацин, амбалажа, транспорт, енергија, санитарни услуги).

ПРОИЗВОДСТВО НА ЈАВ
ИСХРАНАТА Е ВАШЕТО ЦАРСТВО.

И овој наслов кажува се, без разлика на кој јазик сте
производството не функционираше, било да е тоа:

Мента - претпријатие Угостителство ,
составен од продавници за набавки и предпроизводство со единечна
технолошки процес на производство на производи.

Кафе - угостителски објектобезбедување
на потрошувачот на угостителски и рекреативни услуги или
без одмор, продавајќи брендирани јадења по нарачка
, кондиторски и пекарски производи, алкохолни и
безалкохолни пијалаци.

Ресторан - угостителски објект, обезбедувајќи
угостителски и рекреативни услуги на потрошувачот, со
широк спектар на јадења комплексно производство
, вклучувајќи специјалитети и производи, топли јадења и други
пијалоци, кондиторски и пекарски производи.

Штом ќе ги поставите работите во ред, тие ќе дојдат кај вас
третирајте ги колегите и подредените
дали сте кралица или крал во вашето производство, се зависи
од тебе. .Од денес почнуваме да го враќаме редот.

Денес ќе го разгледаме производството во форма на чекор-по-чекор
план на главни насоки. Цело ваше производство
се состои од три главни компоненти:
1 Подготовка на работилници. 2 Подготовка на сите потребни документи.
3 Работа со персоналот.

Ајде да ја разгледаме секоја компонента на производството одделно.
Подготовката на работилницата вклучува 10 поделби:

1 Кујна или топла продавница каде што се одржува целата тајна
подготовка на полупроизводи, се подготвуваат првиот и вториот
јадења.
2 Продавница за месо од каде што се прават бланкси и полупроизводи
месо, риба, пилешко, итн.

3 Креативна работилница за ладилници за креирање грицки

4 Продавница за зеленчук каде што се чисти целиот зеленчук
компири, кромид, моркови, цвекло. Свеж зеленчук краставици
Доматите се подложуваат на примарна обработка во работилницата. Свежо
зеленилото се движи.
5 Работилницата за преработка на јајца е одговорна алка во производството
Сите сурови јајца минуваат низ него до продавниците за доработка.
6 Преграда за миење кујнски прибор
производство каде се мијат садови од кујната и сите работилници.
7 Преграда за перење садови, преграда каде
Се мијат садовите од трпезаријата.

8 Овде највкусна и најслатка е слаткарницата
слаткарите ги поттикнуваат своите ремек-дела, печат лепчиња
, колачи и секакви погодности.
9 Сечач за леб е одделот каде лебот влегува и се сече.
по порција.
10 Соба за хигиена или санитарна единица, оддел неопходен за целиот производствен тим
.Изработка на документација за производство:
1 Пресметковни картички.
2 Технолошки карти.
3 Технички и технолошки карти.
4 Дневник на сопирачките.
5 Дневник за санитарна инспекција на персоналот (лог
здравје).
6 Тетратка за евидентирање на разредување на средства за дезинфекција (10% раствор на хлор
вар).
7 Тетратка за температура на производство
(секојдневно мерење на термометарот на студ -
ил комори, кабинети).
8 Тетратка со критички коментари.
Работа со персонал:
1 Опис на работните места.
2 Инструкции за безбедност.
3 Санитарна евиденција.
4 Безбедносно списание.
Работата за ставање во ред е многу макотрпна, но ако
направи се што е во ред, дефинитивно ќе се чувствуваш
кралица или крал. Почнуваме да ги ставаме работите во ред
направено производство ние создадовме чекор по чекор планнашите
дејства и во следните написи ќе ги разгледаме
секоја ставка во детали.

Ако имате нешто да додадете или да дадете совет, задолжително
оставете го вашиот коментар. Ќе ми биде драго да разговарам со вас

Примајте статии директно на вашата е-пошта со внесување на вашата адреса за е-пошта.

Се гледаме.

П.С . Сите материјали за подготовка на сопствено угостителско производство можете да ги најдете на следниот линк:

Испратете ја вашата добра работа во базата на знаење е едноставна. Користете ја формата подолу

Студентите, дипломираните студенти, младите научници кои ја користат базата на знаење во нивните студии и работа ќе ви бидат многу благодарни.

Слични документи

Организација на производството и складирањево угостителски објект. Карактеристики на организацијата на процесот на трудот и услугата во угостителско претпријатие. Безбедност на храната. Контрола на квалитетот на производството и услугите.

апстракт, додаден на 28.03.2012 година


Хранливата вредност на кулинарските производи. Барања за квалитет на кулинарски производи, услови, рок на траење. Развој на технологија за производство на јадењето „Чоколадно јаболко“. Пресметка на хранлива и енергетска вредност на суровините. Контрола на квалитетот на суровините.

работа на курсот, додадена 19.01.2013 година


Организација на технолошкиот процес на преработка на суровини и производство на полупроизводи во угостителско претпријатие. Утврдување на производствената програма на продавницата за месо, излезот на полупроизводи и отпад. Избор на опрема. Пресметка на работна сила.

работа на курсот, додадена на 23.03.2011 година


Технолошки процес за производство на полупроизводи со различен степен на подготвеност, јадења, пијалоци, кулинарски производи во кафулето Витамин. Организација на услуги за посетители. Предлози за подобрување на квалитетот на производите и проширување на асортиманот.

извештај за пракса, додаден на 16.04.2015 година


Карактеристики на јавните угостителски објекти. Определување капацитет и производна програма. Минимален опсег на јадења. Следење на работата на претпријатието и квалитетот на производите. Организација на работните места, безбедносни мерки на претпазливост во работилницата.

работа на курсот, додадена 03/02/2011


Карактеристики на ресторанот, маркетиншко истражување. Оперативно планирање, организација на производство. Развој на менито. Организација на работа и техничка опрема на производство. Контрола на квалитетот на производот. Опрема и дизајн на малопродажни простории.

се разбира работа, додаде 11/06/2008


Карактеристики на топла продавница на диетална кантина. Организација на производствената програма и технолошкиот процес во претпријатието. Контрола на квалитет на кулинарски производи. Пресметки на бројот на потрошувачи, садови, опрема, површина на топла продавница.

работа на курсот, додадена на 28.09.2011 година


Принципи на развој на мени во диетална кантина. Структурата на системот за управување на јавното угостителско претпријатие. Оперативно планирање на работа, организација на капацитети за снабдување и складирање. Контрола на производство и квалитет на јадења, пијалоци и производи.

работа на курсот, додаде 06/11/2012

МИНИСТЕРСТВО ЗА ТРУД, ВРАБОТУВАЊЕ И социјална заштитаРЕПУБЛИКА ТАТАРСТАН

ДРЖАВЕН БУЏЕТСКА ОБРАЗОВНА ИНСТИТУЦИЈА

ВИСОКО СТРУЧНО ОБРАЗОВАНИЕ

„ДРЖАВЕН ТРГОВСКИ И ТЕХНОЛОШКИ ИНСТИТУТ НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИ“

(GBOU VPO NGTTI)

Одделот за прехранбена технологија

Специјалност 260501,65

Технологија на услуги за храна

ИЗВЕШТАЈ

Од страна на производствена практика

Набережние Челни

Вовед

1. Оддел Организација на снабдување и складирање

2. Оддел Организација на производството. Оперативно планирање

3. Секција Систем за сертификација за производи и услуги на претпријатието. Регулаторна и технолошка документација во претпријатието

4. Индивидуална задача

Заклучок

Список на користени извори

Вовед

асортиман на складиште за снабдување со кантина

Јавното угостителство е гранка на националната економија, чија основа ја сочинуваат претпријатија наменети за производство на кулинарски производи, кондиторски и пекарски производи од брашно, нивна продажба и организација на потрошувачката, а исто така се карактеризира со единство на форми на организација. на производство и потрошувачки услуги и се разликуваат по видови и специјализации.

Со преминот кон пазарни односи во нашиот град, зголемен е и бројот на јавните угостителски објекти. Посетеноста на населението на вакви претпријатија расте секој ден. Ова може да се објасни со зголемувањето на животниот стандард на населението, интересот за културата на странските земји и особено нивната кујна, недостатокот на време за готвење и желбата за разновидност во слободното време.

За да се подложам на индустриска пракса како приправник технолог, го избрав ЕЛАЗ-Автомаркет ДОО. Оваа компанија ми ги даде сите потребни информации и документација за да го пополнам дневникот и да го напишам овој извештај.

Продажната површина е 408м2. Салонот за автомобили ElAZ-automarket се наоѓа на адреса: Yelabuga. Производството е отворено од 08:00 до 17:00 часот, салонот за автомобили е отворен од 09:00 до 18:00 часот.

Состав на вработени:

Директор на автосалон,

Директор на продукција,

Готвачи (1 лице - IV категорија, 3 лица - III категорија),

Шпедитер,

Машина за миење садови,

Обезбедување,

Натоварувач,

Работник помошник.

Палетата на производи е релативно голема и одговара на одобрениот асортиман на производи. Кафетеријата користи методи на продажба како самопослужување. Покрај тоа, во одделот за самопослужување, купувачот може самостојно да купи стока, а продавачот може да му служи на купувачот преку шалтер; плаќањата ќе ги врши купувачот во платниот центар.

Локацијата е избрана многу добро: лесно се вози и има паркинг простор.

Произведени производи:

„Витамин“, „Здравје“, „Оригинален“, „Месо“, „Гренадиер“, „Гурман“, „Искушение“, „Хранлив“, „Поле“.

Прв оброк:

Месен борш, зачинета супа со компири и ориз, супа од хељда со јајца и билки, супа од тестенини со пилешко и тревки, супа со ќофтиња од риба, Окрошка мешано месо.

Втори курсеви:

Морска храна печена со зеленчук, телешко „апетитивно“, говедско Строганов, полнети кифлички од зелка со месо, манти во казански стил со кисела павлака, кнедли со супа и билки, киевски котлети, пилешко со зеленчук.

Придружни јадења: каша од хељда (трошлива), оризова каша, пире од компири, макарони и сирење.

Кондиторски производи од брашно:

Лиснато тесто со јаболка и суви кајсии, Крцкави ореви, Губадија со двор, Меден колач, Еклери.

Пијалоци: Чај со шеќер, Чај со лимон, Чај со мед, Зелен чај, Кафе, Кафе со млеко, Кафе со крем, Какао.

Мензата во автосалонот ЕлаЗ-Автомаркет е угостителски објект наменет за производство на ладни и топли предјадења, први и втори јадења. Продажбата на готови производи се врши преку продажниот простор. Разновидноста на производите зависи од преференциите на персоналот, работните услови и други фактори. Работното време зависи од работното време на автосалонот.

Сите барања според работен кодРФ, кој наведува дека работно времене треба да надминува 160 часа месечно, се почитуваат, готвачите работат 8 часа.

Се запознав со распоредот за враќање на вработените на работа и го проучував.

Во сите производствени, административни, магацински и помошни простории, на видни места се поставени табли што го означуваат телефонскиот број на противпожарната служба.

Со наредба е утврден соодветен режим за заштита од пожари за претпријатието:

Утврдена е постапката за исклучување на електричната опрема во случај на пожар и на крајот на работниот ден;

Се уредуваат: постапката за вршење на привремена пожарна и друга пожарноопасна работа; постапката за увид и затворање на простории по завршување на работата; дејствија на работниците при откривање на пожар;

Утврдена е процедурата и времето на одржување на обуката за заштита од пожари и обуката за заштита од пожари, а назначени се и одговорните за нивно спроведување.

Утврдени се локациите и дозволените количества на суровини, полупроизводи и готови производи кои се наоѓаат во просториите во исто време;

Воспоставена е постапка за отстранување на запалив отпад и прашина и складирање на мрсна работна облека.

1 Дел. Организација на снабдување и складирање

1.1 Организација на снабдување

Претпријатието добива и полупроизводи и други производи: зеленчук, овошје, брашно, месо итн. Снабдувањето со стоки се врши во зависност од видот на производот: расипливи производи, млеко, леб се доставуваат секојдневно наутро. Останатите производи се доставуваат во текот на денот. (види табела 1.1)

1.1 Формулари, правци, начини на испорака и плаќање за производите

Табела 1.2 - Ритам на испораки

Стоката ја прима магацин, го проверува датумот на производство, изгледстока и количина. Прием на стоки според фактури. За едно претпријатие постои транзитна форма на снабдување „добавувач-претпријатие“. Испораката на производите се врши на централизиран начин. Испораката на стоката ја вршат силите и средствата на добавувачите, така што компанијата нема сопствен превоз. Испораката на производи главно се врши по кружни рути. Се формира листа на потенцијални добавувачи, која постојано се ажурира и дополнува. Критериуми за избор на добавувачи врз основа на цената и квалитетот на испорачаните производи, како и сигурноста на набавките, времето на исполнување на нарачките, растојанието на добавувачот од потрошувачот.

1.2 Организација на складиштето

Магацините на јавните угостителски претпријатија се користат за прием на производи, суровини и полупроизводи добиени од добавувачите, за нивно краткорочно складирање и пуштање. Просториите имаат погодна врска со производствените простории.

Приемот на стоката го вршат работници во магацин. Магацините се наоѓаат во посебни простории, имаат погодна врска со производствените простории.

Комплексот на магацински операции на ова претпријатие е следнава низа:

Транспортно истоварување;

Прием на стоки;

Поставување за складирање;

Ослободување на стоки од складишта;

Внатремагацинско движење на стоки.

Магацинската група вклучува простории за складирање на производи, кои се поделени на ладилни и не-ладни. Расипливите производи се чуваат во ладилни простории: месо, риба, масти, млечни производи итн. Потребната температура во коморите се одржува со механичко ладење. Зеленчукот, пијалоците и сувата храна се чуваат во простории кои не се ладилници.

Магацинската опрема вклучува полици, канти за складирање за ставање и складирање производи, опрема за мерење и опрема за ладење.

За да се спречи губење и оштетување на храната во магацинисе обезбедува оптимален режим на складирање на стоки во согласност со нивните физички и хемиски својства.

Од магацинските простории на угостителското претпријатие храната се пушта во производство по барање на раководителот на производството. Врз основа на барањето, одделот за сметководство изготвува барања - фактури, кои ги потпишуваат главниот сметководител и раководителот на претпријатието, а по пуштањето на стоката - управителот на складиштето и примачот на стоката. При пуштањето, магационерот го почитува редоследот: прво се пуштаат стоките што ги добиле порано.

Табела 1.3-Состав на магацински простории на претпријатието

2 Дел. Организација на производството. Оперативно планирање

2.1Организација на работата на бланко продавниците

Работилницата за месо и риба предвидува преработка на месо, риба и живина во една просторија. Се наоѓа веднаш до топлата продавница. Алатки, контејнери, даски за сечење, ножеви за сечење, означени за преработка на месо и риба. Претпријатието има и мелница за месо и комори за ладење. Месото се доставува до претпријатието во замрзнати полутрупови. Процесот на преработка на месо се состои од следниве операции:

Месото се одмрзнува, се мие, се суши, се отсекува, се отсекува и се сече, а потоа се подготвуваат полупроизводи. Месото се доставува до производството од големи добавувачи.

Преработката на риба се одвива во истата работилница каде што се преработува месото. Во работилницата има преграда што ја одвојува преработката на риба од преработката на месо. Замрзната риба пристигнува во претпријатието главно со стомачни црева.

Квалитетот на суровините се одредува при прифаќањето. Тие ја проверуваат бојата, мирисот и состојбата на труповите. Организацијата на работата и општото управување со работилницата ги врши раководителот на производството. Во работилницата тројца вработени, готвач од четврто одделение, го сече месото и ги отсекува деловите. Готвачот од четвртата категорија е одговорен за подготовка на полупроизводи, а третата врши преработка на живина и риба.

Веднаш до ладилникот се наоѓа и зеленчуковата продавница. Работилницата е опремена со алатки и опрема за извршување на одредени операции. Механичката кулинарска обработка на зеленчукот се врши во продавница за зеленчук и се врши на следниов начин:

Зеленчукот се подредува по големина, степен на контаминација и соодветност, зеленчукот се мие рачно за да се отстрани нечистотијата, очите и стебленцата се отстрануваат, излупениот зеленчук се исплакнува. Има мијалник за миење раце на персоналот.

Работното време на работилницата е од 8:00 до 17:00 часот.

Програма за производство на продавница за месо

Табела 2.1 - Количина на суровини за преработка

2.2 Организација на работа на преддоградба.

Жешката продавница е главната работилница на претпријатието, се наоѓа веднаш до продавницата за месо и риба. Го заокружува технолошкиот процес на готвење: се врши термичка обработка на производи и полупроизводи, се врши термичка обработка на производи за ладни јадења. Од жешката продавница, готовите јадења одат директно до витрините за издавање за продажба на потрошувачите. Производната програма на топла продавница е составена врз основа на асортиманот на јадења. 1 готвач од четврта категорија и 3 готвачи од III категорија работат 5 дена во неделата по 8 часа.Топлата е опремена со следната опрема: фурна, шпорет, две маси, полици, една микробранова печка, вага, еден фрижидер , два мијалници, даски, ножеви.

Јадењата подготвени во топла продавница ги исполнуваат барањата државните стандарди. Санитарната состојба е нормална. Има бањи за перење и аспиратори. Објектите за мијалник се достапни за миење раце на персоналот. Има гумени душеци.

Во претпријатието, на ладилникот и е доделено посебно работно место во општата производствена просторија, така што имплементира голем асортимансалати за трпезаријата.

По подготовката и порцијата, производите на работилницата не подлежат на секундарна обработка, затоа строго се почитуваат санитарните правила при организирање на производниот процес, а готвачите строго ги следат правилата за лична хигиена.

Работилниците се отворени од 8:00 до 17:00 часот.

2.3 Организација на работа на помошни работилници

Пералната се наоѓа спроти ладилницата. Пералната нема полици за искористени садови, има полици за чисти садови и опрема, капи за перење со три прегради за натопување, миење и дезинфекција на искористените садови и нивно плакнење. Измијте ги садовите со четки користејќи детергенти. По обработката, опремата, кујнскиот прибор и контејнерите во продавницата се сушат и се чуваат на посебно одредено место на лавици на висина од најмалку 0,5-0,7 m од подот.

Јас би советувал да купите машина за миење садови. Ова, прво, ќе ја забрза работата, и второ, ќе ја подобри санитарната состојба на садовите.

2.5 Организација на работа на продажни групи на простории

Продажната област е распределена посебно местоИма витрини за продажба на производи.

Работното време одговара на работното време на трговското кат од 8:00 до 17:00 часот, опслужувано од продавачите.

Има удобна врска со топла, ладна и риболовна работилница за месо.

Во витрините во фрижидер, се одржува одредена температура, што го олеснува долгорочното складирање на производите.

2.6 Оперативно планирање

За претпријатието е одобрен месечен план за промет, врз основа на овој план се изготвува дневна програма за производство.

Оперативното планирање на производната работа ги вклучува следните елементи:

Изготвување планирано мени за неделата, врз основа на него, развијте план за мени што ја одразува дневната производна програма на претпријатието; подготовка и одобрување на менито;

Пресметка на потребата од производи за подготовка на јадења предвидени во планот на менито и изготвување барања за суровини;

Регистрација на барања за фактура за пуштање производи од оставата, чајната кујна при производство и прием на суровини;

Распределба на суровини помеѓу работилници и определување задачи за готвачи во согласност со планот на менито.

Претпријатието не е доволно механизирано, би дал мои предлози. Неопходно е да се набави машина за сечење зеленчук за ладилник, бидејќи сè најчесто се прави рачно, а тоа го зголемува ризикот од пренесување на инфекции и бактерии на производите. Би ја поделил и работилницата за месо и риба со преграда.

3 Дел. Контрола на квалитетот на производот во претпријатието

3.1 Сертификација на производи и услуги на претпријатието

Следниве видови на угостителски услуги се предмет на сертификација:

Услуги за храна (ресторани, кафулиња, кантини, барови, снек барови и други јавни угостителски објекти, јавни синџири претпријатија);

Услуги за производство на кулинарски производи и кондиторски производи;

Услуги за продажба на кулинарски производи.

Сертификацијата за услуги за храна вклучува:

Аплицирање за сертификација (образец за апликација)

Разгледување и одлука за апликацијата

Проценка на усогласеноста на услугите со утврдените барања, вклучувајќи: анализа на документи, верификација на организацијата на технолошкиот процес и обезбедување на услуги на лице место

Донесување одлука за издавање (одбивање да издаде) сертификат за сообразност

Издавање на сертификат за сообразност и дозвола за користење на ознаката за сообразност

Инспекциска контрола на сертифицирани услуги.

За време на сертификацијата, се проверуваат карактеристиките на услугите и се користат методи за верификација кои овозможуваат:

Идентификувајте ја услугата, вклучително и проверка на нејзината припадност во групата за класификација во согласност со регулаторните и техничките документи

Целосно и веродостојно потврдете ја усогласеноста на услугата со барањата насочени кон обезбедување на нејзиниот квалитет и безбедност за животот, здравјето и имотот на потрошувачот, животната средина, утврдени во регулаторните документи со кои се регулира оваа услуга.

Список на основни документи за сертификација на услуги

Повелба (копија)

Уверение за упис во регистарот правни лица MNS (копија)

Потврда за регистрација на TIN во Министерството за даноци (копија)

Потврда од Државниот комитет за статистика (копија)

Закуп (подзакуп) или договор за сопственост (копија)

Санитарен и епидемиолошки заклучок на Централниот државен санитарен епидемиолошки центар за видот на дејноста (копија)

Асортиман на произведени и продадени угостителски производи (копија)

Заклучок на органот на Државната противпожарна инспекција за објектот за сертификација (копија)

Лиценца за трговија на мало со алкохолни пијалоци (копија)

Сертификати за сообразност, декларации за сообразност, санитарни и епидемиолошки сертификати за стоки (одбрани копии)

Договори со услужни организации (за обезбедувањето комунални услуги, отстранување ѓубре, дезинфекција, поправка на опрема)

Технички и технолошки документи на организацијата (копии)

Список на опрема, вкл. мерни инструменти

Список на персонал (производство и сервис)

Протоколи за лабораториско испитување на производи во AIL (според микробиолошки и физичко-хемиски индикатори)

Список на услуги обезбедени од претпријатието во согласност со ГОСТ

Класификација на угостителски услуги

4.2.1. Ресторан кетеринг сервис е услуга за производство, продажба и организација на потрошувачка на широк асортиман на јадења и сложени производи од сите главни групи од различни видови суровини и купени стоки.

4.3. Услугите за производство на кулинарски и кондиторски производи вклучуваат:

Производство на кулинарски производи и кондиторски производи по нарачки на потрошувачите, вклучувајќи сложени дизајни и со дополнителна декорација во угостителските објекти;

Производство на јадења од суровини на купувачот во претпријатието;

4.4. Услугите за организирање на потрошувачката на производи и услуги вклучуваат:

Организација и служење на прослави, семејни вечери и ритуални настани;

Организирање на угостителство и услуги за учесници на конференции, семинари, состаноци, културни настани во рекреативни места и сл.;

Сервис за келнер (шанкер) дома;

Испорака на кулинарски производи и кондиторски производи според нарачки на потрошувачите, вклучително и за банкети;

Испорака на кулинарски производи, кондиторски производи и услуги на клиентите на работните места и дома;

Испорака на кулинарски производи и кондиторски производи по нарачки и сервисирање на потрошувачите долж трасата на превоз на патници (вклучително во прегради, кабини, кабини за авиони);

Резервација на места во хол на угостителски објект;

Организација на рационална сеопфатна исхрана.

4.5. Услугите за продажба на кулинарски производи вклучуваат:

Продажба на кулинарски производи надвор од претпријатието;

Достава на оброци дома;

Комплетни комплети кулинарски производи за патување, вклучително и за туристите самостојно да подготвуваат кулинарски производи.

4.6. Услугите за слободно време вклучуваат:

Организација на музички услуги;

Организација на концерти, естрадни шоуа и видео програми;

3.2 Регулаторна и технолошка документација во претпријатието

Регулаторната и техничката документација на ова претпријатие е: збирка рецепти, техничко-технолошки карти, технолошки карти, технолошки дијаграми, хардверско и технолошко производство дијаграм, спецификација на технолошка опрема, пресметковен лист за потрошувачка на суровини според менито, извештаи за работа , контролни акти итн. г.

При изготвување технолошки карти, картички за трошоци, технички, технолошки и технолошки дијаграми, тие се водени од збирка рецепти за јадења и кулинарски производи. Целата документација е содржана во компјутер и во хартиена форма.

Оваа компанија ми ја достави целата листа на регулаторна и техничка документација, откако ја прочитав, дојдов до заклучок дека е во согласност со сите барања, стандарди и се одржува во совршен ред.

Квалитетот на производните производи првенствено зависи од квалитетот на влезните суровини. Ова претпријатие при склучување договор за набавка на прехранбени производи е уверено во добавувачот. Компанијата има имплементирано систем за управување со квалитетот на производите. Системот за квалитет не е само средство за обезбедување квалитет на производот, туку и критериум за проценка на доверливоста на добавувачот.

Главниот документ во развојот и имплементацијата на системот за квалитет е „Прирачникот за квалитет“, кој содржи референтни податоци (стандарди, регулаторна и технолошка документација итн.). Контролата на квалитетот може да биде надворешна и внатрешна.

Надворешната контрола е контрола однадвор локалната администрација, SanPiN.

Внатрешната контрола ја врши администрацијата на претпријатието: директор, менаџер за производство. Почетокот на работниот ден започнува со рачна проверка. Вработените се подложени на лекарски преглед еднаш на секои три месеци

Најважните услови за производство на висококвалитетни јадења се строго придржување од страна на сите вработени до стандардите за поставување суровини и спроведување на технолошкиот процес во строга согласност со утврдените барања.

Список на јадења кои се во голема побарувачка:

Салати: „Оригинални“, „Гурмански“, „Хранливи“. Краткорочно складирање на садови за продажба се врши во витрини со средна температура.

Необработените салати мора да се продаваат во рок од 18 часа од датумот на производство, зачинети со мајонез или сос - во рок од 12 часа, под услов да се чуваат на температура не поголема од 4 степени Целзиусови. Додавањето јајца во салати со преливи го намалува рокот на траење на шест часа.

3.3 Контрола на квалитетот на производот

Квалитетот се подразбира како својства и карактеристикистоки кои предизвикуваат задоволство на потрошувачите, а како отсуство на недостатоци, го подобруваат чувството на задоволство кај купувачот.

Контрола на квалитетот на производите се врши за време на производството. Компанијата доставува и го следи приемот на производите со сертификати за квалитет. Развива мерки за подобрување на технолошките процеси, усогласеноста со која обезбедува производство на производи во строга согласност со документацијата. Врши превентивен мониторинг на опремата за технолошка точност.

Бидете сигурни да направите евиденција дека суровините прехранбени производи, полупроизводите за ова јадење (производ) се во согласност со регулаторните документи (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имаат сертификати и сертификати за квалитет.

Индикатори за квалитет и безбедност. Наведете ги органолептичките карактеристики на садот (вкус, мирис, боја, конзистентност), физичко-хемиски и микробиолошки показатели кои влијаат на безбедноста на садот.

Индикатори за хранлив состав и енергетска вредност. Обезбедете податоци за хранливата и енергетската вредност на садот, што е важно за организирање на исхраната на одредени групи потрошувачи (диететски, терапевтски и профилактички, храна за бебињаи сл.)

Квалитетот на храната што ја подготвуваат периодично го проверуваат работниците на повисоките нивоа.

Во јадењата направени од месо, живина и риба, се проценува исправноста на сечењето, парчињата, нивната форма, при што се забележува присуство на парчиња исечени по должината на зрното или сериозно деформирани и состојбата на лепењето.

Степенот на подготвеност и конзистентност на месните производи, живината и рибата се одредуваат со пробивање со игла на готвачот: треба лесно да навлезе во дебелината на производот. Одредете ја бојата на површината и на сечењето.

Конзистентноста на производите од мелено месо треба да биде лабава, сочна и малку еластична.

Кога ги одбивате прилозите од зеленчук, обрнете внимание на квалитетот на чистењето на зеленчукот и компирот, темелноста на отстранувањето на темните дамки и скапаните места и нивното правилно и прецизно сечење; во пржениот зеленчук, за присуство или отсуство на силно изгорени.Нивната подготвеност се одредува со дробење, џвакање или сечење. Конзистентноста треба да биде мека и сочна.

Лабораториската контрола се состои од проверка на квалитетот и безбедноста на суровините, помошните материјали, готовите производи и усогласеноста со технолошките и санитарно-хигиенските режими за производство на садови и кондиторски производи, извршени според деловен договор со Државниот санитарен и епидемиолошки надзорен орган. .

Табела -3.1 Контрола на квалитет на производите

Контролата на квалитетот на производот се врши во претпријатието. Сите суровини доставени до претпријатието се поддржани со соодветни сертификати и сертификати. Готовите производи се чуваат строго во периодот на продажба.

Индивидуална задача

Избор на ефикасни технологии за производство

За ефикасно функционирање на мензата и нејзината исплатливост, неопходно е да се користат нови технологии за производство на кулинарски производи. Главната заслуга овде припаѓа на модерната, високотехнолошка опрема, која е приоритетна компонента на воведот успешен бизнисво оваа област.

Препорачувам позиционирање на опремата и организирање на подготвителни области врз основа на операциите што ќе се извршат. Правилното распоредување на машините ја зголемува ефикасноста на персоналот, ги елиминира непотребните движења, грешки, трошењето суровини и го зголемува приходот. И

Развијте ергономски дизајн на кујната кој заштедува ресурси;

Спроведување ефективни технологии за управување со човечки ресурси;

Намалете го бројот на персоналот на потребниот минимум;

Да се ​​воспостави конзистентност во квалитетот на садовите;

Спроведување на транспарентен и доверлив сметководствен систем;

Заклучок

Ментата во автосалонот ЕлаЗавтомаркет може да ги задоволи барањата на секое лице. Персоналот во кујната работи непречено. Сите операции на готвење се случуваат по одреден редослед.

Додека се занимавате со практикантска работа во ова претпријатиеСе запознав со организациската и производствената структура на претпријатието, материјално-техничкиот систем за снабдување, ја проучував трговијата и технолошката опрема и главните технолошки операции на производството и го утврдив нивното влијание врз формирањето на квалитетот на готовите производи, го проучував асортиманот кондиторски производи, методи и форми на контрола на квалитетот и сметководство за суровини, полупроизводи и готови производи, ги проучувал главните видови на регулаторни документи и други прашања наведени во програмата.

Асортиманот е релативно разновиден, јадењата произведени од ова претпријатие се со висок квалитет и подготвени во согласност со сите технолошки стандарди.

Контролата на квалитетот на производот се врши во претпријатието. Сите суровини доставени до претпријатието се поддржани со соодветни сертификати и сертификати. Готовите производи се чуваат строго на рокот на траење.

Се запознав со работата на продажниот простор и пералната. Самостојно ги пополнив документите и ја прифатив стоката. Ги проучував начините на подготвување и послужување јадења.

Набљудувајќи го напредокот на работата во претпријатието, би сакал да дадам мои предлози за подобрување на работата:

Поделба на продавницата за месо и риба во две независни зони

Набавка на машина за сечење зеленчук, кујнски ножеви

Имам и некои коментари на патот:

Кога подготвуваат јадења, готвачите не ги почитуваат целосно правилата на технолошкиот процес;

Нема дисциплина кај персоналот.

Список на користени извори

1. Опрема за трговски и јавни угостителски претпријатија. Учебник / Ед. В.А. Гулјаева. - Москва: ИНФРА-М, 2004. - 543 стр.

2. Организација на производство за јавните угостителски претпријатија. Учебник / Ед. Л.А.Радченко - Ростов н/д.: ФЕНИКС, 2004. - 352 стр.

3. Технологија за готвење. Тетратка. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Москва: Деловна литература, Омега-Л, 2005 година.468 стр.

4. Васјукова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В Организација на производство и управување со квалитетот на производите во јавното угостителство: учебник. додаток. - М. Издавачка и трговска корпорација „Дашков и К“ 2006.-296 стр.

5. Заико Г.М. Организација на производство и услуга во угостителски објекти. – Москва – Ростов – на – Дон: „МарТ“, 2005. – 192 стр.

6. Смагина И.Н., Смагин Д.А. „Организација на комерцијални дејности во јавното угостителство“. - М.: „Ексмо“, 2005. – 336 стр.

7 Јавно угостителство. Збирка на нормативни документи. – М.: „Бруто медиуми“, 2005. – 208 стр.

8. Збирка рецепти за национални јадења и кулинарски производи за угостителски објекти од сите облици на сопственост. – М.: „Гама прес“, 2003. – 832 стр.

9. Усов В.В. „Организација на производство и услуга во јавните угостителски објекти“. - М: „Академија“, 2002. – 416 стр.

10. ГОСТ, ОСТ во јавното угостителство (во согласност со Федерален закон„За техничка регулатива“). - М.: Сервис за книги, 2006.-128 стр.

11 Рубина Е.А. Санитација и хигиена на храна: Учебник. помош за учениците универзитети - М.: Академија, 2005. - 288 стр.

Додаток бр Карактеристики на технолошката опрема

13.11.2018

Во јавното угостителство, постојат три форми на организација на производство:

• производство на производи од преработка на суровини до подготовка на храна и негова продажба;
• подготовка на полупроизводи и нивна продажба;
• организација на потрошувачката на храна со мала подготовка за продажба.

Со други зборови, според природата на организацијата на производството, се разликуваат претпријатија со целосен и нецелосен технолошки циклус.

Во претпријатијата со целосен технолошки процес, преработката на производи започнува со прием и складирање на суровини и завршува со продажба на готови производи. Во претпријатијата со нецелосен технолошки процес, благодарение на централизираното снабдување со полупроизводи, се врши само нивна подготовка и продажба.

Суровини, полупроизводи и готови производи

Јавните угостителски објекти добиваат суровини, полупроизводи и готови производи. Суровини се производи од кои се произведуваат кулинарски производи според следната шема: преработка на суровини - подготовка на јадења - продажба. Полупроизводи се производи кои претрпеле примарна обработка во погоните за набавки и имаат различен степен на подготвеност. Јадења и кулинарски производи подготвени за продажба се нарекуваат готови производи.

Производите произведени од јавните угостителски претпријатија се расипливи и бараат брза продажба. Различни производи и суровини што се користат за подготовка на јадења и кулинарски производи исто така не подлежат на долгорочно складирање. Во овој поглед, при организирање на технолошкиот процес, јавните угостителски претпријатија мора да обезбедат максимално намалување на времето за складирање, преработка на суровини и продажба на готови кулинарски производи.

Побарувачката на потрошувачите за производи за прехранбени услуги варира во зависност од повеќе фактори (сезона, продажба на одредени прехранбени производи во продавниците итн.). Затоа, за правилно да се одреди обемот на производната програма и опсегот на производи, неопходно е да се земе предвид побарувачката на потрошувачите за различни видови јадења и кулинарски производи.

Разновидноста на преработените суровини, продажбата на производите што се консумираат локално во големи количини и директното влијание на нивниот квалитет врз јавното здравје бараат строго почитување на правилата на санитарниот режим во производството и контрола на квалитетот на храната. Затоа е од големо значење за соодветна организацијаТехнолошкиот процес во јавните угостителски објекти е почитување на готвачите со нормите за внесување суровини во согласност со одобрените рецепти, органолептичка евалуација и отфрлање на готови јадења и кулинарски производи.

Важен фактор кој ги одредува карактеристиките на производниот процес на јавните угостителски претпријатија е нивното префрлање на работа со полупроизводи. Централизираното и интегрирано снабдување со полупроизводи на претпријатијата создава можности за најрационално користење на технолошката опрема, зголемување на продуктивноста на трудот, потесна специјализација на работниците, скратување на процесот на подготовка на храната и намалување на производствените трошоци.

Карактеристики на производната структура

Суштината на организирањето на производството е да се создадат услови кои обезбедуваат правилно спроведување на технолошкиот процес на подготовка на храна.

Постојат претпријатија со дуќанска структура и непродавничка структура на производство.

Во претпријатијата со мал обем на производство или кои работат на полупроизводи, се воспоставува производствена структура без продавници (снек барови, ќебапчилници, кнедли). Овде, сите производствени процеси се спроведуваат од еден или неколку тимови кои известуваат до менаџерот за производство. Ваквата организација на трудот овозможува поефикасно користење на работата на готвачите, практиката на комбинирање на професиите итн.

На големи претпријатијаФормирана е работилничка структура на производство и се создаваат продавници за набавки (зеленчук, живина, месо, риба, месо и риба); претходно готвење (топло, ладно); специјализирани (брашно, кондиторски, кулинарски). Во јавните угостителски објекти кои работат на полупроизводи се организираат работилница за преработка на полупроизводи и работилница за преработка на зеленило. Во секоја работилница се организираат технолошки линии. Производствена линија е производствен простор опремен потребната опремаза одреден технолошки процес. На пример, во ладилникот на големо претпријатие има линија за подготовка на салати и винегрети, овошни пијалоци, во топла продавница - супи и главни топли јадења.

Ова овозможува порационално организирање на работата, механизирање на индивидуалните производствени процеси и рационално користење на квалификациите на работниците.

Основни барања за создавање оптимални услови за работа

За успешно изразување на производниот процес во угостителските објекти потребно е:

• изберете рационална структура на производство;
• производствените капацитети треба да бидат лоцирани долж технолошкиот процес за да се елиминираат контратечните текови на влезните суровини, полупроизводи и готови производи. Така, продавниците за набавки треба да се наоѓаат поблиску до магацините, но во исто време да имаат удобна врска со претпроизводствените продавници;
• да обезбеди проток на производство и редослед на технолошки процеси;
• правилно поставете ја опремата;
• обезбеди работни места со потребната опрема, инвентар, алатки;
• создадете оптимални услови за работа.

Просториите за производство треба да бидат лоцирани на приземје и ориентирани кон северозапад. Составот и областа на производните простории се одредуваат со Градежни кодови и правила за дизајн (SNiP II-L. 8-71) во зависност од видот и капацитетот на претпријатијата.

Областа на производствените простории мора да обезбеди безбедни работни услови и усогласеност со санитарните и хигиенските барања. Областа се состои од корисна површина окупирана од различни технолошка опрема, како и областа на премини.

Областа на производните простории се пресметува со формулата:

S вкупно = S кат / K sp

каде што Стотал е вкупната површина на работилницата, m2; С кат - корисна површина на работилницата зафатена со опрема, m2; K sp – фактор на искористеност на површината, земајќи ги предвид премините помеѓу опремата.

Оптималната површина на производствените простории, нивното рационално поставување и обезбедувањето на производствени работилници со потребната опрема се главните услови, чие исполнување овозможува правилна организација на технолошкиот процес на подготовка на храната. При лоцирање на производствени капацитети, важно е да се следи редоследот на фазите на технолошкиот процес.

Различни видови опрема мора да бидат лоцирани во производствени работилници во согласност со природата на технолошкиот процес, притоа почитувајќи ги правилата за безбедност и заштита на трудот на работниците. Така, растојанието помеѓу машините и уредите треба да биде од 0,7 до 1,0 m, а помеѓу опремата и ѕидот - 0,7 m, помеѓу работниот фронт на плочата и производните маси - 1,2-1,5 m.

Практиката на домашните и странските претпријатија покажа дека е најсоодветна за модерни претпријатијаугостителски линеарен принцип на поставување на опремата. Објективот е комплетиран од посебни делови специјализирани за изведување одредени технолошки операции. Сите делови мора да бидат идентични по висина и ширина (длабочина), а нивната должина мора да биде множител на одредена вредност (модул) утврдена за сите делови. Опремата наменета за комплетирање на такви линии се нарекува опрема со модулирање на пресек.

Линеарниот принцип на уредување на пресечната опрема од сите видови обезбедува конзистентност и практично меѓусебно поврзување на различните фази на технолошкиот процес. Исто така, овозможува да се создаде подобри условиработа за персоналот за одржување, обезбедува погодност за движење на транспортот во продавницата.

За создавање неопходни условиЗа време на работата на работниците, температурниот режим во производствените простории е од значителна важност. Така, во продавниците за палки температурата на воздухот не треба да надминува 16-18°C, а во топла продавница - 22-25°C. Специјалните системи за вентилација мора да обезбедат отстранување на прегреаниот воздух, пареите и отпадните гасови. За да го направите ова, инсталирајте механичка издувна вентилација и вентилација за снабдување и издувни гасови. Со издувна вентилација, застарениот воздух се отстранува од просториите со вентилатор, а свеж воздух влегува низ порите на ѕидовите или специјално оставените канали и отвори во ѕидовите и покривките, како и преку решетки за снабдување со вентилација. Со доводна и издувна вентилација, во просториите се инсталираат посебни вентилатори кои предизвикуваат движење и размена на воздух, или се опремени вентилациони инсталации за снабдување и издувни гасови, инсталации каде воздухот влегува и се отстранува преку канали направени од калај, тула или пластика и неговиот доток. се регулира со помош на решетки. Таквата инсталација се состои од канали и вентилатори, а воздухот се вшмукува со помош на систем опремен со уреди за чистење и навлажнување и грејачи.

При користење на издувна вентилација, вшмукувањето на воздухот од производствените простории е посилно отколку од продажните области, така што воздухот од салата се движи кон кујната. Меѓутоа, вентилацијата со издувни канали честопати е недоволна за производствени области во ресторани (кујна, перална, ладилник). Генерирањето на големи количини топлина, испарувања и влага од машини и уреди бара употреба на механичко снабдување и издувна вентилација. Аспираторите за вентилација треба да се наоѓаат над изворот на производство на пареа и топлина. Над главната кујнска плочка е поставена вентилациона крошна за да се отстранат испарувањата и топлината што се создаваат за време на готвењето.

Во производствените простории на некои современи претпријатија, автоматски единици за климатизација се користат за создавање и одржување на вештачка микроклима и одредени температури, влажност, мобилност и чистота на воздухот.

Просториите за производство се обезбедени со ладна и топла вода и канализација. Водата се снабдува со кади, мијалници, како и до шпорети, котли и друга опрема. При инсталирање на канализациски систем, се обезбедува брзо отстранување на отпадната вода. Кади, мијалници и мијалници се опремени со хидраулични заптивки кои го спречуваат навлегувањето на мирисите од канализацијата.

Организација на работното место

Работното место е дел од производствената површина каде што работи работникот индивидуални операции, користејќи соодветна опрема, прибор, алат, алат. Работните места во јавните угостителски објекти имаат свои карактеристики во зависност од видот на претпријатието, неговиот капацитет, природата на извршените операции и опсегот на производи.

Областа на работното место мора да биде доволна за да се обезбеди рационално поставување на опремата, создавање безбедни условиработна сила, како и погодна локација на опрема и алати.

Работните станици во работилницата се наоѓаат долж технолошкиот процес.

Работните места можат да бидат специјализирани или универзални. Во големите претпријатија се организираат специјализирани работни места, кога работникот врши една или повеќе хомогени операции во текот на целиот работен ден.

Во средните и малите претпријатија преовладуваат универзални работни места каде што се вршат неколку хетерогени операции.

Секое работно место мора да биде обезбедено со доволен број алатки, опрема и прибор.

Производствени работилници

Големите јавни угостителски претпријатија имаат разновидни работилници кои се специјализирани за видови преработени суровини и произведени производи: месо, риба, зеленчук, топла, ладна, кондиторски производи. Магацин, пакување, санитарни јазли и некои други услуги се класифицирани како помошни работилници.

Работилницата е административно посебна основно производна ќелијапретпријатија во кои се врши механичка кулинарска преработка на суровини, подготовка на полупроизводи или производство на готови производи.

Слика 1 — Структура на производствени работилници

Како што се зголемува капацитетот на салата на претпријатието, структурата на нејзината работилница исто така станува посложена, што овозможува да се подобри организацијата на трудот и производството. Работилницата е поделена во независна производствена единица во случаи кога оваа област на работа е специјализирана за производство на одредени производи и во неа работат неколку тимови работници под водство на надзорници (надгледувачи).

Заготовки работилници

Во продавниците за набавки се врши механичка преработка на месо, риба, живина, зеленчук и производство на полупроизводи за снабдување со топла продавница на нивните претпријатија, како и претпријатија за претпреработка (филијали), кулинарски продавници, и мали трговски синџири.

Во претпријатијата со средни хали, преработката на месо, живина и отпадоци е концентрирана во една работилница, како и преработка на целиот зеленчук. Во претпријатијата со мал капацитет на сала (до 100 седишта), се организираат две работилници: месо и риба и зеленчук.

При организирање работилници за набавки, мора да се постигне производствен тек и редослед на технолошки процеси, за што се определуваат линии за преработка за поединечни видови производи. Така, во продавница за зеленчук препорачливо е да се организираат три линии за технолошка обработка: компири и коренови култури; кромид зеленчук; зелка, зеленчук и друг зеленчук.

Во претпријатијата каде што се подготвуваат полупроизводи од месо и производи од риба во една работилница, се организираат линии за преработка на месо, живина, отпадоци и риба.

Начинот на работа на продавниците за набавки зависи од видот на претпријатието, обемот на производството и начинот на продажба на полупроизводи. Продавниците за набавки, кои опслужуваат само сопствено претпријатие, обично работат во една (дневна) смена. Вечерта, дежурниот готвач подготвува порции полупроизводи по нарачка на посетителите.

Продавница за месо

Кај претпријатијата за набавки, производството на полупроизводи се зголемува секоја година. Многу ресторани, кафулиња и кантини се снабдени со природни, панирани и сечкани полупроизводи од месо.

Неговата цел е производство на полупроизводи од говедско, свинско, јагнешко, живина и дивеч. Во претпријатијата со голем обем на производство кои снабдуваат други угостителски објекти со полупроизводи од месо, посебна просторија се доделува за продавницата за месо.

Преработката на месо и риба во претпријатија со мал капацитет со целосен производствен циклус може да се врши во една просторија, под услов задолжително да се почитуваат санитарните барања.
Месото често пристигнува замрзнато, така што првата операција во технолошкиот процес на преработка на месото е одмрзнување, односно одмрзнување. За таа цел се користат специјални комори и одмрзнувачи, каде што труповите се чуваат во суспендирана состојба на температури над нулата.

Сечењето на трупот на парчиња - следната операција - се врши со помош на лента или кружна пила. Во малите претпријатија, труповите се делат на делови на маса за сечење (окружен блок од тврдо дрво) со месарска секира и нож за сечкање. Голем нож за сечкање се користи за сечкање на коски од јагнешко месо, живина и дивеч; мал нож се користи за сечкање мали коски и месо за чорби.

Потоа месото се отсекува, се сече и се сече на делови. Овие операции се вршат на производствени маси со капаци изработени од нерѓосувачки челик, дуралумин или мермер. Сечење на месото, отсекување на пулпата и вадење од коските се врши со помош на големи и мали ножеви за коска, сечење на месото и сечење на делови - со помош на големи, средни и мали ножеви (тројка на готвач). Во овој случај, големите парчиња се сечат со голем нож, малите парчиња се сечат со среден нож и се отстрануваат филети, а поединечните делови од трупот се чистат со мал нож и се вршат некои други операции. Исечените парчиња месо се олабавуваат со рипер или мотика.

За подготовка на мелено месо, големите претпријатија користат мелници за месо, секачи и мешалки за мелено месо со индивидуални погони; малите претпријатија користат универзални погони со заменливи механизми или користат мелници за месо на маса.

Кога преработуваат живина, дивеч и мине, големите претпријатија одвојуваат посебна просторија со печка за жар, малите претпријатија издвојуваат посебни работни места.

Продавница за риби

Овде се одвива примарна преработка на риба и производство на полупроизводи од риба. Технолошкиот процес на преработка на риба ги вклучува следните операции: одмрзнување на замрзната риба, натопување на солена риба, бигор, издувување и миење, сечење, подготовка на полупроизводи и нивно складирање.

Рибите се одмрзнуваат во бањи со две прегради во проточна или периодично променета вода. Рибите се истоваруваат од бањите со помош на жичени топки. Кога се фиксираат рибите од есетра и камбала, тие се попаруваат за да се олесни понатамошната обработка. За таа цел, во бањите се снабдува топла вода и се користи решетка со рачки. Големите риби есетра се одмрзнуваат на метални решетки со послужавник долу на собна температура. За да ја исчистите рибата од крлушките, користете механичко средство за чистење риба или гребење за раце.

Рибата се исчистува со помош на мали готвачки ножеви на специјални маси со жлеб, грб и страни. Тука се отсечени и глави, опашки и перки. Опашките и главите се отсечени со средно готвачки нож на даски за сечење, а перките се сечат со ножици. По издувувањето, рибата се мие во бања со два преграда и се става на листови за печење.

Полупроизводите од риба се подготвуваат на посебна маса, каде што има даски за сечење, комплет ножеви за готвач, зачини и ваги. Во малите претпријатија, мелница за месо се користи за подготовка на мелена риба, во големите претпријатија се користи универзален погон со сет на механизми. Полупроизводите од риба се чуваат во фрижидер не повеќе од 12 часа, рибната маса - 6 часа.

Продавница за зеленчук

Кај претпријатијата, продавницата за зеленчук се наоѓа на таков начин што, од една страна, се наоѓа во близина на складиштето за зеленчук, а од друга, има удобна комуникација со ладните и топлите продавници. Во овој случај, се создава погодност за испорака на компири и зеленчук до работилницата, како и технолошкиот синџир: магацин - работилница за зеленчук (претходна обработка) - топла продавница (финална обработка).

Во современите специјализирани продавници за зеленчук може да се организира производство на проширен асортиман на производи: производствени линии за пакување компири и зеленчук во вреќи, производна линија за излупен сулфат компир, линија за подготовка на котлети од компири и зеленчук, пржени крцкави и странични компири. , може да функционира линија за подготовка на салати и винегрети.

Потребата да се користи специјална опрема, која се избира во зависност од капацитетот на претпријатието, ги диктира карактеристиките на преработка на зеленчук од различни видови. Така, компирите се сортираат во големите претпријатија за берба користејќи машини за сортирање. Во малите претпријатија каде што нема можност да се инсталираат машини за димензионирање, не се врши рачно сортирање на компири и коренови култури по големина.

Компирите и коренскиот зеленчук се мијат во специјални машини за перење или перење-чистење (во големите претпријатија) или лупачи на компири со мазен диск (кај мали претпријатија), како и во кади. Машините се товарат со помош на транспортер кој ги храни компирите од корпата за оставата, чајната кујна. Со помош на друг транспортер, измиениот зеленчук влегува во машините за чистење, каде што компирот се лупи, а потоа дополнително се чисти.

Кај големите претпријатија за набавки, каде што се организираат посебни производни линии за преработка на компири, коренови култури и друг зеленчук, се користат машини за континуирано чистење за лупење компири, а кај средните и малите претпријатија, сериски машини.

Кога лупите компири, можете да користите термички и хемиски методи. Со термичка метода се користат специјални високотемпературни печки или уреди за лупење на компирот, каде што компирот се обработува со пареа. Во хемискиот метод, компирот се обработува во посебен апарат со раствор од каустична сода.

Сечењето е следната фаза на обработка на компири и корен зеленчук. За таа цел, секачите за зеленчук се користат за сечење зеленчук на ленти, коцки и парчиња. Фигурираното сечење на компирите се врши рачно на даски за сечење направени од тврдо дрво со помош на ножеви за резба, засеци, мали и средни готвачки ножеви.

Краставиците, тиквичките и зелката се обработуваат рачно. Даските за сечкање се користат за сечкање зеленчук. Кромидот, лукот и рен се обработуваат на посебно работно место опремено со аспиратор. Подготвени полупроизводи од зеленчук во дрвени кади, ногарки и корпи се доставуваат до топлата продавница.

Неопходно е строго почитување на правилата за заштита на трудот и безбедност во продавницата за зеленчук. Само работниците кои го знаат нивниот дизајн и поминале специјална обука може да им биде дозволено да ракуваат со машини. Работните правила и безбедносните постери мора да бидат поставени во близина на машините. На работниците им е забрането да ги ставаат рацете во работните комори на лупечките компири и секачите на зеленчук. Уредите за стартување на машината мора да бидат затворени, а машините мора да имаат соодветно заземјување и заземјување. Дозволени се контејнери за вчитување зеленчук во машината со капацитет не поголем од 8-10 kg. На жените им е дозволено да носат товари со тежина не поголема од 20 кг. За да се обезбедат санитарни барања, потребно е навремено да се отстрани отпадот од работилницата.

Работа продавница за зеленчукво организација на менаџерот на производство.

Организирање на работата на живинарницата

Централизирано производство на полупроизводи од пилешко и преработка на нуспроизводи го вршат живинарските продавници. Тие ги обработуваат суровините кои доаѓаат од живинарските фарми. Техничките услови и техничките упатства предвидуваат подготовка на следните видови полупроизводи од живина: трупови од кокошки и пилешко; природно и панирано филе, пилешки копани, мисиркини копани, пилешки гради, тутунски кокошки; пилешко бедро, батак, мисирка; нуспроизводи од кокошки и мисирки.

Покрај живината, во работилницата се обработуваат и отпадоци (бубрези, црн дроб, јазици, срце и сл.).

Продавници за претпродукција

Ладна продавница

Неговата цел е да подготвува ладни јадења и грицки од месо, риба, зеленчук и други производи, како и слатки јадења и сендвичи. При лоцирање на ладилник, неговата погодна врска мора да се обезбеди со кујната, каде што се врши термичка обработка на производите за ладилникот, и со продавниците за набавки, од каде што производите се доставуваат до ладилницата, кои потоа се продаваат без термичка обработка. Производите од ладилниците се продаваат на потрошувачите во садови, така што просторијата за перење треба да се наоѓа во непосредна близина на ладилникот.

Организирана е ладилница за подготовка на ладни јадења и грицки, сендвичи, слатки јадења и ладни супи. Нејзините производи се продаваат и директно во салата и во бифе и кулинарски продавници.

Бидејќи во ладилникот значителен број јадења и производи не се подложени на термичка обработка, неопходно е особено строго да се почитуваат санитарните правила при организирање на технолошкиот процес.

Во согласност со технолошкиот процес, работните места за преработка на суров и варен зеленчук, гастрономски производи од месо и риба, порции јадења итн. мора да бидат јасно разграничени; салати, винегрети, сендвичи треба да се подготвуваат само во серии и да се продаваат во рок од еден час; почитувајте го температурниот режим за складирање и издавање ладни јадења (10-14 степени).

Производната програма на работилницата (план на мени) го вклучува асортиманот и квалитетот на произведени јадења и грицки, слатки јадења и ладни пијалоци. Во мензата работат готвачи од 3, 4 и 5 категорија.

За извршување на производната програма, во работилницата се предвидени работни места, кои се опремени со опрема, прибор и прибор, во зависност од видот на извршените технолошки и производствени операции.

Главните операции извршени во работилницата: сечење подготвени производи, порции и украсување ладни јадења и закуски. Во согласност со ова, се организираат работните места на готвачите, се користи соодветна опрема, инвентар и алат.

Врз основа на фактот дека работилницата подготвува јадења и ладни закуски не само од полупроизводи кои биле подложени на термичка обработка, туку и од сурови производи, важно е да се направи разлика помеѓу работните места за производство на производи од различни видови суровини.

Производите на работилницата се претежно расипливи, па затоа е потребна опрема за ладење: кабинети со доволен капацитет и разладни комори со дополнителни решетки полици за краткорочно складирање на приготвените производи, бројач за ниски температури и апарат за правење мраз.

Универзален погон со сет на заменливи механизми, како и секачи, машина за сечење шунка и колбаси, делител за путер, машина за сечење зеленчук, производствени маси со лизгалки, контејнери за ладење и ладилник се главната опрема на ладилникот.

Чувајте ги состојките за подготовка на салати и винегрети во насип. Во фрижидер кратко се чуваат сирења, колбаси, аспик и слично.На масата треба да има и даски за сечење и вага. За обработка на суров зеленчук, се користат посебни табли со ознаки.

За рачно чистење и сечење на производите се користат специјални уреди и алатки: сечачи за јајца, сечачи за јаболка, засеци итн.

Од слатки јадења, рестораните подготвуваат желеа, муси, компоти, продаваат конзервирано и свежо овошје, сладолед со овошје и џем, шлаг итн. , прибор за поставување садови, клешти. На работната маса на готвач кој подготвува слатки јадења треба да има када, производствена маса со ладилник, вага, разни прибор, специјализиран универзален погон со заменливи механизми за триење на овошје, бобинки, пена за камшикување, креми, самбуки.

При организирање на работното место на готвач за порција на ладни јадења и закуски, лево од производната маса се поставува решетка со чисти садови, под капакот на масата се поставуваат полици за алати и опрема, се поставуваат тобоган за зачини и зачини и вага. масата. На десната страна е решетка со послужавници за подготвени јадења и закуски.

Многу претпријатија имаат посебно работно место за подготовка на сендвичи.

Некои салони за сладолед, детски кафулиња и големи ресторани подготвуваат сладолед од суви или течни смеси. За таа цел е инсталиран замрзнувач. Малите ресторани и кафулиња продаваат сладолед од ладилници.

Надзорникот, кој го организира пуштањето на садовите и го контролира квалитетот, ја надгледува работата во ладилникот. Готвачите од 5-та и 6-та категорија ги подготвуваат најважните и трудоинтензивни јадења по нарачка и банкет, ги поррираат и украсуваат. Готвачите од 4-та категорија подготвуваат храна: варете компири и зеленчук, пржете полуготови месо и производи од риба за ладни јадења, исечете зеленчук, обработувате харинга.

Жешка продавница

Тука е завршен технолошкиот процес на готвење.

Во жешката продавница се готват храна и полупроизводи, се готват чорби, се подготвуваат супи, сосови, придружни јадења, главни јадења, се печат кулинарски производи од брашно - пити, пити и сл., кои се користат како прилог за прво курсеви, а храната се готви и за ладни и слатки јадења.

Во жешката продавница се испраќаат полупроизводи од пресвртниците на продавниците за набавки. Затоа, топлата продавница е лоцирана на таков начин што има погодна врска со ладилникот и е во непосредна близина на дистрибуцијата, како и на миењето на садови и кујнски прибор.

Ако претпријатието има неколку сали лоцирани на различни катови, тогаш во овој случај топлата продавница може да се наоѓа на истиот кат како и главната сала, која има најголем број седишта. Готовите производи се доставуваат до останатите сали со лифтови и лифтови, а за време на дистрибуцијата тие се загреваат со помош на грејачи за храна.

Работењето на топла продавница, како и другите производствени области, во голема мера зависи од правилната организација на работните места и нивното обезбедување со соодветна опрема.

Големите претпријатија се опремени со технолошки линии за подготовка на првиот и вториот јадења, сосови и придружни јадења. Опремата е распоредена во три паралелни линии: во средишниот дел на работилницата е поставена термо опрема во една линија, а од двете страни на неа се поставени работни станици за подготовка на производи за термичка обработка. Производите за први јадења се обработуваат на специјално опремена линија, а на друга - за втори јадења, сосови и придружни јадења.

Жешката продавница е опремена со шпорети, котли за готвење со снабдување со ладна и топла вода, кабинети за пржење, електрични тави за пржење, ладилници, полици, производствени маси итн. курсеви и сос - за подготовка на главни јадења, придружни јадења, сосови.

Подготовката на првите јадења во одделот за супа започнува со варење на чорбите, за кои електрични и котли за гасразлични капацитети и котли.

На работното место на готвачот треба да има вага за маса, сет од три готвачки ножеви и даски за сечење. За сечење, сечкање и бришење зеленчук се користи универзален погон со посебни механизми и машина за триење; за пржење зеленчук се користат електрични тави за пржење и континуирани котли за снабдување со топла вода. Покрај тоа, на работното место на готвачот што подготвува супи, има метална решетка за ладење со зачини и зачини (слајд).

Поради производството на релативно широк асортиман на први јадења во рестораните, асортиманот на производи од Гора е доста разновиден: кисели краставички, кромид пржени со домати, сецкани зеленило, маслинки, маслинки, лимон, крутони итн.

Во топла продавница на современи јавни угостителски објекти, секциската опрема се користи за организирање на работните места на готвачите користејќи го линеарниот принцип на неговото поставување. Целата термосекциона опрема е инсталирана во линија со еднонасочна услуга. Длабочината на пресечната опрема не треба да надминува 1 m.

Користете различни опцииуредување на пресечна опрема во зависност од капацитетот на претпријатието, големината на кујната и нејзиниот распоред. Во малите кујни, опремата за греење се поставува по ѕидовите со локални единици за вшмукување за вентилација.

Паралелно со линијата на термичка опрема е поставена линија на производствени маси. Во поголемите кујни, неколку работни станици се распределени за готвачи кои подготвуваат супи и главни јадења, а во согласност со ова, опремата се поставува околу периметарот на просторијата, до ѕидот итн. Избрани видовиСе препорачува да се инсталира термичка опрема паралелно една со друга.

За да се подготват првите јадења, заедно со котли со различен капацитет, поставени се тави за ловокрадство, производствени маси со вградена када и механизација од мал обем.

Главните јадења се подготвуваат варени, пржени, задушени, печени или задушени во одделот за сос. За да се подобри квалитетот на јадењата, од големо значење е специјализацијата на готвачите за подготовка на одредени видови јадења, што се спроведува во големите претпријатија.

Главната опрема на одделот за сос беше оган, гас или електричен шпорет. Во моментов, специјализираната опрема за подготовка на втори јадења станува сè почеста - електрични, гасни и парни котли за готвење јадења од зеленчук и житарици, електрични тави за пржење храна во главниот метод и во длабоки маснотии, печки за ќебапи, електрични пржени, рерни и друго. опрема.

Посебно работно место е наменето за подготовка на јадења од риба. Во малите кантини, каде што нема можност за поделба на трудот и не се користи специјализирана опрема, работното место на готвачот е маса и шпорет лоцирани на растојание од најмалку 1,5 m едни од други. Работно местоГотвачот треба да биде опремен со ладилник за полупроизводи и решетка. Исто така, неопходно е да се има вага за бирање и пошта, даски за сечење, комплет ножеви и други алатки, контејнери со зачини и зачини.

При поставување на работно место во ресторан, се зема предвид практичноста за сервирање подготвени јадења на келнерите во делови директно од шпоретот.

Кога се организираат работни места за готвачи кои подготвуваат главни курсеви, употребата на пресечна опрема со линеарен распоред дава големи предности. Со цел да се осигура дека целата опрема за греење се користи строго за наменетата цел, линиите за подготовка на втори јадења се составени од следниве делови: шпорет со континуирана површина за пржење, шпорети со горилници, фритезери и специјален кабинет за пржење. Линијата за греење е надополнета со греалки за храна за чување придружни и главни јадења, производствени маси со вградена када и контејнер за ладење.

Работата на жешката продавница во ресторан ја води готвач од 6-то одделение, кој е одговорен за организирање на технолошкиот процес, квалитетот и усогласеноста со приносот на подготвените јадења. Подготвува обичајни и банкет јадења. Тимот готвачи одговорен за подготовка на втори јадења вклучува неколку готвачи од 5-та и 6-та категорија, не сметајќи го надзорникот.

Специјализирани работилници

Кондиторска продавница

Кондиторската продавница зазема посебно место во производната структура на претпријатието. Работи самостојно, без разлика на топла продавница.

Слаткарницата вклучува простории за месење тесто, сечење и печење, подготовка на крем и производи за доработка, преработка на јајца и заштита од тесто од квасец.

Неговата цел е производство на кондиторски и кулинарски производи од брашно. Производите од слаткарницата се испорачуваат на продажба не само на главното претпријатие, туку и на кулинарски продавници, домашни кујни, бифе и претпроизводствени претпријатија.

Слаткарницата е посебно производство, кој функционира независно од кујната.

Вклучува мешање тесто, сечење тесто, печење, оддели за ладење, простории за доработка на производи, за подготовка на мелено месо, миење за јајца, садови, контејнери, експедиција. Покрај тоа, рестораните обезбедуваат остава и комора за ладење за секојдневно снабдување со суровини, остава за готови производи, комора за ладење за готови производи, комора за ладење за полупроизводи во кои се лади лиснато тесто, опрема за перење и стерилизација на кеси за пециво.

Распоредот на просториите на слаткарницата мора да одговара на редоследот на операциите на технолошкиот процес и да ја исклучи можноста за контра проток на суровини и готови производи.

При сечење и обликување на кондиторски производи се користи машина за делење тесто, разни калапи и вдлабнатини. На работното место на слаткарот треба да има производствена маса, ковчег од брашно, подвижен сад со тесто, вага, фиока за ножеви и мобилни решетки со кондиторски листови за приготвени производи.

Тестото се вала со помош на фолија за тесто, што ви овозможува да добиете слој тесто со потребната дебелина. На работното место треба да има фрижидер за ладење на маслото, како и за ладење на тестото при правење лиснати печива.

За да подготвите пломби, мелено месо, сируп и епови, инсталирајте мал шпорет (гас или електрична) и користете мелница за месо, машина за мелење (од универзален погон).

Кондиторските производи се печат во кондиторски и пекарски кабинети.

Се користат и печки за печење кои работат на електрична енергија, цврсто, течно или гасовито гориво. Во кабинети за пециво, можете да одржите одреден режим.

При украсување на кондиторски производи, се користат посебни производствени маси, а во големите претпријатија се доделуваат посебни простории за оваа намена. Масите треба да имаат фиоки за алат; на горните маси е поставен статив за кеси за пециво, се поставува резервоар за сируп и вага. Во близина на работните маси треба да има мобилни лавици за испорака на готови производи до комората за ладење или до експедицијата.

Слаткарницата мора да има сопствено перење за миење садови и опрема. Во бања со две или три прегради, садовите се мијат со сода, а потоа се исплакнуваат со 2% раствор за белење. Особено е важно да се следи чистотата на кесите и цевките за пециво, бидејќи и најмалиот остаток од крем може да доведе до бактериска контаминација. Затоа, оваа опрема се обработува во автоклав, а потоа се исплакнува во бања со чиста вода.

Станица за перење кујнски прибор

Местото за перење кујнски прибор во сите угостителски објекти се наоѓа веднаш до топланата и комората за отпадоци од храна. Во пералната треба да има шалтери на кои се ставаат садовите примени за перење, контејнери за отпадоци од храна, кади со две прегради, решетки со решеткасти полици за сушење измиени садови и одвод за одвод на вода.

Машината за миење садови ги решава проблемите со миењето садови, но без таква треба да го правите тоа рачно.

Искористените садови кои влегуваат во просторијата за перење прво се чистат од остатоците од храна со помош на дрвени шпатули и се мијат во првата преграда од бањата за перење со четки или сунѓери во топла вода користејќи детергенти. Потоа, во втората преграда, измиените садови се исплакнуваат со топла вода (90°C). Доколку на ѕидовите од садот има остатоци од изгорена храна, прво се истура топла вода во садот за да се впие кората. Остатоците од храната се собираат во кофи со капаци и потоа се доставуваат во просторијата за складирање отпадоци од храна. Садовите за различни намени не смеат да се мијат во иста вода.

Измијте ги даските за сечење, а потоа прелијте ги со врела вода на ист начин како и садовите.

Дигесторите се третираат со вода на температура од 50°C со помош на четки и се исплакнуваат со топла вода најмалку 70°C. Може да се користи детергент.

Кујнскиот прибор во малите бизниси се мие во машина за миење садови. За да го направите ова, инсталирајте када со две прегради и решетка, а местото за перење е одвоено со преграда во форма на бариера.

Материјал

Во претпријатијата каде посетителите ги опслужуваат келнери, просторијата за издавање се наоѓа на производниот простор. Треба да биде погодно поврзан со кујната, бифето, машината за сечење леб, машината за перење садови, ладилникот и да има доволна ширина за нормално движење на келнерите со послужавници и колички. Во овој случај, просторијата за дистрибуција е одвоена од просторот за продажба со цврст ѕид или лизгачка преграда. Во претпријатијата со самопослужување за посетители, станиците за издавање можат да се наоѓаат и во зоната на топла продавница и во продажната област.

За да се обезбеди удобност во работата на келнерите и дистрибутерите и да се одржи потребната температура на храната, во топлата продавница се поставуваат грејни кабинети во кои се ставаат прибор за послужување топли јадења. Исто така, се препорачува да се постават апарати за мраз што би можеле да ги користат келнерите.

При послужување на храната се користи одреден прибор. Првите јадења во рестораните се служат во чинии за супа со купроникел со капацитет од една до три или повеќе порции. Чорби и супи од пире се служат во чаши за супа. За сервирање на втори јадења, се користат садови од купроникел за една, две или три порции. Јадењата со сос се служат во кружни садови со капаци - овни, ладни јадења и грицки - во порцелански садови.

Келнерот, примајќи го садот од дистрибутерот, мора да обрне внимание на неговиот дизајн.

Изгледот на садот треба да биде естетски привлечен, да предизвика апетит, главниот производ треба да се наоѓа спроти името на брендот прикажано на плочата. Ако порцијата се состои од две парчиња, на пример, месо, дистрибутерот ги става така што тие ја покриваат должината една на друга. Страничниот сад се става на страна, во тобоган. За комплексен гарнир, треба да обрнете внимание на комбинацијата на бои на поединечните компоненти на гарнир, на пример, зеленчук и свежи билки со различни бои.

Испуштањето на производите мора да биде брзо, со одредена тежина и температура. Температурата на првите јадења и топлите пијалоци за време на одморот не треба да биде пониска од 75°C, вторите јадења - 65°C, сосовите - 75°C, ладните и слатки јадења - 7-14°C, прилагодените (поделени) јадења - 80 -90°C. Во претпријатијата кои работат со методот на самопослужување, температурата на првиот и вториот курс треба да биде 10°C повисока.

Одреден рок на траење на готовите јадења е воспоставен на местото на дистрибуција, што е определено од потребата не само да се усогласат санитарни барања, но и зачувување на вкусот. До почетокот на шпицот, во ладилникот мора да се подготват и декорираат прилози од зеленчук од различни видови за нивно непречено снабдување до претпријатието за дистрибуција. Рок на траење на готовите јадења е 2 часа.По истекот на ова време, целата порција може да се одбие.

Во рестораните, каде што во повеќето случаи јадењата се служат од шпоретот, на пултот за сервирање, кој се наоѓа на одредено растојание од шпоретот, има лизгалка за зачини и зачини, прибор потребен за издавање садови, алати за точење: полевање лажици со капацитет. од 0,25–0,5 l, лажици за сос со капацитет од 25–30 cm, вилушки со ејектори, шпатули, клешти, вага од два килограми.

Објекти за складирање

Магацинските објекти на јавните угостителски објекти опфаќаат ладилни комори за складирање на лесно расиплива храна и полупроизводи, не-ладилници за складирање на сува храна, зеленчук, простории за складирање на опрема, постелнина и други предмети од материјално-техничка опрема.

Областа на магацинските простории се одредува во зависност од природата на работата на претпријатието. На пример, во рестораните кои се потпираат на суровини, ладилните комори и местата за складирање на сува храна мора да имаат поголема површина отколку во погоните за претпреработка каде што нема потреба да се складираат суровини. Во малите претпријатија (не повеќе од 50 места), различни лесно расипливи производи може да се складираат во една комора, но во специјално одредени прегради или етикетирани контејнери за секој тип на производ. Во големите претпријатија, месото, рибата и гастрономските производи мора да се чуваат во посебни комори. Рестораните обично имаат посебни шпајзови за леб, како и места за складирање на вино и производи од вотка, безалкохолни пијалоци и овошје.

Претпријатијата за предпроизводство и набавки кои снабдуваат полупроизводи мора да вклучуваат експедиции со ладилни комори за краткорочно складирање на производите пред пратката.

Постојат одредени барања за поставување на капацитети за складирање. Тие треба да се наоѓаат на исто ниво, а распоредот обезбедува удобна комуникација со производствени работилници. Магацините (магацините) се опремени со лавици, кабинети, ковчези, канти, складишта и ваги. Коморите за ладење треба да имаат полици за складирање, мобилни лавици, решетки полици и висечки греди со куки.

За складирање на различни групи стоки во магацини, се одржува одреден температурен режим и соодветна влажност. Кога ставате храна во оставата, мора да се следат одредени правила:

• Производите не треба да се поставуваат во близина на водоводни цевки, системи за греење или уреди за ладење;
• Производите мора да се наоѓаат на растојание од најмалку 20 см од ѕидовите и подот;
• ѕидовите и таваните на просториите за складирање треба да бидат мазни и лесно да се дезинфицираат;
• во неоладените шпајзови, дозволено е природно и вештачко осветлување, во оставата за складирање зеленчук - само вештачко осветлување;
• во магацини на мали претпријатија може да има природна вентилација, во складишта на претпријатија со повеќе од 100 места - снабдување и издувна вентилација.

За складирање на стоки, нивните својства и специфични карактеристики: хигроскопност, леснотија на перцепција на мириси, способност за промена на квалитетот под влијание на сончевата светлина. Неопходно е да се обезбеди прифатливо стоковно соседство.

НЕ Е ДОЗВОЛЕНОзаедничко складирање на стоки со лут мирис, како риба, заедно со стоки кои лесно го воочуваат овој мирис (овошје, чај и сл.). Суровините и готовите производи се чуваат посебно. Изладеното и разладеното месо (трупови) се чуваат суспендирано на конзервирани куки на суспендирана патека или на закачалки, сладоледот се чува во купишта. Полиците се користат за складирање на замрзната живина, кутиите се користат за складирање на разладена живина. За складирање на разладена мала риба, се користат корпи или кутии, во кои се додава кршен мраз. есетра рибаскладирани суспендирани на конзервирани куки.

Мора да се исполнат одредени барања при складирање на млечни производи. Тие се чуваат во комора за ладење на температура од 1 до 6 ° C и релативна влажност од 80 до 85%. Путерот се чува на полици, во контејнери или на парчиња во пергамент, сирењата се чуваат во глави поставени на полици за да не се допираат едно со друго.

Урда и павлака се чуваат во буриња со капаци, млеко - во садот во кој дојде.

Гастрономските производи - колбаси, франкфуртери - се чуваат суспендирани на конзервирани куки или во кутии обложени со галванизирано железо.

Компирите и зеленчукот се чуваат во подруми со вештачко осветлување (при температура на воздухот од 2 до 5 ° C и влажност 80-90%), во канти во слој не поголем од 1,5 m или во кутии; кисели краставички - во буриња; кисела зелка - во буриња под притисок; бобинки, овошје, зелена салата, киселица, зелен кромид - во кутии, кошеви, сита.

Шишињата со вино и минерална вода се чуваат хоризонтално во кабинети со лизгачки врати или во фиоки; алкохол и производи од вотка, безалкохолни пијалоци - во купчиња, шест кутии во висина. Температурата на воздухот треба да биде од 8 до 15°C, а влажноста – 70-75%. Шишињата со вино се гледаат во оставата, чајната кујна со помош на специјален светлосен екран.

Магацините треба да бидат опремени со различни алатки: готвачи, гастрономски, ножеви за сирење, ножеви за секање, секири и пили за месо, дрвени шпатули, лажици од нерѓосувачки челик, овоскопи, алатки за отворање контејнери итн.

Рокот на траење на суровините во магацините на рестораните зависи од неговиот вид, локација, оддалеченост од базата на храна, климатски условина оваа област.

Сите прехранбени производи складирани во магацинот мора да бидат означени со датумот на пуштање и датум на продажба, како и името и деталите на добавувачот или производителот. Податоците на етикетата мора да одговараат на податоците наведени во испратницата и внесени во дневникот за движење на производот.

Суровините од магацинот се ослободуваат во производствените работилници, филијали и бифе на ресторанот врз основа на апликацијата. При приемот на производите добиени од магацинот, тие ја проверуваат нивната усогласеност со фактурата во однос на асортиманот, тежината и квалитетот.

Големите ресторани имаат воспоставено распоред за пуштање на стоката од магацинот, а работниците во складиштето однапред ја подготвуваат робата. Производите мора повторно да се вчитаат од контејнерите на добавувачот во чисти, етикетирани контејнери во продавницата директно во комората. Забрането е увоз или внесување во работилници производи во контејнери за добавувачи.

Оперативно планирање на производството

Суштината на оперативното планирање лежи во изготвувањето на програма за претпријатие. Менаџерите на производство, раководителите на производствените одделенија и мајсторите за готвачи се одговорни за планирање на програмата на претпријатието.

Оперативното планирање на производството се врши во одредена секвенца, затоа, во секоја фаза е неопходно да се создадат одредени организациски услови кои придонесуваат за правилна организација на технолошкиот процес, рационална организација на трудот и прецизно извршување на должностите на секој вработен.

Оперативни планирање на работата на производството на претпријатијата за набавки

За да се подготви производствена програма за претпријатие за набавки, потребни се следните податоци: опсегот на производи (полупроизводи, кулинарски производи, кондиторски производи од брашно) техничката опрема на претпријатието; мрежа на јавни угостителски објекти и малопродажни синџири кои склучиле договори со претпријатие за набавки или специјализирани работилници за набавки; опсегот и количината на производи потребни за овие претпријатија; обем на полупроизводи произведени од претпријатија Прехранбена индустријаза претпроизводствени претпријатија.

Важно место во оперативното планирање на производствената работа зазема службата за испраќање. Оперативното планирање на производството на претпријатие за набавки и специјализирани работилници за набавки се врши по следниот редослед. Претпријатијата со кои е склучен договорот изготвуваат дневни нарачки за полупроизводи, кулинарски и кондиторски производи од брашно и ги пренесуваат до претпријатијата за набавки во диспечерски услуги (одделенија). Примените нарачки во службата за испраќање се сумирани за сите видови производи и се пренесуваат во работилниците во форма на дневен план за производство. Еден примерок од нарачката се испраќа до експедицијата за последователно завршување на нарачката. Апликациите се прифаќаат еден ден пред нивното доспевање. Тоа се објаснува со фактот што производствената работилница треба однапред да го добие потребниот асортиман и количина на суровини и производи за да го спроведе технолошкиот процес на производство на производи според барањата.

Полупроизводи и кулинарски производи се произведуваат во согласност со спецификациите, OSTs, како и податоци од Збирката на стандарди за отпад и загуби при ладна и термичка обработка на суровини.

За да го пресметате приносот на полупроизводи од зеленчук, користете ја формулата:

каде Р о.п. – тежина (нето) на полупроизводи од зеленчук, kg; Р о. – маса на растителни суровини (бруто), kg; N е стапката на отпад во зависност од видот на суровината и сезоната според Збирката на рецепти за јадења, %.

За да го пресметате приносот на полупроизводи од месо од дадена маса на суровини, користете ја формулата:

каде што Q m.p. — количина на полупроизводи од овој тип (парчиња, порции, кг); Q m - маса на месо (бруто) од кое се произведуваат полупроизводи, kg; β - % земајќи ја предвид специфичната тежина на соодветните делови од месото (во исчистена форма) при кулинарското сечење; g p – маса на дел од полупроизводот, kg (според Збирката на рецепти).

Оперативно планирање во претпријатија со целосен производствен циклус

Секој угостителски објект мора да има одобрен месечен план за промет, врз основа на овој план се изготвува дневна програма за производство.

Во рестораните, каде што асортиманот на јадења е многу голем, менито главно вклучува нарачани порции јадења, така што е тешко однапред да се планира бројот на произведени јадења, но, земајќи го предвид досегашното искуство, во ресторан можете да го планирате пуштањето од бројот на полупроизводи (при преработка на месо, живина, риба) и колку храна е потребна дневно од складиштата.

Во јавните угостителски објекти со одреден контингент потрошувачи (мензи со производствени претпријатија, образовните институции, детски установи, домови за одмор итн.) можете појасно да ја планирате производната работа за секој ден.

Оперативното планирање на производната работа ги вклучува следните елементи:

• изготвување планирано мени за една недела, една деценија (циклично мени), врз основа на тоа развој на план за мени што ја одразува дневната производна програма на претпријатието; подготовка и одобрување на менито;
• пресметување на потребата за производи за подготовка на јадења предвидени во планот на менито и изготвување барања за суровини;
• регистрација на барање за фактура за пуштање производи од оставата, чајната кујна при производство и прием на суровини;
• дистрибуција на суровини помеѓу работилници и определување задачи за готвачите во согласност со планот на менито.

Првата фаза од оперативното планирање е изготвување на планирано мени. Присуството на планирано мени овозможува да се обезбедат различни јадења во текот на денот во неделата, да се избегне повторување на истите јадења, да се обезбеди јасна организација на производството снабдување со суровини и полупроизводи, навремено испраќање барања на големо бази, индустриски претпријатија, правилно да го организираат технолошкиот процес на подготовка на храна и трудот на производните работници. Планираното мени го означува асортиманот и количината на јадења од секој тип што може да се подготват во одредено претпријатие по ден од неделата или декадата. При изготвување на планирано мени, се земаат предвид квалификациите на готвачите, побарувачката на потрошувачите, можноста за снабдување со суровини и сезонската состојба на суровините и техничката опрема на претпријатието.

Втората и главна фаза на оперативното планирање е изготвување на план за мени. Планот на менито го подготвува менаџерот на производство во пресрет на планираниот ден (најдоцна до 15:00 часот) и го одобрува директорот на претпријатието.

Ги содржи имињата, броевите на рецептите и количините на јадења, што укажува на времето на нивното подготвување во посебни серии, земајќи ја предвид побарувачката на потрошувачите.

Главните фактори кои мора да се земат предвид при изготвување на мени вклучуваат: приближниот опсег на производи препорачани за угостителски објекти, во зависност од неговиот тип и видот на обезбедената исхрана, достапноста на суровините и нејзината сезонска состојба.

Приближен асортиман на јадења (минимален асортиман) е одреден број артикли од ладни јадења, топли јадења, пијалоци, типични за различни угостителски објекти (ресторани, мензи, кафулиња и сл.).

При изготвување на план за мени, неопходно е да се земе предвид достапноста на суровините во оставата, чајната кујна и нејзината сезонска состојба. Јадењата и закуските вклучени во менито треба да бидат разновидни и во видот на суровини и во методите на термичка обработка (варени, пржени, пржени, задушени, печени); Се зема предвид и квалификацискиот состав на работниците, производствениот капацитет и неговата достапност на комерцијална и технолошка опрема, како и интензитетот на трудот на садовите, т.е. време поминато за подготовка на единица производ.

Со одобрување на планот за мени, директорот и менаџерот на производство се одговорни да обезбедат дека јадењата вклучени во менито се на продажба во текот на денот на тргување на претпријатието.

Во угостителските објекти со слободен избор на јадења, оперативното планирање започнува со изготвување на план за мени за еден ден во согласност со прометот.

Пресметка на суровини и подготовка на задачи за тимови готвачи. Оперативна контрола над производствената работа

Пресметката на количината на суровини и производи потребни за подготовка на јадења се врши врз основа на планот на менито и Збирката рецепти за јадења и кулинарски производи.

Покрај пресметувањето на суровините за приготвување јадења, посебно се пресметуваат суровини за производство на кондиторски производи од брашно и кулинарски производи што се продаваат преку кулинарска продавница, потоа се составува збирна табела за пресметка на суровини.

Врз основа на овие пресметки, се составува фактура за побарување за прием на производи од оставата, чајната кујна. Потоа, раководителот на производството им дава задачи на мајсторите или работниците на работилницата да ја спроведат производната програма за следниот ден и им ги пушта производите.

Задачата ги одредува имињата на садовите и количината, распоредот за ослободување за нивната серија, т.е. бројот на јадења од секој тип што мора да се пуштат до одредено време, земајќи ја предвид продажбата на садови за дистрибуција.

На вработените во продавницата за зеленчук на претпријатие со целосен производствен циклус им се дава налог да произведуваат полупроизводи. Количината на суровини потребна за завршување на задачата (Q бруто) се пресметува од дадената нето тежина, земајќи го предвид процентот на отпад при преработка на суровините во зависност од сезоната

Ако угостителски објект започне со работа во 7-8 часот, тогаш полупроизводите се подготвуваат во вечерните часови на тековниот ден. Доколку компанијата започне со работа доцна, во 11-12 часот, тогаш готвачите ги започнуваат своите обврски 2-3 часа пред отворањето на продажниот простор.

Задачата за подготовка на јадења и кулинарски производи е дневниот работен план за секој тим готвачи. Врз основа на добиената задача, надзорникот или постариот готвач распоредува готвачи во работните области и организира контрола врз напредокот на производната задача.

На крајот од работниот ден, готвачите известуваат до надзорникот или директно до раководителот на производството за бројот на полуготови производи или готови јадења произведени во согласност со добиената задача и вистинска имплементацијајадења. Финансиски одговорните лица водат оперативна евиденција за движењето на суровини и готови производи и ја следат потрошувачката на производите, обезбедуваат усогласеност со нормите за инвестирање на суровини.

Регулаторна документација на јавните угостителски објекти

Колекции на рецепти за јадења и кулинарски производи заедно со тековните индустриски стандарди и технички спецификациисе главните регулаторни и технолошки документи за јавните угостителски објекти. Применливо: Збирки рецепти за јадења и кулинарски производи, 1981-1983, 1994, 1996 година; Збирка рецепти за јадења и кулинарски производи од кујните на народите на Русија, 1992 година.

Во диететски кантини и одделенија се користи Збирката рецепти за јадења и диетална исхрана за јавните угостителски објекти од 1988 година. Збирките содржат рецепти, технологија за готвење, како и стапки на потрошувачка на суровини, принос на полупроизводи и готови производи и препораки за заменливост на производите. Рецептите ги наведуваат: имињата на производите вклучени во садот, нормите за додавање производи по бруто и нето тежина, приносот (тежината) на поединечни готови производи и садот како целина.

Нормите за внесување производи по бруто тежина се пресметуваат во рецепти за стандардни суровини од следните стандарди: говедско и јагнешко месо - 1-ва категорија, свинско месо, отпадоци (освен вимето) - замрзнато, вимето - разладено; живина (кокошки, кокошки, гуски, патки, мисирки) - полу-исцрепени, категорија 2; риба - голема замрзната или сите големини, несечена, со некои исклучоци; За компири, стандардите за отпад се прифаќаат до 31 октомври, за моркови и цвекло - до 1 јануари итн. Во секоја збирка рецепти за јадења и кулинарски производи се наведени условите за сите видови суровини и производи.

Кога се користат суровини со различен стандард за подготовка на јадења од оние предвидени во рецептите, стапката на внесување на суровини по бруто тежина се одредува со повторна пресметка врз основа на нето-тежината наведена во рецептите, чија вредност останува константна, и процентот на отпад утврден според Збирката на рецепти за суровини што одговара на стандардот. При користење на суровини од други стандарди или супстандардни суровини, стандардите за принос на храна не треба да се прекршуваат.

Прилозите на Збирката содржат табели за пресметување на потрошувачката на суровини, приносот на полупроизводи и готови јадења, износот на загубите при термичка обработка на садовите и кулинарските производи и нормите за заменливост на производите кога подготовка на јадења.

Со цел најдобро да ја задоволат побарувачката на потрошувачите, прехранбените претпријатија можат да развијат нови рецепти за јадења и кулинарски производи. Рецептите за потписни јадења се развиени земајќи ги предвид одобрените стандарди за отпад и загуби при ладна и термичка обработка на различни производи. Тие мора да имаат иновативна технологија за готвење, висок вкус, оригинален дизајн и успешна комбинација на вкусови на производи. За сите јадења со нови рецепти и јадења со потпис, технолошката документација е развиена и одобрена од раководителот на претпријатието: STP, спецификации, технички и технолошки дијаграми на проток. Колекцијата на рецепти се користи за водење на подготовката на картички за трошоци, кои ги означуваат стапките на внесување суровини, приносот и продажната цена на готовиот сад, техничките, технолошките и процесните картички.

Технолошки карти

Високиот квалитет на готовите производи се состои од многу фактори, еден од нив е усогласеноста технолошки барањаза преработка на производи и подготовка на јадења во сите фази од производниот процес.

Готвачите и слаткарите мора да бидат обезбедени со технолошки карти на нивните работни места. Овие картички се составени за секое јадење, кулинарски или кондиторски производ врз основа на Колекцијата на рецепти што се користат во ова претпријатие.

Технолошките картички означуваат: името на садот, бројот и верзијата на рецептот, стапката на внесување суровини со бруто и нето тежина по порција, а исто така обезбедува пресметка за одреден број порции или производи подготвени во котли. со одреден капацитет, а се означува приносот на садот. Мапите исто така покажуваат Краток опистехнолошкиот процес на подготовка на садот и неговиот дизајн, се привлекува вниманието на редоследот на поставување производи во зависност од времето на нивната термичка обработка, се карактеризираат барањата за квалитетот на садот и коефициентите на интензитетот на трудот на садот.

Технолошките карти се составуваат во пропишаната форма, потпишани од директорот, менаџерот за производство и калкулаторот и се чуваат во кабинетот за датотеки на раководителот на производството.

Техничките и технолошките карти (TTK) се развиени за нови и брендирани јадења и кулинарски производи - оние што се произведуваат и продаваат само во дадено претпријатие. Периодот на важност на ТТК го одредува самото претпријатие. ТТК вклучува делови:

1. Име на производ и опсег на примена TTK. Наведете го точното име на садот, што не може да се смени без одобрение; обезбеди специфична листа на претпријатија (ограноци) на кои им се дава право да го произведуваат и продаваат ова јадење.
2. Список на суровини за правење на садот.
3. Барања за квалитет на суровините. Бидете сигурни да направите евиденција дека суровините, прехранбените производи, полупроизводите за дадено јадење (производ) се во согласност со регулаторните документи (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имаат сертификати и сертификати за квалитет.
4. Норми за полагање, суровини со бруто и нето тежина, норми за принос на полупроизводи и готови производи.
5. Опис на технолошкиот процес, режимите на ладна и термичка обработка кои обезбедуваат безбедност на садот е даден со адитиви за храна, бои итн.
6. Барања за регистрација, поднесување, продажба и складирање. Карактеристиките на дизајнот, правилата за поднесување, редоследот на продажба, складирањето треба да се рефлектираат (во согласност со ГОСТ Р50763-95 „Јавно угостителство. Кулинарски производи, продаден на населението“.
7. Индикатори за квалитет и безбедност. Наведете ги органолептичките карактеристики на садот (вкус, мирис, боја, конзистентност), физичко-хемиски и микробиолошки показатели кои влијаат на безбедноста на садот.
8. Индикатори за хранлив состав и енергетска вредност. Обезбедете податоци за хранливата и енергетската вредност на садот, што е важно за организирање на исхраната на одредени групи потрошувачи (диететски, терапевтски и профилактички, храна за бебиња итн.)

Секоја техничка и технолошка карта добива сериски број и се чува во кабинетот со датотеки на претпријатието. Одговорниот развивач го потпишува ТТК.

Регулаторната и технолошката документација што ја користат јавните угостителски претпријатија, исто така, вклучува: индустриски стандарди (OST), стандарди за претпријатија (STP), технички услови (TU) и технолошки упатства (TI) за производи произведени од индустриски и претпријатија за набавки за снабдување на други претпријатија.

Индустриските стандарди (IST) се главни нормативен документрегулирање на производството на полупроизводи и кулинарски производи. OST се развиени и одобрени од министерствата за месна и млечна индустрија, прехранбена индустрија и рибарство, кои произведуваат производи за јавно угостителство.

Техничките спецификации (ТС) се развиени од Истражувачкиот институт за јавно угостителство, кој е основна организација за стандардизација на производите од јавното угостителство. Техничките спецификации се главниот регулаторен документ кој го одредува производството на полупроизводи само во јавните угостителски објекти. ОСТ и ТУ содржат барања за квалитет на суровините и полупроизводите во однос на органолептичките и физичко-хемиските показатели.

Технолошките инструкции (ТИ) се воведуваат истовремено со стандардите (технички спецификации). Тие се главните технолошки документи кои одредуваат: опсегот на произведени полупроизводи; барања за квалитет и стандарди за потрошувачка на суровини; постапка за спроведување на технолошки процеси; барања за пакување и етикетирање; условите и условите за складирање и транспорт.

Стандардите за претпријатија (STP) се развиени за кулинарски производи со нетрадиционални методи на ладна и топлинска обработка и за нови процеси.

Проектот СТП е координиран со територијалната санитарна и епидемиолошка служба. СТП е одобрен од раководителот на претпријатието за период одобрен од него.

Технолошкиот процес утврден во STP мора да ги обезбеди безбедносните индикатори и барања утврдени со владините регулативи. STP не може да ги прекрши стандардите на ГОСТ.