Санитарни и хигиенски барања за продавница за зеленчук. Санитарно-хигиенски
Блок за изнајмување
Продавницата за зеленчук врши примарна преработка на зеленчук и производство на полупроизводи од зеленчук. Работата на продавницата за зеленчук е организирана земајќи го предвид технолошкиот процес на подготовка на полупроизводи од компири, цвекло, моркови, кромид, зелка и друг зеленчук. Опсегот и количината на полупроизводи произведени од работилницата зависи од производната програма на претпријатието и неговиот капацитет.
Во мензите, рестораните и другите угостителски објекти кои користат суровини, технолошкиот процес на преработка на зеленчукот се состои од сортирање (сортирање), миење, лупење, пост-чистење, перење и сечење. Работните места во работилницата се организирани во согласност со технолошките операции и опремени со потребната опрема, инвентар и алатки. Механичка опрема се користи за лупење компири, корен зеленчук и сечење зеленчук.
Во работилницата се предвидени работни места за преработка на одредени видови зеленчук. Сите операции за преработка на зеленчук се максимално механизирани. За перење и лупење зеленчук се користат сериски машини за лупење компири со капацитет од 125, 250 и 400 kg/h; за сечење - машини за сечење зеленчук со капацитет од 50-200, 400-1000 kg/h или универзален погон.
За транспорт на суровини и растителни полупроизводи, се користат колички или мобилни кади и лавици. Значајните временски трошоци за готвачите во продавниците за зеленчук се поврзани со рачни операции: пост-чистење на компири и корен зеленчук; лупење кромид, рен, лук, сортирање на билки итн. За да се изврши ова, на работните места се поставуваат специјализирани маси. Навлаките за маси имаат вдлабнатини за преработен зеленчук и дупка за фрлање отпад во инсталираните контејнери. За чистење на кромид и рен, користете маса-шкаф со ист дизајн со локално вшмукување воздух. Се поставуваат бањи за миење зеленчук.
Во продавницата за зеленчук е поставена подна и маса електромеханичка опрема. Палетата на електромеханичка опрема вклучува секачи за зеленчук, секачи, кујнски процесори, лупачи за зеленчук, универзални кујнски погони, апарати за перење и сушење зеленчук, како и рачни мешалки, секачи и планетарни мешалки.
Областа на продавницата за зеленчук се одредува во зависност од видот на претпријатието и бројот на седишта во трпезаријата.
Продавницата за зеленчук е лоцирана така што е погодно да се транспортираат суровини од складиштето за зеленчук, заобиколувајќи ги заедничките производствени коридори.
При преработка на зеленчук се троши значителна количина на вода која испарува, ја зголемува влажноста и ја намалува температурата на воздухот во просторијата. Затоа, во продавница за зеленчук потребно е да има грејни уреди за одржување на температурата најмалку 15°C. Работилницата мора да има чешми за ладна и топла вода, како и одводи за отстранување на отпадната вода.
Полупроизводите произведени во работилницата за зеленчук се ставаат во функционални контејнери во посебен простор во работилницата, послужавниците и другите контејнери и на подвижни лавици или колички се испраќаат во ладилната комора на полупроизводи за привремено складирање, а потоа до експедицијата или до топло-ладните работилници за понатамошна обработка.
Продавницата за зеленчук се наоѓа, по правило, во делот на претпријатието каде што е сместена комората за зеленчук за да се транспортираат суровини, заобиколувајќи ги заедничките производствени коридори. Работилницата треба да има пригодна врска со ладните и топлите продавници, во кои е завршено производството на готови производи. Опремата за продавница за зеленчук е избрана според Стандарди за опрема, во зависност од видот и капацитетот на претпријатието.
Основна опрема на продавницата за зеленчук се лупи за компири МОК-125, МОК-250, МОК-400, универзален секач за зеленчук МПО-50-200, МПО-350. Вградена е и немеханичка опрема (производни маси, маси за лупење компири , бањи за перење, лавици за залиха за зеленчук (слика 7).
Ориз. 7. Поставување на опрема во продавница за зеленчук:
1 - лупач на компири; 2 - подтоварник; 3 - бања за перење; 4 - маса за чистење на компири и корен зеленчук; 5 - мобилна решетка; 6 - машина за сечење зеленчук МУ-1000; 7 - производствена табела; 8 - маса за чистење на кромид
Работните станици се опремени со алатки и опрема за извршување на одредени операции (сл. 8).
Ориз. 8. Производна опрема и контејнери на продавницата за зеленчук:
1 - ножеви: а - корен, б - резба, в - за лупење зеленчук; g, e - за отстранување на очите; 2 - ренде за зеленчук; 3 - уреди за бришење зеленчук; 4 - УНЗ уред за сечење зелен кромид, копар, целер; 5 - контејнери за складирање на излупен зеленчук; 6 - резервоари за собирање отпад со количка за негово транспортирање; 7 - пневматски уред за лупење компири
Во работилницата за зеленчук има линија за преработка на компир и корен зеленчук и линија за преработка на свежа зелка и друг зеленчук и билки. Опремата е инсталирана долж технолошкиот процес.
На линијата за обработка на компири и коренови култури се инсталирани бања за перење и лупење компири. По машинското чистење, рачното чистење се врши на посебни маси (сл. 9).
Капакот на масата има вдлабнатина во која се става излупениот зеленчук и две дупки: лево - за излупен зеленчук, десно - за отпад. По чистењето, компирот се става во бања со вода и се чува не повеќе од 2-3 часа.Лупењето на кромидот и лукот се врши на посебни маси со издувен уред. На линијата за преработка на зелка и зеленчук се поставени маси за производство и бањи за перење. Излупениот зеленчук се мие и во зависност од намената, дел од нив се користи за готвење во целина, а остатокот се сече на машина или на рака. Излупениот и сецкан зеленчук е покриен со влажна крпа за да се заштити од контаминација и сушење.
Барања за просториите на продавница за зеленчук
Оптимално е да се лоцира продавницата за зеленчук на менза или ресторан на приземје и да се обезбеди погодно поврзување со складишта, како и топла и ладна продавница, каде што се испорачуваат подготвени полупроизводи од зеленчук за термичка обработка и подготовка на салата. .
Од централизираната работилница за зеленчук, готовите производи влегуваат во ладилните комори на одделот за шпедиција, од каде се испраќаат до потрошувачите. Приемот на суровините и пуштањето на готови производи треба да се механизира што е можно повеќе, со што ќе се намали времето поминато за транспорт. Мерењето на зеленчукот се врши на товарните места на магацинските и шпедитерските одделенија, за кои се користат комерцијални ваги со соодветна носивост.
Просториите на продавницата за зеленчук мора да бидат обезбедени со природно и вештачко осветлување, водовод, канализација и систем за вентилација. На подот се наметнуваат посебни барања, кои за да се избегнат повреди при работа, не треба да се лизгаат Палетата на полупроизводи во работилницата за зеленчук:
суров излупен компир;
сурови, излупени, сулфатирани компири;
излупен кромид, моркови, цвекло;
излупена бела зелка;
зелен кромид, зелена салата, копар, магдонос, преработен целер.
Обемот на излезот се одредува врз основа на планот на менито за следниот ден. Во централизираните продавници за зеленчук се земаат предвид апликациите од претпроизводствените претпријатија, врз основа на кои се пресметува производната програма и се планира работата на продавницата за зеленчук.
Раководителот на работилницата или раководителот на производство ги добива суровините за производство на полупроизводи. Тие се одговорни за навремена и квалитетна обработка на зеленчукот и известуваат за потрошувачката на суровини. Редоследот на технолошките операции во продавницата за зеленчук:
завршна обработка;
пакување и транспорт.
Во продавниците за зеленчук со мал и среден капацитет, најчесто се разликуваат 2 технолошки линии:
преработка на компири и коренови култури;
преработка на зелка, кромид, билки, кисели краставички, сезонски зеленчук и овошје.
Линија за преработка на компири и коренови култури
Во моментов, компирот и коренестиот зеленчук пристигнуваат од добавувачите сортирани и калибрирани, така што примарната обработка на зеленчукот започнува со нивно миење. Се поставуваат бањи за перење за миење компири и корен зеленчук. Перењето мора да се врши во проточна вода, а зеленчукот пожелно е да се става во посебни мрежи. Може да се користи и посовремен метод за перење зеленчук, имено, машини за перење зеленчук со различен дизајн, кои ги мијат и чистат речиси сите видови зеленчук и билки со помош на специјални четки.
Веднаш до бањите за перење има лупеч за компири во кој се врши механичко лупење на компири, моркови и цвекло. Чистачот на компири е приклучен на напојувањето и водоводот, а на подот е обезбеден одвод за канализација со ситна решетка. Продуктивноста на машината за лупење компири мора целосно да ги задоволи производните потреби за излупени компири и корен зеленчук.
По механичкото чистење, зеленчукот се подложува на рачно чистење, кое се прави на специјализирани производствени маси. Масите за лупење компири имаат дупки за собирање отпад и купки за излупени компири. Рок на траење на излупените компири во вода не е повеќе од 3 часа.
Производството на сулфатен компир се врши во големи продавници за зеленчук под строга лабораториска контрола. Целосно излупените компири се ставаат во алуминиумски мрежи, се потопуваат во када со 1% раствор на натриум бисулфит, се оставаат 5 минути, а потоа се мијат со потопување во бања со чиста вода три пати. Сулфатираните компири се ставаат во функционални контејнери и се испраќаат до потрошувачите. Се чува без вода не повеќе од еден ден на температура од 15°C и до три дена на температура од 2-4°C.
Линија за преработка на зелка, кромид, билки и сезонски зеленчук
Зелка, лиснато зеленчуци и сезонски зеленчук добиени во продавницата за зеленчук се средуваат и се отстрануваат контаминираните и расипани делови. Следно, зеленчукот се мие во бањи за перење или миење зеленчук и се испраќа на производствените маси, каде што средствата за чистење ги отстрануваат кожата, стебленцата, семките, корените и тврдите стебла. За да подготвите ролни од зелка, извадете ја дршката од зелката. Кога се користи за подготовка на салати и први јадења, главата на зелката се сече на четири дела и се отсекува дршката. Преработениот зеленчук се става во контејнери и се испраќа во ладна или топла продавница за понатамошна кулинарска обработка.
Организација на процесот на сечење зеленчук
Сечењето зеленчук може да се организира и во зеленчукова и во ладна работилница, што зависи од спецификите и карактеристиките на прехранбените претпријатија, локацијата и областа на работилниците. Почесто, зеленчукот што се користи за подготовка на првите јадења и прилози се сече во продавниците за зеленчук, а зеленчукот за салати и предјадења се сече во ладилници непосредно пред готвењето.
Сечењето зеленчук може да се врши рачно или машински. Рачното сечење се врши на производствени маси опремени со обележани даски за сечење, ножеви и функционални контејнери.
Дијаграмот на технолошкиот процес на продавницата за зеленчук е претставен во форма на Табела 1
Табела 1 – Шема на технолошки процес на продавница за зеленчук
Име на линии, делови
Извршени операции
Користена опрема
Областа за обработка на компири и коренови култури
Миење, чистење, доработка, плакнење,
Када за перење, лупач за компири,
производствена табела, електронска вага за маса
Површина за преработка на друг сезонски зеленчук и билки
Повторно склопување, чистење, перење
Маса за производство, бања за перење, ладилен кабинет
Област за преработка на овошје
Миење, чистење
Маса за производство, бања за перење
Пресметка и избор на механичка опрема
Пресметка и избор на машина за лупење компири и секач за зеленчук
Најтипична опрема наменета за механичка обработка на компири и мали сорти на моркови е машина за лупење компири.
Пресметката и изборот на механичка опрема се состои од одредување на потребната продуктивност, избор на машина од каталог, одредување на нејзиното време на работа и стапка на искористеност.
Потребната продуктивност (Gtr, kg/h) на машината за лупење компири се одредува со формулата
каде што Q е бројот на производи или производи обработени по максимална смена, kg;
Т– времетраење на работа на работилницата, ч;
0,5 – условен фактор на искористеност на машината
Врз основа на пресметките извршени со помош на тековни референтни книги и каталози на современа технолошка опрема, се избира машина која има продуктивност блиска до потребната, по што се одредува вистинското време на работа на машината (t факт, часови) со помош на формула
каде што Gfact е вистинската продуктивност на машината прифатена од каталогот, kg/h и факторот на искористување на машината.
Каде ηфакт– вистинска стапка на искористеност на машината.
Во овој случај, количината на излупени компири и моркови се зема според производната програма на продавницата за зеленчук врз основа на бруто тежина.
Бројот на зеленчук што треба да се исече се пресметува според нето-тежината, што укажува на обликот на сечењето. Пресметката е претставена во форма на табела. Пресметката се врши според истата шема.
Табела - Пресметка на бројот на зеленчук што треба да се исече
Зеленчук за сечење
Форма за сечење
Број на зеленчук за сечење, кг
Компир
Блокирај
Вкупно
Ако имате лупач за компири, треба да обезбедите и канализација во продавницата за зеленчук за да ја соберете пулпата.
Резултатите од пресметката на механичката опрема се сумирани во табела на формуларот
Табела 3.16 – Пресметка на бројот на машини за лупење компири и сечење зеленчук
Операција
Тежина на зеленчук, кг
Опрема
Продуктивност, kg/h
Времетраење на работа, ч
Стапка на користење
Број на автомобили
Опрема
Сечење
Пресметка и избор на опрема за ладење
Ладилните кабинети се основна опрема за работилниците за набавки. Потребниот капацитет на ладилни кабинети инсталирани во продавниците за набавки се одредува врз основа на условот за истовремено складирање во нив на половина од сменската количина на непреработени суровини и четвртина од полупроизводите произведени по смена. Капацитетот на ладилниот кабинет (Етреб) за работилници за набавки се одредува со формулата
Каде Пс– маса на преработени суровини по смена, kg; Qp/f– маса на полупроизводи произведени по смена, kg; φ – коефициент земајќи ја предвид тарата (0,8).
Откако го пресметавме потребниот капацитет на кабинетот за ладење, се избира ладилен кабинет од каталозите на технолошка опрема врз основа на фактот дека на секои 0,1 m3 волумен наведен во брендот на опремата одговара на 20 kg производи складирани во него.
За продавниците за палки, се препорачува да се изберат ладилни кабинети со комбиниран температурен режим. Ако проценетиот капацитет на ладилниот кабинет е повеќе од 1 m3, попрепорачливо е да се инсталираат два ладилни кабинети за секоја производна област. Со цел да се насочи технолошкиот процес.
Преведете од:
Конвертирај во
хектолитри
литри = dm3
центилитри
милилитри = ml
1 dm3 = l е:
Пресметка и избор на помошна опрема за продавница за зеленчук
Во продавниците за набавки обично се поставува следната помошна опрема: бањи за перење и производствени маси. Во зависност од технолошкиот процес, можно е да се постават производствени маси со вградени бањи за перење на производните локации. Се препорачува да се инсталираат специјализирани производствени маси на производни места: маси за сечење, маси за кабинети, производствени маси со страна и други, претставени во каталози на технолошка опрема.
Во продавницата за зеленчук е инсталирана помошна опрема неопходна за спроведување на производната програма - бањи за перење и производствени маси.
Пресметка и избор на бањи за перење
Потребниот волумен на бањи за перење (Vв, dm3) се одредува со формулата
Каде П– количина на производи подложени на перење, kg;
В– норма на вода за перење 1 kg производ, dm3 (прилог 18);
ДО– фактор на полнење на бања (К = 0,85);
φ – промет на бања по смена, што се определува со
Каде τ – времетраење на циклусот на преработка на производот во бањата, мин (10 мин); Т– времетраење на работа на работилницата, часови.
Пресметката и изборот на бањи за перење се претставени во форма на табела 3.32.
Табела 3.32 – Пресметка и избор на бањи за перење
Откако ќе го одредите потребниот волумен на бањи за перење, се избира бања од каталогот така што нејзиниот волумен не е помал од пресметаниот. Во малите претпријатија, попрепорачливо е да се користат маси со вградени бањи за перење.
Табела 3.46 – Пресметка и избор на бањи за перење
Исто така, капацитетот на бањите (dm3) за складирање на излупени компири и производи за перење се одредува со формулата:
Каде Г- тежина на производот, kg; ρ - волуметриска густина на производот, kg/dm3; К- фактор за полнење на бања; К= 0,85; φ - промет на бања; зависи од времетраењето на плакнењето, земајќи го предвид времето за полнење, истовар и миење на бањата.
Бројот на бањи се пресметува со формулата:
Каде ВКТ - капацитет на усвоена стандардна бања, dm3.
Пресметка и избор на производствени табели
Должината на производните табели (L, m) се одредува според бројот на работници истовремено вработени во дадена операција и стандардната должина на табелата по работник според формулата 3.26.
Каде л– стандардна должина на маса по 1 работник за извршување на оваа операција ((за лупење компири и корен зеленчук, лупење кромид л= 0,7 m; за сечење зеленчук и компир, сортирање и соголување зелка и билки l= 1,25 m).
Бројот на производствени табели се одредува со формулата
каде Lst. – должина на прифатената стандардна производна табела, м.
Табелите се прифаќаат земајќи ги предвид табелите со бањи за перење прифатени за инсталација. Ако бројот на производствени работници кои истовремено работат во работилницата е помал од бројот на операции, чие извршување не може да се комбинира на една маса според санитарните стандарди, тогаш бројот на табели се избира според бројот на некомпатибилни операции.
Пресметката на бројот на производствени табели во продавница за зеленчук е сумирана во табела.
Табела 3.17 – Пресметка на бројот на производствени табели во продавница за зеленчук
Извршен
операција
Квантитет
работници
Стандардна должина
маса за еден
лице, м
вкупна должина
стандарден
Квантитет
Пост-чистење на компири
Сечење зеленчук, сортирање зеленило, соголување на зелка
3.2.4.3.8 Пресметка на површината на продавницата за зеленчук
Пресметката на површината зафатена со опрема во продавница за зеленчук е претставена во форма на табела.
Табела - Пресметка на површината зафатена со опрема во работилницата за доработка на полупроизводи
Име
опрема
Димензионални
димензии, мм
Број на единици
опрема
Површина, м2
единица
опрема
целата опрема
Секач за зеленчук
РОБОТ купе CL60
640x355x605
Линија за преработка на компири и коренови култури. Линија за преработка на зелка, кромид, билки и сезонски зеленчук. Организација на процесот на сечење зеленчук. Пресметка на површината на работилницата за зеленчук
Ја имаме најголемата информативна база на податоци во RuNet, така што секогаш можете да најдете слични прашања
Поставувањето на организации, обезбедувањето земјишни парцели, одобрувањето на проектна документација за изградба и реконструкција, пуштање во работа е дозволено доколку постои санитарен и епидемиолошки заклучок за нивната усогласеност со санитарните правила и стандарди.
Организациите можат да бидат лоцирани и во посебна зграда и во приложена, вградена и прикачена на станбени и јавни згради, во нестанбени подови на станбени згради, во јавни згради, како и на територијата на индустриски и други капацитети за опслужување на работниот персонал. Во исто време, условите за живеење, рекреација, лекување и работа на луѓето не треба да се влошуваат.
Во нестанбени простории на станбени згради (освен за студентски домови), дозволено е да се сместат организации со вкупна површина од не повеќе од 700 m2, со број на седишта не повеќе од 50.
Организациите лоцирани во станбени згради треба да имаат влезови и излези за итни случаи изолирани од станбениот дел на зградата. Не е дозволен прием на прехранбени суровини и прехранбени производи од двор на станбена зграда, каде што се наоѓаат прозорците и влезовите во становите. Товарот треба да се врши од краевите на станбените згради кои немаат прозорци, од подземни тунели од страната на автопатите доколку се достапни посебни простории за товарење.
Ориентацијата, поставувањето на капацитетите за производство и складирање, нивниот распоред и опрема мора да обезбедат усогласеност со барањата на санитарното законодавство, прописите за технолошко производство, квалитетот и безбедноста на готовиот производ, како и условите за работа на работниците.
При проектирање, изградба на нови и реконструкција на постоечки организации, земајќи го предвид опсегот на производи што се развиваат, треба да се води според тековните градежни кодови, стандардите за технолошки дизајн на јавните угостителски организации, како и барањата на овие Правила.
Организациите не сместуваат простории за домување, не вршат работи или услуги кои не се поврзани со активностите на јавните угостителски организации и не чуваат домашни миленици и живина.
Во производните и магацинските простории не треба да има неовластени лица.
*За собирање ѓубре и отпадоци од храна на лице место, треба да се обезбедат посебни контејнери со капаци, инсталирани на површини со тврда површина, чии димензии ја надминуваат основната површина на контејнерите за 1 m во сите правци.
Дозволено е користење на други специјални затворени структури за собирање ѓубре и отпадоци од храна.
Контејнерите за ѓубре се чистат кога не се наполнети повеќе од 2/3 од нивниот волумен, по што се чистат и дезинфицираат со средства овластени од органите и институциите на Државната санитарна и епидемиолошка служба на пропишан начин.
Местото за депонирање на отпадот се наоѓа на растојание од најмалку 25 m од станбени згради, игралишта и места за рекреација.
Локациите треба да се наоѓаат на страната на коловозот и да не се наоѓаат во дворовите на станбените згради.
Територијата на организацијата мора да биде уредена и да се чува чиста.
Санитарни барања за распоред на продавница за зеленчук.
Работилницата се наоѓа поблиску до складиштето за зеленчук или лифтот, со што се елиминира контаминацијата на производствените простории. Дизајнот на механизирани линии за преработка на зеленчук треба да ги елиминира спротивставените и пресечните текови на суровини и полупроизводи. Во исто време, обезбедена е посебна линија за преработка на компири и коренови култури и независни производствени линии за преработка на зелка и зелена боја, бидејќи тие тешко се чистат од остатоци од почвата. Локалните издувни уреди се обезбедени над работните маси каде што се обработува кромидот.
Дизајниран за чистење и правење полупроизводи од излупен компир, коренест зеленчук, зелка, кромид, сезонски зеленчук и билки.
Продавницата за зеленчук е дизајнирана главно како независно претпријатие со целосен надополнување на простории во складишта за зеленчук и бази за овошје и зеленчук. Доколку поради некоја причина во градот нема складишта за зеленчук или складишта за овошје и зеленчук или престанале да функционираат, во претпријатието за набавки се дизајнира продавница за зеленчук, а често и во посебна зграда.
Сите претпријатија кои работат на суровини (кантини, кафулиња, ресторани и диететски кантини) имаат продавница за зеленчук. Во претпријатието за набавки, продавница за зеленчук може да работи на полупроизводи добиени од индустријата.
Продавницата за зеленчук на претпријатието за набавки ги опфаќа следните простории: одделение за перење и чистење зеленчук; оддел за чистење на зеленчук и сулфитирање на компири; ладилна комора за полупроизводи; просторија за складирање и подготовка на раствор на бисулфит; оставата, чајната кујна за полупроизводи контејнери; соба на менаџер на продавница.
Кога продавница за зеленчук работи на полупроизводи (на пример, училишни основни кантини итн.), продавницата за зеленчук обезбедува одвојување на полупроизводи од зеленчук, оддел за сечење зеленчук и компир, комора за ладење за полупроизводи и остава за полупроизводи контејнери.
Технолошкиот процес на преработка на зеленчукот ги опфаќа следните операции: перење -> лупење -> доработка -> сулфитирање (на компир) -> сечење -> ставање во функционални садови -> ладење и краткотрајно складирање -> транспорт. Белата зелка се мие по чистење и отстранување на зелените и расипани лисја.
Компирите се обработуваат на механизирана проточна линија PLSK-800 со капацитет од 400; 600 и 800 kg/h во зависност од должината на инспекцискиот транспортер за чистење и чистење за сулфатен компир.
Површината што ја зафаќа механизирана производна линија за чистење и сулфитирање на компири е 30 m (должина) x 6 m (ширина) = 180 m 2.
Покрај линијата PLSK-800, работилницата вклучува линија за обработка на корен зеленчук и кромид, на која сите операции, освен за доработка, се вршат со различни машини и механизми: кипер за контејнери, машина за перење вибрации, компир лупеч, диспензери итн.
Површината што ја зафаќа комплет опрема за чистење на коренови култури е 20 m (должина) x 6 m (ширина) = 120 m 2.
По можност е механизирана и линијата за преработка на зелка, тревки и сезонски зеленчук. Тука може да се инсталираат машини за дупчење на трупците, колички, кипер за контејнери, диспензер и сл.
Големите продавници за зеленчук може да имаат области за обработка на ферментации, кисели краставички и сечење зеленчук. Машините за сечење зеленчук се користат за сечење зеленчук.
Произведените полупроизводи се ставаат во функционални контејнери во посебен простор во работилницата, послужавниците и другите контејнери и на подвижни лавици или колички се испраќаат во ладилната комора на полупроизводите на привремено складирање, а потоа до експедицијата. или на работилниците за термичка обработка.
Работилницата за зеленчук се наоѓа на приземје до или над оставата за зеленчук, обезбедувајќи удобна комуникација со просториите на кулинарската работилница и експедиција. За отстранување на отпадот од работилницата, обезбеден е изолиран излез.
Кога се дизајнира продавница за зеленчук за претпријатие за набавки, може да се обезбеди кулинарски оддел во кој се произведува разновиден асортиман на кулинарски производи: варени, задушени, пржени зеленчуци, котлети, крокети, ролати, тепсија, маринади итн. подготовка (конзервирање) стана широко распространета.сезонски зеленчук; подгответе ги следниве производи: пиперки за полнење, комплети за супи од зеленчук, кавијар од тиквички, модар патлиџан, варени моркови и зелен грашок за придружни јадења. Овие производи се обезбедуваат во кантините за пред готвење и се користат за подготовка на оброци во сопствената менза за да се обезбедат оброци за вработените.
Одделот за кулинарство се наоѓа во непосредна близина на одделот за чистење за да се намали ракувањето со излупениот зеленчук.
Продавниците за зеленчук кои работат на суровини, преработувајќи релативно мала количина зеленчук, се дизајнирани во една просторија. Тие треба да бидат погодно поврзани со оставата, чајната кујна, топла и ладна продавници. Кога продавница за зеленчук со топли и ладни продавници се наоѓа на различни катови, комуникацијата со нив се врши со лифтови и транспортери.
Во работилницата се предвидени работни места за преработка на одредени видови зеленчук. Сите операции за преработка на зеленчук се максимално механизирани. За перење и лупење зеленчук се користат лупечи за компири, поставени на основа за да се намалат вибрациите, а за сечење се користат секачи за зеленчук. За да се олесни работата на работниците, се користат мобилни бањи, колички, маси со вградени бањи, маси за чистење зеленчук и маса за лупење кромид со уред за издувни гасови. Вчитувањето и истоварот на зеленчукот во машина за лупење компири се врши со помош на наклонет транспортер, за кој лупечките компири се подигнуваат над подот и се поставуваат на постамент.
Санитарни барања за распоред на топла продавница.
Тие се опремени блиску до ладилникот и просторијата за дистрибуција, јасно разликувајќи ги одделите за супа и сос. Технолошкиот процес на готвење на храната е завршен во топлата продавница, така што санитарната и хигиенската состојба на готовата храна зависи од правилната организација на оваа продавница.
За да се обезбеди доследно извршување на технолошкиот процес, а со тоа и да се подобри квалитетот на садовите, се смета за најрационално да се инсталира пресечна модуларна опрема во работилницата, составена од голем број електротермални уреди, кои се распоредени во една секвенцијална линија. Над опремата е инсталирано општо вшмукување за вентилација.
Во топлата продавница организираат: простор за подготовка на супи, кој е опремен со котли со различен капацитет; дел за подготовка на втори јадења, опремени со шпорети, котли со мал капацитет, фурни, тави за пржење, тави за пржење, печки за скара, тезги-бејн-мари тезги за први јадења и сосови, штандови за издавање со загреана површина; простор за подготовка на топли пијалоци, опремен со електрични котли и електрични кафемати.
Топла и ладни продавници се наоѓаат на приземјето на зградата, на дворот или страничните фасади на зградата, во простории со природна светлина, на исто ниво како и ходниците. Доколку во зградата има повеќе сали за иста намена, работилниците се наоѓаат на подот до салата со најголем број седишта; на другите катови има простории во кои готовите производи од топлата продавница се чуваат во греалки за храна, на ладилникот - во ладилни кабинети, а работните места се организирани за порции и подготовка на јадења. Готовите производи се транспортираат преку катови со лифтови. Во отсуство на второто и поставување на сали за различни намени на подовите, за секоја од нив се дизајнирани топли и ладни продавници.
Јавните угостителски услуги се директно поврзани со човечкиот живот и можат да претставуваат потенцијална опасност за него. Навистина, неквалитетните прехранбени производи можат да му наштетат на здравјето на потрошувачот, а понекогаш и да доведат до трагични последици. За да се спречи повреда на лице при консумирање такви услуги, државата им наметнува посебни барања. Ваквите барања се содржани и во федералните закони и во посебните државни стандарди.
Главните барања наметнати од општеството и државата на јавните угостителски објекти вклучуваат:
достапност на потребните лиценци утврдени со закон;
сертификација на угостителски производи;
санитарни и хигиенски правила;
правила за давање на јавни угостителски услуги.
Голем број санитарни правила кои мора да ги почитуваат вработените во угостителските објекти. Следењето на правилата за лична хигиена е важно за спречување на контаминација на храната од микроби кои можат да предизвикаат заразни болести и труење со храна.
Личната хигиена ја подобрува културата на услуги на клиентите и служи како важен показател за општата култура; правилата за лична хигиена предвидуваат голем број хигиенски барања за одржување на телото, рацете и усната шуплина, за санитарна облека, за санитарниот режим на претпријатието и за лекарски преглед на готвачи. Одржувањето на телото чисто е важен хигиенски услов. Затоа на сите вработени им се препорачува да се истушираат пред работа.
Санитарната облека ги штити производите одзагадувачи кои можат да влезат во нив од телото. Сетот вклучува: наметка или јакна со копчиња, престилка, капа, специјал. чевли, крпа. Косата треба да биде скриена под капа, чевли со гумени ѓон без потпетици. Обетки, прстени, нараквици, синџири и
други производи не се дозволени.
Само здрави луѓе смеат да работат со храна. Болно лице или носител на патогени бактерии може да ја зарази храната, а тоа, пак, да ги контаминира оние што ја консумираат. За да се спречи појава на болести, потребно е почитување на правилата за лична хигиена од страна на сите вработени во јавните угостителски објекти. Само на лицата кои поминале посебен медицински преглед им е дозволено да работат во претпријатијата за ОХ. Вклучува студии за цревната микрофлора и патогени на акутни цревни заболувања. Лицата со туберкулоза и кожни и венерични заболувања не смеат да работат. На секое ангажирано лице му се доделува санитарна книшка, која ги содржи резултатите од лекарскиот преглед и лабораториските тестови, последователни лекарски прегледи; прегледите се вршат редовно на начин утврден од санитарните и епидемиолошките станици; пред да започнете со работа, неопходно е да се измиете рацете, облечете хигиена и ставете ја косата под капа или шамија.
Санитарниот лекар секојдневно ја проверува состојбата на работниците. Привремено отстранува од работа лица со пустуларни кожни заболувања, исеченици, изгореници. На луѓето кои се болни со болки во грлото и други назофарингеални заболувања исто така не им е дозволено да работат. Микробите содржани во плунката можат да навлезат во храната кога зборуваат, кашлаат или киваат и да предизвикаат контаминација. Кога работите со производи, мора да ги миете рацете по секоја технолошка операција. Особено е важно да се почитува ова правило кога се движите од сечење сурови производи до работа со готови производи. Исушете ги рацете со крпа после миење. Пред да го користите тоалетот, соблечете ги комбинезонот, а потоа темелно измијте ги рацете со сапун. Во џебовите на специјалната облека не треба да има туѓи предмети, забрането е да се закачуваат со иглички. Променете ја облеката кога ќе стане валкана, барем еднаш на два дена. На лицата кои работат со производи им е забрането да носат прстени, мониста или обетки. Ноктите треба да се исечат кратко и без лак.
5.4. Организирање на работата на продавница за зеленчук
Продавници за зеленчук се организирани кај големи и средни претпријатија.
Продавницата за зеленчук се наоѓа, по правило, во делот на претпријатието каде што е сместена комората за зеленчук за да се транспортираат суровини, заобиколувајќи ги заедничките производствени коридори. Работилницата треба да има пригодна врска со ладните и топлите продавници, во кои е завршено производството на готови производи.
Опсегот и количината на полупроизводи произведени од работилницата зависат од производната програма на претпријатието и неговиот капацитет.
Технолошкиот процес на преработка на зеленчукот се состои од сортирање, миење, лупење, доработка по механичко чистење, миење, сечење.
Опремата за продавница за зеленчук е избрана според Стандарди за опрема, во зависност од видот и капацитетот на претпријатието. Главната опрема на продавницата за зеленчук е лупење компири MOK-125, MOK-250, MOK-400, универзален секач за зеленчук MPO-50-200, MPO-350. Механизмот за сечење и триење зеленчук MOP II-1 е вклучен во комплетот заменливи погонски механизми на универзалниот PII за општа намена, како и немеханичка опрема (маси за производство, маси за лупење компири, бањи за перење, лавици за складирање на зеленчук ( Сл. 7).
Ориз. 7. Поставување на опрема во продавница за зеленчук:
1 - лупач на компири; 2 - подтоварник; 3 - бања за перење; 4 - маса за чистење на компири и корен зеленчук; 5 - мобилна решетка; 6 - машина за сечење зеленчук МУ-1000; 7 - производствена табела; 8 - маса за чистење на кромид
Работните станици се опремени со алатки и опрема за извршување на одредени операции (сл. 8).
Ориз. 8. Производна опрема и контејнери на продавницата за зеленчук:
1 - ножеви: а - корен, б - резба, в - за лупење зеленчук; g, e - за отстранување на очите; 2 - ренде за зеленчук; 3 - уреди за бришење зеленчук; 4 - УНЗ уред за сечење зелен кромид, копар, целер; 5 - контејнери за складирање на излупен зеленчук; 6 - резервоари за собирање отпад со количка за негово транспортирање; 7 - пневматски уред за лупење компири
Во работилницата за зеленчук има линија за преработка на компир и корен зеленчук и линија за преработка на свежа зелка и друг зеленчук и билки. Опремата е инсталирана долж технолошкиот процес.
На линијата за обработка на компири и коренови култури се инсталирани бања за перење и лупење компири. По машинското чистење, рачното чистење се врши на посебни маси (сл. 9).
Ориз. 9. Шема на работни места за рачно лупење на компири и коренови култури:
1 - корито со вода за складирање на компири; 2 - дупка за отпад; 3 - дупка за излупени компири; 4 - столици со потпирачи за раце и потпирачи за нозе
Капакот на масата има вдлабнатина во која се става излупениот зеленчук и две дупки: лево - за излупен зеленчук, десно - за отпад. По чистењето, компирот се става во бања со вода и се чува не повеќе од 2-3 часа.
Лупењето на кромидот и лукот се врши на посебни маси со издувен уред.
На линијата за преработка на зелка и зеленчук се поставени маси за производство и бањи за перење. Излупениот зеленчук се мие и во зависност од намената, дел од нив се користи за готвење во целина, а остатокот се сече на машина или на рака. Излупениот и сецкан зеленчук е покриен со влажна крпа за да се заштити од контаминација и сушење.
Во претпријатијата за набавкиСе организираат продавници за зеленчук со голем капацитет кои преработуваат 1 тон зеленчук и повеќе. Овие дуќани работат врз основа на договори склучени со други угостителски објекти.
Техничките услови и технолошките упатства предвидуваат производство на полупроизводи: излупен сулфатен компир кој не потемнува на воздух; свежа бела зелка, излупена, моркови, цвекло, излупен кромид.
Технолошкиот процес на преработка на зеленчук во големите продавници за зеленчук е ист како во продавниците со среден и низок капацитет, само што е помеханизиран.
Во продавницата за зеленчук на големо претпријатие за набавки, за да се забрза преработката на зеленчукот, инсталирани се две технолошки линии: механизирана производна линија за преработка на компир (PLSK-63) и линија за преработка на коренови култури (морков, цвекло) LMO.
Линијата за преработка на компир користи опрема која обезбедува континуиран процес на производство: наклонети транспортери, вибрирачка машина за перење, континуиран лупеч на компири KNA-600M, транспортер за проверка и чистење, машина за сулфитирање и автоматска вага (сл. 10).
Ориз. 10. Линија за чистење и сулфитирање компири:
1 - кафез за кипер за контејнери; 2 - бункер; 3 - послужавници за прием; 4 - наклонети натоварувачи; 5 - фидер за издавање; 6 - машина за перење со вибрации; 7 - канта за кал; 8 - камена стапица; 9 - машина за лупење компири; Ју - колекција на пулпа; 11 - доработка транспортер; 12 - столици; 13 - машина за сулфитирање; 14 - автоматско вагање; 15 - капацитет
На оваа линија, калибрираните компири се внесуваат во машина за перење со вибрации, поминуваат низ камена стапица, се чистат во машина за лупење компири, влегуваат во транспортерот за проверка и завршна обработка, потоа влегуваат во машина за сулфитирање и вагало. Компирите се лупат рачно со помош на ножеви со корен или жлебови. Транспортерот е опремен со специјални столчиња за домородните жени.
Сулфацијата на компирот се изведува со 0,5-1% раствор на натриум бисулфит 5 минути. Вака обработените компири може да се чуваат без затемнување на воздух 48 часа на температура од 2-7° (или 24 часа на температура од 15-16°C).
Отпадот од механичката обработка на компирот (пулпа со вода) оди во одделот за скроб за да се добие скроб.
Производната линија LMO има капацитет од 300-500 kg/h. Посебна карактеристика на технолошкиот процес е тоа што по миењето на кореновиот зеленчук, тој термички се пече во рерна на температура од 1000°C, а потоа кожата се измива од површината на кореновиот зеленчук во уреди за туширање.
Останатите производствени процеси (обработка, мерење, пакување) се изведуваат на работните места на ист начин како и на линијата PLSK-63, со исклучок на процесот на сулфитирање.
Обработката на кромидот на линијата LMO започнува со печење, а потоа технолошкиот процес се изведува слично на оној опишан погоре. Во продавниците за зеленчук. ах, каде што не се користи линијата LMO, кромидот се обработува рачно. За секој вработен е организирано работно место, опремено со посебна маса со издувна хауба.
Подготвените растителни полупроизводи се ставаат во контејнери, се етикетираат и се испраќаат на експедиција.
Организација на работата во работилницата. Работата на малите продавници за зеленчук ја организира раководителот на производството; На чело на големите продавници за зеленчук е менаџер или надзорник.
Лупачите на зеленчук од 1 и 2 категорија ги вршат сите операции за преработка на зеленчук и подготовка на полупроизводи. Според производната програма, се изготвува распоред за пуштање на полупроизводи од зеленчук во серии, во зависност од времето на продажба на јадења во текот на денот.
На крајот на работниот ден, одговорниот вработен во работилницата составува извештај за количината на потрошени суровини и произведени полупроизводи.
1. Вовед
Јавното угостителство игра важна улога во животот на луѓето. Најцелосно ги задоволува нутритивните потреби на луѓето. Угостителските претпријатија вршат функции како што се производство, продажба и организација на потрошувачката на кулинарски производи од населението на специјално организирани места. Угостителските претпријатија вршат самостојни стопански активности и во овој поглед не се разликуваат од другите претпријатија. Храната за населението ја обезбедуваат главно малите приватни претпријатија.
Храната што се обезбедува за населението во болници, санаториуми, домови за одмор, детски и други установи се организира на трошок на државата.
Храната е суштинско барање за живот за мнозинството работници, вработени, студенти и значителен број други групи од населението во земјата.
Пред перестројката, јавното угостителство заземаше важно место во националната економија на земјата. Но, почнувајќи од 1992 година, се случи радикална промена во индустријата, што доведе до затворање и пропаст на повеќето јавни угостителски претпријатија. Од тоа време, прехранбената индустрија почна одново да се развива.
Во моментов, активностите во областа на масовната исхрана почнуваат брзо да добиваат импулс. Првиот бран веќе помина: многу ресторани и кафулиња што беа отворени на почетокот на процесот на перестројка се затворени поради непрофитабилност и недостаток на конкурентност. Сепак, процесот постепено започна. Во моментов, Јошкар-Ола, како и некои други големи градови во Русија, доживуваат вистински ресторански бум: бројот на хотели, ресторани, кафулиња, барови и разни клубови рапидно расте. Масовното угостителство е во процес на развој - расте и бројот на објекти и квалитетот на услугата.
2. Главен дел
2.1 Општи карактеристики на претпријатието
Менза е јавна угостителска установа која е отворена за јавноста или опслужува одредена група потрошувачи, произведувајќи и продавајќи јадења во согласност со мени различно од ден. Услуга за храна во кантина е услуга за производство на кулинарски производи, разновидни по ден во неделата или специјални диети за различни групи на население што се опслужуваат (работници, ученици, туристи итн.), како и за создавање услови за продажба и потрошувачка во претпријатието.
Кантините се разликуваат:
Според асортиманот на продадени производи - општ тип и диетален;
Според популацијата на опслужени потрошувачи - училиште, ученик, работа итн.;
По локација - јавно достапни, на местото на студирање или работа.
Јавните кантини се дизајнирани да обезбедат производи од масовна побарувачка (појадок, ручеци, вечери) главно за населението во областа и посетителите. Мензите го користат методот на потрошувачко самопослужување со последователно плаќање. Мензите во производствените претпријатија, институции и образовни институции се лоцирани земајќи ја предвид максималната близина до опслужените популации. Кантините во производствените претпријатија организираат оброци за работниците во дневни, вечерни и ноќни смени и, доколку е потребно, доставуваат топла храна директно до работилниците или градилиштата. Работните процедури на мензите се договорени со администрацијата на претпријатијата,
институции и образовни институции. Мензите во стручните училишта обезбедуваат два или три оброци дневно врз основа на дневните стандарди за оброци. Како по правило, овие кантини користат претходно поставени маси.
Се создаваат мензи во средните училишта со ученичка популација од најмалку 320 луѓе. Се препорачува да се подготват комплексни појадок и ручеци за две возрасни групи: првата - за учениците од I-V одделение, втората - за учениците од VI-XI одделение.
Во големите градови се создаваат фабрики за училишна храна, кои централно ги снабдуваат училишните мензи со полупроизводи, печива и кондиторски производи. Работното време на училишните мензи е усогласено со училишната управа. Диететските кантини се специјализирани за опслужување на луѓето на кои им е потребна терапевтска исхрана. Во диететски кантини со капацитет од 100 седишта или повеќе се препорачува да има 5-6 главни диети, во другите мензи со диететски дел (маси) - најмалку 3. Јадењата се подготвуваат по посебни рецепти и технологија од готвачи со соодветна обука, под надзор на нутриционист или медицински сестри. Производството на диететски кантини е опремено со специјализирана опрема и инвентар - шпорети на пареа, машини за триење, котли за парни шпорети, соковници. Диспензирање и мобилни кантини се дизајнирани да опслужуваат мали групи работници и вработени, обично дисперзирани на големи површини.
Кантините мора да имаат знак кој ја означува нивната правна форма и работното време. Декоративни елементи се користат во дизајнот на подови за тргување за да се создаде унифициран стил. Во трпезариите се користи стандарден лесен мебел што одговара на внатрешноста на просторијата; масите мора да имаат хигиенски покривки. Приборот за јадење е земјен и пресувано стакло. Меѓу просториите за потрошувачите, трпезариите мора да имаат предворје, гардероба и тоалетни простории. Површината на продажните подови мора да одговара на стандардот - 1,8 м2 по седиште.
2.2.Општи карактеристики на продавница за зеленчук
Во трпезаријата, продавницата за зеленчук се наоѓа веднаш до оставата за зеленчук, а има и удобна комуникација со ладните и топлите продавници. Технолошкиот процес на преработка на зеленчукот се состои од сортирање, миење, лупење, доработка по механичко чистење, миење, сечење. Работните станици се опремени со алатки и опрема за извршување на одредени операции. Согласно технолошкиот процес, во работилницата се организирани 3 работни места:
1. Чистење на компири и корен зеленчук, дополнително чистење и миење. Работното место за преработка на компири и корен зеленчук е опремено со бања за перење, периодичен лупач за компири, специјална маса изработена од нерѓосувачки челик со вдлабнатини за излупени компири и две дупки со жлебови: лево - за излупен зеленчук, десно - за отпад, како и опрема, багажник;
2. Обработка на сезонски зеленчук и лупење кромид и лук. Работното место за преработка на бела зелка и сезонски зеленчук и кромид е опремено со специјална маса со вградена бања и потребната опрема (даски за сечење, послужавници, ножеви и сл.).
3. Се поставува зеленчук за режење, производствена маса, машина за сечење зеленчук, како и потребната опрема.
Опремата во работилницата е поставена ѕидано.
Секој вработен има работно место опремено со посебна маса со издувна хауба.
2.3 Организација на работата во работилницата
Работата на продавницата за зеленчук ја организира раководителот на производството. Во работилницата работи едно лице – готвач од трета категорија. Режимот на работа на работилницата е едносменски. За вечерната работа на претпријатието, полупроизводите од зеленчук се подготвуваат однапред, земајќи го предвид нивниот рок на траење и продажба. Глава производството според производната програма изготвува распоред за пуштање на полупроизводи од зеленчук во серии, во зависност од времето на продажба на садовите во текот на денот и рокот на траење на полуготовите производи. На крајот на работниот ден, одговорниот вработен во работилницата составува извештај за количината на потрошени суровини и произведени полупроизводи.
2.4. Опрема и инвентар што се користат во оваа работилница, нејзините карактеристики
Марка MOK-150M
Капацитет 150 кг/ч
На пример, B 380
Моќност, kW 0,75
Габ. димензии, mm 650x450x930
MOK-150M: Чистачот за лупење компир е дизајниран за отстранување на лушпи од компири и други коренови зеленчуци со изложување на органи за лупење што содржат абразивни материи.
Тежина на лупеч за компири, кг-50.
Кујнски процесор Robot Coupe R 201 Ultra E Кујнските процесори R од Robot Coupe се универзални кујнски машини со два приклучоци (сецкач и секач за зеленчук) на еден трактор што се наоѓа зад себе.
Овие процесори се способни да извршуваат неколку функции одеднаш, заменувајќи неколку машини: секач за зеленчук, мелница за месо, мешалка за тесто, планетарен миксер, блендер. Ова овозможува не само поефикасно да се спроведе процесот на производство, туку и да се заштеди производствен простор
Дизајниран за механизација на процесите на преработка на храна во јавните угостителски објекти
Целосен сет:
Мелница за месо ММ - 180 kg/h
Пратеник за просејување - 230 кг/час
Мелница за трошки и зачини MI - 15 kg/h
Тепач В.М
Секач за зеленчук MO - 200-350 kg/h
Мешалка - резервоар 25л
Месеч на месо MR - 1500 порции/час
Погонски механизам PM
Стани П
Бункерот за лупење компири е изработен од нерѓосувачки челик и е затворен со капак, кој има вграден отвор за полнење. Чистачот на компири има отвор за растоварување, кога се отвора, се случува спонтано растоварување на излупениот производ со ротирачки диск.
Чистачот на компири обезбедува прилагодување на времетраењето на работниот циклус преку употреба на временско реле.
Тежината на истовремено натоварениот производ е 7 кг.
2.5 Работни правила и безбедносни мерки на претпазливост при работа на оваа опрема
За да се избегнат несреќи, работниците во кујната учат како да ракуваат со опремата и добиваат практични упатства од раководителот на производството. Правилата за негово работење се објавени на локациите на опремата. Подот во работилниците е рамен, без испакнатини и не се лизга.
Кога работите во работилници, се почитуваат следниве правила:
Решетки за стапала се поставени на подот до производствените маси;
Ножевите имаат добро фиксирани рачки и се чуваат на одредено место;
Производните бањи и маси имаат заоблени агли.
Во текот на работата, отпадот се отстранува и навремено се обработува, а се следи и санитарната состојба на работилницата и секој работник.
Кога работат во топла продавница, работниците ги учат правилата за работа со механичка и топлинска опрема и добиваат практична инструкција од раководителот на производството. Упатствата за работа се објавени на локациите на опремата.
Подот во работилницата е рамен, без испакнатини и не се лизга.
Температурата во работилницата не надминува 26 степени Целзиусови.
Расклопувањето, чистењето и подмачкувањето на која било опрема може да се направи само кога машините се целосно запрени и исклучени од извори на електрична енергија, пареа и гас.
Електричната опрема е заземјена.
Кога работат со опрема за кујна, вработените ги знаат и строго ги следат правилата за работа со оваа опрема.
Пред да започнете со работа, проверете ја услужливоста на машината. Прекинувачи и осигурувачи од затворен тип. Вклучете ги и исклучувајте ги машините користејќи ги копчињата СТАРТ и СТОП.
Сите подвижни делови на машините се оградени, а каросеријата е заземјена. Ако се открие дефект, надзорникот е известен и машината не се користи.
2.6.Осветлување и вентилација на претпријатието
Дневна светлина.
Главните барања за природно осветлување се униформноста на осветлувањето и длабочината на пенетрација на дневната светлина во просторијата. Природното осветлување зависи од голем број фактори: ориентацијата на прозорците во однос на кардиналните насоки, големината, дизајнот и засенчувањето на прозорците, големината и бојата на просторијата и лесната клима на областа. Во производствени, комерцијални и административни простории треба да биде најмалку 1:8. Просториите се подобро осветлени ако прозорците се наоѓаат на растојание од 80-90 см од нивото на подот.
Вештачко осветлување.
Вештачкото осветлување во јавните угостителски објекти може да биде општо или комбинирано. Различни видови светилки се користат како извори на светлина. Во зависност од природата на дистрибуцијата на светлината, светилките се поделени во три групи: директна, рефлектирана и дифузна светлина.
Директните светлосни тела вклучуваат оние кои насочуваат 90% од светлосниот флукс во долната зона на просторијата.
Светилките со дифузна светлина ги вклучуваат оние што го дистрибуираат прозрачниот флукс и во долната и во горната зона на просторијата.
Светилките со индиректна светлина насочуваат најмалку 90% од светлината нагоре, а важно е таваните и ѕидовите да бидат светли во боја.
в) во соблекувални, тоалети, магацини, со лампи -75-100 лукс.
Не можете да поставувате светилки над котлите или шпоретите или да користите светилки со отворени ламби на дното за да избегнете стаклени фрагменти да влезат во прехранбените производи ако светилката се скрши.
Вентилација
Според намената, вентилацијата може да биде довод, издув и довод и издув, а според начинот на движење на воздухот - природен и вештачки.
Природна вентилација.
Со природна вентилација, размена на воздух во просторијата се јавува преку протекување во надворешните огради на зградите (пукнатини во прозорци, врати). Во просториите на јавните угостителски објекти, најмалку половина од сите прозорци мора да имаат трансформации; во топла продавница, секој прозорец. За да се подобри природната размена на воздух, во внатрешните ѕидови на просториите се инсталирани издувни вентилациони канали, чии излези водат до покривот на зградата и се опремени со специјални уреди - дефлектори.
Вештачка вентилација.
За сигурно да се обезбеди размена на воздух, се користи вештачка вентилација, која се изведува со употреба на системи за вентилација. Надворешниот воздух е претходно исчистен и насилен низ доводните канали, додека контаминираниот воздух се вшмукува и се испушта низ издувните канали. Температурата на доводниот воздух мора да биде најмалку 12 степени, релативната влажност 30-60%, брзината на движење во работната површина, т.е. на висина од 1,5-2m од подот, 0,15-0,2 m/s.
При изградба на вентилација, неопходно е да се исклучи можноста за снабдување со воздух што минува низ просториите. Еден систем за снабдување комбинира трпезарии, продавници за топли и кондиторски производи, продавници за перење и подготовка и административни и помошни простории.
Во ладилните простории, посебно снабдување и издувна вентилација е дизајнирана со ладење на доводниот воздух и посебен издувен канал од комората за складирање риба. Во тоалетите, мијалниците, тушевите, просториите за пушење и соблекувалните се поставува само издувна вентилација. Издувниот систем на санитарните јазли мора да биде изолиран.
2.7 Дизајн и опрема на продавница за зеленчук
Продавницата за зеленчук е наменета за примарна обработка на компири и зеленчук и се состои од два одделенија: во првиот оддел се мијат и лупат компирите и зеленчукот, во вториот - нивното сечење, како и складирањето на кисела зелка и кисели краставички (домати ).
Работилницата се наоѓа на влезот во мензата за да се спречи контаминација на другите простории и работилници на мензата.
Во првиот дел од работилницата се поставени контејнери - носилка за испорака на компири и зеленчук и ковчег за нивно чување, бања за миење на компирите и коренските култури пред да се исчистат, стапици за песок, машина за лупење компири, таложење скроб, мобилна бања за испорака на компири за чистење и маса за доработка на компири и зеленчук. За преработка на свежа зелка, кромид и билки, поставена е производна маса со издувен уред (за кромид) и бања за перење. Помеѓу преградите има бања за складирање на излупени компири и посебен прозорец за пренос на зеленчук.
Втората преграда содржи: машина за сечење зеленчук поставена на маса, кади за чување кисела зелка и кисели краставици (домати), производствена маса за сортирање, сечење кисела зелка и преработка на кисела краставица, када за миење кисели краставици (домати) и мобилна када за испорака на излупен зеленчук во други продавници за менза (топла или ладна) и количка за испорака на излупени и сечкани компири до топлата продавница.
Следниве штандови се изложени во работилницата:
· примарна обработка на компири и зеленчук;
· уред, правила за работа на компири за лупење и секачи на зеленчук;
· норми за преработка на компири и зеленчук по лице на час;
· знаци со кои се дефинира целта на производство маси и бањи.
Работилницата е опремена со ладна и топла вода, канализација, активно доводно и издувна вентилација, природно и вештачко осветлување и електроенергетска мрежа.
Подот е направен од мермерни чипови. Ѕидови до висина од 1800 mm. Обложени со плочки, таванот и ѕидовите над плочките се варосани со креда. Местото за лупење компири е опремено со раб од 100 mm. На влезната врата, на височина од 180 цм, има табла со димензии 260X105 мм со натпис „Продавница за зеленчук“ и број на просторијата.
На десната страна е објавен попис на имотот. Го потпишува раководителот на мензата.
Над секоја табела има знак со димензии 297x210 mm, кој ја означува намената на масата, а под механичката опрема стои знак со упатства за работа, безбедносни мерки, технички спецификации и одговорно лице за опремата.
2.8 Санитарно-хигиенски барања за угостителство. Лична хигиена на сервисниот персонал
Чистењето на трпезаријата и миењето на подовите се врши по завршувањето на подготовката на храната, а трпезаријата - после секој оброк.
Генералното чистење на просториите на трпезаријата се врши најмалку еднаш неделно, вклучувајќи миење на прозорци, панели и подови. Подовите и скалите во производните области и трпезаријата периодично се дезинфицираат со прочистен раствор за белило.
На крајот на работата, механизмите за замена на технолошката опрема се расклопуваат, темелно се мијат и сушат и се попаруваат со врела вода пред да се започне со работа. Сите производствени и помошни простории на мензата се опремени со потребната технолошка, ладилна, механичка и немеханичка опрема, обезбедувајќи производна линија на движење во согласност со технолошкиот процес.
Не се дозволени контра текови и пресеци на линии на сурови и термички обработени производи, прехранбени производи и валкани садови (отпад), валкани и чисти садови, валкани садови и подготвена храна.
Кујнскиот прибор и прибор се чистат од остатоци од храна, се мијат во када со топла вода (t = 45-50 O C) со додавање на детергенти, а потоа се исплакнуваат во када со топла вода (t = 60 O C), се попарени со врела вода и се суши.
Опремата за производство (даски за сечење, ножеви, лопатки) треба добро да се мие по употребата и да се дезинфицира најмалку еднаш неделно со вриење 1 час по вриење. По употреба, бањите за перење се чистат и се мијат со топол 1-2% раствор од сода.
На готвачите, секачите за леб и на другиот услужен персонал им е дозволено да работат во мензата само откако ќе поминат тестови на санитарниот минимум и ќе поминат лекарски преглед до утврдениот обем.
Персоналот кој не поминал лекарски преглед, има гнојни кожни заболувања, боледува од полово преносливи болести или акутни гастрични заболувања, не смее да работи во мензата.
Готвачите, секачите за леб и другите работници во кантината се обврзани строго да ги следат правилата за лична хигиена: пред да одите на работа, извадете ги и ставете ги прстените, обетките, синџирите, надворешната облека и чевлите во плакарот, истуширајте се, измијте ги рацете со сапун. и четка, работи само во чиста специјална облека, облека и обувки, имај чисто марамче и кратко исечени нокти.
Заклучок
Прехранбените претпријатија играат важна улога во животот на човечкото општество. Успешното работење на претпријатието зависи од многу фактори. Како и секој сложен систем, претпријатието за храна започнува со намерата на својот креатор и завршува со контрола и неговото функционирање.
Можеме да заклучиме дека продавницата за зеленчук одговара на архитектонско, планско, технолошко, конструктивно и специјално инженерско решение. И, исто така, деталниот распоред на продавницата за зеленчук во ресторанот ги исполнува сите барања на технолошкото планирање.
Целата опрема во работилницата е поставена според технолошкиот процес. Работните станици се организирани во согласност со технолошкиот процес. Поставувањето на опремата е правилно, подготовката на работните места, како и обезбедувањето на потребната опрема и прибор обезбедува снабдување со суровини за време на смената и непречено извршување на работата. Оваа работилница може да се користи за намената и во неа да се изведуваат сите потребни технолошки процеси без никаква штета.
Библиографија
1. SNiP II-L.8-71 „Угостителски објекти. Стандарди за дизајн“.
2. SNiP 23-05-95 „Природно и вештачко осветлување“.
3. SNiP II-M.3-78 „Помошни згради и простории на индустриски претпријатија. Стандарди за дизајн“.
4. SNiP 21-01-97 „Безбедност од пожар на згради и конструкции“.
5. SanPiN 2.1.4.1074-01 „Вода за пиење. Хигиенски барања за квалитетот на водата во централните системи за снабдување со вода за пиење“.
6. СП 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиолошки барања за јавните угостителски организации, производство и циркулација на прехранбени производи и прехранбени суровини во нив“. - М.: Министерство за здравство на Русија, 2002 година.
7. Опрема за јавните угостителски објекти. Во 3 тома. Учебник за студенти / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничка, М.К. Богачев. – 2. изд., ревидирана. – М.: Економика, 1987. – 447 стр.
8. Организација на работа на јавно угостителско претпријатие: Учебник за универзитети / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крим. – М.: Економика, 1990. – 272 стр.
9. Проектирање на угостителски објекти. Референтен прирачник за SNiP. – М.: Стројиздат, 1992. – 109 стр.
10. Проектирање на јавни угостителски објекти: Образовно-методолошки прирачник за реализација на техничкиот дел од дипломскиот проект / Составил: В.С. Подолски. - Владивосток. Издавачка куќа DVGAEU, 2003. – 68 стр.
11. Технологија на производство на производи од јавно угостителство / В.С. Баранов, А.И. Мглинетс, Л.М. Алешина и други - М.: Економика, 1986. - 400 стр.
12. Трговија и технолошка опрема: Именик / Кључников В.П., Корнеев В.А., Костиљев Ју.С. и други - М.: „Економија“, 1985. - 232 стр.
13. Управување со јавно угостителство: Учебник за студенти на трговски универзитети / Ју.А. Василиев, В.Н. Писин, В.И. Карсекин и сор.; Ед. Ју.А. Василиева. – М.: Економика, 1989. – 101 стр.
14. Золин В.П. Технолошка опрема на јавните угостителски претпријатија – М.: Издавачки центар „Академија“, 2003. – 248 стр.
15. Лемисова Л.В. Организација на производството во јавните угостителски објекти: Настава. додаток. – Владивосток: DVGAEU, 1997. – 91 стр.
16. Ратушни А.С. Технологија на услуги за храна. Во 2 тома. – М.: Издавачка куќа „Мир“, 2002 година.
17. Јаковлева С.В. Безбедност при работа во јавното угостителство: Референтен водич. – М.: Економика, 1986. – 144 стр.