Методическая разработка на тему: учебно-методический материал по дисциплине "Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной и кондитерской продукции".

Страница 1

Правила подачи блюд

Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков.

Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.

Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторых обеденных блюд – 650С, порционных – 85-900С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем – горячих напитков (чай, кофе) .

Подача холодных блюд и закусок.

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила подачи горячих закусок.

Горячие закуски подают, как правило,

в той посуде, в которой они были приготовлены

(в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Правильный выбор освещения залов предприятий общественного питания имеет большое значение, как для потребителей, так и для обслуживающего персонала. Освещение является очень важным элементом интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую выразительность декоративным украшениям, он может также расширить зал, сделать помещение уютным, располагающим к отдыху.

Главное назначение общего освещения - создание светового фона, при котором детали интерьера освещены достаточно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками используют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками - потолочные светильники с люминесцентными лампами. В настоящее время большое распространение получили подвесные модульные потолки со встроенными в них люминесцентными светильниками. Такие светильники могут быть снабжены в качестве светораспределяющего элемента из пластмассы или алюминия. Для создания в помещении атмосферы особого уюта и эксклюзивности в обычном стандартном интерьере используют люминесцентные светильники отраженного света.

Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления.

Смешанное освещение - это сочетание общего и локального освещения, то есть зал освещается светильниками общего назначения, а отдельные участки выделяются дополнительно направленными потоками света, что дает возможность регулировать освещение, создавать различные световые эффекты, снижать расходы на электроэнергию.

В залах предприятий общественного питания должно сочетаться естественное и искусственное освещение. Естественный свет может поступать с одной или нескольких сторон, иногда сверху. Освещение в зале должно быть дежурным, нормальным, усиленным при обслуживании банкетов. Предприятие оборудуется системой принудительной вентиляции для удаления из помещений воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, для поддержания заданных параметров воздуха.

В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция и нормальный температурный режим 16-18 С при относительной влажности воздуха 60-65 %. На предприятиях с обслуживанием официантами в помещениях для потребителей и горячих цехах, моечных системы вентиляции должны быть раздельными. Вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны иметь декоративное оформление. Вентиляционные системы должны работать бесшумно. В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модификаций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бесшумно, обеспечивают поддержание в залах предприятий заданной температуры и влажности воздуха, очищают его. При подборе кондиционеров следует обращать внимание на размеры и дизайн, так как они устанавливаются непосредственно в зале предприятия общественного питания, банкетном зале ресторана. В летнее время над окнами с наружной стороны здания подвешивают солнцезащитные складные козырьки или используют жалюзи на окнах, которые изменяют направление светового потока.

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям следует отнести:

• · повышенную прочность,
• · гигиеничность, эстетичность,
• · соответствие характеру обслуживания.

Удобство мебели зависит от её соответствия антропометрическим данным. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела.

Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечить максимальный комфорт для посетителей.

Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Столы изготовляют на металлических каркасах. Наряду с традиционной четырехопорной конструкцией в столовых, закусочных и летних кафе часто используются столы на одной опоре с крестовиной в основании.

Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, характером использования. По форме столы могут быть квадратными, круглыми, прямоугольными.

Важнейшими требованиями к столу являются оптимальная площадь столешницы, устойчивость, увязка высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла.

Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных столов. Более сложная сервировка требует большой ширины стола. Банкетные столы использованы для выездного обслуживания. Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на ножках-опорах в середине стола.

Фуршетные столы выше банкетных, так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя.

Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, то есть иметь правильно выбранную высоту, ширину и глубину.

Комфортность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями.

Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют кожу, кожзаменители. Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением.

Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармонировать с общим интерьером помещения.

Барная стойка - это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспечить удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Различают два вида барных стоек:

• · ресторанные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками для ног, барными стульями;
• · самостоятельные барные стойки для кофе, закусочных или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню, и раздачу;

Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара включает:

• · холодильник-витрину для среднего бара с подсобным помещением,
• · кофеварку с дозирующим устройством,
• · кофеварку для приготовления американского кофе,
• · электромиксер,
• · ледогенератор,
• · посудомоечную машину для стаканов и бокалов,
• · фильтры для очистки воды,
• · аппарат для розлива пива - драфт,
• · компьютерный терминал с системой учета и контроля.

Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой - рабочее место бармена. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь.

Декоративная отделка барной стойки выполняется из различных материалов: деревянного массива или шпона, природного камня, ламината, керамики. Она может включать элементы резьбы. Столешницы барных стоек изготавливают из мрамора, дерева, нержавеющей стали или прессованной мраморной крошки. Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

Тема 6.1. Дизайн предприятий индустрии гостеприимства

Тенденции в гостиничном строительстве. Объёмно-пространственное решение современных гостиниц.

Построение архитектурно-художественной композиции интерьера гостиницы.

Основные понятия: «цвет», «свет», «музыка». Характеристика различных цветовых гамм. Понятие гармонии.

Дизайн (от англ. design - замысел, проект, чертеж, рисунок) - термин, обозначающий различные виды проектировочной деятельности, имеющей целью формирование эстетических и функциональных качеств предметной среды В узком смысле понятие «дизайн» означает художественное конструирование.

Интерьер (от фр. interieur - внутренний) - это внутреннее пространство помещения, его устройство и убранство При этом важна гармония - закономерное сочетание всех элементов интерьера, а также вкус и понимание общего стиля предприятия Высокая культура дизайна в оформлении интерьера современных предприятий индустрии гостеприимства связана с достижениями зарубежных и отечественных дизайнеров и обусловлена не только стремлением людей к прекрасному, но и тем, что при этом возникают положительные эмоции. Хорошо известно, что от интерьера во многом зависят и настроение посетителей, и условия работы персонала. Таким образом, помимо эстетических функций, интерьер оказывает непосредственное влияние на уровень корпоративной культуры, обеспечивает физическую и психологическую комфортность.

Профессионально созданный интерьер предприятия индустрии гостеприимства- это своего рода творческое произведение, в котором взаимное соответствие отдельных элементов обусловлено единым замыслом автора.

Единство стиля в интерьере достигается соотношением его компонентов (объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов), которые взаимосвязаны. Например, расстановка мебели связана с ее назначением и размерами площадей помещений, освещение - с расстановкой мебели. Цвет стен, потолков и напольных покрытий связан с цветом мебели. Освещение влияет на цветовое решение интерьера.

Дизайн должен находиться в равновесии с типом предприятия.

Дизайнерское решение ресторана согласовывается с выбранной тематикой, предлагаемой кухней, системой обслуживания, соответствующей атмосферой в ресторане и уровнем цен. Для отражения тематики ресторана в его интерьере используются различные стили и жанры, в соответствии с которыми рестораны можно классифицировать как предприятия питания:

С традиционным или национальным интерьером;

С театрализованным интерьером, где использованы декорации,

имена деятелей культуры и искусства, меценатов;

С отражением в интерьере литературной темы с использованием имен героев известных произведений, предметов, отображающих время и место их действия;

С отражением в интерьере художественной темы (определенного или нескольких направлений в живописи) с использованием имен знаменитых или молодых, еще малоизвестных художников;

С интерьером в стиле ретро, где представлены аксессуары, картины, предметы быта, подлинные или выполненные в соответствии с характерными особенностями, присущими той или иной эпохе;

С экзотическим интерьером, создающим уникальную атмосферу,

особое настроение,

С интерьером, вызывающим ассоциацию путешествия, пребывания

в том или ином городе, в другой стране;

С временным интерьером, отражающим то или иное время, другую

Особенность интерьера определяется также и ассортиментом блюд, например, блюдами национальной кухни или исключительно продуктов моря.

Характер атмосферы достигается не только интерьером ресторана, но и поведением персонала, особенно официантов, которые встречают гостей, развлекательной программой Атмосфера формирует контингент посетителей, их манеру поведения, внешний вид, создает определенное настроение. Наиболее важно создание соответствующей атмосферы при встрече первых посетителей, когда в зале еще никого нет.

Посетители, если они пришли в первый раз, не любят быть первыми и располагаться в пустом зале. Пустой зал всегда настораживает посетителей, поэтому в некоторых зарубежных ресторанах есть специальные люди, создающие массовку. В ресторане может быть создана различная атмосфера, которая может меняться на протяжении одного вечера: торжественная, праздничная, деловая, домашняя, лирическая, возвышенная, романтическая, строгая, юмористическая.

При оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания дизайнеры используют различные стили. К наиболее характерным относятся, исторические (готика, барокко, рококо, классицизм, ампир, неоклассицизм), модерн, минимализм, хай-тек, этнический, кантри, экостиль, а также фыожн - смешение различных стилей. Рассмотрим их стилистические особенности.

Исторические стили при создании интерьера ресторана с точки зрения глубины и достоверности могут быть использованы по-разному:

1) точное и глубокое использование стиля, не допускающее никакой исторической неточности, отступлений от традиций и правил;

2) менее глубокое использование стиля, допускающее творческую интерпретацию, которая выражается в гармоничном вписывании в любой другой интерьер сочетания некоторых архитектурных элементов и типичных деталей данного стиля. Таким образом, это уже не стиль, а своеобразная художественная стилизация;

3) использование лишь отдельных аксессуаров или элементов декора, акцентирующих внимание и вызывающих ассоциации именно с этим стилем, влияющих на общее впечатление, производимое интерьером. Готика (от ит. gotico, буквально - готский, от названия германского племени готов) художественный стиль возник в середине XII в. Это может быть интерьер, стилизованный под мрачное готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент - гигантские

каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давящим на стены сводам. В «готических» ресторанах контрфорсы делят пространство на отдельные кабинеты. Для готического интерьера характерны окна с многоцветными витражами или стрельчатые окна с порталами, стрельчатые арки, изогнутые статуи, сложные орнаменты. Цветовая гамма строгая. Формы мебели лаконичны: прямоугольные столы, поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, стулья с высокими, часто резными спинками. Особую атмосферу создают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла.

Барокко (ит. Ъагоссо, буквально - странный, причудливый) - одно из главных стилевых направлений в искусстве Европы конца XVI - середины XVIII в. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии. В архитектурных решениях характерны пространственный размах и слитность, текучесть сложных (обычно криволинейных) форм. Один из важнейших элементов интерьера - парадный портрет. Различают национальные варианты

барокко, например барокко славянских стран. Рококо (фр. rococo ~ декор, мотив в виде раковины) - стилевое направление в европейском декоративном искусстве первой половины XVIII в. Для рококо характерны уход в мир фантазии, театрализация, изящество, господство грациозного, прихотливого, орнаментального ритма. Для ресторанного зала, оформленного с элементами рококо, характерны изысканные асимметричные композиции, атмосфера комфорта и внимания к личному удобству. Используются мебель причудливой формы с элементами позолоты, посуда, декорированная под старинный фарфор утонченных форм, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье.

Классицизм (от лат. classicus - образцовый) - стиль XVII - начала XIX в., обратившийся к античному наследию как к норме и идеальному образцу. В ресторанных интерьерах используется классицизм, сформировавшийся в конце XVIII в. Стилю присущи четкость и геометричность форм, логичность планировки, сдержанный декор. Мебель, отделка потолков, полов и стен, а также портьеры, скатерти, салфетки и посуда по цвету и рисунку гармонично сочетаются.

Ампир (от фр. empire, буквально - империя) - стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны массивные лапидарные, подчеркнуто монументальные формы и богатый декор (военные эмблемы, орнамент). Опора на художественное наследие императорского Рима, древнегреческой архаики, Древнего Египта служила воплощением идей государственного могущества и воинской силы. Стиль ампир сложился в период империи Наполеона I во Франции, где его отличало парадное великолепие архитектуры и интерьеров. В ряде стран ампир стал выражением идей государственной независимости, которая отстаивалась в антинаполеоновских войнах. Таков и русский ампир, давший классические образцы градостроительства, городских и усадебных домов. Различают два вида стиля ампир: европейский и русский.

Для европейского ампира характерны: обилие золота, бронзы, мрамора, лепнины, колонн, капителей, зеркал; роспись на стенах и потолке; живописные панно; тяжелые драпировки на окнах. Мебель из ценных пород - красного дерева, карельской березы, ясеня и др. имеет строгие, правильные, симметричные формы, украшается резьбой, часто с использованием античных мотивов. Ножки и подлокотники кресел могут быть выполнены в виде резных фигур фантастических животных. Посуда, канделябры и другие аксессуары из серебра и бронзы имеют спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, украшаются гравировкой.

Русский ампир более спокойный, лиричный и менее пышный. Отличительные черты - изящная лепнина на потолках, стенах. В интерьере преобладают легкость, комфортность. Много белого цвета. Для стен и драпировок используются приглушенные тона. Характерны большие окна и множество зеркал, наличие в залах каминов, декорированных бронзовыми и лепными скульптурными группами, узорчатый паркет из ценных пород дерева. Ковры на полах, хрустальные люстры гармонируют с обивкой мебели, отделкой стен, драпировками на окнах, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Балконы украшены фигурами амуров, поддерживающих вазы-светильники. Окна могут быть арочными. Лепнина на потолке (например, с греческими мотивами) сочетается с большими ажурными люстрами, дающими мягкий, рассеянный свет.

Неоклассицизм (от фр. neo-classicisme) - общее название художественных течений второй половины XIX - XX в., основывающихся на классических традициях искусства античности, эпохи Возрождения, классицизма. Для этого стиля характерны подчеркнутое благородство, строгость и ясность.

Модерн (фр. moderne - новейший, современный) - стилевое направление в европейском и американском искусстве конца XVIII - начала XIX в. Для него характерны новые технико-конструктивные средства, свободная планировка, пастельные тона, стилизованный растительный узор, гибкие текучие линии. В стиле модерн оформляются венские кафе.

Минимализм сформировался в 60-е годы XX в. В настоящее время постепенно становится не таким модным, как в 90-е годы. Но, как и все, что подвержено моде, этот стиль может трансформироваться стечением времени, впитывая новейшие элементы и вновь становясь популярным. Минимализм отличается отсутствием узоров, декора, небольшим количеством аксессуаров.

Хай-тек (от англ. high technology - высокая технология). Этот стиль как бы отражает современный темп времени. Для него характерно использование различных современных полимерных материалов, стекла и металла. Например, столешницы, выполненные из стеклопластика, меланина или ламината, не требуют скатертей. Используются бумажные или тканевые салфетки, выполненные по современным технологиям, которые гигиеничны и удобны. Столы сервируют посудой из высококачественного белого и цветного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла. Столовые приборы новых современных форм выполнены из металла в сочетании с цветным пластиком.

Этнические стили используются в национальных концептуальных ресторанах. Национальный интерьер (например, русский, узбекский, японский, китайский и т. д.) играет огромную роль в создании самобытной национальной атмосферы.

Кантри -деревенский стиль. Его отличает использование натуральных материалов: рваного камня, глины, керамики, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева, деревянные или плетеные столы и стулья, натуральные ткани, старинные вещи, книги, перегородки в виде плетня, декорированные сухоцветом, искусственными подсолнухами, листвой и предметами деревенской кухонной утвари, создают особый колорит. Интерьеры, тяготеющие к американскому, английскому, русскому, скандинавскому, швейцарскому и другим стилям кантри, имеют свои характерные черты. Стиль кантри используют для оформления пивных баров, загородных ресторанов, клубов, кабачков.

Экостиль. Основной девиз экостиля - экологичность. Стремление к созданию особой атмосферы единения с природой достигается использованием природных материалов, естественной цветовой гаммой. Характерно использование живых цветов и сухоцвета, композиций из них, аксессуаров из дерева, глины, янтаря, бересты и др.

Фьюжн - смешение различных стилей - современная модная тенденция. Например, классицизм в сочетании с другими стилями образует единство оформления и гармонию. Неожиданными и эффектными могутбыть решения по смешению самых различных стилей. Например, подлинные предметы старины или национальной культуры могут соседствовать с высокотехнологичными ультрасовременными аксессуарами стиля хай-тек.

Объемно-планировочные решения залов ресторанов, создание интерьеров производятся с учетом индивидуальных особенностей каждого отдельного предприятия и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды.

Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и статическую. Интерьеры динамической группы объединяют внутренний объем зала, холла, лестницы, входа и наружной среды в единую композицию (раскрывают внутренний объем). Такое решение характерно для загородных ресторанов Для интерьеров статической группы характерно так называемое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте. Каждому человеку для психологического комфорта требуются два пространства - открытое, широкое (поэтому мы невольно смотрим в морскую даль, на звездное небо и т. д.) и замкнутое (когда мы хотим побыть одни или наедине с близкими). Когда человек долго находится в помещении (в замкнутом пространстве), его тянет расширить окружающее пространство и он смотрит в окно или выходит на балкон, террасу, улицу.

Эффект расширенного пространства в ресторане можно создавать разными способами. Это могут быть большие стеклянные окна, из которых видны панорама города, живописный пейзаж. Если помещение не имеет окон (например, подвальное), эффект расширенного пространства можно достигнуть искусственным путем - сделать ложные окна с подсветкой изнутри, создающей иллюзию выхода их на улицу. Хорошо использовать большие панорамные картины, зеркала, голограммы. Возможны специальная роспись стен, потолка и специализированный дизайн согласно концепции ресторана. Для получения эффекта расширенного пространства можно использовать проекционные телевизоры.

Стремящиеся к замкнутому пространству посетители ресторана предпочитают сесть за столик, находящийся в уголке, за колонной, ширмой и т. Д. Для создания таких мест используют подвижные перегородки, которые при необходимости можно раздвигать. Для создания закрытого банкетного зала хорошо использовать раздвижные стены-гармошки. Сборно-разборные модульные конструкции позволяют максимально трансформировать внешний вид зала ресторана за счет цвета, фактуры покрытия и других средств. Для удобства и комфорта торговые залы делят на уютные ложи и небольшие залы, используя для этого декоративные перегородки, мебель (угловые диваны), трансформирующиеся стены, двери из прозрачного стекла.

В одних ресторанах используют прием постепенного перехода от входа к залу; в других - применяют оформление, при котором создается резкий контраст между холлом, вестибюлем и залом.

При оформлении интерьеров предприятий большое значение дизайнеры придают цветовой гамме, освещению, панно, витражам, чеканке, резьбе по дереву. В настоящее время для художественного украшения помещения имеется много средств: художественные изделия из керамики, фарфора, стекла, металла, композиции из цветов и растений.

Для оформления залов предприятий питания используют долговечные облицовочные декоративные материалы, отвечающие требованиям гигиены: глазурованную керамическую и рельефную плитку, обработанное дерево, стекло и некоторые синтетические материалы. Остекленные проемы драпируют легкими тканями, которые сочетаются с общим архитектурно-художественным оформлением помещения. В интерьере могут быть использованы фарфоровые и фаянсовые изделия, роспись и форма которых также должны сочетаться с мебелью и оформлением стен. Орнаментированные вазы эффектно выглядят на фоне стены или драпировок. Важно умело подобрать их по цвету к напольным покрытиям и драпировкам (желательно по контрасту). Керамические изделия (вазы, кувшины, пепельницы, тарелки, барельефы и пласты) должны сочетаться с полированными поверхностями, деревянными изделиями и с нейтральной фактурой стен. Фигурными керамическими плитками облицовывают стены и декоративные перегородки. Керамические украшения обычно размещают группами по 3-4 предмета, например: высокий кувшин, плоская чаша, скульптурная фигурка и большая ваза. Группу плоских тарелок, рельефов и медальонов можно повесить на стене. При этом следует знать, что группы могут быть симметричными и асимметричными.

Асимметрия может вносить в оформление интерьера разнообразие и непринужденность. Однако создать такую композицию сложнее, чем симметричную: не так-то просто добиться зрительного равновесия предметов, сгруппировать их по форме, размеру, цвету. Особое внимание следует уделить цветовым сочетаниям. Керамические пласты, декоративные блюда и медальоны должны висеть так, чтобы свет падал сбоку, подчеркивая объемность и пластику предмета. Изделия с мелкозернистой фактурой следует располагать рядом с полированными, а с крупнозернистой фактурой - рядом с матовыми.

Художественные изделия из металла - чеканные панно, медные и бронзовые вазы, чаши могут сочетаться с общим фоном в контрастной (темные на светлом) или нюансной гармонии.

Художественные изделия из дерева (декоративная посуда, скульптуры, инкрустированные панно) дополняют оформление интерьера. Их включают в композиционные группы с изделиями из металла. Дерево не только обладает высокими эстетическими качествами, но и является хорошим звукопоглощающим материалом. Им можно отделать стены и потолки. В сочетании с деревом и другими материалами (камнем, металлом, пластиком) хорошо выглядят витражи. В виде витражей можно делать декоративные решетки или ограждающие конструкции с дневной или искусственной подсветкой.

Мебель также является элементом интерьера. Она может быть из дерева и древесностружечных материалов, пластика, железа, с кожаным покрытием, из кожзаменителей и ткани. Цвет мебели может находиться в контрастной или нюансной гармонии относительно колорита интерьера. Используемая мебель либо располагает к отдыху и приятному времяпрепровождению (в ресторане - из дерева), либо подчеркивает кратковременность визита (в летних кафе - из пластика и металла).

Во всем мире сейчас популярна мебель из ротанга - вида пальмы (лианы), растущей в Азии, Африке, Австралии и Центральной

Америке, на островах Малайского архипелага Эта мебель легкая,

прочная (может выдерживать до 500кг), устойчивая к воздействию окружающей среды и перепадам температуры. Свое название мебель получила из-за уникального ручного плетения лианы, которая крепится к каркасу. Ротанговые гарнитуры в ресторане - свидетельство респектабельности заведения.

К материалам, используемым для отделки интерьеров залов ресторанов, предъявляют особые требования. Эти материалы должны не только обладать высоким качеством и долговечностью, но и отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям. В отделке интерьеров залов, кроме ценных пород дерева, металла, пластика, широко используют синтетические отделочные материалы. Для облицовки стен и панелей залов ресторанов иногда применяют фанерованные дуб, орех, бук, карельскую березу, обои с рельефным рисунком. Облицовочный кирпич позволяет создать поверхность стены, которая может служить хорошим фоном для произведений декоративного искусства.

Для отделки стен используют керамику, обладающую богатой цветовой гаммой, металлическим блеском, а также стекло в виде зеркальных плиток, подкрашенных с обратной стороны.

Добиться высокого фирменного стиля в оформлении ресторана можно при гармоничном сочетании художественных мотивов, положенных в основу интерьера, с такими стилеобразующими элементами, как посуда, обложка меню, форменная одежда обслуживающего персонала, специальное освещение.

«Учебное пособие по дисциплине Профессиональная эстетика специальности 100106 ­ Организация обслуживания в общественном.demo направления 100100 – Сервис...»

-- [ Страница 1 ] --

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального о......demo

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Среднетехнический факультет

Учебное пособие

по дисциплине «Профессиональная эстетика»

специальности 100106 ­ «Организация обслуживания в общественном

Demo направления 100100 – «Сервис»

для всех форм обучения среднетехнического факультета Разработал: преподаватель кафедры «ТПОП»

А.А. Ефимкин Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «ТПОП»

протокол № _ от «» 2012 г.

Зав.кафедрой «ТПОП»

Demo Кемерово Введение Эстетика ­ наука о наиболее общих принципах освоения мира по законам красоты в повседневной трудовой деятельности людей. Что бы ни строил, ни сооружал, ни созидал человек, он стремится придать продуктам своего труда не только утилитарную, но и эстетическую ценность, он стремится делать не только полезные, но и красивые вещи. Эстетика способствует превращению труда в творческий процесс, в источник духовного наслаждения. Сейчас уже стало привычкой говорить об эстетике рабочего места, территории, автоматических линий здесь красота гармонически соединяется с целесообразностью. Преодолевая сложившийся на протяжении истории разрыв между красотой и материальным производительным трудом, промышленная эстетика выступает как составная часть эстетической науки, серьезностью и целью которой является преобразование материаль

Промышленная эстетика Основные разделы промышленной эстетики на современном этапе примерно следующие: эстетика процессов труда, эстетика условий труда и эстетика продуктов..........demo Эстетика процессов труда изучает отношение человека к различным видам работы, соответствующие стороны организации п........demo Эстетика условий труда имеет целью так организовать рабочую среду, чтобы она способствовала повышению производительности, поддержанию хорошего самочувс..........demo Эстетика продуктов труда изучает практическую целесообразность и эстетическое совершенство товаров широкого п.......demo В общественном питании все три раздела промышленной эстетики имеют место:

эстетика процессов труда выр......demo научной организации цехов предприятия общественного питания. Эстетика условий труда выражается в научной организации труда, которая ставит своей задачей улучшение условий труда и повышение производительности. Эстетика продуктов труда в общественном питании выражается в приготовлении блюд, серв................demo За последние годы облик предприятий общественного питания, как внешний, так и внутренний, сильно изменился. Широкие художественно­архитектурные возможности открывают новые строительные и оформительные материалы. Для создания архитектурного образа важна вписанность сооружений в общий ландшафт, в естественный и.................demo Архитектурный облик современных предприятий общественного питания предъявляет определенные требования к решению их интерьера. Интерьер должен соответствовать типу предприятия, создавать удобства для посетителей и хорошие условия для работы персонала. Процесс питания имеет не только физиологическое значение, он отражает и духовно­культурные потребности человека, которые проявляются в определенных требованиях к обстановке торгового зала, соблюдение обычаев и правил,

Интерьер в предприятиях общественного питания К понятию “интерьер” следует присовокупить понятие “психологический климат помещений”, который может вызвать ощущение покоя, чувство радости, а может порождать и отрицательные эмоции. Психологический климат складывается под влиянием разнообразных характеристик среды: температуры, освещенности, уюта и комфортности помещения, наличи.................demo Для предприятий общественного питания они играют очень важную роль и часто становятся решающими при выборе посетителями того или иного ресторана.........demo Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно­пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. От интерьера во многом зависит настроение посетителей, обслуживание, т.е. помимо эстетических функций он выполняет еще и утилитарно­функциональные ­ обеспечивает оптимальные условия для обслужив..................demo Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и ста.....demo Интерьеры первой группы объединяют внутренний объем зала, холла, лестницы, входа и наружной среды в единую композицию (раскрытый внутренний объем). Такое решение характерно для ресторанов, расположенных за городом, в лесопарковой зоне или в районах с богатыми архитектурными формами................demo Для интерьеров второй группы характерно так называемое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте или имеют в своем оформлении на...............demo Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов, подчеркивающее обстановку торжественности, праздничности. В таких ресторанах используют прием постепенного перехода от входа к залу. В других ресторанах применяют оформление, при котором создается резкий контраст между холлом, вестибюлем и залом, что придает последнему также обстанов..................demo Оценка посетителями элементов среды интерьера происходит с двух позиций ­ удобства и красоты. Важнейшим качеством психологического климата помещения является такой признак, как уют. Существенным является такой признак уюта, как степень изолированности тог..............demo Известно, что посетители стремятся занять место у окна, в нише. Поэтому на смену огромным залам прежних лет, где человек за столом как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно, приходят небольшие залы. В одном большом зале создаются уютные ниши, бокс...............demo Условно средства эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей можно разделить........demo К 1 группе следует отнести сервировку стола, оформление блюд. Ко 2 группе ­ композиционное, объемно­планировочное и цветовое решения интерьера. К 3 ­ гигиенические характеристики зала: температуру, влажность, шумовой режим, запах. К 4,5,6 – соответственно, музыку, окружающий пейзаж и освещение. Последняя седьмая группа охватывает элементы личностной среды, которые часто приобретают решающее значение при выборе предприятия: внимательные официанты, быст

На решение интерьера оказывает влияние и тип предприятия общественного питания, его вместимость, место расположения. Характер интерьера зависит от времени пребывания посетителей в торговом зале, формы их отдыха. Чем длительнее пребывание посетителей в торговом зале, тем более комфортабельным должен быть интерьер, тем выше требования к его художественной выразительности и организации внутреннего пространства. Все больше различий наблюдается в характере интерьера основных типов предприятий общественного питания: столовой и ресторана. На интерьер столовой накладывает отпечаток стремление к сокращению времени пребывания посетителей в торговом зале. Эта задача решается путем механизации приготовления и доставки пищи,

Большую роль в композиции интерьеров залов ресторанов играет цвет стен и потолков, занавесей на окнах. Цвета подразделяются на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. К теплым тонам относятся красный, желтый, оранжевый и все их оттенки, к холодным ­ все оттенки синего и зеленого. Цвет может вызывать ощущение легкости, веселья или концентрировать внимание человека на каком­то предмете, или

Если залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, то они кажутся как бы сумрачными, поэтому их надо “утеплить”, сделать “солнечными”. Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый, желтый, красноватый. При окрашивании стен и потолков нужно соблюдать следующее правило: если стены окрашены в желтые тона, то потолок.................demo Психологами доказано, что использование ярких цветов может создать у посетителей ресторана чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета по..........demo Основные задачи цвета в помещениях производственного, технического, административно­бытового назначения заключается в следующем: 1) облегчить ориентацию работников, 2) способствовать созданию нормальных психологических условий 3) повысить архитектурно­художественные...............demo К факторам, оказывающим определенное влияние на выбор цветовой гаммы производственного интерьера, относятся характеристика трудового процесса и условия производ...........demo Характер трудовых процессов на предприятиях общественного питания разнообразен. При выборе цветовой гаммы для производственных помещений, где осуществляются эти процессы, можно подобрать благоприятную цветовую комбинацию, способствующую улучшению условий работы. В помещениях, где производятся работы, сопровождающиеся периодическими интенсивными умственными или физическими нагрузками (горячий, кондитерский цех), рекомендуется использовать оттенки теплых тонов, повышаю

Теплые цвета рекомендуется использовать в тех случаях, когда темп работы определяется самим работающим, а не темпом производственного процесса (заготовоч..........demo При работах, требующих постоянного спокойствия и сосредоточенного внимания (счетные работы), рекомендуется использовать теплую и холодную гамму малоконтраст..........demo В помещениях, где человек находится кратковременно (вспомогательные), рекомендуется применять более насыщенные и разнообразные цвета, компенсирующие сдержанность цвета в производственных помещениях. Освещенность таких помещений не должна быть более освещенности основного помещения, чтобы последнее................demo Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение, как для посетителей ресторана, так и для его работников. Свет способен “сделать помещение” просторнее, шире, выше, более уютным он может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу, распол................demo Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразу большое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Окраска света (ее теплые тона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также н

Устройство освещения, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Особенно важно продумать вечернее освещение. В залах обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют потолочные светильники с лам................demo Дополнительно к люстрам и плафонам на стены вешают красивые бра, а на столах, расположенных около стены размещают настольные лампы с абажурами или ставят возле столов торшеры, что придает помещ............demo Залы ресторана должны освещаться как естественным, так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух­трех сторон из окон, и.........demo В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.........demo Одна из задач архитектурно­планировочного решения зала ресторана заключается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16­180С) и относительной влажности в............demo Для этого залы ресторана оборудуются системой приточно­вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декорат...........demo Очень важно, чтобы работа вентиляционной системы была бесшумной. Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить и выключить расп...........demo В последнее время для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время широко применяются современные кондиционеры как отечественного, так и зарубежного производства различных модификаций. Эти кондиционеры работают в режиме “тепло­холод”, практически бесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность в.................demo Современные кондиционеры имеют небольшие габариты, хороший дизайн и устанавливаются непосредственно в зале ресторана, бара, банкетного зала путем креплени..........demo Кроме механической вентиляции зала используют естественную вентиляцию через открытые окна, форточки, фрамуги, д.......demo В настоящее время для отделки залов ресторана (вестибюля, аванзала, банкетного зала, зала) все чаще стали применять облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, гигиеничны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, имеют поверхность всевозможн.................demo В целях уменьшения в залах шума при отделке стен и потолков рекомендуется применять звукопоглощающие плиты, акустические панели, благодаря которым можно улучшить акустические качества зала для проведения в них концертно­эстра.............demo Большое распространение сейчас получили подвесные потолки. Применение звукоизоляционных материалов в подвесных потолках способствует значительному (примерно на 85%) снижению уровня шума в здании, а также помогает скрыть электропроводку, вентиляционные воздухоотводы и д...............demo Основные требования к полам в ресторанах ­ ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. До недавнего времени полы в ресторанах были покрыты паркетом, однако эти полы требуют тщательного ухода. Чтобы паркетный пол стал влагостойким, его покрывают бесцветным лаком или натирают воском. С учетом того, что паркетный пол скользкий, что небезопасно в работе официантов и для посетителей, основные проходы в зале покрывают ковровыми дорожками. В настоящее время во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки покрывают синтетическим к

Кроме этого, для покрытия полов используют и другие синтетические материалы ­ поливинилхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал), асбесто­смоляные и релиновые плитки. Все эти материалы обладают высокими гигиеническими свойствами и придают полам кра..............demo При оформлении торгового зала большое значение имеет мебель: столы, стулья, серванты. Мебель должна гармонировать с общим инт.........demo Современная мебель характеризуется легкостью, отсутствием украшений, гигиеничностью. Эстетическая выразительность мебели основана на соответствии формы функциональной сущности предметов, назначению помещения, на выявлении простоты конструкции и материалов. Гигиеничность достигается посредством уп................demo Форма, цвет и расстановка мебели должны хорошо сочетаться с архитектурой зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой. При конструкции современной мебели учитываются размеры и пропорции человеческого тела. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения веса тела на максимальной опорной площади, возможностью менять положение тела. Чтобы человек не ощущал неудобства, расстояние от столешницы до сиденья до

Тип предприятий существенно влияет на выбор габаритов столов. Столы подразделяются на обеденные, банкетные фуршетные и подсобные. Сравнительно большие размеры стола определяются характером обслуживания посетителей, необходимостью более полной сервировки, широким ассортиментом блюд, закусок, вин.

Столы не должны быть чрезмерно увеличены. Слишком большие столы занимают много места в зале, загромождают интерьер. Наиболее удобными являются квадратная и прямоугольная формы, т.к. она позволяет экономней использовать площадь торгового зала, и кроме того, столы такой формы при необходимости можно сдвинуть в один ряд.

Для создания максимальных удобств посетителям в ресторане должны быть 2, 4, 6 и местные столы, объединенные об

Фуршетные и банкетные столы применяют в ресторанах при обслуживании банкетов и приемов. Высота банкетного стола несколько выше обычного 760­780 мм, ширина 950­1000 мм. Так как за фуршетными столами едят стоя, то их высота 1000­ мм, шир..............demo В торговых залах ресторанов можно установить диваны, с помощью которых зал делят на секции, ложи. Для барных стоек используют тумбы в.........demo Расстановка мебели зависит от конфигурации торговых помещений, формы и вида мебели. Если в торговом зале используются столы разной формы, то прямоугольные лучше устанавливать у стен, а круглые и квадратные посередине. Столы прямоугольной формы рациональнее ставить рядами параллельно друг другу, квадратной формы ­ по диагонали или в шахматном порядке диваны размещать у стен или в центре, обра

При расстановке мебели следует помнить о создании максимальных удобств для посетителей и обслуживающего персонала, поэтому большое внимание уделяют ширине проходов. Главный проход в торговом зале должен быть 2 м, второстепенные, между групп...............demo Подготовка торговых помещений к обслуживанию Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей ­ создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации о........demo Подготовка торговых помещений к приему посетителей состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения посуды,приборов, столового белья, сервировки столов и личной подготовки офиц...........demo Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.д. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающ..............demo Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скате...........demo Специального ухода требуют осветительные приборы ­ люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки.

Помещение должно хорошо............demo Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зал........demo Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы­зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными ­ шириной 1,5­1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход у нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен

Как правило, во многих ресторанах устанавливают холодильники (1 холодильник на 3­4 о......demo Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы­серванты для.......demo При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между..............demo Официанты должны приходить на работу за час до открытия ресторана для подготовки торгового зала к началу ра.......demo Приступая к работе, официант прежде всего осматривает состояние столов на своем участке. При вскрытии недостатков он принимает немедленные меры к их устранению (ровно ли стоят столы, испр............demo Опытные официанты при накрывании столов скатертями используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладется сложенная скатерть. Развернув скатерть на столе и, взяв обеими руками за кромки одной из сторон, ее поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Образовавшаяся воздушная подушка между развернутой скатертью и столом дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении. При накрывании стола скатертью нельзя мять ее, тянуть за угл

Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков ­ не менее 25 см и не ниже сиденья стула меньший спуск придает столу некрасивый вид, а больший создает неудобства для сидящих за столом. Прежде чем приступить к сервировке столов, официанты должны осмотреть полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество

Перед сервировкой столов необходимо протереть и отполировать ручником посуду и приборы, стекло и хрусталь. Официант должен знать приемы полировки. Так, при полировке рюмок, ножку рюмки берут левой рукой, обертывая частью полотенца, при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Узкая рюмка для шипучих вин требует особого внимания, т.к. трудно проникнуть в ее заостренное дно. Поэтому, сначала просовывают в рюмку один конец полотенца, а затем остальную часть его. Нельзя дуть на рюмку и употреблять для полировки использованные салфетки. При полировке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и полир

Полировка вилок, ложек, ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке полируют каждый пр...........demo Подготовка специй и приборов также является важным моментом в процессе подготовки торгового зала к приему п.......demo Не следует насыпать в солонку слишком много соли, т.к. мелкая столовая соль легко увлажняется. Можно положить несколько зерен риса. Надо следить за тем, чтобы в солонке не было комочков, которые образуются в результате впитывания влаги. Солонки наполняют на 2/3 объема. Ежедневно обтирают внутри сухой тканью, а снаружи влажной.

Промыва.................demo Перечницу наполняют наполовину, только сухим перцем. Отверстия на ее крышке должны быть как можно меньше. Перечница должна быть закрытой, т.к. перец выдыхается. Обрабатывают их так же,............demo Особую заботу требует горчица. Нужно уделять большое внимание тому, чтобы она не запачкалась снаружи и не переполнять ее. Чтобы избежать засыхания, в горчицу добавляют немного молока. Горчицу подают по просьбе посетителя или при подаче мясных блюд. Хранят горчицу в фарфоровых или стеклянных сосудах. Ежедневно промывают их, ..................demo В некоторых случаях по просьбе посетителей на стол ставят флаконы с уксусом и растительным маслом. Уксус можно слегка подкрасить несколькими каплями сухого..........demo По просьбе посетителей на столы подают пепельницы, они часто пачкаются и требуют частой замены. Чистить их следует специальной тканью после каждого обслуживания.Готовя торговые помещения к приему гостей, не следует забывать о цветах. Они всегда должны выглядеть красиво и свежо, дополняя интерьер предприятия.

На стол желательно ставить только что срезанные цветы в невысоких вазах. Два­три садовых или полевых цветка, зеленая веточка, колоски – вот, что может ук

Требования к столовому белью, посуде, приборам Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном порядке, - хороший залог четкой работы ресторана. Посуда для ресторана должна обладать гигиеничностью, прочностью, быть в пол.............demo Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты до 40 наименований, изготавливаемые на фарфоровых заводах по специал..........demo Эта посуда относится к группе керамических изделий. Фарфоровая посуда - это посуда высшего качества, которая отличается легкостью, изяществом дизайна и рисунка, значительной прочностью, имеет снежно­белый, просвечивающийся черепок. При мягком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий п................demo У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу. Он не просвечивается даже в тонких слоях. При легком ударе издает глухой звук – это объясняется высокой температурой обжига. По сравнению с фарфоровой посудой имеет меньшую механическую и термическую...............demo В ресторанах класса «люкс» и высшего класса применяют преимущественно фарфоровую посуду, в других – фарфоровую и фаянсовую. По своим декоративным свойствам посуда должна соответствовать общему стилю ресторана, придавать индивидуальный характер. Целесообразно применят...............demo В ресторанах применяется посуда в следующем ассортименте:

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

1.При индивидуальном обслуживании тарелки пирожковые (диаметр 1...demo 2. При групповом обслуживании – хлебницы, тарелки мелкие столовые (мм).При отсутствии специальных хлебниц, ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов во время ф.............demo Для подачи холодных закусок 1.Тарелки закусочные (200 мм) – их используют так же, как подставки под са....demo 2.Салатники квадратные емкостью 240, 360, 480, 720 см3 для салатов, солений, маринадов, грибов от 1 до......demo 3. Тарелки икорные (150 мм) для паюсной икры.

4. Лотки, селедочницы (250, 300 мм длиной, шириной 100, 150 мм) для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной, с.........demo 5.Блюда овальные длиной 350­400 мм для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, су........demo 6.Блюда круглые (диаметр 300,350 мм) для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд: индейки, седла бар.......demo 7.Вазы (диаметр 240 мм) – на низкой ножке – для фирменного салата (не менее чем на 2­3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов и..........demo 8.Соусники (100,200 и 400 см3) для холодных соусов или сметаны от 1 до 6....demo При сервировке на обеденном столе предварительно расставляют закусочные тарелки, остальную посуду используют для того, чтобы принести закуски из догот..........demo Для подачи первых блюд 1.Чашки бульонные (300 см3) с блюдцами – для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанными продуктами (вкл.........demo 2.Тарелки столовые глубокие (500 см3 диаметр 240 мм) для подачи супов полными порциями в качестве подстановочных к ним используются мелкие стол.........demo 3.Тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (300 см3, диаметр 200 мм).

Подстановочная – з......demo 4.Суповую миску с крышками на 4,6,8 порций используют при обслуживании семейны.....demo Для подачи вторых блюд 1.Тарелки столовые мелкие (диаметр 240 мм) – для рыбных, мясных, блюд из птицы, д.....demo 2.Блюда круглые (диаметр 500 мм) – больше, чем для холодных закусок – для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. На этих блюдах кушанья приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед п...............demo 1.Тарелки десертные мелкие (диаметр 200 мм) – для пудинга, каши гурьевской, суф.....demo 2.Тарелки десертные глубокие (диаметр 200 мм) – для клубники со сливками и других сла......demo Для подачи горячих напитков 1.Чашки чайные (200, 250 см3) с блюдцами – для чая, кофе с молоком....demo 2.Блюдца чайные (диаметр 185 мм) – больше, чем пирожковая тарелка – под....demo 3.Чайники для заварки (250, 400, 600 см3) – для подачи чая в номере г....demo 4.Чайники доливные (1200, 1600 см3) для кипятка.

5.Пиалы (250­350 см3) для зеленого чая.

6.Кофейники (800, 1000 см3) для кофе черного.

7.Чашки (100 см3) с блюдцами – для кофе черного, кофе по­восточному, шокола....demo 8.Молочники (200 см3) для молока к кофе или к чаю.

9.Сливочники (25,50,100 см3) на 1,2 и 4 порции – для подачи сливок.

10.Вазочки – для варенья, сахара.

11.Розетки (диаметр 90 мм) для меда, варенья, лимона.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий 1.Тарелки десертные мелкие (диаметр 200 мм) для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличается от закусочных рисунком с изображе.........demo 2.Вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) для пирожных и тортов круг......demo 3.Пирожковые тарелки для подачи кондитерских изделий.

Из фарфора и фаянса используются также горчичницы (емкостью 100 см3), солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки­подст.........demo Некоторые тарелки выпускают квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места. Используются различные цвета – голубой, розовый, .........demo Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавею......demo В ресторанах высшего класса и класса «люкс» мельхиоровые приборы используются при устройстве банкетов и торжественных вечеров. Мельхиоровые приборы и посуда имеют хороший внешний вид и способствуют.............demo Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в т..............demo К основным относятся: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые....demo Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам - жареной ветчине, яичницам, блинам и др. Длина ножа равна примерно диаметру зак............demo Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюд.

Рыбный нож тупой, напоминает лопаточку, вилка с более коро..........demo Столовый прибор (нож, вилка, ложка) предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Столовые ложка и вилка используются для перекладывания кушанья из общего блюда в...............demo Десертный прибор (нож, вилка, ложка) десертная ложка по размеру несколько меньше столовой, используется при подаче сладких блюд - пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку десертными вилками и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты вилку и нож используют при подаче яблок, груш, арбуза, дыни вилку - при п

Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка с двум......demo Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и в......demo Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного, кофе по­вос....demo В зависимости от количества посадочных мест в торговом зале закусочных приборов должно быть 2-3 комплекта, столовых приборов для вторых блюд 2­3, десертных (в основном для банкетов) -...........demo К вспомогательным приборам относят нож для масла - лезвие широкое, изогнутое полудугой ­ используют для нарезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском кладут на правый борт пи.............demo Нож­вилка имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и раскладывания сыра, подаваемого куском или нарезанного тонким.........demo Нож­пилу используют для нарезки лимонов.

Вилочка лимонная предназначена для перекладывания ломтиков лимона, имеет два остр.....demo Вилка двухрожковая служит для подачи сельди.

Вилку для шпрот используют для перекладывания рыбных консервов (шпроты, сардины), она имеет широкое основание в виде лопаточки, пять зубцов, соединенных в конце перемычкой, что исключает д............demo Вилка для раков - длинная с двумя зубцами на конце, используется при употреблении раков......demo Вилку для устриц применяют при употреблении устриц. Один из трех зубцов (левый) более мощный и предназначен для отделения мякоти устрицы.........demo Вилка кокильная служит для употребления горячих закусок из рыбы, имеет три зубца, более коротких и широких, чем.......demo Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик салатной ложки иногда делается в виде трех зубцов, используют для перекладывания салата из многопор...........demo Ложки разливательные (половники) - для разливания супов, сладких блюд и молока, различаются......demo Щипцы кондитерские большие предназначены для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые - сахара, шоколадно.......demo Щипцы для колки орехов имеют крепкие, плоские гофрированные зубцы с углублением дл.....demo Щипцы для льда представляют собой скобу с двумя лопаточками.

Щипцы для спаржи используют для перекладывания спаржи с решетки в тарелку, выпускают их в комплекте с решеткой.......demo Лопатка икорная напоминает плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы.......demo Лопатка прямоугольная предназначена для перекладывания мясных и овощн....demo Лопатка фигурная с прорезями - для перекладывания рыбных горячих блюд, а также рыбы.....demo Лопатки фигурные, большая и малая, - для перекладывания паштета (малая) и кондитерских изделий (большая) кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта бывают и тре...........demo При сервировке обеденных столов для подачи вино­водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса «люкс» и высшего класса применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приемов, а стеклянная посуда - при повседневном................demo Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда. При ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества-люстрин, к........demo Хрустальные изделия изготавливаются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гр...........demo Хрустальная посуда является хорошим украшением стола и, обладая высокими эстетическими достоинствами, может стать органической частью оформления интерь..........demo Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка:

чем крепче напиток, тем меньше должна быть е.........demo В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается:

фужеров -3­5 комплектов, ликерных и коньячных рюмок 1­2, рейнвейных и лафитных - 2­3, бокалов для шампанского- 2, водочных.............demo При сервировке стола стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторане в следующем асс......demo ­ рюмки (объем 25­30 см3) для ликера из цветного стекла (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подава.......demo ­ рюмки (объем 50 см3) подают для водки, горьких настоек, наливок. Эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холо.........demo ­ рюмки коньячные (емкостью 75­250 см3) – типа «тюльпан». В них наливается коньяк не более 25 см3, расширенный книзу и суженный кверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на.............demo ­ рюмки мадерные (объем 75 см3) – для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса......demo ­ рюмки рейнвейные (объем 75­100 см3) – для белого столового вина: Цинандали, Рислинга, Гурджаани и др. Обычный цвет рюмки для белого вина – светло­золотистый. Может быть зеленовато­золотистый, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого стекла. Когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает золотистый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд

­ рюмка лафитная (объем 100­120 см3) ­ для красного столового вина. Рюмки могут быть розовых......demo фужеры (объем 250­280 см3) – для минеральных и фруктовых вод. Их можно использовать и......demo ­ пивные кружки (объем 250­500 см2) – расширенные книзу и зауженные кверху ­ стаканы чайные (объем 200­250 см3) ­ стопки конусные (объем 100­150 см3) для натуральных соков. ­ стаканы цилиндрические (объем 300см3) для виски со льдом и содовой....demo стаканы с утолщенным дном для кофе­гляссе кувшины (объем 2 л) с крышками для воды, кваса, различных соков креманки на ножке для компота, груши в сиропе, а также для сладки...demo розетки (диаметр 90 мм) для варенья, сахара, лимона салатники из утолщенного стекла для салатов с заправкой уксусом, растительным маслом, горчиц......demo ­ приборы для специй – соли, перца, горчицы вазы для фруктов (диаметр 200, 240, 300 мм, высотой до 200 мм) – в зависимости от заполнения фруктами, 1,2,3 кг на вазу. Могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые. На высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножке – для..............demo ­ ваза для цветов (высотой 10­15 см) ­ ваза (объем 300 см3) для приготовления крюшона ­ ваза для печенья и конфет – на ножке, вазы плоские на средней ножке ­ для тортов и.....demo Смешанные напитки и коктейли пьют из специальных рюмок и бокалов.

Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на сто............demo При эксплуатации металлической посуды следует предохранять ее от резких ударов во избежание д......demo В ресторанах используют мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали в следующем ассо.....demo Миски суповые с крышками, вместимостью от 1 до 6 порций, предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

Demo Баранчики овальной формы с крышкой для вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд на 1,2,.........demo Баранчики круглой формы с крышкой на 1 и 2 порции - для подачи вторых горячих блюд из мяса в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной..........demo Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из жаре.......demo Мельхиоровые блюда выпускают одно­, двух­, трех­, четырех­, пяти­ и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посет.........demo Блюда однопорционные выпускают из нержавеющей стали. Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных........demo Менажницы - однопорционное металлическое блюдо овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной или овальной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками - со...............demo Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных и газированных напитков, водки и подачи их к столу изготовляют из мельхиора, с двумя ручками в виде колец вместимость его - до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равн................demo Таганчики - из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды к ним применяются для подачи бифштекса по­деревенски и некоторых других...........demo Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготовляют одно­ и двухпорционными, используют для подачи горячих и холодных соусов (соус польский, соус «майонез с корн............demo Порционные сковороды на 1 и 6 порций - неглубокая посуда с низкими бортиками и двумя ручками. Их изготовляют из нержавеющей стали или мельхиора. Сковородку - кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготовляют из мельхиора одно­, двух­ и четырехпорционными. Предназначена эта посуда для приготовления горячих закусок или блюд (солянка по­грузински, тефтели в томате, почки в

Кокотнщы - маленькие кастрюльки (емкостью 75-100 см3) с одной длинной ручкой, служат для подачи горячих закусок (жюльены из птицы и дичи, грибы под сметанным..........demo Кокильницы - небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок (судак под молочным соусом, устрицы, мидии, запеченные в белом вине.............demo Турки - (вместимостью 125 и 250 см3) из мельхиора и алюминия, используют для приготовления и подачи кофе по­вос.......demo Кофейники - (объем 500-1500 см3) применяют при групповом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц. ........demo Сливочники - (вместимостью 50-200 см3) и молочники (200-500 см3) используют для подачи молока и сливок к горячи.......demo В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на бан....demo Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) на высокой и низ......demo Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку и изготовляют их одно­, двух­ и четырехп.......demo Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров.

Большие подносы размером 50 х 50 см или круглые диаметром 50 см, предназначены для переноски официантами блюд и посуды. Средние подносы размером 35 х 25 см или 30 х 30 см - для подачи блюд на...............demo Решетки для подачи спаржи - выпускают мельхиоровыми, они имеют прямоугольную вогнутую форму и че.......demo Столовое белье, используемое в ресторанах, ­ это, в основном, скатерти и салфетки. Кроме этого применяются полотенца и рушники. Столовое белье выполняют из льняных тканей, обладающих высокой прочностью. Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина..............demo длина от 135 до 280 см. Камчатые скатерти имеют крупный характерный рисунок и гамму однотонной.......demo Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатерное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна шьются скатерти требуемых размеров.

Отдельные скатерти имеют стандартные размеры 173 х 250, 173 х 173, 140 х 140, 140 х 170 см. Для круглых и овальных столов выпускаются скат................demo Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см.

Для чайных и кофейных столов выпускаются цветные скатерти 173х173 см, используются чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30х30.........demo В ресторанах, где установлены столы с красивой древесной фактурой, а также гигиеническими покрытиями ­на них кладут индивидуальную салфетку желтого, красного и..........demo других цветов размером 50-35 см, которые заменяются после окончания обслу....demo В процессе обслуживания официанты используют ручник размером 35 х 80 см.

Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при под.............demo Полотенца применяют от 1 до 2 м длины при ширине 40 см, они могут использоваться для вытирания посуды, рук или.......demo Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечерн..................demo Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала отражать национальную особенность и тематическую ­ направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в с

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способс...........demo Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями сервировка тарелками сервировка приборами сервировка стеклянной (хрустальной) посудой раскладывание салфеток расстановка приборов для специй, ваз.............demo Скатерти раскладывают на столы по одной, в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25-35 см. Более низкое свисание скатерти мешает сидящим гостям, а меньшее неэстетично. Углы скатертей должны опускаться строго против

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать.....demo Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал, или главного прохода в нем, сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы также накрывают скатер................demo Если во время обслуживания требуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно, при этом крышка стола не должна обнажаться. Делают это так. Вначале официант подготавливает стол: для этого он убирает со стола посуду на подсобный стол или сервант, после чего использованную скатерть подтягивает с торца стола на себя, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но не свисала. Если стол стоит у стены, его отодвигают. Затем на серванте подготавливают чистую скатерть и разворачивают ее так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Центр скатерти и две свободные кромки должны

Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на равном расстоянии от ее центра по ширине стола. Большими и указательными пальцами он захватывает верхнюю кромку скатерти, а остальными пальцами поддерживает нижнюю кромку и середину. Держа скатерть в таком виде в руках (класть ее на использованную запрещают санитарные правила), официант подходит к столу и делает взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола (большими и указательными пальцами он все время держит верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола, официант быстро опускает руки на крышку стола, захватывает освободившимися тремя пальцами использованную скатерть и делает быстрое движение на себя. При этом нижнюю (использованную) скатерть он снимает, а верхнюю (чистую) кладет на ее место.

Происходит это одновременно, так как официант д

Чистую скатерть, при необходимости он слегка поправляет, а использованную уносит и кладет в нижний ящик серванта. Такой способ удобен при замене скатерти на четырех...........demo При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. Эмблема на тарелке должна находиться на противоположной от к..............demo При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не.............demo Затем, на расстоянии 5-10 см слева от борта мелкой столовой тарелки, ставится пирожковая тарелка при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии, паралле............demo При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку можно располагать так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. При повседневном обслуживании мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстано.................demo При сервировке стола тарелками официант берет стопку (8-10 штук) каждого вида тарелок отдельно да ручник (салфетку) на левую руку, а правой ра.........demo Каждую тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживать ее.

При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слева направо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой

Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую стол.........demo Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным...............demo Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную,закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, ка..................demo Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и сто

По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд - рыбы и мяса, стол сервируют, соответственно, закусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми н............demo Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и но.............demo Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта, используют при сервировке полностью или частично. Например, чаще всего при одном сладком блюде на десерт, стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или ф..................demo Существует раскладка десертных приборов «веером»: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху десертную ложку. При таком расположении каждый из предметов десертного прибора в нужный момент будет находиться с краю и его у...............demo Официант, взяв поднос или тарелку с подготовленными приборами на ладонь левой руки, правой рукой вначале раскладывает ножи и ложки. Затем перекладывает поднос или тарелку на ладонь правой руки и левой рукой раскладывает вилки. При раскладывании ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево, а при раскладывании..................demo Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента заказанных посетителям.......demo При заказе безалкогольного напитка (минеральной или фруктовой воды) официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с конц............demo Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок мадерную для первых блюд рейнвейную для рыбных блюд лафитную для горячих мясных блюд бокал для шампанского - для десертных сладких блюд, фруктов фуж..................demo Как правило, фужер всегда ставится первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4- 5 см. Рюмки, бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к..........demo Если потребуется поставить 4-5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда по следующ........demo - в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в пе......demo - во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда - более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные (более высокие) ставятся во в......demo Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, при этом фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножки, а не за края или.........demo Первый способ. Отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и, передвигаясь вдоль стола, берет правой рукой фужер или бокал (рюмку) и справа ставит на предназначенное место (сервиро.................demo Второй способ. При небольшом количестве стекла официант берет фужеры или другие виды стекла между пальцев левой руки (рука повернута ладонью вверх), а правой рукой берет по очереди каждый фужер (бокал, рюмки) и ста............demo Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чего ставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, при обслуживании банкетов - попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем, соль ставят с лев................demo Салфетка - обязательный предмет сервировки стола. Салфетка полотняная должна быть хорошо отглажена и краси.......demo Полотняные салфетки не должны быть сильно подкрахмалены, т.к. в пользовании удобнее полумягкая салфетка. Существует много способов складывания, но все они должны отвечать единому требованию, чтобы салфетки удобно и просто было свернуть, а в развернутом виде они н...............demo При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее время или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток. При массовом обслуживании посетителей - съезд, симпозиум и т.д. - стол сервируют бумажными салфетками, которые красиво складывают по 10-12 штук, помещают в вазочки (салфетницы) и ставят на стол из расчета одна ваза на 4-6 человек. Не следует бумажные салфетки разрезать на части и затем складывать их в вазочки. Цветы служат прекрасным украшением стола. Для этой цели используют как живые цветы, так и искусственные в виде небольших икибан.

Если используют живые цветы, то они должны быть свежими, не сильно пахнущими, и ставят их в невысоки

Слово «сервировка» в переводе с французского servir означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначен..............demo Сервировка стола - процесс творческий, отличается многовариантностью и зависит от класса ресторана, его спе.......demo Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию и включают минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при осуществлении вы............demo Столы сервируют в зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, банке......demo Для завтрака (например, обслуживание туристов) сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. На стол ставится кофейная, или чайная, пара, на блюдце кладется кофейная, или чайная, ложка. Кофе, или чай, приносится к столу в чайниках, или кофейниках, после чего разливается горячий напиток.................demo В зависимости от предлагаемого меню могут быть поданы нож для масла, закусочная тарелка. Закусочную тарелку при предварительной сервировке можно не ставить на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (закуску или блюдо приносят в салат................demo Предварительная сервировка столов в дневное время (обед) включает в себя пирожковую тарелку, столовые приборы с ложкой, фужеры и салфетки. Если посетители зак..........demo закуску, то в сервировку также включают закусочную тарелку и закусочный прибор (нож.....demo Предварительная сервировка к ужину должна быть более торжественной, праздничной. Гости ресторана в вечернее время обычно заказывают закуску, второе горячее блюдо и напитки. Поэтому, как правило, предварительная сервировка стола к ужину состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных и столовых приборов (ножи, вилки), фужера (бокала) и красиво сложенн

Для предварительной сервировки стола используют также приборы для специй, вазы с.....demo Официант, приняв от посетителя заказ, быстро проверяет соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу, пополняет сервировку недостающими предметами, ...........demo При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде, на первой странице слева, левой рукой.

Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню пода.................demo При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню, в первую очередь, предлагается...............demo Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же, с готовностью, должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» - никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно­водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в буфете (баре), но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказ...........demo Если посетители, сев за столики, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?». Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить вр

Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный.......demo По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минераль.....demo Если пришли двое и более посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя - например, одну порцию икры, салата, сем.........demo После принятия заказа официант досервировывает стол в соответствии с принятым.....demo Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда, в нужный для подачи момент, приготовление их займет зна

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгорев

При получении напитков, фруктов и других изделий из буфета официант обращает внимание на соответствие их заказу по наименованию, полноте ассортимен..........demo на чистоту наружной части бутылок (напитки должны быть подготовлены к о....demo на целостность заводской укупорки и этикеток со штампом ресторана проверить, нет ли осадка в бутылках, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки,.........demo Винно­водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50-100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на темп..............demo Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном са....demo Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и, с разрешения гостей, разливает напиток в фужеры (первым обсл.............demo Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена.......demo После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а з........demo При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на ручках кокотниц и салфеток на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения от ожогов левой руки гостя, которой он во время еды придержив................demo При получении супов официант должен:

поставить на поднос, покрытый салфеткой, стопку подогретых глубоких тарелок (тарелки подогревают в тепловых шкафах или передвижных электрических кассетах), рядом со стопкой тарелок поставить миску с супом, накрытую крышкой, соусник или розетку со сметаной и зеленью, отп...............demo обратить внимание на чистоту посуды, температуру супа (для горячих супов 65-70° С, для холодных 8-15° С), наличие сметаны и зелени, подаваемых отдель..........demo перенести поднос с супом на подсобный стол Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде, на однопорционном или многопорционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керам...........demo Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта горячие гарниры - в металлической посуде, а холодные - в........demo При получении вторых горячих блюд официант должен: поставить на поднос с помощью ручника стопку подогретых мелких (столовых)....demo вручить марочнице (или повару) чек на сумму полученной продукции обратить внимание на соответствие количества порции заказу, внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда........demo Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол. .....demo При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было ск.........demo Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель, по дого.......demo Как правило, обед начинается с закуски. На схеме даны варианты последовательности под......demo Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен, и их можно подразделить на холодные......demo Красиво оформленные блюда с холодными закусками, с использованием свежих овощей (зелени, петрушки, укропа, листьев салата) и других свежих и консервированных овощей и фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, во.............demo Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной прави......demo Если гость заказал несколько закусок и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта. Так, например, гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, о

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную г................demo Рисунок 1– Схема. Варианты подачи блюд обеда Следует помнить, что нельзя ставить перед гостем салатник или лоток с закуской, так как из них есть не принято. Едят закуски на закусочной тарелке, переложив закуски прибором для раскладывания из сал.............demo Соусник с соусом подают на пирожковой тарелке, покрытой резной бумажной салфеткой (чтобы соусник не скользил). Официант, взяв тарелку с соусником в левую руку, подходит к гостю с левой стороны и ставит ее слева от него так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, положенной в тарелку для переклады..................demo Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя - пр.......demo Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбн...........demo В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем, с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках)- ...............demo Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены.

При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два­три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в п.................demo Перед началом подачи закусок в ресторанах, на стол в хлебницах ставят хлеб. При обслуживании иностранных туристов - только что поджаренные тосты кладут завернутыми в салфетку, чтобы они не остыли, на спе.............demo Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок.

Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски: ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощ..............demo В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым льдом. ..........demo При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды.........demo Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарел........demo Большинство горячих закусок подают и едят в той же посуде, в которой они были приготовлены: в кокильницах, порционных сковородах. Поэтому их ставят при подаче непосредствен............demo Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.), и пюреобразные (суп­пюре из цветной капусты, из ку...........demo Отдельную группу составляют фруктово­ягодные супы. Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и.....demo Принесенные в зал супы в мисках официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в фарфоровые тарелки бульоны, супы­пюре ­ в бульонные чашки. ...........demo Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65-70° С.

Супы разливают в следующе......demo Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку или специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку. Затем берет подогретую глубокую тарелку (столовую) и ставит ее на мелкую столовую. Разливательную ложку при этом держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, а глубокая тарелка должна находиться на одном уровне с миской. При розливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану на поверхности, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед

Ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке. Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые, как правило, наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол, справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профитроли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или

Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и т.д., в прозрачные супы кладут..........demo При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам сметану подают отдельно в соуснике. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника на пирожковой тарелке, а к украинскому борщу - пампушки в чесночном соусе. Мясо в заправочных супах подают нарезан................demo К некоторым холодным супам, например, ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими.......demo Фруктово­ягодные супы также подают в мисках.

Некоторые супы подают в глиняных горшочках - щи суточные, суп пити, солянки, похлебки и т.д., в которых они готовились. Если гость пожелает есть суп из горшочка, официант ставит горшочек на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, кладет деревянную столовую ложку на край тарелки, берет тарелку в правую руку, подходит к гостю с правой стороны, и ставит ее перед ним, берет ложку и кладет рядом с тарелкой справа, и от

Если гость пожелает есть суп из тарелки, официант на подсобном столике переливает суп......demo Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям, весьма разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, т.........demo Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная). Затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, .............demo При подаче рыбных блюд (судак по­польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить блюдце для костей. Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следу..............demo Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных - бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т.д.) - мельхиоровые блюда для тушеных в соусе (например, рагу) - круглые баранчики или глиняные...............demo Птицу и дичь подают на блюдах. Шашлык - на шпажке, рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приготовленную целиком, жареного поросенка и гуся подают на овальном блюде. Шашлык или рыбу, жаренную на вертеле, снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку или вертел под небольшим наклоном по отношению к тарелке, на подсобном столике.................demo Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде, отдельно подают сливочн.....demo Запеченные овощи подают на сковородах, в которых они были приготовлены.

Если овощи подаются как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используют столовую вилку - ее кладут с правой стороны от основной тар.............demo Если в овощном блюде содержится какой­либо продукт, требующий разрезания, к прибору доба......demo Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь предназначенными для этого приборами, раскладывает блюда по тарелкам и...............demo Вначале на мелкую тарелку, расположенную слева от блюда, перекладывают основной продукт, затем гарни......demo Гарнир набирают ложкой правой рукой, помогают вилкой, находящейся в лев....demo Соус набирают ложкой и поливают им основной продукт полностью или частично, сбоку. Тарелку с кушаньем подают с пра........demo Некоторые блюда (цыплята «табака», раки, спаржа и др.) едят руками, после чего официант должен подать вазочку с теплой водой для ополаскивания пальцев, в которую опускают кусочки лимона или лепестки роз. Одновременно официант подает салфетку для вытирания пальцев, а...............demo Иногда, при групповом обслуживании официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке. По просьбе гостя кушанье может положить на................demo При раскладывании блюда официант должен знать и уметь следующее:

вилку располагают между большим и указательным пальцами, ложку между указательным и средним пальцами правой руки, придавая им форму щипцов, изгиб рожков вилки должен находиться под углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их поддерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки удерживают согнутым средним пальцем за середину. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальца, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо и

Для подачи некоторых изделий, а также для быстроты перекладывания большого количества продуктов, ­ ложку и вилку держат в одной плоскости, образуя широкую лопаточку. Для раскладывания таких блюд, как бифштекс с яйцом, используются две вилки. Их держат в одной руке также на одном уровн.................demo Перед подачей десерта со стола убирают использованную посуду, хлеб,....demo Сладкие блюда являются завершающей частью завтрака, обеда или ужина. Они обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией. Как правило, они богаты белками, жирами, а некоторые из них содержат значительное к.............demo Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запек......demo Часто к горячим напиткам (чай, кофе) подают мучные кондитерские изделия: торт, пирожное, р......demo Сладкие блюда в основном подают в холодном виде, а некоторые из них - в горячем (каша гурьевская, пудинг, су.......demo Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 8-10°, а горячих -....demo Большинство холодных сладких блюд отпускают с кухни уже порционированными в индивидуальную посуду - креманки или стеклянные вазочки (фруктовый салат, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое и др.). Их помещают на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо, официант подходит к гостю с правой стороны и ставит перед ним

УТВЕРЖДАЮ Директор ИДО С.И. Качин _2009г. УПРАВЛЕНЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ Рабочая программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности 0611000 Менеджмент организации Института дистанционного образования Составитель О.Н. Петухов Семестр 9 Лекции, часов 2 Практические занятия, часов Контрольная работа Самостоятельная работа,...»

«0 В.А. Дейшле ПОЛИТОЛОГИЯ Москва 2013 1 Федеральное агентство по образованию РФ Московский автомобильно-дорожный государственный технический университет(МАДИ) В.А. Дейшле ПОЛИТОЛОГИЯ Учебное пособие 3-е издание (переработанное и дополненное) Под общей редакцией профессора М.Г.Штракса Рекомендовано УМО вузов РФ по образованию в области транспортных машин и транспортно-технологических комплексов в качестве учебного пособия для студентов вузов, обучающихся по специальностям Наземные...»

«Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине Теплогазоснабжение и вентиляция Пример теплотехнического расчета наружной стены Исходные данные: Жилой дом в городе Петрозаводск 1. Расчетная температура и влажность воздуха внутри помещения t в (t int) = 20 0 C, = 55% (СП 23-101-2004 Проектирование тепловой защиты зданий) 2. Расчетная температура снаружи помещения t н (t ext) = 29 0 C 5 (СНиП 23-01-99 Строительная климатология) 3. Нормируемый температурный перепад (между tв...»

« СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БАЗАМИ ДАННЫХ Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2010 УДК ББК Г Рецензенты: А.И. Колокольникова доцент, канд. техн. наук; С.К. Акулов, зам. нач. отдела программного обеспечения отрасли и технического обслуживания департамента социальной защиты населения Кемеровской области Рекомендовано...»

«ОЧЕРКИ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУЛЬТУРЫ Издательство ТГТУ УДК 008.000.93 (076) ББК 411 я 73 О95 Рецензенты: Доктор технических наук, профессор ТФМГУКИ В. М. Тютюнник Доктор филологических наук, профессор И. М. Попова О95 Очерки истории русской культуры: Учеб. пособ. / Авт.-сост. В. А. Головашин, Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2002. 128 с. ISBN 5-230-24563-8 В пособии даны очерки по истории русской культуры с древних времен до середины XVIII в., заключает пособие глава, посвященная эволюции...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – МСХА имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА Агрономический факультет Кафедра Технологии и машины в растениеводстве Механизация растениеводства Методические указания Москва 2014 УДК 631.171:633/635(083.131) ББК 40.7я81 М55 Механизация растениеводства: Методические указания / В.М. Халанский, М.А. Мехедов, В.В. Ляшук, В.П. Смирнов. М.: Изд-во РГАУМСХА имени К.А. Тимирязева, 2014. 54 с. Методические указания...»

«МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по публикации открытых данных государственными органами и органами местного самоуправления и технические требования к публикации открытых данных (версия 2.1) Москва, 2013 2 СОДЕРЖАНИЕ I. Общие положения 3 II. Определение перечней наборов открытых данных и приоритетности их 4 публикации III. Технологическая инфраструктура 5 IV. Технические требования к публикации открытых данных 5 V. Условия использования открытых данных 9 VI. Порядок публикации наборов данных...»

«Н.В. МОЛОТКОВА, Г.А. СОСЕДОВ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТГТУ Министерство образования и науки Российской Федерации Тамбовский государственный технический университет Н.В. Молоткова, Г.А. Соседов ОСНОВЫ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ Учебное пособие Тамбов Издательство ТГТУ 2004 ББК 46я73-5 М75 Рецензент Доктор экономических наук, профессор Б.И. Герасимов Молоткова Н.В., Соседов Г.А. М75 Основы коммерческой деятельности: Учеб. пособие. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2004. 152 с. Учебное пособие раскрывает...»

«ОТОПЛЕНИЕ И ВЕНТИЛЯЦИЯ ЖИЛОГО ЗДАНИЯ Издательство ТГТУ Министерство образования Российской Федерации Тамбовский государственный технический университет ОТОПЛЕНИЕ И ВЕНТИЛЯЦИЯ ЖИЛОГО ЗДАНИЯ Методические указания к выполнению курсового проекта на тему Инженерное оборудование жилого здания по дисциплине Инженерное оборудование зданий для студентов 5 курса специальности 630100 Архитектура Тамбов Издательство ТГТУ 2002 УДК 697 (075) ББК Н762 я73-5 М77 Утверждено редакционно-издательским...»

«Московский государственный технический университет имени Н.Э. Баумана Л.Г. Ветров, А.Л. Сунчалина, В.И. Тимонин Методические указания к выполнению типового расчета по теории вероятностей Москва ИздательствоМГТУ им. Н.Э. Баумана 2011 1 Оглавление Введение.. 3 1. Примеры решения задач.. 4 2. Задачи типового расчета.. 19 3. Варианты типового расчета.. 23 Литература.. Введение Методические указания предназначены для студентов второго– третьего курсов факультетов МТ, ИБМ, РК. Они предназначены...»

« САМУСЕВА СИСТЕМНЫЙ П О Д Х О Д К О Ц Е Н К Е СОПРОТИВЛЕНИЙ РЕЧНЫХ РУСЕЛ Утверждено ученым советом института в качестве учебного пособия САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 1992 УДК 556.537 Барышников Н Б., Самусева Е. А. Системный подход к оценке сопротивлений речных русел. Учебное пособие. С.-Пб., изд. РГГМИ, 1992, 79 с. В учебном пособии приведено...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тамбовский государственный технический университет А.С. КЛИНКОВ, М.В. СОКОЛОВ, В.И. КОЧЕТОВ, В.Г. ОДНОЛЬКО ИНЖЕНЕРНАЯ ОПТИМИЗАЦИЯ ЭКСТРУЗИОННОГО ОБОРУДОВАНИЯ Утверждено Учёным советом университета в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавров и магистров 261700, 151900 Тамбов Издательство ФГБОУ...»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова Кафедра электроснабжения промышленных предприятий Шеметов А.Н. НАДЕЖНОСТЬ ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЯ Учебное пособие для студентов специальности 140211 – Электроснабжение Магнитогорск 2006 г. УДК 621.31.004.1 (075) Шеметов А.Н. Надежность электроснабжения: учебное...»

«НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКАЯ ПРАКТИКА ИЗДАТЕЛЬСТВО ТГТУ Министерство образования и науки Российской Федерации Тамбовский Государственный Технический Университет НАУЧНО-ПЕДАГОГИЧЕСКАЯ ПРАКТИКА Методические рекомендации по организации самостоятельной работы магистров направления 551800 Технологические машины и оборудование Тамбов Издательство ТГТУ 2004 ББК Ч481.2я73-5 Д243 Рекомендовано Редакционно-издательским советом университета Рецензент Зам. декана факультета повышения квалификации преподавателей,...»

«Министерство образования и науки РФ ГОУ ВПО Сибирская государственная автомобильно-дорожная академия (СибАДИ) Р.Р. Ахметов ИНЖЕНЕРНЫЕ ВОЙСКА ИНОСТРАННЫХ АРМИЙ Учебное пособие Омск СибАДИ 2011 УДК ББК Рецензенты: кандидат технических наук, доцент, профессор АВН Анатолий Николаевич Леонтьев; кандидат военных наук, доцент, профессор АВН Листков Владимир Борисович Рекомендовано предметно-методической комиссией цикла военно-технической подготовки военной кафедры ГОУ ВПО Сибирская государственная...»

«ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЕТЕВАЯ КОМПАНИЯ ЕДИНОЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ СТО 56947007ОАО ФСК ЕЭС Выключатели-разъединители 110-330 кВ. Методические указания по применению. Схемные решения Стандарт организации Дата введения: 06.05.2013 ОАО ФСК ЕЭС 2013 7 Предисловие Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ О техническом регулировании, объекты стандартизации и общие положения при...»

«ТЕПЛОВЫЕ ДВИГАТЕЛИ И НАГНЕТАТЕЛИ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТГТУ Министерство образования и науки Российской Федерации ГОУ ВПО Тамбовский государственный технический университет ТЕПЛОВЫЕ ДВИГАТЕЛИ И НАГНЕТАТЕЛИ Методические указания к лабораторным работам для студентов третьего курса специальности 140106 Энергообеспечение предприятий Тамбов Издательство ТГТУ УДК 621.1. ББК 311я73- Л Утверждено Редакционно-издательским советом университета Р е це н зе н ты: Кандидат технических наук, доцент ТГТУ Ю.В. Кулешов...»

«МУ 2.2.4.706-98/МУ ОТ РМ 01-98 2.2.4. ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СРЕДЫ ОЦЕНКА ОСВЕЩЕНИЯ РАБОЧИХ МЕСТ Методические указания Дата введения 1998-09-01 УТВЕРЖДЕНО МУ ОТ РМ 01-98 Первым заместителем Министра труда и социального развития Российской Федерации В.К. Варовым 16 июня 1998 г. УТВЕРЖДЕНО МУ 2.2.4.706-98 Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 16 июня 1998 г. 1. Область применения...»

« ЧАСТНОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА (по вопросам стандартизации, метрологии, сертификации и системы управления качеством продукции и услуг, технического регулирования) Ташкент – 2011 год Настоящее Методическое пособие разработано для субъектов малого бизнеса и частного предпринимательства в связи с объявлением 2011 года Годом развития малого...»

«Таблица 1 – Сведения об учебно-методической, методической и иной документации, разработанной образовательной организацией для обеспечения образовательного процесса по направлению подготовки 260100.68 –Продукты питания из растительного сырья (магистр) № Наименование дисциплины по учебному Наименование учебно-методических, методических и иных материалов (автор, место п/ плану издания, год издания, тираж) п 1 Основные принципы организации здорового 1. Учебно-методический комплекс по дисциплине...»

4.1 Эстетическая и этическая культура работников предприятия питания. Эстетика – красота, художественность в оформлении, организации чего-либо.

Этикет – установленный порядок поведения.

Эстетическая активность человека в труде выявляет уровень его развития, образования. Деятельность работников предприятия питания может служить зеркалом их эстетической культуры. Кулинар, кондитер, официант должны быть людьми высокой эстетической культуры, которая проявляется в красоте манер, общении с коллегами и клиентами, внешнем облике, в умении чувствовать и понимать красоту, искать и создавать ее. Официант, бармен должны точно соблюдать правила обслуживания, используя различные профессиональные приемы в работе. Например, с артистизмом нести поднос, держать бокалы, бутылку, умело откупорить ее; красиво раскладывать блюдо на тарелке – все это формирует мастера своего дела, а его труд воспринимается окружающими с эстетическим удовольствием.

Работник ресторана, бара, кафе должен быть обаятельным человеком и внешне привлекательным, т.к. первое впечатление о человеке складывается по его внешнему виду (физические данные, костюм, прическа, манеры). Производственная одежда должна быть красивой, рациональной, отвечать направлению моды. В такой одежде человек чувствует себя уверенней, его движения приобретают гибкость, точность, плавность, законченность.

Красивая и рациональная производственная одежда – это не прихоть, а требование времени. Она создает удобство в работе, заставляет держать в чистоте и порядке рабочее место, следить за своими манерами. Неряшливая, неудобная одежда унижает человека.

Нужно относиться более внимательно к обуви. Нельзя использовать на работе комнатные туфли, спортивные тапочки, кроссовки, полукеды и очень открытые босоножки – это не только не эстетично, не соответствует рабочей форме, но и вредно для здоровья: такая обувь при длительном ношении способствует развитию плоскостопия, образованию тромбов, нарушению кровообращения. А стоптанная обувь вообще не допустима на работе. Она делает походку неуклюжей, шаркающей, это создает неприглядную картину для клиентов.

Обувь, начищенная до блеска, должна быть удобной, красивой и соответствовать рабочей обстановке. Исследования ортопедов показали, что самая удобная обувь – на устойчивом небольшом или среднем каблуке, со шнуровкой или перепонками на подъеме, полностью закрывающими ногу, поддерживающими все связки стопы.

Мужчины обязаны особое внимание уделять своим носкам, которые должны соответствовать цвету брюк, а женщины – колготкам. Они должны быть всегда чистыми, целыми и аккуратно надетыми. Если женщина в летний период использует подследники, то они не должны высовываться из-под обуви, а мужчинам в осенне-зимний период лучше вместо носков носить гольфы.

Прическа у работников залов кафе, ресторанов, баров должна быть скромной, аккуратной, не бросающейся в глаза. Длинные волосы необходимо закалывать: их нельзя носить на работе распущенными, т.к. это негигиенично, и они мешают во время работы. Не рекомендуется сооружать на голове замысловатые прически, требующие к себе особого внимания, стесняющие движения головы. Мужчины должны быть образцом аккуратности: лицо гладко выбрито, волосы подстрижены так, чтобы они не касались воротника.

Особо следует сказать о головных уборах работников производственных цехов кафе, ресторанов. Они могут быть разными: береты, пилотки, колпаки, косынки, но они должны максимально скрывать волосы и не стеснять движений.

Прически официантов ресторанов, кафе, баров могут быть украшены головными уборами, соответствующими стилю, оформлению предприятия.

Необходимо тщательно следить за своими руками. Они должны быть безукоризненно чистыми, с короткими хорошо обработанными ногтями. Если ногти официантов покрывают лаком, то он должен быть бледным, не бросающимся в глаза. Кожа рук должна быть мягкой, эластичной. Для этого следует применять специальные кремы, которые помогут сохранить их в отличном состоянии.

Косметика для лица . Иногда заботу о своем внешнем облике сводят к чрезмерному применению декоративной модной косметики и забывают, что самый модный грим, неумело использованный, отнимает у лица молодость, эластичность кожи, делает его старым, а иногда и вульгарным. Нужно пользоваться лишь той косметикой, которая не нарушает естественной прелести лица, а лишь подчеркивает и сохраняет природную свежесть. Обильное использование косметики лишает лицо естественности, даже улыбка может показаться натянутой; веки, обильно покрытые тенями, выглядят тяжелыми, уставшими.

В кафе, ресторане, баре официантам и барманам не рекомендуется пользоваться духами и туалетной водой, курить, т.к. продукты питания обладают способностью поглощать запахи.

Внешний облик – это отражение характера человека, его эстетического вкуса.

Эстетическая культура работников предприятий питания предполагает отменное владение речью. Речь может быть красивой или уродливой. Правильная, точная речь во все времена была первым признаком культуры человека, его воспитания. Какие требования необходимо предъявлять к речи работников кафе, ресторанов, баров.

Правильно произносить слова, наиболее часто употребляемые в речи в связи с их профессией: блю’да, ка’мбала, све’кла, сли’вовый сок, языко’вая колбаса, украи’нский борщ, домо’вая кухня, ро’стбиф, кулина’рия, отку’порить и т.д.). Список слов, ударение которых надо запомнить, можно вывесить в комнате персонала и периодически его обновлять.

Правильно образовывать формы слов: стакан чаю, кусок сахару, стакан соку, тарелку супу, килограмм апельсинов, килограмм яблок, порцию помидоров; класть – кладу, хотеть – хотите, нарезать (но не порезать), торт – торты.

Знать род часто употребляемых существительных: черный кофе, вкусное какао, жареный картофель.

Знать этимологию (происхождение) слова, его точное лексическое значение.

Работник предприятия питания должен избегать в речи слов – сорняков, которые делают ее непонятной, невыразительной: вообще, собственно говоря, значит так, ну вот, так сказать и т.д. Не допускать употребления грубых, вульгарных выражений, употребления иностранных слов, значение которых ему неизвестно.

Всегда важно, как говорят. Говорить правильно и приятно – это говорить спокойно, доброжелательно. Даже такие слова, как «пожалуйста», «будьте любезны», «извините» теряют свой смысл, если их произносят повышенным тоном, с раздражением.

Речь – зеркало культуры человека. Свои мысли нужно уметь выражать кратко, точно, ясно, без пустословия. Официант, повар, кондитер должны дос-конально знать продукцию предприятия и уметь дать лаконичную харак-теристику любого блюда или напитка. Волшебные слова – «пожалуйста», «извините», «сделаю с удовольствием» - путь к доверию, взаимному контакту с клиентами.

4.2 Профессиональный этикет для официанта. Основным принципом взаимоотношений между клиентами и обслуживающим персоналом в предприятии общественного питания должен быть принцип взаимоотношения хозяина и гостя. В основе принципа лежит уважение к человеку, которое должно быть взаимным, исключающим равнодушие, пассивность, невнимание, грубость. Обычаи гостеприимства передаются из поколения в поколения. Гость – первый человек в доме, ему почет, внимание и уважение. Как клиент проведет время в предприятии питания, какое впечатление у него останется от пребывания в нем, зависит от всего коллектива предприятия. От работников клиент ждет деловитости, внимания, предупредительности, доброжелатель-ности, одним словам, культуры. Профессиональная этика – нравственные требования, связанные с выполнением профессиональной деятельности.

Знание профессиональной этики в процессе обслуживания обязательно. Нужно, чтобы человек, войдя в предприятие питания, почувствовал себя желанным гостем. Здесь большая роль принадлежит поварам, работающим на раздаче, метрдотелям и официантам в ресторане. От них зависит репутация предприятия. Невоспитанному, грубому человеку не место на этой работе.

Особенно следует подчеркнуть роль официанта в ресторане – роль гостеприимного, радужного хозяина, умеющего создать непринужденную, сердечную атмосферу и поддержать у гостя хорошее настроение.

В отношении к любому посетителю официант должен быть внимателен, предупредителен, одинаково относиться ко всем гостям независимо от того, большой или скромный сделан заказ. К людям пожилым, инвалидам, людям с физическими недостатками (глухота, заикание) нужно относиться особенно предупредительно, терпеливо и сочувственно. Хороший официант не заставляет себя долго ждать, а видит сам, когда к кому подойти. Потребитель может не видеть официанта, но официант должен видеть человека за столиком. Если он затрудняется в выборе блюд, некоторые из них не знает, то ему надо тактично помочь, спросить, что именно он желает, предложить на выбор несколько блюд, дать более подробную их характеристику. Если гость облил свой костюм соусом, надо сразу же принести горячую воду или раствор для удаления пятен. Все это надо сделать доброжелательно, чтобы гость почувствовал, что о нем заботятся.

Безукоризненная вежливость – основная черта официанта, она должна быть выражением сердечности и доброжелательности и проявляться в его поведении, речи, манере говорить, тоне, приветствии, в умении встретить и проводить гостя. Работники предприятий питания, позволяющие себе невежливое обращение к клиентам, не понимают смысла своей работы.

Работа с людьми нелегкая, она требует выдержки, терпения, умения владеть собой в любых ситуациях. У всех свои заботы, но надо их забывать, чтобы это не отражалось на отношении к клиентам. Даже, если гость проявил нетерпение, неучтивость, высказывает свое недовольство в резком тоне, то официант должен сдержаться, с подчеркнутым спокойствием ответить ему и исправить свою или допущенную кем-то из работников оплошность.

Чувство такта – необходимое качество работников предприятий питания, метрдотеля, официанта. Профессиональный такт помогает выбрать правильный подход к каждому потребителю, предупредить ситуации, создающие неловкость. Тактичный человек работает так, чтобы никого не тревожить, не раздражать, не привлекать внимание к себе присутствующих в зале, не мешать их беседе, сохранить их настроение: не гремит посудой и приборами, говорит негромко, не переговаривается с товарищами по работе без надобности, не стоит возле стола гостей, не демонстрирует своей неприязни и не проявляет чрезмерной симпатии, а увидев гостя в неловком положении, тактично помогает выйти из него.

В течение рабочего дня официант обслуживает самых разных посетителей: молодых и пожилых, мужчин и женщин, родителей с детьми и т.д. С каждым он должен быстро войти в контакт, найти индивидуальный подход. Он должен разбираться в людях, быть психологом. Грубость, окрик, бранное слово – эти издержки человеческого общения не должны проявляться у обслуживающего персонала. Не место там и служебному высокомерию, неуважению к подчиненным. Иной руководитель предприятия питания вошедшему в кабинет сотруднику не предлагает сесть, позволяет себе повышать голос, фамильярно обращается к подчиненному на «ты». А ведь руководители предприятий сами обязаны показывать пример культуры взаимоотношений.

Избавиться от отрицательных черт характера каждому человеку поможет самовоспитание, сознательное развитие в себе ценных человеческих качеств.

Профессиональная этика положена в основу профессионального этикета, принятых правил обслуживания на предприятиях питания. Цель этикета в процессе обслуживания - доставить удовольствие, радость гостям, сделать обслуживание красивым. Клиентов при входе в зал ресторана встречает метрдотель, приветствует и провожает к столу. У стола приветствует официант, помогает сесть, предлагает меню, карту вин подавая с левой стороны в открытом виде. Если клиент пришел в ресторан с дамой, то подать меню, нужно именно ей. Если за столом только мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных – старшему по званию. Предлагая меню, официант должен обратить внимание на фирменные блюда, подчеркнуть их достоинства. Если посетители ни о чем не спрашивают, то нужно на некоторое время отойти от стола, чтобы гости ознакомились с меню, картой вин. Когда они затрудняются в выборе блюд и напитков, надо помочь им, тактично узнав их вкусы, учитывая время дня, года и индивидуальные особенности гостей. Принимая заказ, желательно охарактеризовать блюдо и уточнить время их изготовления.

При приеме заказа официант должен стоять прямо, не облокачиваться на стул или спинку стула, заказ записывать разборчиво, аккуратно. Если гости, сев за столик, ведут продолжительную беседу, то не дожидаясь ее конца, официант может обратиться: «Разрешите принять заказ?»

Если за стол сядут одновременно несколько человек, которые будут заказывать блюда в индивидуальном порядке, то к каждому из них официант должен подойти отдельно и открыть особый счет. Подачу напитков, закусок и горячих блюд следует производить по возможности одновременно всем сидящим за столом.

С посетителями невежливо разговаривать с дальнего расстояния, говорить надо спокойно, негромко, смотреть на того, с кем разговариваешь, не скрещивать руки на груди и не держать их в кармане.

Приняв заказ, официант намечает последовательность его выполнения, чтобы не допустить лишнего хождения. Выполняя заказ, сначала подают безалкогольные напитки и с разрешения гостей наливают их в фужеры, начиная с дам или почетного гостя, юбиляра. Предлагая что-либо гостю, оказывая ему услугу, говорят «пожалуйста». Строго соблюдается принятая очередность подачи закусок, горячих блюд и напитков. Перед подачей очередного блюда официант подходит к заказчику и просит разрешения подать блюдо.

Перед подачей блюд официант должен, подойдя к гостю с правой сто-роны, правой рукой налить воды в фужер, наполнив его на 1/3, и вина в рюмку, заполнив ее на 2/3. В недопитые рюмки доливать не принято. Наполнив рюмки гостей и предложив закуски, блюда, официант отходит от стола. Нельзя быть назойливым, но и нельзя допускать, чтобы гости обслуживали друг друга сами. Официант должен немедленно прийти на помощь: положить закуску с общего блюда, если гость уронит прибор или салфетку, официант должен сначала подать чистый или заменить салфетку, а потом поднять упавший предмет, а если гость взял сигарету, - вовремя поднести зажигалку. Официант должен заменять использованную посуду и приборы чистыми, менять пепельницы. Все это делать нужно тактично, не прерывая беседы. За малейшую услугу, оказанную гостем, надо благодарить его.

Обычно обед или ужин заканчивается горячими или холодными напит-ками, перед подачей их надо спросить заказчика, не рано ли их подавать, не будут ли гости что-либо заказывать.

По просьбе гостей официант подает счет мужчине или заказчику и называет сумму. После оплаты счета официант должен проводить гостей. Так же внимательно, как и встретил, помочь даме и детям выйти из-за стола, отодвинуть их стулья, проститься и пригласить приходить еще.

Существуют некоторые особенности при обслуживании банкетов, дипломатических приемов.

Официанты не должны:

Уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира.

Подсаживаться к столику заказчика, принимать от него угощения.

Сидеть в зале.

Принимать пищу.

Собираться группами.

Приваливаться к стенке или облокачиваться на кресла (при приеме заказа).

Громко разговаривать.

Обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде.

Обслуживать посетителей с детьми после 18 часов.

Принимать заказы на обслуживания без метрдотеля (предварительные).

Точное соблюдение профессиональной этики и этикета способствует высокой культуре обслуживания потребителей, утверждает эстетическое начало в отношениях между людьми, содействует повышению качества труда.

4.3 Эстетические требования к оформлению кулинарных изделий. Великий русский физиолог И.П. Павлов говорил, что наиболее хорошо усваивается та пища, которая обладает не только хорошим вкусом и ароматом, но и красивым внешним видом. Во время еды человек должен забыть обо всех заботах и сосредоточивать свой интерес на пище. Красиво оформленное блюдо привлекает внимание и является более полезным, потому что все красивое приятно, а что приятно – лучше усваивается и больше пользы дает организму. От правильного усвоения пищи во многом зависят наше здоровье и работоспособность. Но пища не только средство обеспечения насущных, жизненно необходимых потребностей человека. Она должна удовлетворять и эстетическую потребность, вызывать удовольствие своим видом, ароматом и вкусом. Человек должен получать наслаждение от еды.

Оформляя блюда, повара должны проявлять тонкий художественный вкус, знать законы сочетания цвета, формы, создавать правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки. Применяя разнообразные овощи, можно красиво оформить блюда. Для этого овощи нарезают различной формы: соломкой, кубиками, брусочками, «чесночком», ломтиками, ромбиками, звездочками, кружоч­ками, шестеренками и т. д. Так, картофель точат бочонком «англес», крупными шариками «шате», мелкими шариками «нуазет» или «паризьен». И отварные, и обжаренные шарики картофеля и других овощей очень украшают блюда. Красиво, аккуратно нарезанные овощи придают блюду очень привлекательный вид и вызывают аппетит.

Супы правильно оформлены, если выдержаны установ­ленные формы нарезки продуктов и готовое блюдо украшено шинкованной зеленью, которая обогащает его витаминами и другими веществами, и улучшает вкус и аромат. Формы нарезки продуктов гарнира должны сочетаться с формой основного продукта и располагаться на блюде или тарелке так, чтобы подчеркнуть наиболее ценную, основную часть блюда.

Большого практического навыка, изобретательности и тонкого эстети-ческого вкуса требует от поваров оформле­ние заказных и банкетных блюд. Изящно, со вкусом оформленные, они украшают стол. Обычно это крупное кулинарное изделие: заливная рыба целиком, жареный рост­биф, фарширован-ные куры и т. д. Вокруг него располагают сложный гарнир из различных по форме и цвету овощей букетами (отдельными кучками), одинаковыми по объему. Чем крупнее изделие, тем крупнее букеты, красочнее гарниры.

А какими сочными, яркими и нежными красками обладают естественные продукты! Какое богатство цветов и оттенков у овощей, фруктов, по-разному приготовленных мясных и рыбных изделий! Красные помидоры, перец, редис, оранжевая морковь, желтые репа и брюква, зеленые огурцы, лук, петрушка, горошек, белый картофель – это далеко не все цвета только овощей. И всем этим богатством располагает каждый повар, чтобы создать красочный натюрморт.

Очень хорошо подавать блюда с разнообразной зеленью. Она не только красива, но и полезна, богата витаминами и минеральными солями. Сельдерей имеет красивые темно-зеленые крупные листья с гофрированными краями, это оригинальное украшение горячих блюд и холодных закусок. Петрушка - хорошее оформление для бутербродов, холодных закусок и вторых блюд. Особенно красива листовая кудрявая петрушка, ее листья похожи на махровые цветы. Кервель «Кудрявая голова» имеет нежные и красивые зеленовато-желтые или золотистые листья. Очень красив салат «Моховидный», имеющий узкие, курчавые темно-зеленые и желтоватые листья, напоминающие внешне лесной мох.

Большим разнообразием цвета и формы отличаются сорта декоративной капусты. Так, у листовой красной или синей капусты сизовато-красный стебель и сильно изрезан­ные темно-фиолетовые листья. Плюмажная капуста - изящное растение с легкими, воздушными листьями - беловато-зелеными, малиновыми или сиреневыми. Особен­но красива капуста «Хоботан». Это экзотическое растение похоже на махровую розу: в центре розетки листья малино­вые, а по краям - различных розоватых оттенков. Края мелкозубчатые, сильно волнистые, украшенные изумрудной и темно-зеленой полоской. Нужно умело использовать это разнообразие форм и красок в сочетании с цветом и формой кулинарных изделий.

Цвет обладает большими выразительными возможностями. Цветовые сочетания помогают эстетическому восприятию изделия. Цвет может подчер-кнуть твердость или мягкость, хрупкость или вязкость изделия, помочь определить его качество и технологию приготовления.

Повар-мастер создает, используя цвета гарниров и основ­ных продуктов, оригинальное украшение блюд, обладает своей манерой находить нужные краски. Можно достичь удивительной выразительности рисунка блюда, исполь-зуя цветовую симметрию или асимметрию, гармоничные цвето­вые нюансы и контрасты, закономерное повторение и чередование элементов в композиции.

Очень красив салат из овощей: ряды красных помидоров чередуются с зелеными огурцами, сверху положено несколько кружочков яйца, посыпанных зеленью петрушки, и на них - шапочка помидора. Это контрастное яркое сочетание. А можно сочетать и оттенки одного цвета: коричневая куриная котлета, светло-желтый картофель (нарезан соломкой), золотистый жареный лук и зеленовато-желтый или золотистый кервель.

Внимательного оформления требует любое блюдо, даже самое простое. Как приятно выглядит обычный отварной картофель, аккуратно посыпанный нашинкованным зеленым луком или покрытый листиками петрушки.

Очень важен цвет, его сочетания и в оформлении тортов, пирожных. Яркие многоцветные торты хороши для детей; чистые светлые тона, сочетание белого и розового, белого и голубого - для молодоженов, а для серебряной свадьбы - сдержанные, приглушенные тона. И здесь можно обойтись без искусственных красителей, создавая яркую цветовую гамму из сливочно-белого крема, оранжевых апельсинов, янтарного меда, алых ягод клубники.

Следует избегать нагромождения в оформлении кулинар­ных и конди-терских изделий, аляповатости. Существует много способов и вариантов оформления блюд, но всегда нужны фантазия, художественное чутье, умение использовать возможности сырья.

Кулинарные изделия не предназначены для длительного хранения и обычно потребляются сразу после изготовле­ния - в этом их особенность. Поэтому и мотивы оформле­ния должны быть простыми. Не следует создавать сложные пейзажи, рисунки исторических зданий, бюсты и портреты великих юбиляров и тому подобное. Здесь налицо противоречие между красотой и целесообразностью.

Лучше с точки зрения и эстетической, и потребительской оформлять кулинарные и кондитерские изделия такими орнаментами, которые позволяют разрезать их на части или порции, не нарушая общего вида блюда или изделия.

Хорошо вносить элементы занимательности в оформле­ние блюд для детей: снеговик из картофеля, фигурки зверей из яиц, овощей и т. д.

При оформлении блюд нужно внимательно продумывать каждую деталь. Оформляя форшмак (рубленую сельдь), ему придают форму сельди, галантину - форму курицы. Это эстетически оправдано, но не нужно стремиться к полному сходству, так как слишком близкая копия только ухудшает впечат-ление. Здесь назначение изделия не маски­руется изображением, оно остается кушаньем. Но не нужно ограничивать свою фантазию традиционным оформле­нием.

Нельзя забывать во имя формы о содержании: гарниры должны соот-ветствовать вкусовым свойствам основного изделия, его нельзя загромождать излишними продуктами, овощами, зеленью, не гармонирующими с ним.

Порой считают, что чем сложнее оформление, тем красивее блюдо. Часто перегружают украшениями банкет­ные и фирменные блюда и торты, затрачивая много труда и времени на их оформление, создавая тематические рисунки из майонеза, желе, масла и т. п.

Кулинарное искусство потому и названо искусством, что труд кулинара требует не только знаний, но и таланта художника, эстетического вкуса, выдумки. А результат труда носит отпечаток художественных способностей человека, воплощает в себе единство пользы и красоты, стремится удовлет-ворить и эстетические запросы клиентов предприятий общественного питания. Труд кулинара - это творчество «по законам красоты»: повар и кондитер тоже могут дарить радость встречи с прекрасным.